Hrách a kroupy: Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky
Recepty na jídla z hrachu a ječných krup. • Hrách a kroupy – sehraná dvojice. • Jíme zdravě, jíme hrách a ječné kroupy. • Celozrnná strava? Pak nesmějí chybět kroupy. • Šoulet, hrách a kroupy „podomácku“, ale i vonící exotikou. • Co všechno lze připravit z hrachu a ječných krup. • Tipy do seznamu nejlevnějších a zdravých jídel. •
I když se ječné kroupy dají připravit na mnoho chutných způsobů, kombinace s hrachem jim „sedí“ možná nejlíp. Obejdou se i bez masa. A nemusí to být jen tradiční šoulet. Uvařené kroupy a hrách mohou být základem jiných zdravých, chutných a přitom velice levných pokrmů.
Superpotraviny na dosah ruky
Chceme-li jít s dobou a jíst „zdravě“, zajímá nás bulgur, kuskus, ale také šalvěj hispánská (chia semínka), merlík chilský (quinoa). Víme, že bychom měli konzumovat pohanku, špaldu a jáhly, a třebaže jim moc „nedáme“, alespoň o nich občas hovoříme.
Ječné kroupy jako by měly do „vyšší společnosti“ zdravých potravin vstup zakázán. Kroupy jsou prostě nemoderní, a to i přesto, že mají všechny vlastnosti nyní tak často připomínaných superpotravin.
A co se nedostává kroupám, doplní hrách. Ani ten se nijak zvlášť velké přízni strávníků netěší. A přitom by stačilo jen to zkusit…
„Na horách sejou hrách, na dolině kroupy“
„Na horách sejou hrách, na dolině kroupy,“ prozpěvovala jsem si, když jsem suché kroupy a neloupaný hrách zalévala studenou vodou, aby později při vaření rychleji změkly. „Čočku! Na dolině čočku!“ ozvalo se nedůtklivě zpod otevřeného okna. No nazdar. On byl můj upravený chvalozpěv na kroupy a hrách slyšet až na dvorek.
Ale co. Je lepší hrách a kroupy opěvovat a vařit z nich, než o nich nezpívat a nevařit je. Jiná kombinace výroků pro mne nepřichází v úvahu. Ječné kroupy a hrách si ódy zaslouží, proto z nich i ráda vařím.
Něco o hrachu a ječných kroupách
Kroupy se opravdu nedají sít. Jsou to svrchní tvrdé slupky zbavená obilná zrnka, takže už z podstaty věci se jedná o potravinu stoprocentně celozrnnou (abychom se drželi termínů, které doba žádá). Kroupy tradiční pro českou kuchyni se dělají z ječmene. Ječmen se také nepěstuje jen na dolinách, jak jsem rozverně zpívala. Pěstuje jej třeba i náš zdejší farmář, a to jsme v šesti stovkách nad mořem. Ječmen poznáme podle dlouhých vousků, osin.
(Jakým nutričním „pokladem“ jsou kroupy pro lidská organismus, je shrnuto v infobloku pod recepty.)
Hrách setý má podle údaje Českého statistického úřadu (2/16) v Evropské unii víc než poloviční podíl mezi nejčastěji pěstovanými luskovinami. Asi to je pravda, ale pole s hrachem jsem tu nikdy neviděla. Dva důvody bych si domyslela – malá výnosnost a přílišná atraktivita nedozrálých lusků. Říkal náš farmář, se to s hrachem před časem zkusil, ale nestačil pole hlídat před nájezdy samozvaných sklízečů, kteří se nestyděli na „pajt“ se vybavit i velkými pytli.
O hrachu v podstatě platí totéž co fazolích a soji. Bohužel i to, že jej na českých talířích vídáme mnohem méně častěji, než by si odborníci na zdravou výživu přáli.
Jak uvařit kroupy: Praktické zkušenosti
Krup vařím vždy celý kilogram najednou. Vysvětlím proč. Vaření krup je poměrně dlouhé, a tedy energeticky náročnější. I předem namočené kroupy je třeba vařit alespoň hodinu, a sporáku je jedno, jestli vařím kilo nebo dvacet, vezme si své tak i tak.
Protože z kila suchých krup je přes tři kila vařených, oddělím jen potřebné množství a zbytek odložím v úměrných porcích do mrazáku. Menší balíčky pak použiji třeba do polévek, větší balíček z mrazáku zpracuji jindy jinak.
Kroupy: Hodně vody a stálý dozor
- Jak už z váhové změny vyplývá, potřebují kroupy při vaření dost vody. Kilogram krup proto zalévám třemi litry vody.
- Kroupy musí během varu stále plavat a vody odpařováním ubývá. Během vaření vodu alespoň dvakrát doplňuji.
- Kroupy při vaření velmi pění, protože se uvolňují omleté částečky z jejich povrchu. Proto je nutno vařit je ve velkém hrnci.
- Pěnění po nějakých 10 minutách prvního varu ustane. I proto, že stačí jen přivést je k varu a pak stáhnout teplotu. Když poprvé přiliji vodu, nechám je pak už jenom „táhnout“, nemusí se vařit po celou dobu „klokotem“.
- Teprve pak je přikryji poklicí, ale tak, aby nedoléhala zcela a pára mohla mírně unikat.
- Pro to pěnění, kterému nezabrání ani několikeré proprání krup ve vodě, nelze vařit kroupy v tlakovém hrnci. Pěna by ucpala ventil, a mohl by být malér.
- Kroupy, zejména jsou-li vařeny zprudka, mají tendenci se přichytávat ke dnu a připálit se. Proto je třeba jimi několikrát ode dna zamíchat.
- Do měkka uvařené kroupy zcedím, vodu zachytím a kroupy v cedníku propláchnu horkou vodou, aby se neslepovaly.
Hrách se „sveze“ s kroupami
- S kroupami skoro vždy vařím hrách, stačí půlkilovka. Volím hrách zelený, neloupaný, aby se pokud možno udržel v kuličkách.
- Také hrách předem namočím.
- Způsob varu a bezpečnostní opatření jsou stejné jako u krup – potřebují hodně vody, pění, nemohou do papiňáku, a tak dále.
- Když vaříme hrách i kroupy souběžně (každé ale samozřejmě v jiném hrnci), obstaráme je při jedné práci.
- Do měkka uvařený hrách také sliji a vodu zachytím, ale hrách neproplachuji (voda by zůstala ve slupkách a byl by rozbředlý, tak ať raději v hrachu zůstane stejnorodý dekokt.
- Uvařeného hrachu bude asi kilo a čtvrt, a tak ho klidně dva šálky odložím do lednice. Den dva tam vydrží.
A můžeme se pustit do vaření.
Hrách a kroupy, šoulet, kočičí tanec
Po uvaření hrachu a krup je příprava této staročeské klasiky už velmi jednoduchá.
- Dvě velké cibule nakrájíme nadrobno a dozlatova (aby šustila) osmažíme na třech lžicích sádla. Kdyby bylo kachní nebo husí, bylo by to ještě lepší.
- Přisypu polovinu množství uvařených krup a zbylý hrách.
- Osolím, opepřím.
- Aby nebyla směs příliš suchá a vázala, přeliji trochu hrachového odvaru.
- Zamíchám – a je hotovo.
Někdo dává do šouletu i rozetřený česnek, je to dobré, ale já tak nebyla od dětství zvyklá, tak dělám bez česneku. Ve starší literatuře se doporučuje strčit pekáč se šouletem do trouby a zapéct. Vyzkoušela, ale nepoznala žádný rozdíl, tak nezapékám. V židovských kuchařkách na šoulet položí kousky pečené husy, a pak se zapéká. No, jestli někomu přebývají pečené husy, může to zkusit i po židovsku.
My hrách a kroupy jídáme s opečenou klobásou, někdo sype teplými škvarky, já sama si na pokrmu pochutnám i bez masa. Tradiční přílohou je salát ze syrového kysaného zelí. A protože je šouletu notný pekáč, obvykle se nesní všechen. To nevadí. Vlastně jsem to tak i chtěla. Na druhý den ze zbytku připravím skvělé rychlovky.
Kroupová hrachovka
Když zbude krup s hrachem jenom málo, udělám polévku.
- Odvary z krup a hrachu sliji do jednoho hrnce a případně doplním vodou na množství potřebné na polévku.
- Přidám nakrájenou polévkovou zeleninu, povařím.
- Pak do polévky zavařím zbylý hrách a kroupy.
- Osolím, přidám drcený česnek a majoránku.
- Ještě kratičce povařím.
Žádný tuk, cibulka ani jíška nejsou potřeba, vše dodá zbytek šouletu. Polévka je zdravá (vše dobré zůstalo v odvarech), rychlá a chutná. Ideální k večeři s pečivem, a nebo když se k obědu pečou buchty (třeba slíváky).
Recept na tradiční hrachovou polévku
Kroupové karbanátky na plechu
Větší zbytek šouletu zpracuji na karbanátky. Jsou velmi chutné a nikdo nechce věřit, z čeho jsou připraveny.
- Hrách a kroupy umelu na masovém strojku. Někdy spolu s nimi pomelu kousek uzeného nebo nějaké jiné uzeniny, jindy trochu chuťově výraznější zeleniny (čtvrtku kapusty, mangold, kadeřávek, pórek, medvědí česnek – co právě je).
- Do hmoty přidám drcený kmín, vajíčko, česnek a jen malou hrstičku strouhanky. Sůl a pepř nedávám, hrách a kroupy byly už kořeněny.
- Prohnětu, vytvořím stejnoměrně vysoké placičky, zlehka je obalím ve strouhance.
- Pečicí plech potřu olejem a každou placičku nejdřív položím na plech a pak obrátím, aby byly z obou stran lehce pomaštěné.
- Pak upeču v troubě při 200 stupních.
Kroupové karbanátky výtečně chutnají teplé (brambory, kaše, dýňová kaše) i studené (bez přílohy, jen se salátem). Jsou-li v domácnosti děti či mládež, není kroupových karbanátků nikdy dost.
Poznámka: Karbanátky můžeme udělat i ze samotných krup bez hrachu. Potom je ale lepší, když do krup přimícháme trochu syrového mletého vepřového nebo drůbežího masa. A můžeme je také obalit v trojobalu a klasicky usmažit na sádle. Jejich kalorická hodnota pak ale bude vyšší.
Kroupy s houbami a hráškem
Z čistých krup odložených v mrazáku připravuji různá krupeta. (Mimochodem, slovo krupeto bylo v českém slovníku mnohem dřív, než rizoto, takže krupeto není rizoto z krup.)
- Na sádle pěkně osmažím dvě nakrájené větší cibule.
- Nasypu houby (mimo sezonu žampiony) nakrájené na plátky.
- Osolím, opepřím a udusím do jedlé podoby.
- Přisypu kroupy, promíchám,
- vliji větší plechovku sterilovaného hrášku i s nálevem.
- Opět promíchám, pokrm dostatečně prohřeji.
- Kdyby byl příliš suchý, přeliji trochu vývaru nebo vody.
- Ochutnám, případně dochutím solí a pepřem.
Krupeto podávám samotné, s opečenou klobásou nebo s kouskem přírodně upraveného masa.
Jiná varianta: Krupeto můžeme hned od začátku udělat s masem. To ale musíme nejdřív doměkka udusit na cibuli a pak teprve přidat houby, kterým stačí kratší čas. Proto se asi nejlíp hodí kousek kuřecího nebo kvalitnějšího vepřového masa.
Masové krupeto je chutné i bez hub – a to je další možnost.
Do krupeta lze rovněž přidat nějaký zbytek pečeného nebo dušeného masa, vaření se tím urychlí.
Orientální hrachová pomazánka
Na hrachovou orientální pomazánku použiji odložený hrách.
- Nejdřív tyčovým mixerem za současného přikapávání oleje (na dva šálky hrachu asi deci olej) rozmělním hrách na jemnou pastu.
- Pak přidám lžíci domácí hořčice, sůl a půl lžičky thajské curry pasty.
- Kdybych ji neměla dám půl lžičky drceného římského kmínu, půl lžičky mletého chilli.
- Znovu promixuji.
- Nakonec přidám drobně sekanou šalotku nebo cibulku.
- Nebo nedám hořčici, ale ke koření přidám třený česnek.
Po první zkušenosti ale ostřílenější kuchyňský experimentátor pozná, že je zde otevřeno širé pole působnosti dle vlastního uvážení. Pomazánka z hrachu se hodí na jakýkoliv druh pečiva a kromě kořenové se k ní ladí snad jakákoliv zelenina, čerstvá i nakládaná.
Kroupy: Obsažené látky
Kroupy obsahují: selen, fosfor, měď, mangan, vápník, železo, zinek a hořčík, velké množství vitaminů řady B, křemík, vitamin E, omega 3 a 6 nenasycené kyseliny, cholin, lutein, vlákninu, bílkoviny a sacharidy.
Příznivé účinky krup
- Kroupy snižují hladinu krevního cukru při diabetu a působí preventivně proti diabetu 2. typu;
- jsou silným antioxidantem;
- působí protizánětlivě;
- zlepšují kvalitu vlasů a nehtů;
- regenerují játra;
- příznivě působí na oči;
- pomáhají snižovat hladinu LDL cholesterolu;
- zpevňují vazivové tkáně;
- zpevňují kostní hmotu;
- zlepšuje hojení otevřených ran;
- podporují trávení a střevní peristaltiku;
- zrychlují látkovou výměnu (metabolismus);
- napomáhají tvorbě žluči;
- působí preventivně proti tvorbě křečových žil;
- jsou doporučovány při léčbě obezity;
- prohřívají organismus;
- pročišťují organismus;
- zlepšují psychickou kondici.
Foto k článku Hrách a kroupy: Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky: (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/hrach-a-kroupy-varime-domaci-superpotraviny-ze-souletu-polevka-i-karbanatky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/04/1_soulet-hrach-a-kroupy-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/04/1_soulet-hrach-a-kroupy-recepty-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAchia,chia semínka,hrách,hrách a kroupy,hrachová pomazánka,jak se vaří kroupy,jak se vaří šoulet,jak uvařit kroupy,jak vařit kroupy,kroupová polévka se zeleninou,kroupové karbanátky,kroupy,kroupy recepty,krupeto,krupeto s houbami,levná jídla,recept na šoulet,recepty na kroupy,recepty pomazánky,šoulet,šoulet hrách a kroupy recepty,superpotraviny,vaření krupRecepty na jídla z hrachu a ječných krup. • Hrách a kroupy – sehraná dvojice. • Jíme zdravě, jíme hrách a ječné kroupy. • Celozrnná strava? Pak nesmějí chybět kroupy. • Šoulet, hrách a kroupy „podomácku“, ale i vonící exotikou. • Co všechno lze připravit z hrachu a ječných krup. • Tipy...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Děkuji moc za tyto skvělé recepty z hodnotných a chutný zdravých luštěnin.
Také moc děkuji za podnětný článek – určitě bude přes víkend „staročeské“ menu z krup a hrachu :). Díky moc za Vaše stránky!
Kvůli nutnosti vařit bezlepkově jsem si šoulet upravil do varianty hrách+pohanka.
Pohanku připravuji na základě ruského receptu: objemově 1:1 voda a pohanka (používám termicky loupanou, zelená se mi příliš lepí) – na 0,5kg pytlík vyjdou cca 2 sklenice vody, přivést do varu se lžičkou soli (a trochou přepuštěného/normálního másla – nemusí být, ale je to pak lepší), nasypat důkladně propláchnutou pohanku, zakrýt poklicí a počkat na var (cca minutu). Přikryté uklidit do peřin na 45-60 minut.
Mezitím se akorát stačí uvařit předem namočený hrách. Připrava cibule vypatá stejně, jako to děláte Vy, jen jsem si jí vylepšil na konci smažení přidáním posekaného (ne pasírovaného) česneku (jen minuta či dvě) a svařených sušených lesních hub (30g sušených hub namočit do vody, což připravuji společně s namáčením hrachu večer před akcí, a pak svařit s kmínem) – do cibule leju se zbylou vodou, kterou nechám vypařit, anebo houby naleju do cibule nevařené a svařím spolu s cibulovým základem (min 15 minut – případně dolévám vodu). Rozhoduji se podle toho, jestli jsem houby zapomněl anebo nezapomněl předem svařit.
Pak zase stejně jako máte popsané – smíchat, dochutit solí a pepřem a podávat.
Dobrý den, Martine. Děkuji za obohacení stránky. Myslím, že na podobná jídla bude v současné době v mnoha domácnostech prostor a čas. Přeji pevné zdraví, trpělivost a veselou mysl. M.P.
Rovněž děkuji za podnětné recepty. Já kroupy jím poměrně pravidelně, ovšem většinou jako příkrm do vepřové polévky z vejvaru, jinak znám jenom postní jídlo „kubu“, tím to končí.
Z těch lámaných, nejmenších, krup jsem ještě udělal Knoedel, jako vložku do polévky, myslím, že jsem je přimísil do utřené játry s pepřem a solí, aby ty Knoedele byly výživnější, v zimě.
A pak, právě, jak jste zhruba psala tento článek, v příčině obav z morové rány z choroby vlašské, nebylo lze s to sehnat jiných krum, než právě těch lámaných, nejmenších, a dalo se to v polévce sníst.