Hrachová kaše: S uzeným masem, opečenou klobásou nebo volským okem?
Hrachová kaše, recepty a tipy. • Za pár korun koupit základní surovinu na čtyři porce nutričně hodnotného teplého jídla? • Surovinu všeobecně dostupnou, zdravou a chutnou? • Za pár korun zdravě nasytit rodinu? • Žlutý půlený hrách nese všechny atributy doporučovaných surovin, plus jednu navíc – je velmi levný. • Hrachová kaše je starodávná, a přesto moderní. • Jak uvařit hrachovou kaši? A co k hrachové kaši? Vařené vejce, volská oka, párek, opečenou klobásu, šunku. Nebo plátek uzeného? •
Proč se hrachová kaše stále vaří, když při samotné zmínce o ní se ozývají křiklouni se svým půvabným hesly: „Fůůůůj, blééé, hrachovkaaa, školní jídelna“? Asi proto, že těch křiklounů je naštěstí mnohem méně než lidí, kteří mají hrachovou kaši rádi.
Hrách přitom nezatracuje ani „Superšéf“ a Mistr Zdeněk Pohlreich. „Luštěniny, to jsou základní kameny italské kuchyně, i když by vás to hned nenapadlo. Tady u nás jsme ale nebyli moc kreativní. Všichni známe hustou čočku na kyselo a pak hrachovou kaši, kterou všichni jako děti nenáviděli,“ říká Pohlreich.
Neopouštěj staré věci pro nové
Jen gurmet s velice chlupatým jazýčkem se zavázanýma očima rozpozná, zda ochutnal uvařenou červenou čočku nebo do měkka uvařený žlutý půlený hrách. Vlastně by ani oči nemusel mít zavázané, protože i barvu mají obě plodiny po uvaření stejnou. A přesto někteří lidé v současné době červenou čočku preferují, kupují ji a rozvářejí ji na kaši, zatímco o hrachové kaši se nevyjadřují hezky.
- Návrh: Než hrachovou kaši zavrhnete na úkor kaše z červené čočky, proveďte s vařeným žlutým hrachem a vařenou červenou čočkou senzorickou zkoušku naslepo. Při dalším nákupu surovin na luštěninovou kaši pak možná ušetříte dvě třetiny nákladů za základní surovinu .
Hrách na kaši jako stvořený
Ačkoliv by se hrachová kaše dala uvařit ze zeleného celého hrachu, anebo i ze zeleného neloupaného hrachu, bylo by to jen trýznění hospodyňky. Uvaření hrachu by trvalo delší dobu a bylo by zapotřebí vynaložit víc kuchyňské práce, než když se kaše uvaří z hrachu žlutého, loupaného, půleného.
- Je dobrou zprávou, že hrách je v současné době nejlevnější luštěninou na českém trhu. Prodává se v půlkilovém balení a to stojí kolem deseti korun (údaj leden 2020, i když v malých prodejnách s horším zásobováním jsem jej viděla za dvacku).
Při vaření nabude půlený loupaný hrách o 150 %. Z jedné půlkilovky suché suroviny tedy bude 1250 gramů uvařeného hrachu. Minimální množství tekutiny k uvaření musí být trojnásobek váhy hrachu.
- Energetická hodnota 100 gramů suchého loupaného hrachu je 1442 kJ, tedy 340 kcal.
- Obsah bílkovin činí 21,0 g,
- obsah sacharidů (to je v současné době „žhavější téma“) je 61,0 g.
Namočení hrachu nic nestojí
Žlutý hrách je uvařen relativně rychle. Ale dost záleží na jeho stáří. Může se stát, že někde v komoře, ve spížce nebo „co-já-vím“ leží zapomenutý balíček hrachu. Nic mu není, škůdci se do něj nedali, není podezřele cítit. Akorát vaření se pořádně protáhne. Nelze říct „o kolik“ nebo „na jak dlouho“, protože do procesu vstupují ještě i jiné veličiny.
Proto je dobré hrách před vařením namočit. Večer, má-li být vařen v poledne. Ráno, chceme-li jej vařit navečer. Nic to nestojí, a vždy napomůže.
- Perlička ze života: Onehdy mi jedna dospělá žena povídala: „Já kupuji luštěniny jen v plechovce, protože nesnáším to jejich namáčení.“ Obecně nemám potíže s hledáním slov. V tomto případě jsem slova nenašla.
Hrách má „sklony k útěku“
Hrachu vždy uvařím najednou celý balíček. Je to ekonomické. Však on se neztratí, jestli zbude. Hrách namočím do vody, která je trojnásobkem jeho hmotnosti.
- Tedy půl kilogramu loupaného hrachu namočím do 1500 ml studené vody. V té vodě dám hrách rovnou vařit.
Protože hrách při vaření velmi pění, je lepší vařit jej v hrnci tak dvojnásobně větším, než je objem hrachu a vody (půl kilo hrachu a 1,5 litru vody vařím ve čtyřlitrovém hrnci). Pěnění se nedá nijak předejít, ani mu zamezit. To je také důvod, proč se půlený hrách nevaří v tlakovém hrnci. Pěna by mohla ucpat ventil.
Hrách prudce vařím bez pokličky asi pět minut. Pak teplotu stáhnu na polovinu. Když var ustane, přiklopím pokličkou a pod ní hrách asi půl hodiny dusím. Měkký hrách vstřebal skoro všechnu tekutinu, ani není třeba jej cedit. Naopak – někdy trochu vody do vaření přidám.
Asi tři decilitry vody přidám ke „skoro“ už měkkému hrachu v případě, že chci hrachovou kaši zahustit ovesnými vločkami. Někdy to tak dělám. Asi bych měla v souladu s duchem doby říct, že se tím „zvýší nutriční hodnota a tedy zdravost hrachové kaše“. Jenže ta je dostatečně zdravá i bez přidaných vloček. Proč je tam tedy dávám? Z lenosti a ze zvyku. Samotný rozvařený hrách je poněkud „vodnatý“. Proto se dost často kaše zahušťuje jíškou. No a vločky kaši svážou, zahustí, stejně jako jíška. Pak stačí jen lžíce sádla a hrachová kaše je hotova.
V případě, že si chci dát na pokrmu záležet, zahustím kaši jíškou cibulovou (mouku pražím na sádle zároveň s jemně posekanou cibulí). Ochutím solí a pepřem, česnek nedávám. Ještě o tom bude řeč.
ČSN 19303 Hrachová kaše
V některých receptech na hrachovou kaši se s jíškou nepočítá. Například v receptuře 19303 Hrachová kaše s cibulkou z Receptur teplých pokrmů (bývalé československé státní normy).
V receptuře se předepisuje namočený a v téže vodě uvařený loupaný hrách semlet nebo propasírovat. Tento krok lze v současné době vynechat a hrách pohodlně rozmixovat ručním mixerem. Nebo jej přímo vypustit, protože uvařený žlutý hrách se částečně rozpadne a měkké nerozpadlé kousky v hrachu jsou na skus příjemné. To je na volbě každého. Jíška v receptuře není. Zřejmě se v tomto receptu počítá se zahuštěním „hrachovou moučkou“, jako se třeba se dnes používá výrobek Hraška. Jen, že tady to je Hraška-natur. ;=)
Vaříme zdravě, chutně, hospodárně: Hrachová kaše
V tomto populárním „veledíle“ je už loupaný hrách konkretizován coby žlutý. Připomínají se jeho dobré vlastnosti k vaření kaše: je rychle uvařen a rozpadá se.
I v tomto receptu si uvědomíme, že mletí nebo pasírování není nutné, protože je nahradí ponorný mixer. K mému vlastnímu „pocitu zadostiučinění“ tu není uvedeno kořenění česnekem ani majoránkou, což bývá v mnoha jiných receptech. Je mi to sympatické protože, že česnek s majoránkou posunou kaši k husté hrachové polévce. Kaše by podle mé chuti měla být jiná, jemnější. I proto, že se většinou nepodává samotná.
Aby hrachová kaše nebyla tak holá…
K hrachové kaši se obvykle přidávají vejce, uzeniny nebo pečené maso.
- Vařená vejce k luštěninám v současné době příliš „nefrčí“. Přimlouvám se za volská oka a nebo vejce ztracená. (Jsou pánve, které umějí sázená vejce bez tuku, kdo by měl obavy.)
- Co se uzenin týká, tak asi naprosto „out“ je ohřátý párek, byť by byl sebelepší. Na vrcholu slávy nejsou v současné době ani opečené uzeniny, klobásy. Někdo to ovšem má rád.
- Plátek uzeného, tak to už je něco jiného. Nebo krátké maso obrané z vařených uzených žeber.
- Kompromisem je vaječná omeleta s uzeným. Není to tradiční doplněk hrachové kaše, ale chutná to moc dobře.
- Kousky šunky podušené na osmažené cibuli s hrachovou kaší také dobře ladí.
- Pečený vepřový ořez nebo na kostky nakrájená a na cibuli do měkka udušená / upečená vepřová plec povýší hrachovou kaši do labužnických výšin.
- Onehdy jsem v povídání o šalvěji dala tip na kuřecí nudličky na šalvěji s hrachovou kaší (pyré). Je to rychlé, levné, nápadité a velmi chutné.
- Tenké plátky vepřové pečínky a do křupava osmažená cibulka – tak to je pokrm skoro už na lukulské hody.
(Mimochodem, nebyla náhodou vepřová pečínka s hrachem oblíbenou sváteční krmí pana faráře v Raisových Zapadlých vlastencích?)
Někomu (třeba mně) chutná hrachová kaše bez ničeho dalšího, jen s osmaženou cibulkou. Ale pozor, po smažené cibuli někdy pálí žáha.
Měli byste si ještě přečíst:
- Hrách a kroupy Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky
- Hrachová polévka jako od babičky a hráškový krém jako z hotelové jídelny. Je mezi nimi rozdíl? Recepty
Uvádíte nahoře v textu že pěnění při vaření hrachu se nedá nijak předejít, ani mu zamezit.
Mám jinou zkušenost. Kilo luštěnin všeho druhu, například hrachu, vařím obvykle jednou týdně, a to skoro bez pěny.
Fyzikální chemie nás učí, že olej může působit jako odpěňovač tím, že snižuje povrchové napětí pěny. Pěna se skládá z bublinek plynu obklopených kapalinou. Olej, který má nižší povrchové napětí než kapalina v pěně, se může šířit po povrchu bublinek a způsobit jejich prasknutí.
Máme tady několik možností pro odpěnění vařeného hrachu, případně jiných luštěnin.
Předem poučen mnoha lety vegetariánství už vím, že luštěniny je třeba namáčet minimálně půl hodiny, lépe však přes noc, vodu pak slít a namočené luštěniny ještě v cedníku promýt. Proč: Luštěniny obsahují oligosacharidy, složité cukry, které lidské tělo nedokáže snadno strávit. Namáčení pomáhá tyto látky rozpustit a vyplavit. Namáčení také aktivuje enzymy, které pomáhají rozkládat tyto složité cukry, čímž se luštěniny stávají lépe stravitelné. Tyto látky mohou způsobovat nadýmání a plynatost. Kromě toho namáčení odstraňuje špínu, nečistot. Dlouhé namáčení napomáhá ke snížení obsahu kyseliny fytové v luštěninách což může být pro osoby s nemocemi zažívání prospěšné, na druhou stranu to však snižuje výživnou hodnotu luštěnin – viz https://cs.m.wikipedia.org/wiki/Kyselina_fytov%C3%A1
Postup při odpěnění
(1) Hrách , případně jiné luštěniny, vaříme ve vodě bez soli a bez koření. V tom případě do hrnce s namočenými luštěninami přidáme před zahříváním cca jednu až tři polévkové lžíce oleje, a teprve pak pokračujeme k bodu varu.
Nebo
(2) Luštěniny vaříme ve vodě s kořením pro lepší chuť výsledné potravy. V hrnci, kde budeme vařit luštěniny, osmažíme nejdříve na 1-3 lžících oleje trošku cibule a koření. Chuťově zajímavý je např římský kmín, zázvor, k tomu trošku papriky, a pak dál podle chuti mlsmého vegetariána. U některých luštěnin (např u hrachu) je možné přidat i jedno drobně posekané rajče a dusit výslednou směs do té doby, než se začne olej oddělovat od pasty vzniklé předchozí torturou nebohých rostlin. Teprve poté přidáme namočené luštěniny a přivedeme obsah hrnce k bodu varu.
V obou případech je vhodné zacházet velmi opatrně s pokličkou a možná si na začátku přivést obsah hrnce pomalu (t.j. hořák není na plný výkon, ale někde okolo dolní třetiny rozsahu) k bodu varu bez pokličky, pod přísným dohledem, a otestovat odpěňovací efekt. Případně přidat ještě trošku oleje. Pak dovařit metodou skrytého varu.
Nebo
(3) Použijeme americký vynález zvaný Slow cooker (český název v internetovém obchodě je obvykle něco jako Pomalý hrnec nebo Hrnec pro pomalé vaření). V tomto případě stačí na uvaření kila toho nejzatvrzelejšího hrachu obvykle jedna lžíce oleje, a u mnoha dalších druhů luštěnin (např cizrny) není olej nutné přidávat vůbec.
Poznámka závěrem: výše uvedené poznatky o vaření luštěnin s olejem, bez problémů se silným pěněním, využívají už po staletí národy jihovýchodní Asie, Číny a Japonska. Tam je možné hledat recepty pro vyžití luštěnin s kořením, pokud by snad to někoho zajímalo. Pro českou kuchyni je podle mě praktičtější metoda (1) nebo (3) , popsaná výše.
Srdečně zdravím paňmámu i pantátu z daleké ciziny a doufám, že budu mít tu radost číst dál váš blog i v letech budoucích.