Dva pokusy s kondenzováním mléka: slazené a na jogurt. Co dopadlo líp?
Domácí kondenzované mléko, návod. • Salko nebo kondenzované slazené mléko? • Proč je Salko salko? • Vyplatí se domácí kondenzace? • K čemu slazené kondenzované mléko využít? • Pokus: Domácí jogurt z doma kondenzovaného mléka. Ztuhne? • Retro: Domácí jogurt s ovocným želé, recept. • Článek byl aktualizován.
Domácí mléčné výrobky: je to nutnost, snaha ušetřit, obava před neznámými složkami průmyslově vyráběných potravin? A nebo jen momentální rozmar, který nese současná vlna domácí výroby čehokoliv? Má domácí kondenzace mléka nějaké výhody?
Poznámka na úvod: Profesionální mlékaři, prosím, buďte shovívaví. Řeč bude hlavně o amatérských domácích „pokusech“.
Kondenzované mléko: To není „retro“, to je historie
S průmyslovým kondenzováním mléka přišel Američan Gail Borden, průkopník konzervace potravin dehydratací a kondenzací. K myšlence kondenzovat mléko jej přivedlo odpařování ovocných šťáv ve vakuových pánvích (1853). První továrnu na kondenzované mléko uvedl do provozu v roce 1856 (Wolcottville, Connecticut) a o čtyři roky později získal patent. Rok nato se rozpoutala americká občanská válka a kondenzované mléko bylo prověřeno doslova v bojích. Velmi rychle bylo vyhodnoceno jako potravina ne pouze praktická, ale přímo strategická.
Země mlékem oplývající
Na evropském kontinentě vznikla první továrna na výrobu kondenzovaného mléka v roce 1866. S využitím zaoceánských zkušeností ji ve Švýcarském Chamu založili dva Američané,
Do Československa se v širší míře kondenzované mléko dostalo bezprostředně po skončení druhé světové války, kdy k nám bylo distribuováno v rámci americké potravinové pomoci UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration). Bylo určeno hlavně dětem, aby po zředění koncentrátu dostaly hodnotnou náhradu mléka. Zcela určitě nebylo zamýšleno jako mls.
Ale vraťme se o pár let zpátky. Koncem 30. let se asi švýcarští mlékárenští magnáti o tom našem mléku a strdí dozvěděli. Jako lokalitu, kde se hovězímu dobytku dobře daří, si vybrali Vysočinu. A v roce 1939 začali v Hlinsku stavět svůj pobočný závod. Výrobu kondenzovaného mléka v něm zahájili dva roky před koncem války. Švýcaři drželi hlineckou výrobu do roku 1948 respektive 1949. Pak mlékárnu stihl osud všech výrobních podniků. Program byl však zachován.
Tatra z Českomoravské vrchoviny
Ještě v 50. letech nemělo kondenzované mléko žádný název, pouze neslo značku PMV (Průmysl mléčné výroby).- V roce 1964 dostalo dost nepochopitelnou značku Tatra. (Zda se v Popradu začalo recipročně vyrábět mléko Vysočina, to se mi nepodařilo zjistit.)
- V roce 1966 přišly na trh slavné tuby – první byla kondenzovaná slazená smetana Jesenka,
- o rok později kondenzované slazené mléko Piknik (větší gramáž).
- Za pár let triumvirát doplnilo kakaové Pikao.
(Z té doby se datují první obrázky dětí “přisátých” k tubě mléka. A nejedna současná mladší babička by mohla vyprávět, jak za ty přeslazené tuby utrácela celé kapesné. Tento koncentrát však už nikdo vodou neředil. Povýšil na mls, který se konzumoval tak, jak byl.)
Kondenzované mléko slazené v plechovkách se ale dál souběžně vyrábělo. Kdy přesně se na obalu objevilo označení Salko – přesmyčka a zkratka ze slov slazené kondenzované – se mi rovněž nepodařilo zjistit. (První dohledatelné zmínky o produktu tohoto jména pocházejí z počátku osmdesátých let. Možná název vznikl o něco dřív, ale zas ne o moc. Také teprve na počátku 80. let začal mezi hospodyňkami kolovat recept na máslový krém z mléka uvařeného v konzervě. Salko stálo pět korun, máslo deset. Pro srovnání s dneškem násobte deseti.)
Je zajímavé, že nejmladší název produktu posléze natolik zobecněl, že výrazu salko v současné době mnoho lidí používá pro označení slazeného kondenzovaného mléka jakékoliv provenience. Třeba i domácí.
Domácí Salko, salko, a nebo domácí slazené kondenzované mléko?
O kondenzované mléko jsem se začala zajímat, když jsem při vyhledávání čehosi na internetu narazila na článek doporučující vyrobit si „domácí Salko“. Cíleně jsem tedy zadala do vyhledávače klíčová slova domácí kondenzované mléko. Našla jsem:
- mnoho článků s jedním a tím samým receptem – 300 ml mléka, 100 g cukru + někdy máslo;
- jeden s poměrem 200 ml mléka, 200 g cukru + máslo;
- a jeden v dvojnásobné dávce s přidáním 31% smetany.
- Víc jsem nehledala.
Protože mne u některých internetových receptů zajímají diskusní příspěvky čtenářů, byla jsem překvapena, jak moc se výrazu „Salko“ mezi lidmi používá (termín se objevuje už v samotném názvu receptu).
Přiznám, že mne to trochu podráždilo. Vždyť Salko je název produktu jedné určité mlékárny. Vyrábět doma „Salko“, to je totéž, jako nazývat domácí paštikou „Májkou“, domácí majonézu „Majolkou“ či napodobeninu žervé „Lučinou“.
Jenže drápek už uvízl. A tak jsem nejdřív začala pátrat po historii výroby kondenzovaného mléka a pak po etymologii názvu Salko. Výsledek už znáte.
Sice si osobně stále myslím, že by se domácí výrobek neměl nazývat jako jeden z produktů určité značky, ale nakonec jsem se stala smířlivější. Je-li Salko přesmyčkou slazené kondenzované, asi by šlo používat tu zkratku i obecně, ale každopádně s malým písmenem s, „salko“.
I když já to slovo z ohledu ke značce používat nebudu.
Aktualizace: Jak přesně to je s názvem Salko je vysvětleno v diskusním příspěvku Iva Mráze ze dne 12. srpna 2019. Přečtěte si.
Pokus č. 1: Domácí slazené kondenzované mléko
Nechtěla jsem se pouštět do neznáma, a tak jsem pro výrobu domácího kondenzovaného mléka zvolila doporučovaný poměr:
- 300 ml mléka
- 100 g cukru.
Máslo jsem nedala, protože výrobci je určitě také nedávají.
Nad volbou mléka jsem trochu váhala: mohla bych sice použít mléko od krávy. Ale každý nemá tu možnost, a já dělám pokus pro každého. Nechtěla jsem ale ani mléko trvanlivé. Proto jsem zvolila variantu všem dostupnou, a to tak zvané mléko čerstvé.
V některých receptech se doporučuje kondenzovat mléko s moučkovým cukrem. Ten ale obsahuje škrob proti hrudkování, a to se mi také moc nepozdávalo. Proto jsem vzala 100 g cukru krystalového.
Pro kondenzaci jsem vybrala velký nerezový hrnec se silným dnem, abych zamezila připalování – u mléka, natož s cukrem, to je hned.
- Mléko s cukrem jsem přivedla k prudkému varu. Sice to pěnilo, ale že jsem měla velký hrnec, mléko „neuteklo“.
- Směs jsem stále míchala.
- Asi po sedmi minutách bylo mléko natolik odpařené, že očividně zhoustlo.
- A pak už to šlo rychle. Po 12 minutách od počátku varu bylo tak zahoustlé, že se za vařečkou tvořila „cestička“, která se nezavírala – jako při vaření povidel.
- Vaření jsem ukončila. Během procesu kondenzace nevznikla žádná kritická situace, ale připomínám, že jsem se od hrnce nehnula a neustále míchala.
Produkt jsem hned zvážila a provedla senzorickou kontrolu.
- Chutnalo a vonělo to tak, jak mělo.
- Barva smetanově nažloutlá, což je dáno stupněm vaření cukru.
- Kondenzované mléko bylo po uvaření velmi husté, nestékalo.
- Po pár hodinách v ledničce ztuhlo tak, že v něm „lžička stála“.
A tak se vás ptám…
Tak jsem měla hotovo. Nastalo bilancování.
- Z 300 g mléka
- a 100 g cukru
- jsem získala 146 gramů mléka kondenzovaného.
Při propočtu na naše ceny místní (ty si musí každý dosadit sám) vyšlo 3,4krát levněji, než slazené kondenzované mléko koupené. To je dobrý výsledek, ale…
„Ale k čemu to je vlastně dobré?“ musela jsem se nutně ptát sama sebe. A ptám se i vás. Když uvážíme, že 146 gramů produktu má v sobě 100 g cukr, pak je produkt tvořen cukrem z 68,5 procenta. Jedná se tedy o výrobek, kterému by se měl člověk spíš vyhýbat, než ho vyrábět.
- Mlsat toto mléko samotné, to je jako pojídat cukr lžicí a pak si ústa vypláchnout mlékem.
- Přidávat je do krémů? Ale současné trendy směrují k odlehčování, ne ke zvyšování kalorické hodnoty zákusků.
- Polévat tím ovoce? Není lepší čerstvé mléko nebo smetana?
- Přeslazovat tím kávu?
- A nebo dokonce dávat to dětem? Jak děti znám, těch 146 gramů by spořádaly na posezení – a kde nic, tu nic, jen deset deka cukru v bříšku navíc.
Tak nevím. Já sama slazené kondenzované mléko dávno nekupuji. Tohle byl jen pokus ze zvědavosti. A třebaže byl úspěšný, nemám důvod jej opakovat.
A co vy? Napište mi svůj názor.
Pokus č. 2: Jogurt z kondenzovaného mléka
Když jsem zjistila, že domácí kondenzace mléka je proveditelná, začalo se mi v hlavě motat ještě něco jiného, než jen slazené mléko. Vzpomněla jsem si, že už dávno chci vyzkoušet z odpařeného mléka vyrobit jogurt.
Jogurty si dělám „milion“ let. Vyzkoušela jsem desítky způsobů. Výsledek je:
- vždy chutný,
- vždy polotekutý.
I když jsem obsah sušiny zvyšovala (čím dál dražším) sušeným mlékem, sušenou smetanou, a nebo jsem použila mléko z farmy. Nikdy neztuhnul do té krásně opaleskující konzistence poctivého jogurtu „ze skleničky“.
Někde jsem četla, že na bulharském venkově hospodyně na jogurt svaří mléko, a pak je nechá v širokém kastrolu na kraji plotny zvolna odpařovat. Když už jsem teď neměla obavy, že mléko při odpařování připálím, pokračovala jsem v mléčných pokusech.
Pozor na zbrklý úklid „termostatu“
- Jeden a půl litru čistého čerstvého mléka (obchodní označení) jsem – pod stálou kontrolou – svařila na polovinu, tedy na 0,75 litru.
- Přecedila jsem je a nechala je zchladnout na 44 stupně
- a přidala dvě lžíce živého jogurtu, který zrál ve skleničce. Metlou jsem jej rozmíchala v mléku, které se tím zchladilo na 40 stupňů.
- Nalila jsem do sklenic.
Nemám termostatické zařízení na jogurt, tak jsem sklenice zabalila do tmavé deky, a že byl teplý letní den, uložila jsem jogurt na verandu. Víc než 40 stupňů tam ale nebylo, slunce „cedí“ žaluzie. Na deku jsem pro jistotu přilepila lísteček, aby ji někdo – třeba já – v náhlé horlivosti nešel uklidit.
Po asi šesti hodinách jsem jogurt odnesla do pokojové teploty. Jevil se mi řídce. Na noc jsem ho uklidila do lednice. Druhý den byla kontrola, a co myslíte, jaký byl?
Byl zase polotekutý. Jako vždy.
Když jsem ale produkt ochutnala, tak to bylo, panečku „něco“. Plně mléčná, nasládlá a velice jemná chuť, přitom typicky jogurtová, ale bez nakyslého „ocásku“. Jedním slovem – lahodná.
Už už jsem chtěla svolat ochutnávače a chváliče, když jsem si najednou uvědomila, že jsem tu lahodnost už někdy znala. Ano, kdysi dávno prodávali v mléčných lahůdkách jogurt v polo průsvitném nažloutlém kelímku. Dole měl vrstvu želé s ovocem – nejčastěji to byly broskve. A zbytek tvořil právě takovýhle jogurt, jen zcela neparně přislazený.
Akce!
Mám dortové želé v prášku? Mám. Tak teď honem do sklepa. Broskve nejsou, jahodový kompot bude také dobrý.
- Sliji ovoce,
- odměřím podle návodu šťávu, je třeba přidat trochu vody, sladit už ne.
- Jahody spravedlivě rozdělím do sklenic,
- zaliji želatinou připravenou podle návodu na pytlíčku, a chladím očima, jak jsem nedočkavá.
- Jogurt jsem nepatrně přisladila, rozmícháním ještě víc ztekutil, ale to už mi nevadí.
- Když želé ztuhlo, doplnila jsem poháry jogurtem a dala ještě na pár hodin do lednice.
A pak… Moji milí, tak tohle stálo nejen za zkoušku, ale i za zopakování. Dalo to práci, ale konečný výsledek jí odpovídal.
A co vy a domácí jogurt? Ztuhne nebo neztuhne?
Foto: Obrázek a text o kondenzovaném mléku je z publikace Vaříme účelně pro zdravé a nemocné, SZN Praha 1956. Ostatní fotky k článku (receptar)
https://makova-panenka.cz/rady/dva-pokusy-s-kondenzovanim-mleka-slazene-a-na-jogurt-co-dopadlo-lip/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/DSC08733.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/DSC08733-150x150.jpgMOUDRÉ RADY MAKOVICEdomácí jogurt,domácí kondenzace mléka,domácí kondenzované mléko,domácí kondenzované mléko recept,domácí kondenzované mléko výroba,domácí kondenzované mléko využití,domácí salko,domácí salko z mléka,domácí výroba jogurtů bez jogurtovače výroba domácího jogurtu,jak udělat salko,jak vyrobit domácí jogurt,jogurt z kondenzovaného mléka,kondenzované mléko,kondenzované mléko recept,pikao kondenzované mléko,piknik slazené mléko,recept na domácí salko,salko,salko historie,salko nejlepší recept,salko receptDomácí kondenzované mléko, návod. • Salko nebo kondenzované slazené mléko? • Proč je Salko salko? • Vyplatí se domácí kondenzace? • K čemu slazené kondenzované mléko využít? • Pokus: Domácí jogurt z doma kondenzovaného mléka. Ztuhne? • Retro: Domácí jogurt s ovocným želé, recept. • Článek byl aktualizován. Domácí mléčné...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Dělám jogurt v jogurtovači. Na 1 litr mléka přidávám 4-5 polévkových lžic kupovaného kondenzovaného mléka a 1 živý jogurt (cca 150 ml). Nechám v jogurtovači 6-8 hodin, pak vychladím. Mívám ho poměrně hustý. Když jsem ho zkoušela dělat z mého už udělaného jogurtu, byl s každým dalším rozmnožením řidší.
Vaše stránky jsem objevila náhodou. Jsou SUPER!!!
Jogurt nechávám mírně vykapat přes plátýnko.Tekutinu použiji třeba na palačinky apod. a jogurt je krásně tuhý.
Dobrý den.
Autorem patentově chráněného názvu SALKO je JUDr. Miloslav Sýkora z Propagačního oddělení PMV. Tehdy toto oddělení sídlilo v Sokolské ulici v Praze 2. Bylo to v první polovině 70. let 20. století
Dobrý den, vážený Ivo Mrázi. Tak to je tedy gól, za který děkuji a jsem Vám vděčna. Přesně tak jsem si představovala, že by to „na Panence“ mohlo fungovat. Takže dokonce patent… Podpořilo to mou amatérskou badatelskou činnost, i když byla jen účelová a nepříliš důsledná.
Už tu mám od Vás dvě indicie: Opočno (však Vy víte) a znalost z historie PMV. Takže se Vás docela otevřeně zeptám: Neznáte historii Mixaru? ;=)))
Děkuji za spolupráci.A zdravím. M. P.
Dobrý den.
Chtěl jsem být důsledný, ale vůbec nejsem úspěšný.
Národní zemědělské muzeum mi neodpovědělo.
Odpověď z Bohemilku: „Informace o historii Mixaru nejsou veřejně dostupné. Pokusíme se Vám základní informace poskytnout, ale bohužel v době dovolených nemám tyto informace k dispozici“
A tak poskytnu fragment vzpomínek (však Vy víte), který jsem dostal z Opočna:
“ Historie Mixaru. Není to zrovna lehký úkol. A víš proč? Pátral jsem v paměti, kdo v sedmdesátých letech minulého století pracoval v mlékárně na sušárně, respektive na mísírně, kde se směsi na zmrzlinu vyráběly. Všichni, na které jsem si vzpomněl, jsou již po smrti.
A tak co si pamatuji já. Historii PMV asi znáš. Podniky, které byly součástí, kde bylo ředitelství atd. Jedním ze závodů byla mlékárna v Opočně.
Ta se specializovala na výrobu sušené dětské výživy, zmrzlinových směsí a později i krmných směsí pro telata, seleta a pod.
Všechny děti z Opočna se těšíly, až budou dost staré, aby mohli jít o prázdninách na brigádu do mlékárny. Protože se tam mimo jiné vyráběl sušený smetanový krém s příchutí vanilky, tak zvaný Eis-krém. Prodával se ve žlutých, kulatých plechových pixlách, na kterých byl obrázek zmrzlinového poháru. Píšu o době, kdy mně bylo 15 let, byl jsem v mlékárně na brigádě a jako ostatní chodil na mísírnu prášek „ochutnávat“. Tenkrát se dal provoz v mlékárně projít téměř celý, podmáslí, mléka vypít, kolik tělo vydrželo. Máslo hlídali víc, ale na housku ke svačině babky na máslárně vždycky kousek uďoubly. A pokud člověk neodnášel, bylo to OK.
No a když jsem se vrátil do mlékárny po vojně, v r. 1973, tak to už se vyráběl Mixar-neutrál, do kterého se přidávaly různé příchutě. Vanilka, čokoláda, tehdy oblíbená pistácie, jahoda atd. Mixar obsahoval sušené mléko, cukr a stabilizátor. S příchutěmi, většinou vyráběnými uměle, to už ale nebyl ten Eis-krém, který nám tak chutnal !“
Ve své knihovně jsem objevil Technologii zahušťování a sušení mléka, autor Josef Varoušek, SNTL Praha 1958. Na str. 182 začíná popis Výroba sušeného smetanového vanilkového krému včetně výňatku z normy jakosti vanilkového smetanového krému v prášku. Tehdy ještě není použit název Mixar, ale to nic neznamená.
Asi ji jistě znáte, novější, ze školy. Ale kdyby třeba ne, rád poskytnu scan. I já rád listuji normami (a mám i tu zde někde zmíněnou Studenou kuchyni z roku 1958).
Jaká je eventuelně schůdná cesta? Via Ulozto ?
Mixar mi leží v hlavě. Minulý týden jsem se kvůli němu vydal do KFC, protože se mi zdálo, že z nostalgie porůznu ochutnané opočenské zmrzliny musí být „křtěné“. A tady jsem čekal, že si nedovolí odchylku od postupu výrobce.
Asi nedovolili, ale bohužel, opravdu to již není ten výše zmíněný Ice-cream.
Dobrý den, pane Mrázi. Jsem z toho docela „paf“. Veřejně na tomto fóru a před nastoupenou jednotkou děkuji, děkuji, děkuji. Ale: „Ještě jsem s Vámi neskočila“! Ozvu se e-mailem. Srdečně zdraví Maková
Dobrý den. Jsem vyučená mlékařka z PMV Strakonice. Učiliště bylo právě v Opočně a v době, kdy jsem tam byla já, byl Mixar zdrojem tloustnutí všech učnic. (1965 až 1968). Tenkrát tam paní inženýrka začal právě zkoušet různé příchutě do Mixaru. Pro nás neskutečné blaho, protože hotové vzorky se přeci nemohly vyhazovat. Takže pěkně velký zásobník zmrzliny po povelu – holky je hotovo, nástup- jsme dokázaly rychle zlikvidovat. Chutě byly skvělé, ale u mě pořád vyhrává čistě mixarová zmrzlina.Pan Mráz mi přivolal hodně krásných vzpomínek na staré časy i na něj. Mám to štěstí, že ho znám.
Dobrý den, paní Jiřino. Děkuji za Vaše vzpomínky. Dovoluji si ještě Vám připomenout, že na stránkách zkraju.cz jsou tři články, které jsou věnovány Opočnu, mlékárně a Mixaru, zárodku dnes po celé republice slavné opočenské zmrzliny. Pan Mráz má na jejich vzniku skutečně lví podíl. Články najdete na adrese
<a href="http://zkraju.cz/stitky/opocno/
Když jste se učila pro Strakonice až v Opočnu, musela jste bydle v internátě, a tak k městu budete mít i jiné vzpomínky, než na zmrzlinový prášek. Přeji Vám hezké čtení a hezké vzpomínání. M.P.
Dobrý den, díky za recept. Co se týče jogurtu, dělám ho už roky doma v litrovém jogurtovači za pár korun. Používám 12% smetanu a 2 lžíce kupovaného jogurtu, nebo kupovanou jogurtovou kulturu v prášku (ekokoza.cz). Přes noc se udělá hustý jogurt, který zchlazením v lednici ještě více ztuhne. Je daleko chutnější, než jogurt kupovaný. Vyrábím z něj i sýr labneh – litrové množství jogurtu smíchám s polévkovou lžící soli a nechám vykapat v plátýnku. Chuťově je výsledek tisíckrát lepší, než lučina.