Býčí žlázy. Víme, známe, umíme si poradit s vyhlášenou delikatesou
Býčí žlázy, kuchyňská příprava a recepty. • Ochutnat pokrm, o kterém každý ví, ale málokdo jídá? • Naučit se upravovat a vařit něco, co málokdo umí? • Co jsou, jak chutnají a kterak se připravují „ústřice ze Skalistých hor“? • Nakoupíme, očistíme a uvaříme býčí žlázy, celosvětově považované za delikatesu. • Býčí žlázy se už „neshánějí“, býčí žlázy se prostě nakupují. •
Už není třeba mít konexe na jatkách či úzké známosti s chovatelem skotu. Vyhlášenou lahůdku, býčí žlázy, můžeme v současné době při troše snahy volně koupit v řeznictví. Je snadné zjistit, v kterém. Není jich málo, provozují je různé firmy. Jak si z nezvyklou surovinou po nákupu poradit? A podle jakého receptu býčí žlázy připravit? Čtěte dál…
Býčí žlázy: Hodně víme, málo známe
Ve „věku informací“, který právě prožíváme, dobře víme, které pokrmy jsou báječnější než mana nebeská. Ne snad, že bychom je sami jedli či dokonce pravidelně jídali, ale víme o nich. Humří maso, dračí ovoce, kaviár beluga, ryba fugu, foie gras, lanýže, šafrán, durian, býčí žlázy.
Býčí žlázy? Ale, no tak. Že není lepšího a jemnějšího masa, to přece ví každý! Ach, a už dávno není moderní tvářit se odmítavě, dokonce zhnuseně, naznačovat nevolnost, posílat vomiting emoji, a dělat jiné komedie při jejich připomínce. Co se býčích žláz týká, dokonce naprosto přesně víme, jak je kuchyňsky upravovat. Smažené v trojobalu přece.
Jenže ouha, zkuste se některého z těch teoretických znalců zeptat, zda tu vyhlášenou lahůdku kupuje, vaří a pojídá. Nebo jestli je v kuchyni používá alespoň jeho žena, sestra, matka, vůbec někdo v jeho okolí. Uslyšíme ne, ne a ne. Pozor, zde je neobsazený prostor volný pro nás!
Můžeme vědět, ale také znát!
Jestliže se chceme stát alespoň ve svém okolí praktiky přes býčí žlázy, chce to teoretickou průpravu. Nikoliv minimální, nýbrž důkladnou. Protože: „Kdo je připraven, není překvapen!“
Odstranit pohlavní žlázy u samců chovných hospodářských zvířat je zákrok prováděný tisíce let ve všech známých kulturách. Důvody byly všude stejné:
- Získání klidnějších projevů pracovních zvířat;
- zlepšení kvality jejich masa.
První zmínky o kleštění hospodářských zvířat pocházejí z období starověkých civilizací – ze starověké Mezopotámie a Egypta, tedy přibližně 3000 př. n. l.. Ve středověku (5.–15. století) se kastrace dobytka běžně prováděla v Evropě i Asii. Například v Číně existovaly už v raném období techniky kastrace nejen u býků, ale i u jiných zvířat.
Kastrace se běžně provádí u většiny samců hospodářských zvířat: Vepři, býci, berani, kozli, koně, králíci.
Nás ovšem nejvíc zajímá, jak to je s těmi býky (než z nich jsou volové).
Než se z býka stane vůl
V současné době kastraci býků provádějí veterináři nebo zkušený zootechnik (podle legislativy příslušné země). Nejvhodnější doba pro kastraci je mezi dvěma až šesti měsíci věku dobytčete. Čím mladší býk, tím lépe snáší zákrok a rychleji se hojí. Používá se skalpel nebo nůžky k odstranění varlat.
Zákrok se provádí buď bez anestezie (u velmi mladých býků) nebo s lokálním či celkovým znecitlivěním. Odstraněná varlata jsou buď zlikvidována jako biologický odpad, na farmách se někdy používají jako krmivo pro psy. V některých kulturách se zpracovávají jako pochoutka ( „býčí žlázy“).
Pochutnává si celý svět
Býčí žlázy, ve světě známé jako „bull testicles“, mají v různých kulturách dlouhou tradici jako delikatesa.
- Rocky Mountain Oysters, ústřice ze Skalistých hor. Tak například říkají smaženým býčím žlázám v západních státech USA a v Kanadě.
- Criadillas se žlázy nazývají ve Španělsku a Latinské Americe. Bývají často grilované nebo smažené, podávané s omáčkou.
- Turké je výraz používaný v Turecku. Tam žlázy podávají v polévce nebo pečené.
- Prairie Oysters, prérijní ústřice, to je tradiční britský název pro tento pokrm.
Býčí žlázy mají jemnou texturu, která při tepelné úpravě trochu zpevní. Často se obalují v trojobalu a smaží, aby získaly křupavou kůrku. Proč je lidé konzumují?
- Bývají považovány za afrodiziakum.
- Jsou bohaté na proteiny a hojně obsahují minerály (mj. zinek a železo).
- Je to součást tradiční kuchyně v oblastech s chovem dobytka.
V podmínkách našeho území nikdy nenastala situace, že by byl řeznický přebytek býčích žláz. I když se o jejich výjimečném postavení vždy vědělo, běžná hospodyňka, ta průměrná paní Nováková, neměla moc šancí žlázy sehnat a koupit. A to za žádného režimu. Byla to vzácnost v každé době.
Velký zájem o ně vždy měly hospody a restaurace. Vždyť odbyt menu z býčích žláz byl předem zaručen (za jakoukoliv cenu). Býčí žlázy na jídelníčku, tak to byl důvod jít na jídlo do hospody! V dobách socialismu proto na smažené býčí žlázy existovala i oficiální celostátní norma číslo11313.
Jaká je současná situace? Není návod…
Ve dvacátých letech 21. století je situace trochu jiná. Zákazníci nemají o býčí žlázy takový zájem, jaký by se býval byl očekával. Jak je to možné? Vždyť každý ví, jaká to je pochoutka! Vždyť každý ví, že se to smaží v trojobalu, v nejoblíbenější české úpravě.
Jenže ona s tím je práce! Neznámá, nijak příjemná, piplavá práce. A nikde žádný návod k použití. Kdo vysvětlí mladému českému kuchaři / kuchařce, jak si má při vaření býčích žláz počínat? Step by step!
Co třeba Maková panenka?!
Jak si poradit s býčími žlázami?
Nakupujeme býčí žlázy
Jako v současnosti skoro každá činnost, i nákup býčích žláz začne u internetu. Pomocí vyhledávače (a postačí Google) najdeme, kde v našem okolí tento sortiment prodávají. Stačí zadat klíčovou frázi „býčí žlázy cena“. Tip: kromě Makra v celé republice to je na Moravě a ve Slezsku například řeznictví Makovec. Mají dost provozoven (a opravdu mi neplatí za reklamu, nepotřebují to).
Žlázy se obvykle prodávají mrazené, a to v hygienicky vakuovaném balíčku po dvou třech kusech. Jeden kus má asi 300 g, což je množství na jednu bohatýrskou či dvě střídmější porce. Kdo to myslí s nákupem vážně, domluví se s personálem prodejny. Třeba i telefonicky. Není v tom žádný problém.
Mimochodem, cena býčích žláz na pultech řeznických obchodů není vůbec vysoká!
Jdeme vařit z býčích žláz
Zmrazený materiál necháme volně rozmrznout. Vyjmeme z balíčku. Vidíme, že každý kus je potažen celistvou pevnou organickou vrstvou. To je to, co je v kuchařských předpisech nazýváno „blánou“, ačkoliv se o blánu v pravém slova smyslu nejedná. Nám, laikům, se to jeví spíš jako nějaká „kůže“, tak je to silné. A tento kožovitý povrch je třeba odstranit. Připravíme si malý ostrý nůž nebo skalpel, citlivější povahy nebo osoby s dlouhými nehty také chirurgické rukavice.
Jak na to: Ostrým nástrojem rozřízneme povrch žlázy (anatomická stavba nás sama povede). Objeví se hladká tkáň. Dvěma prsty pronikneme pod svrchní vrstvu (proto ty rukavice). Jemnými pohyby prstů vejčitou tkáň doslova vyloupneme. Jde to snadno, s povrchovou vrstvou není tkáň spojena pevně. Záleží na naší „šikovnosti“, zda žlázu vyloupneme bez porušení nebo celistvou. Celkem na tom nezáleží.
Jídelní nůž a dezertní talířek na fotografii ukazují velikost jedné žlázy připravené ke kuchyňskému použití. Žlázy buď nakrájím na silnější plátky, anebo ponechám vcelku. V obou případech ovšem zaliji mlékem a v nálevu ponechám buď přes noc, nebo alespoň několik hodin (minimálně dvě hodiny). Mléko zjemní a zneutralizuje „divokou“ chuť. (Vyzkoušela jsem rovněž „bez namáčení“, a nic fatálního se nestalo).
Po mléčné lázni je surovina připravena k použití podle zvoleného receptu.
Býčí žlázy, recepty z celého světa
Býčí žlázy smažené
Snad si mohu dovolit doporučit každému, kdo s úpravou býčích žláz začíná, aby jeho prvním počinem byly tak připomínané býčí žlázy smažené. Vždyť ony „ústřice ze Skalistých hor“, tak opěvované ve Spojených státech, nejsou nic jiného.
Plátky tkáně osolím a okořením podle chuti (sušený česnek, pepř, paprika – co kdo chce). Obalím v mouce (špalda, pšenice, kukuřice), ve vajíčku a strouhance (běžná, panko, drcené lupínky, lahůdkové droždí…). Osmažím na oleji nebo na sádle. Podávám se salátem nebo s kaší.
- Rocky Mountain Oysters, ústřice ze Skalistých hor
Býčí žlázy se očistí, odstraní se blána a nakrájí na plátky. Naloží se do mléka nebo vody s octem na několik hodin (odstraní se silná chuť). Osolí a opepří se, poté se obalí v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka). Smaží se ve vyšší vrstvě oleje dozlatova. Podávají se s dipy, omáčkami nebo jen s citronem. Chuť: Lehce oříšková, krémová uvnitř, křupavá na povrchu.
Další způsoby přípravy býčích žláz
Před lety jsem jedla v restauraci hotelu Lomnica v Tatranské Lomnici býčí žlázy připravené jako paprikáš (paprika, smetana). Přílohou byly pomfrity. Dobré to bylo.
A další vzpomínka: V jedné venkovské restauraci na Hané kuchař čas od času připravoval guláš z býčích žláz. O guláš byl takový zájem, že si jej domorodci odnášeli domů v bandaskách (to ještě nefungoval krabičkový prodej hotového jídla). Doma guláš jedli s chlebem a dodnes s chutí vzpomínají.
České amatérské gastroportály nejsou na recepty z býčích žláz skoupé. Ty si ovšem může každý vyhledat sám. A tak se podíváme do zahraničí.
- Grilované (Criadillas a la Parrilla), tradiční úprava v Argentině a Mexiku.
Žlázy se očistí, odstraní se blána a nakrájí na větší kusy. Naloží se do marinády z olivového oleje, česneku, citronové šťávy, pepře a bylinek. Grilují se na mírném ohni asi 15 minut, pravidelně se otáčejí. Podávají se s chimichurri omáčkou nebo pikantní salsou. 📌 Chuť: Lehce kouřová, šťavnatá, podobná jemnějšímu steaku.
- Dušené (Criadillas en Salsa), španělská a mexická příprava.
Žlázy se nakrájí na menší kousky. Orestují se na cibuli a česneku. Přidá se rajčatová omáčka, bílé víno, bylinky a pálivé papriky. Dusí se na mírném ohni 30–40 minut. Podává se s rýží nebo pečivem. Chuť: Jemná, kořeněná.
- Polévka (Sopa de Criadillas), tradiční v Turecku a některých částech Asie.
Žlázy se vaří ve vývaru s kořením (bobkový list, pepř, česnek). Přidají se brambory, zelenina a někdy nudle. Po hodině vaření se rozmixují nebo nechají v celku. Dochutí se citronem a čerstvými bylinkami. Chuť: Jemná, výživná, podobná drůbežímu vývaru.
- Nakládané (Escabeche de Criadillas), oblíbené hlavně ve Španělsku.
Uvaří se žlázy ve vodě s octem a kořením (asi 20 minut). Nakrájí se na tenké plátky a naloží do octového nálevu s cibulí, česnekem a bylinkami. Po 24 hodinách v lednici jsou připraveny k podávání. Chuť: Kyselá, lehce pikantní, skvělá jako předkrm.
- Plněné (Criadillas Rellenas), luxusní varianta, často servírovaná na gastronomických festivalech.
Žlázy se rozříznou napůl a opatrně vydlabou. Naplní se směsí s houbami, sýrem nebo masovou směsí. Zapečou se v troubě na 180 °C asi 20 minut. Chuť: Kombinace jemného masa s intenzivní chutí náplně.
Co pít k býčím žlázám?
- Pivo – hodí se ke smažené verzi.
- Červené víno – ideální k dušeným nebo grilovaným variantám.
- Citrusové nápoje – zvýrazní chuť a odlehčí mastnotu.
Zdravím,
a hned.Globus je prodává už stažené.Kupuji občas.
Vařím z nich kari, guláš a smažím. Na smažení krájím podél, na guláš na větší kousky neb pustí dost vody (šťávy).
Nenakládám do mléka či octa neb, jak je svrchu psáno není žádný fatální rozdíl. Prostě chutnají tak jak chutnají. Není tam žádná pachuť. Kde by se taky vzala. Je to čistý sval(?).
Děkuji za veřejnou připomínku dobrého jídla.
Nick
Dobrý den Nicku. Děkuji za poznámku. Kaufland je pro mnohé čtenáře dostupnější než řeznictví, které uvádím. A jsou-li žlázy už loupané, velmi to usnadní rozhodnutí koupit-nekoupit. Přeji příjemný konec jara. Zdraví MP