Jablka v županu, který 200 let nevyšel z módy
Jablka v županu. To se onehdy potkali pan Jouda s panem Carbochem.
Jouda: Víte, co já rád, pane Carboch? Já rád jím rád jablka v županu.
Carboch: Jo, to já jím taky rád jablka, ale mně už je jedno, jestli mám na sobě župan, nebo něco jiného.
Jouda: Ale vy mně nerozumíte. Jablka v županu jsou pečivo.
Carboch: A já myslím, že ne. Jablka jsou ovoce.
Jouda: Vy mě nechápete. Samozřejmě, že jablka jsou ovoce. Ale když upečete jablka v županu, je to už pečivo.
Carboch: Jo? Já myslím, že ne, poslyšte. I když ty jablka upečete v županu, tak to jsou potom pečený jablka, ale pořád je to ještě ovoce.
Jouda: Ale upečený jablka v těstě patří k pečivu. Když děláte jablka v županu, musíte je nejdřív přece obalit v těstě.
Carboch: To musí ale chutnat dost divně s tím županem.
Jouda: Naopak to chutná výborně. Vždyť si to zkuste někdy udělat.
Carboch: Myslíte upéct ten župan s těmi jablky?
Jouda: Ta jablka v županu.
Župan dvě stě let starý
Jenomže ona jablka v županu nepatří do éry největší popularity Felixe Holzmanna. Jako zlatá žíla se jablka v županu vinou českou gastronomií minimálně dvě stovky let. A to aniž by župan převlékla! Jablka v županu se dvě stě let připravují podle stejného receptu. A dvě stě let chutnají stejně báječně.
Jablka v županu podle M. D. Rettigové
Oloupej čistě pěkná míšeňská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté placky, pomaž je rozkloktaným vejcem. Do každé pěkně zaobal jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a nech je zpovolna hezky do zlatová upéct.
Zdroj: MDR, Domácí kuchařka (J. H. Pospíšil, Hradec Králové1826)
Župany importované z ciziny
Mohlo by se nám zdát, jaká úžasně vtipná kuchařka byla ta Magdalena Dobromila. Vždyť pojmenovat obal z máslového těsta „županem“ je docela dobrý „fór“, nezdá se vám? Jenže ono to bylo trochu jinak. Při vší úctě k buditelce, ona jen použila český ekvivalent mezinárodně známého pojmenování dezertu, jablek pečených v obalu z chutného těsta:
Německý název: „Äpfel im Schlafrock“ je velmi blízký českému pojmenování.
Francouzsky: „Pommes en robe de chambre“ (doslova „jablka v županu“) je rovněž podobné českému výrazu.
Anglicky: „Jablka v dece“ je sice méně běžné, ale s odpovídajícím významem.
Italsky: „Mele in camicia“ (doslova „jablka v košili“, blízké českému výrazu)
Španělsky: „Manzanas en camisa“ (doslova „jablka v košili“, velmi podobné českému)
Polsky: „Jabłka w szlafroku“ (doslova „jablka v županu“, téměř stejný výraz jako v češtině).
Materiál županu nepodléhá módě
Postupem let se ustálil zvyk připravovat jablka v županu v obalu s lístkového (listového) těsta. Vyrobit listové těsto je pracné a časově dost náročné. Naštěstí lze v našich krajích minimálně od 80. let minulého století koupit listové těsto jako mražený nebo chlazený polotovar. O kvalitě takového těsta lze diskutovat. Ale vzhledem ke konečnému charakteru hotového výrobku je možno s klidným svědomím prohlásit, že na jablka v županu kupované listové těsto postačí.
Kde to vázne?
V současné době (počátek 21. století) vidím „problém“ jablek v županu v něčem jiném, a to v jejich postavení na českém stole. Kdy jablka v županu připravit, a kdy je podávat? Při jaké příležitosti, a v kterou denní dobu? Desert s doloženou biedermeier historií si zaslouží odpovídající atmosféru kolem tabule. Chce to klid, a čas.
- Podat jablko v županu k odpolední kávě?
- Není jedno jablko moc velká porce, či snad naopak nebude desertu málo?
- Moučník je nejchutnější začerstva. Tak jak načasovat jeho upečení?
Jablka v županu: Stále stejná písnička
M. Janků Sandtnerová
Sandtnerová: …Těsto vyválíme asi na tři centimetry silně, rádýlkem vykrájíme čtverečky, na ně poklademe udušená, zavařeninou naplněná jablka, cípy těsta spojíme rozčtvrcenou mandlí, potřeme žloutkem, posypeme sekanými mandlemi. Pečeme na vlhčeném plechu zvolna v horké troubě.
Příprava jablíček: prostředně velká jablka oloupeme, jaderník opatrně vykrojíme, aby jablka zůstala celá. V kastrolu povaříme 3 minuty cukr s vodou, vložíme do něho jablka, trochu udusíme, dáme vychladnout. Otvor v jablkách naplníme hustou, rybízovou nebo malinovou zavařeninou.
Když budeme pročítat recepty na jablka v županu (a že jich je k dohledání!), zjistíme, že tu mnoho prostoru pro kuchařskou kreativitu není. Můžeme řešit jen dva problémy.
- Jak jablko zabalit do těsta
- Čím jablko naplnit.
Jak jablko zabalit?
Nejdřív jsem sama před sebe postavila „akademický“ úkol: Jak ekonomicky uříznout z plátu listového těsta plášť koule?
- Vyřezat lamely, jako bych oloupala pomeranč?
- Nebo nakrájet díly, z kterých lze poskládat „merunu“, kožený míč?
- Prostý raneček se svázanými cípy?
- Jejda, těch možností by bylo!
Nakonec jsem odhodila chabé znalosti geometrie a podřídila se letitým kuchařským předpisům. A to bych také poradila ostatním: uříznout čtverec těsta a do něj jablko zabalit prostým překřížením cípů. Cípy třeba upevnit klínkem vykrojeným z mandle, jak radí „Sandtnerka“.
Když mám velká jablka, velmi usnadní práci rozpůlení plodu. Plním a balím potom jenom poloviny jablek zespoda ploché, což je snadnější.
Ve starých receptech se předepisuje jablka předem krátce tepelně upravit – třeba podušením v cukerném roztoku. To je (řekla bych) celkem zbytečný krok. Ničemu neprospěje, jen se ztíží práce s balením jablek do těsta.
Čím jablko naplnit?
Vyplnit něčím dutinu po jaderníku, to kuchařku láká. Ale čím? Chutě a zvyklosti se změnily. Takže nechávám stranou starodávný zvyk nějaké marmelády (i když nikdo nikomu nemůže bránit v jejím použití). Marmelády jsou až příliš sladké, a po zahřátí tečou. To není chuť 21. století. Navrhuji „jablečnou“ klasiku: vlašské ořechy, rozinky, mletou skořici. Výtečně chutná sušený fík, datle, meruňka nebo sušená švestka (bez pecek, zato třeba namočené v dobrém alkoholu). Místo obligátního piškotu lze ovoce utěsnit lžičkou nějaké granoly, obilninovými vločkami. A tak. Cukr nám už není vzácný jako v dobách Národního obrození, spíš naopak.
Jak peču jablka v županu
Jablek v županu obvykle připravuji takové množství, kolik bude stolovníků. Zabalená jablka posadím na papírem vyložený pečicí plech. Obvykle je potřu rozšlehaným vejcem, ale několikrát jsem tak neučinila, a celkem nic se nestalo. Jablíčka (i plech kolem nich) postříkám studenou vodou. Tento krok se ostatně doporučuje u každého pečení listového těsta.
Jak jablka upečená jablka okrášlit?
Jablka v županu jsou pěkná sama o sobě. Nebývá zvykem, ještě víc je krášlit. Je ovšem dosti pravděpodobné, že by se někomu jablíčka mohla jevit příliš holá. Výtvory na obrázku nejsou vzorem! Je to pouze naznačené téma! S provedením se každý vypořádá po svém. Uvádím jen tipy na směry, kterými je možno se ubírat:
- poprašek vanilkovým cukrem
- poprašek skořicovým cukrem
- šlehaná smetana (šlehačka)
- bílkový sníh krátce zapečený (i nezapečený)
- jakýkoliv dip, který se dobře snoubí s použitým materiálem
- Jablka v županu podáváme s dezertním příborem.
Dobrý den,
hledal jsem vanilkovou omáčku s rumem, kterou mám dodnes spojenou s jablky v županu a našel jsem tento web. Je výborný – obsahuje tolik referencí na různé knižní a jiné zdroje! Web si rád projdu a budu jej doporučovat.
Děkuji Vám
P.S.: U „Anglicky:“ chybí anglický výraz („Apples in a blanket“).