Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle
Legenda zvaná smažený vepřový řízek. • Jak chutná vepřový řízek. • Souboj: vepřový versus kuřecí řízek. • Tajemství vepřového řízku měkkého jak pápěří. • Vepřový řízek, krok do dospělosti. •
Žádná oslava či hostina se v minulosti neobešla bez vepřového řízku. Vepřové řízky se smažily na Velikonoce, na pouť i posvícení, v den tatínkových narozenin, na oslavu návratu rodinného příslušníka, který z nějakého důvodu pobýval mimo domov. Vepřový řízek měli k obědu vojáci v den přísahy, byl předložen účastníkům výroční schůze ROH, dostali jej na talíř „jezeďáci“ při dobírce, školáci v poslední den před vánočními prázdninami. Proč byl smažený vepřový řízek považován za slavnostní jídlo? Jednoduchá odpověď: Protože je dobrý!
Vepř vytlačil tele. Vytlačí vepře kuře?
Vepřový řízek nahradil klasický telecí vídeňský řízek (wiener schnitzel). To je celkem pochopitelné.
- Jen tak mezi námi – kdo z vás naposled, a nebo vůbec kdy, viděl v obchodě telecí maso? Já v únoru 2011 v Kostelci nad Orlicí. Do té doby a od té doby nikdy.
Kvalitního vepřového je však na trhu dost, tak proč byli vepříci téměř vytlačeni z talířů takovou lehkou váhou, jako jsou kuřata? Dokonce se stalo, že celkem bez povšimnutí dorostla do dospělosti generace mladých lidí, kteří kuřecí maso považují za jediné možné pro přípravu smaženého řízku, a to aniž by kdy dobrý vepřový řízek ochutnali.
Kuřecí pro a proti
- Že se kuřecí řízky dělají malým dětem, to je v pořádku, dokonce bych řekla chválihodné. Kuřecí maso, zejména prsní, má tak nevýraznou chuť, že se na přípravu dětských jídel dobře hodí.
- Jenže když se kuřecí řízky chystají i pro dospělé, nastupují dost často „technologické procesy“, které mají mdlému kuřecímu masu dodat na atraktivnosti – česnekem (v lepším případě) počínaje, průmyslovým kořením konče. Ano, je to pak jedlejší než bez koření, ale s původním „vínršnyclem“ to má společný už jen ten trojobal.
- Kuřecí maso je stejně drahé nebo i dražší než maso vepřové.
- Výhoda: kuřecí řízek je usmažen o pár minut dřív než vepřový.
Vepřové pro a proti
- Vepřové maso má svou vlastní chuť, na níž jsme díky gastronomické tradici zvyklí. Vepřový řízek voní a chutná po mase a použitých surovinách. Není třeba ničím jej kořenit, než solí.
- Je-li maso vhodně vybráno, je vepřový řízek šťavnatý, nikoliv suchý.
- Dávno není pravda, že je vepřové maso tučné. Současný zemědělský trend je chovat vepře na maso a ne na sádlo, jako dřív.
- Vepřové maso rozšiřuje spektrum konzumovaných potravin a má své místo v tak zvaném pestrém jídelníčku.
- Vepřové maso je stejně drahé nebo levnější než kuřecí.
- Častý je mezi mladými lidmi tradovaný mýtus, že jsou ve vepřovém řízku „flaksy“.
Já na to mohu říct jen toto: „Co si obalíte, to pak v řízku máte.“ Je v moci kuchaře odstranit takové kousky masa, které se mu nepozdávají (později je zpracuje jinak, nevyhodí je). Ne, nezavrhuji kuřecí řízky. V dětském jídelníčku mají své místo. Ale nad dobrý vepřový není.
„Mami, neříkej pořád kuřízek!“
A teď vzkaz některým maminkám. Až váš synek v osmi devíti letech „vyletí“, když mu budete nabízet „kuřízek“ a požádá vás, abyste s ním mluvila normálně, nazrál čas k přechodu na řízek vepřový. Probudil se v něm muž. Dejte si záležet a udělejte mu ho „jako dort“.
Vepřové řízky: Mýty a zkušenosti
„Na vepřové řízky se hodí kýta nebo karé (kotleta).“ Tak se to píše stále dokola. Zkušenost ovšem praví, že nejchutnější řízek je z krkovičky.
- Krkovička je prorostlá jemným předivem tuku, díky němuž jsou řízky šťavnaté – ne však tučné. Když krkovičku porcujeme, hned oddělujeme tučnější části, které pak použijeme třeba na výpečky.
- Maso krájíme přes vlákno, v případě krkovičky to znamená, že musíme maso dobře prohlížet, svaly vedou různými směry.
- Plátky dobře naklepeme z obou stran. V nějakém článku na internetu autor radil naklepat jen jemně, nejlépe hranou ruky. No, to se radí u bifteku, řízek je třeba „pobouchat“ směle.
Plátky masa osolíme a obalíme v trojobalu.
- Mouka: hladká, v případě nouze polohrubá.
- Vejce: Jen hladce rozšlehaná, čistá, bez soli, vody, mléka.
- Strouhanka: Nejlepší je domácí.
Ale pozor. V tom podivuhodném článku jsem také četla, že by „strouhanka měla být z rohlíků tři dny starých.“ To je tvrdost tak leda do houskových knedlíků, ale ne na strouhání. Jen to zkuste, nenastrouháte, rozdrobíte. Navíc – úplně čerstvá strouhanka není vhodná na obalování, protože hodně nasává tuk. Takže domácí ano, ale proschlou.
- Smažení: Aby byl vepřový řízek dobrý, smaží se nejlépe na domácím vepřovém sádle. Smažíme zvolna, několikrát obrátíme.
Tajemství řízku „jako dort“
„Po usmažení řízek ihned podáváme.“ To je další „internetová“ rada, nad kterou mávám rukou. Naopak.
- Usmažené řízky skládám do kastrolu.
- Na každý položím lísteček másla.
- Kastrol přikryji pokličkou a dám do trouby ohřáté na 90, nanejvýš 100 stupňů.
- Řízky skládám postupně na sebe a obracím je, aby se nejčerstvější dostaly na dno a všechny rovnoměrně trochu navlhly.
Když dělám řízků menší množství, ukládám je do umělohmotného tlakového hrnce na vaření rýže a obilnin. Udrží teplo i optimálně vlhké prostředí. Řízky jsou pak měkké jako pápěří, voní a chutnají nedostižně.
Takto upravený řízek neztratí na kvalitě ani po vystydnutí, není suchý a je velmi chutný i s chlebem.
Co s tím máslem?
Když jsou všechny řízky v kastrolu nebo „tlakáčku“, sliji z nich máslo. Buď do brambor, které pak rozmačkám, a nebo na tom másle jen trochu opeču nové brambory (například s naťovou cibulkou).
Foto k receptu na smažený vepřový řízek z krkovičky: receptar
delam rizky s krkovice ale je tvrdy jak sutr
Zkuste jěště maso naložit na noc v pivu.Také to má své plus.
Dobrý den, pane Ševčíku. Zkuste ty řízky opravdu po usmažení proložit plátkem másla a dát na chvíli do mírně vyhřáté trouby, jak to doporučuji v článku. Pak jistojistě změknu a budou mít i skvělou chuť. Není to můj vynález, je to starý osvědčený venkovský způsob. Nevzdávejte to! ;=) M.P.
Jak dlouho a na jaký stupeň smažit ty řízky? Mám sklokeramickou desku a řízky vždy tvrdé… 🙁
Dobrý den, Radko. Na meritum Vaší otázky nedokážu přesně odpovědět. Teplotu tuku jsem nikdy neměřila, ani dobu smažení. Usmažený řízek se pozná od pohledu a záleží na druhu masa, jak dlouho se dělá. Připomenu však některé momenty, možná si něco z nich vyberete. Důvodů, proč je řízek tvrdý, může být totiž víc.
Začne to už masem: čím kvalitnější sorta, tím rychlejší změknutí. Řízek z kotlety (pečeně) nebo z kýty bude dřív měkký než řízek z krkovice. Plec nebo bůček (i z toho masa někdo řízky smaží) zůstanou tuhé a je třeba „dodělat“ je tak, jak popisuji v článku.
Dalším důvodem může být, že maso málo naklepete.
Nebo že plátky masa krájíte po vlákně, nikoliv přes vlákno.
Teplota tuku. Četla jste Robinsonku? Tonička tam Bláže dává radu: správná teplota rozehřátého tuku se pozná tak, že do něj hodíme trochu strouhanky. Když se tuk na ni „vrhne s hlukem“, můžeme vkládat řízky. Řízky se při nejvyšší teplotě osmaží z jedné strany do stadia „ještě ne akorát“. Pak se obrátí, teplota se sníží na střední, a dál se smaží zvolna. Když je druhá strana od pohledu osmažená, obrátíme na tu první a dosmažíme. Řízek nedostane správnou barvu kůrku, pokud je uvnitř syrový, to je ta „záhada“ trojobalu. Pro dokonalé změknutí doporučuji to, co je v článku – kousek másla a pod pokličku…
Ovšem řízek může být tvrdý i proto, že dáváte málo tuku. Pak tuk jenom vsákne do strouhanky a výsledek je takový, že je obal střídavě bledý a připálený a maso uvnitř jen polosyrové. Při jakémkoliv smažení musí být vrstva tuku vyšší. Řeči o tom, že pak bude řízek příliš mastný, se nezakládají na kuchyňských zkušenostech – dokonce je to naopak.
Možná Vám poradí i některá/ý z čtenářek/čtenářů a přidá své postřehy. MP
Nejlépe na sádle trochu oleje řízek nesmí být ponořen jinak se nesmaží ale dusí a nejlépe v troubě kontrolovat a 2-3otočit.
Zdravím , pane Spáčile.
Opak je pravdou pane, řízek může plavat v sádle (oleji). Málo tuku je špatně! Je ovšem třeba mít tuk správně rozpálený. Ve studeném tuku řízek neusmažíte, ale „uvaříte“. Rozhodně nesmažit v troubě, to je nesmysl. V troubě se již usmažené řízky (z krkovice) nechávají takzvaně „dojít“. Přeji dobrou chuť.
Není nad smažený řízek z krkovičky. Už si nepamatuji detaily (tenkrát jako kluk jsem se o to nezajímal, jen mimoděk odpozoroval), ale vzpomínám, že moje mama smažila řízky v pekáči v troubě a podávala je chvíli odpočinuté. Řízek může být tuhý z mnoha příčin = maso ze starého kusu, ukrojené po vlákně, moc tenký nebo moc silný, málo tuku v pánvi, smažený málo nebo příliš dlouho. Kde kdo si myslí, že umí vařit, ale je to jako s každou prací – znalost teorie a dlouhá praxe.
Rodiče chovali králíky (to tenkrát kde kdo)a na smažené řízky z mladého králíka s novými bramborami posypanými pažitkou a s hlávkovým nebo okurkovým salátem se nedá zapomenout. Skutečná delikatesa. Zkoušeli jste dát do okurkového salátu utřený česnek? Ne? Tak to vyzkoušejte a jiný už nebudete chtít.
Prave jsme doobedvali rizky z krkovicky a jsou nadherne mekoucke 😉 Mozna ti, co je meli tuhe, je smazili moc zprudka? Ja jsem smazila hezky pomaloucku, hotove jsem dala do trouby – i kdyz bez toho masla (maslo nesnasim)… a jdou uzasne mekke…
Dobrý den, Edito. Děkuji za příspěvek. Máte pravdu: obalované řízky z krkovičky se musejí dělat zvolna. A závěrečné „školení“ v troubě jim dodá na měkkosti.
Přeji stálou radost z vaření – a zachovejte, prosím, stránkám přízeň. MP
Už nějaký křížek mám za sebou.Řízek nejlépe krkovička. Den předem nakrájet na sílu 1.5 -2cm. Pořiďte si tenderizér místo paličky. Ten vlákna noži naruší a přitom moc do šířky neroztahá. Nakrájené maso tenderizérem uvolněte a potřete olejem do kterého přidáme koření podle své chuti to znamená jakékoliv hlavně které nám nejlépe voní i chutná. Já přidávám česnek a trochu majoránky. Nechte v ledničce odležet. Před přípravou osolte případně pepř. Ten můžete přidat i do oleje. To není důležité, hlavně nesolte den předem. Maso pak pustí šťávu a to nechceme. Normální trojobal a smažit olej nebo sádlo ale můsí být řízek potopený. Já používám fritézu s olejem teplot 160°C 5-7minut. Řízek musí být světlý jenom nahnědlý. Dám do trouby teplota kolem 100°C skládám na stojato. Přebytečný tuk steče na dno pekáče kam jsme naskládal kuchyňské ubrousky do kterých se tuk nasaje. V troubě nechte řízky dojít půl hodiny. Jsou chutné měkké a šťavnaté. Trojobal se provlhčí a tento řízek je chutný i třetí den. Dobrou chuťl.
Dobrý den Josefe, děkuji za příspěvek.
Když vaří mužský, je to jiné. Má své grify, finty, fígle. Věřím, že se najdou mnozí, kteří budou mít chuť usmažit řízky podle Vašeho způsobu. Zkusím to také.
A ještě Vám musím poděkovat – zapomněla jsem, o co jsem chtěla napsat Ježíškovi. Už to vím. O tenderizér. M.P.
Tenderizér? NIKDY !!! Vynález supluje potravinářsko-průmyslovou „naklepávačku“
masa, která maso po celé ploše proseká. Pokud neumíte zacházet s paličkou, dělejte si řízek z mletého, to už není velký rozdíl. Jinak na řízek majoránku a pepř do oleje? A vy máte tu drzost někomu radit?
Hlavně rostlinný olej nemá ve spojitosti s přípravou vepřového masa co pohledávat. Vždy vepřové sádlo.
Řízek z krkovice….centimetr a půl široký plátky den předem potřu stolním olejem,nandám do dozy a dám do ledničky…..ráno jak vstanu je vyndám a nechám dojít,pokojové teplotě (to je docela důležité,nikdy vám neopadne strouhanka) maso naklepu přez igelit (nikde nic nestříká a nelítá)lehce osolím a opepřím mouka hladká s polohrubou napůl (osvědčil se mi tenhle poměr,lépe to přilne) vejce prošlehané a pak strouhanka (dělávám ze zásady z čerstvých rohlíků ve spešl mixeru,který to umí..je taková chlupatější a nechám uschnout)…vezmu starou železnou pánev rozpálím vašší vrstvu sádla do bodu kouře dám dva tři řízky a shodím plamen na dvě třetiny výkonu (maso se zatáhne a řízek získá zlatavý nádech)smažím do světlehnědé barvy,otočím a dosmažím,další várka opět rozpálím sádlo a stejný postup pak už jak píše autorka finta s máslem a troubou….jak vidíte dobréj řízek chce svůj čas ale odmění se vám chutí která je nazapomenutelná….nemá cenu něco uspěchat a nebo jak se říká ošulit ,pokud chcete nějakou rychlovku,tak si osmažte kolečko gothaje…
Dobrý den, Radku, děkuji za Váš příspěvek, za „trošku do mlýna“, kterou jste dal tip na další způsob smažení obalovaného řízku.
Ale ze všeho nejvíc děkuji za Vaši poslední větu: „Nemá cenu něco uspěchat, a nebo jak se říká ošulit. Pokud chcete nějakou rychlovku,tak si osmažte kolečko gothaje“. Myslím, je tím řečeno úplně všechno o vaření. Zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M.P.
Dobrý den.
Zcela náhodou jsem narazila na Makovou panenku a smažení řízků. A ne jen na řízky. Je to úžasné čtení a sbíhají se mně sliny. Jak vidím, mám ve vaření ,, co dohánět “ . Nenechám si tyto stránky jen pro sebe , posílám dál ať se poučí i přátelé . Hezké dny …. LM