Známe z Pelíšků: Vepřová na smetaně a typický vídeňský bramborový „knedlik“

Vepřová na smetaně a vídeňský bramborový „knedlik“, recept. • Co že to jedli u Krausů na Hod boží? • Jak připravit vepřovou pečeni na smetaně? • Byl to nefalšovaný typický suchý vídeňský bramborový „knedlik“, a nebo svrchu oslizlý, uvnitř kyprý a vláčný nok? • Vaříme podle Pelíšků. •

Ale ona nebude řeč jen o těch „nefalšovaných typických vídeňských bramborových knedlicích,“ které vypadají jako „vajíčka karety obrovské, mořské želvy.“ Nejdřív bude na řadě vepřová na smetaně, která se u Krausů každoročně vařila na Hod boží. Uvaříme tak, že „knedlíček“ nebude ani „trochu mazlavý“ a omáčka se vůbec „nezdrcne“ a jako vždy bude „vynikající„.

Když se tlučou různé vášně

Vezměte člověka s vášní pro vaření do kina, půjčte mu román, dívejte se s ním na televizi. Ona mu sice nejspíš unikne práce střihače, kostýmního výtvarníka a možná i pointa děje. Ale zato vám vysvětlí:

• že tou uzenou jitrnicí v knize překladatel nejspíš mínil teewurst,
• jak se peče ve filmu podávaná paštika
• a že je pitomost, aby v srpnu jedli v Německu čerstvý chřest, jak to v českém seriálu tvrdili.

Takže si asi umíte si představit, jak rozpolcena bývám (já, knihomol hltající bijáky s vášní pro gastronomii), když do kin přijde zdařilá adaptace mé oblíbené knihy, v které se ještě ke všemu něco důležitého pojídá. Třebas jsem se při „pelíškovském“ dialogu Jindřišky s otcem-veteránem řezala smíchy (pokaždé), koutkem oka jsem šilhala do talířů.

Než slavný spor o nok započne, je ve filmu záběr na talíř-cibulák se čtyřmi kulatými  knedlíky, plátkem vepřové kýty, mezi něž maminka nalévá omáčku. „U nás se vždycky na Boží hod podává vepřová s bramborovým knedličkem,“  připomíná otec-veterán dřív, než mi to začalo vrtat hlavou. Jenže jak se takový „knedliček“ asi dělá? „Na páře v ubrousku,“ rozpačitě vysvětluje paní Vilma.

Uznejte – není to pro kuchařku hozená rukavice?

Vepřová na smetaně

Vytvořit repliku Krausovic hodobožové vepřové na smetaně nebylo nic těžkého. Omáčka měla okrové zbarvení. To znamená, že v ní byla mrkev. No a kde je ve smetanové omáčce mrkev, jedná se obvykle o úpravu na divoko. Ostatně, vepřové na smetaně se tak docela běžně dělá. Plátek masa na talíři vypadal jako vepřová kýta. Kýta je poměrně suchá a lze místo ní beztrestně použít rolovanou plec. Není co řešit.

Vepřová pečeně na smetaně, suroviny

• Asi 750 g vepřové plece (nebo originální kýty)
• 2 větší mrkve, stejně vážící řez celeru, 1 cibule
• 1 bobkový list
• 6 kuliček jalovce
• 1 zarovnaná polévková lžíce hořčičných semínek
• 1 čajová lžička tymiánu
• 1/2 čajové lžičky mletého pepře
• 1/2 čajové lžičky mletého nového koření
• asi 60 g másla nebo rostlinného tuku máslové příchuti (typ Zlatá Haná a podobně)
• 1 kelímek (± 200 ml) smetany ke šlehání
• citron, cukr, sůl

Proč maso svazovat

Pěkný, ale různorodý kousek vepřové plece jsem nejdřív prohlédla. Dát ho péct jen tak bez úpravy, těžko pak nařežu úhledné a hlavně stejné porce. Proto jsem jen co to šlo prsty „rozloupala“a zformovala do válečku. Útvar jsem pevně ovázala režnou nití. Při pečení se nerozpadne, naopak se pěkně spojí.

Cibuli a kořenovou zeleninu jsem očistila a nakrájela na hrubší kousky. Na závěr se bude mixovat, takže nemusí být nijak úhledné a drobné.

• Poznámka: Kdo je alergický na celer, použije kořenovou petržel nebo pastinák – není-li alergický také na ně.)

Částí zeleniny jsem vyložila kastrol, na ni položila ze všech stran osolený a opepřený váleček plecka, na to zbytek zeleniny, všechno koření a kousky másla. Zalila jsem do poloviny vodou a dala do trouby péct na nejvyšší teplotu. Asi do deseti minutách jsem teplotu stáhla na 180 stupňů a za občasné kontroly (polít pečínku nebo doplnit vodu, je-li třeba) upekla do měkka.

Smetanová omáčka: Jako vždy, znamenitá

Měkké maso jsem vyndala ze základu na pracovní talíř a trochu pokropila šťávou. Ze stěn kastrolu jsem odškrábla napečenou vrstvu (obsahuje karamel ze sladké mrkve a dodá na chuti), vyjmula bobkový list a vše ručním mixerem na jemno rozmělnila (včetně jalovce a hořčičných semínek). Kdybych neměla mixer, zeleninu bych propasírovala přes ostré síto).

Do zeleninové kaše jsem nalila celý kelímek smetany, směs přivedla k varu a pak podle potřeby přilévala horkou vodu do požadované konzistence. Žádnou mouku nebo jiné zahušťovadlo není třeba do omáčky dávat, zelenina a smetana ji zahustí dostatečně, je třeba spíš opatrně ředit, než zahušťovat. Jestliže bych použila smetanu méněprocentní, místo vody bych ředila mlékem. 

Závěrečné dochucení omáčky: kůra ze 1/4 citronu, trocha citronové šťávy (podle chuti), špetka cukru, případně maličko pepře.

• Pakliže by se omáčka stále jevila „nějaká jalová“, je ze všeho nejspíš málo slaná.
• A kdyby se náhodou omáčka „nějak zdrcla“, vezmeme znovu tyčový mixer a rozmixujeme ji. Máme oproti paní Vilmě technické pomocníky.

Z mírně zchladlé pečínky jsem odmotala nitě a nakrájela ji na plátky. Před podáváním je přihřála v mikrovlnné troubě.

„Knedliky“ jako vajíčka karety obrovské

Za receptem na vídeňský bramborový knedlík jsem se nejdřív vydala cestou nejmenšího odporu – přes internetový vyhledávač. Z výletu jsem si přinesla jen poznatek, že bramborové knedlíky Rakušané skutečně formují do středně velkých koulí. Ale pak jsem byla v koncích, protože receptů na Wiener Kartoffelknödel a perfekte kartoffelknödel je na internetu k dohledání bezpočet – a každý jiný. 

Takže jinak. Jestliže filmová Jindřiška chodila v roce 1968 do střední školy, narodila se někdy počátkem 50. let. Paní Vilma se musela učit vařit někdy před válkou. Recept je nutno hledat v prvorepublikových pramenech.

Vídeňské knedle slečny Táborské potvrzeny

Bramborový knedlík na vídeňský způsob jsem objevila v torzu kuchařského sešitu slečny Táborské. „Studené vařené brambory zvážit a prolisovat. Na vále nechat dvě hodiny osychnout. Pak navážit krupice polovinu toho, co bylo brambor a udělat těsto. Z těsta koule, jako jsou vídeňské knedle. Vařit v páře. Zůstanou celé.“

Informace by byla, ještě ji ověřit z jiných stran. Takže znovu k internetu, tentokrát s českými klíčovými slovy. A bylo to tam! Našla jsem článek, kde autorka receptu uvádí jako zdroj svou vídeňskou babičku.  Knedlíky podle toho receptu se ale nevařily v páře, nýbrž ve vodě. Poloprovozně jsem vyzkoušela v menším množství.

• Výsledek: suchý bramborový „knedliček“, navrchu trochu oslizlý, uvnitř kyprý a vláčný. Ani trochu mazlavý.

Suchý bramborový knedlík, recept

• 1000 g den předem uvařených brambor varného typu B nebo C
• 500 g krupice, případně dětské krupičky
• nebo brambory a krupice v poměru 2:1
• 1 lžička soli

Brambory prolisujeme nebo nastrouháme přes malá očka. Rozprostřeme na vále nebo po jiné pracovní ploše a necháme nějakou chvíli osychat. Pak zasypeme krupicí se solí a ručně vyhněteme těsto. Z něho tvoříme kouličky velikosti golfových míčků a 20 – 25 minut vaříme v páře.

Kdo nemá parní hrnec, uvaří na pařáčku či v ubrouskem vyloženém cedníku. Nebo podle svého zvyku, jak vaří v páře. Kdyby někdo vařil ve vodě, bude zapotřebí kratšího času, ale nikdy jsem to nedělala, nutno vyzkoušet.

• Z uvedeného množství bylo knedlíků na dvě patra parního hrnce, asi 25 kusů.

Aby se dostalo i na Péťu…

Péťovo „šťourání se“ v talíři, které vyvrcholilo další hláškou o podobě knedlíků s vajíčky karety obrovské, mořské želvy, také zaslouží pozornost, takže obrázek jen pro úplnost.

Foto a zdroje: Obrázek cibulákové talíře je print screen scény z filmu Jana Hřebejka Pelíšky, youtube.com/watch?v=QFrlOIGhSho, fotka karety obrovské je se serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o vepřové pečeni na smetaně s bramborovým knedlíkem (receptar). Citace z filmu Pelíšky.

https://makova-panenka.cz/recepty/zname-z-pelisku-veprova-na-smetane-a-typicky-vidensky-bramborovy-knedlik/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/veprova_smetana_knedlik_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/veprova_smetana_knedlik_mp-150x150.jpg2018-01-27T19:28:25+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborové knedlíky,bramborové knedlíky recept,bramborové knedlíky z vařených brambor,co jedli v pelíšcích,co jedli v pelíškách,domácí bramborové knedlíky,jak udělat vídeňský knedlík z pelíšků,nefalšovaný typický suchý vídeňský bramborový knedlik,omáčky z vepřového masa,pečené vepřové maso,pelíšky film,pelíšky nok vařený v páře,pelíšky oslizlý nok,pelíšky spor o nok,recepty z vepřové pečeně,recepty z vepřové plece,recepty z vepřového masa,suchý bramborový knedlik,typický vídeňský knedlík recept,vepřová kýta na smetaně,vepřová kýta nejlepší recepty,vepřová na smetaně recept,vepřová pečeně,vepřová pečeně nejlepší recepty,vepřová pečeně plátky nejlepší recepty,vepřová pečeně recept,vepřová plec na smetaně,vepřová plec na smetaně recept,vepřová plec nejlepší recepty,vepřová plec recepty,vepřové maso na smetaně,vepřové maso recepty,vepřové na smetaně,vepřové na smetaně recept,vepřové plecko recepty,vídeňský bramborový knedlík,vídeňský knedlíkVepřová na smetaně a vídeňský bramborový 'knedlik', recept. • Co že to jedli u Krausů na Hod boží? • Jak připravit vepřovou pečeni na smetaně? • Byl to nefalšovaný typický suchý vídeňský bramborový 'knedlik', a nebo svrchu oslizlý, uvnitř kyprý a vláčný nok? • Vaříme podle Pelíšků. • Ale ona nebude řeč jen o těch 'nefalšovaných typických...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA