Houbový kuba: Recept i krajové varianty staročeského pokrmu s houbami
Houbový kuba, recepty. Vem hrst sušených hub. • Jak se vaří houbový kuba na Šumavě? • Dělají v Krkonoších houbového kubu jinak než v Podkrkonoší? • Houbový kuba z krupek, houbový kuba z krup, ale i kuba z brambor. • Proč se houbovému kubovi někde říká černý kuba? • A proč je jinde kuba černý z jiného důvodu. • Vánoční houbový kuba podle babičky – příjemný návrat ke staročeské kuchyni. •
Houbový kuba, někde také černý kuba, je jednoduchý pokrm, který se jídal na Vánoce v mnoha regionech současné republiky. Bylo to prý už v dobách před nástupem ryby nota bene smažené ryby s bramborovým salátem. Někde se zvyk jíst na Štědrý den houbového kubu po celá léta udržel, jen se kuba místo k večeři podává k bezmasému obědu. V posledních letech, kdy stoupl interes o tradiční českou kuchyni, zvedl se zájem i o starodávného houbového kubu.
Kuba jako kuba
I když se recepty na houbového kubu mírně liší, v principu jsou stejné. Jedná se nejčastěji o vařené kroupy či krupky smíchané se sušenými houbami (namočenými a povařenými), kořeněné česnekem, cibulí, kmínem a majoránkou. Směs se štědře omastí a zapeče v troubě.
Z dnešního pohledu je to pokrm vhodný pro zimní měsíce. Je sytivý, zahřeje. Protože kolem Vánoc už bylo zelí ve štandlících dobře vykvašené, a protože jinou zeleninu na salát naši předkové neměli, podával se k houbovému kubovi obvykle salát ze syrového kysaného zelí. Není důvod tradice měnit.
S kubou (houbovým) v posteli
Lehká viróza z listopadových plískanic bylo mé alibi, abych mohla zůstat celý volný den v posteli. Když mi trochu “otrnulo”, rozložila jsem kolem sebe své milé kamarády – kuchařské knihy a sešity. Ne, nemyslím notebook nebo tablet, myslí tím staré ohmatané papírové kuchařky a sešity s nalepenými vystřiženými recepty z novin a časopisů.
Cíl mého badatelského úsilí: zjistit nějaké zajímavosti o starodávném houbovém kubovi. Informace dosažitelné přes internet se mi zdály nepostačující. Byla to zajímavá práce. Však jsem se při ní pořádně zapotila (měla jsem na to i thé z bylinek). Něco navíc jsem zjistila, prozradím vám to také.
Ale nejdřív si společně kubu uvaříme. Takovou jsem dostala na něj chuť, že jsem hned namočila houby a kroupy. U nás se totiž kuba jí kdykoliv, nemáme to za vánoční pokrm. Na Štědrý den vaříme k obědu couračku, bílou omáčku z kyselého zelí.
Jo, a tento můj, kuba, co je fotkách, tak ten je opravdu nefalšovaný krkonošský. Proč? Protože křemenáče, které jsem do něj dala, jsme v létě nasbírali v lesích kolem Janských Lázní.
Jak se vaří staročeský houbový kuba
Houbový kuba: Základní suroviny
- 500 g suchých krup nebo krupek
- 30-50 g suchých hub
- 2 cibule
- 4-6 stroužků česneku
- 125 g vepřového sádla
- majoránka, kmín, černý mletý pepř
Houbový kuba: Spíš tipy než recept
Sušené houby zaliji studenou vodou, aby nabobtnaly. Kroupy promnu a properu ve studené vodě. Odplaví se tak omleté jemné částečky u povrchu zrnek a kroupy pak při vaření méně pění. Obojí nechám namočené přes noc, a nebo alespoň několik hodin. Druhý den kroupy uvařím do fáze, kterou lze označit jako skoro měkké, ale ještě ne úplně.
- Výhodný je velký vyšší hrnec, protože kroupy budou zpočátku ještě trochu pěnit a “vybíhat”, tak ať mají prostor.
- Vařím vždy celý balíček krup – je to časově i energeticky náročnější činnost, tak mi přijde ekonomické uvařit celý balíček najednou a přebytek zmrazit v různě velkých celcích – do polévky, na k jiné potřebě.
- Vaření namočených krup trvá asi půl hodiny, nenamočené potřebuji tak hodinu.
- Je třeba vařit na mírné teplotě, aby se zespodu nepřipálily.
- Doplňuji vodu, aby kroupy stále volně plavaly.
- Když jsou skoro měkké, odstavím, ale neslévám.
Namočené houby dám povařit, a to v té vodě, co se máčely. Bylo by veliká škoda ji vylít, protože v ní už jsou vyplaveny houbové chutě a vůně. Proto se mi moc nezdají recepty, kde se radí namočit houby do mléka, pak vymačkat a dát vařit (s výjimkou receptů, kde je to mléko dál použito).
- Houby vařím v takovém množství vody, aby byly akorát ponořeny (podstatnou část tekutiny už sobe vsákly při namočení, takže objem o moc nezvětší).
- Vařím asi jen pět minut, ale neodcházím od nich.
- Pak přecedím, odvar zachovám a uvařené houby posekám.
Poznámka: Sekám je proto, že moji domácí sběrači/sušiči hub svoje úlovky krájejí na velké plátky. Já jim do toho nemluvím, ježto jsem ráda, že to nemusím dělat. Kde mají sušené houby v drobných kouscích, tento krok samozřejmě odpadá.
Ve větším kastrole osmažím na sádle dvě velké cibule, až “šustí”. Přisypu kmín, nasekané houby a vliji tekutinu, v které se houby vařily. Zamíchám, odstavím z plotýnky.
Scedím kroupy. Jeden kilogram suchých krup se navaří na 3,25 kilogramu. Dala jsem vařit půl kilogramu suchých krup, v cedníku je tedy asi 1600 g krup. Použiji jich jen asi 4/5 (odhadem), zbytek dám později do mrazáku.
Ke kroupám přidám sůl, rozetřený nebo prolisovaný česnek, pepř, majoránku a trochu kroupového odvaru. Kroupy potřebují ještě trochu tekutiny, aby “došly” do měkka. Šlemovitý odvar také kubu při zapékání spojí. Ochutnám, dochutím a dám nepřikryté do trouby. Peču při 200 stupních Celsia do červena.
Poznámky:
- V receptech se obvykle uvádí, že se má kroupová směs nasypat do sádlem vymazaného pekáče. Vím to, ale nedělám, protože se mi kastrol jeví dostatečně mastný už od toho, jak jsem v něm smažila cibulku. Nikdy se neobjevil žádný problém.
- Rovněž se radí, pokapat kubu před pečením omastkem. Nedělám to, protože pro naše zvyklosti je pokrm mastný až až. Kdo ale má rád a smí tučnější, může kubu pře zapékáním přimastit.
Ze starých výstřižků z novin a časopisů
Proč je kuba černý?
Nejobvyklejším houbovým pokrmem byl skoro všude tradiční kuba – připravovaný z krupek a hřibů – modráků, podle jejichž barvy měl jméno „černý“.
- Aby byl černý kuba co nejčernější, připravoval se někde ze sušených stročků, které se pro účely vaření kuby sušily a uchovávaly odděleně od ostatních sušených hub.
- Téměř neuvěřitelně zní další jiná zvyklost: Aby byl kuba opravdu černý, přidávalo se i trochu vepřové krve (ale to asi nemohlo být na Štědrý den).
- Kuba byl o Vánocích tak vžitý, že se podával i tam, kde byly na Štědrý večer ryby, jako na Strakonicku a Písecku.
- U Tábora se černý kuba zapékal ještě s brambory a říkalo se mu „maňas“, protože každý je prý po něm celý rok čiperný.
Vánoční kuba: Recepty ze starých časopisů
Krkonošský kuba
- 300 g trhaných krupek, 30 g sušených hub, 80 g cibule, 2 až 3 stroužky česneku, 40 g másla, kmín, mletý pepř, sůl.
Sušené houby namočíme na hodinu do studené vody, potom scedíme a vymačkáme. Pokrájenou cibuli zpěníme na másle, přidáme vymačkané houby, osolíme, okmínujeme a podusíme. Dobře proprané krupky uvaříme v osolené vodě, necháme okapat a promícháme s dušenými houbami a prolisovaným česnekem. Opepříme, případně osolíme.
Směs urovnáme do vymazaného pekáčku a upečeme dorůžova.
Podkrkonošský houbový kuba
- Do přiměřeně velkého hrnce dáme vařit sušené houby. Po uvaření hub přilijeme mléko, osolíme, přidáme utřený česnek a hrubou pšeničnou krupici. Tím nám vznikne hustá krupicová kaše. Tuto musíme nechat vychladnout.
Mezi tím si oddělíme vaječné žloutky od bílků a z těchto vyšleháme sníh. Do prochladlé hmoty zamícháme veku nakrájenou na malé kostky, vaječné žloutky a nakonec zlehka vmícháme připravený sníh.
Houbového kubu dáme péci ve vymaštěném pekáči do předehřáté trouby.
Šumavský černý kuba
- 500 g krup, 100 g sušených hub (aby byl kuba co nejčernější, sbíraly se na něj modráky a suchohřiby), 50 g škvarků, 50 g sádla, lžička soli, lžička pepře, lžička majoránky, 4 stroužky česneku, kmín, 5 dl masového vývaru.
V osolené vodě uvaříme do poloměkka dobře vyprané kroupy. Vodu slijeme, přimícháme sůl a koření, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, mleté škvarky a namočené sekané houby. Vše zalijeme masovým vývarem a pečeme v troubě dorůžova s červenou kůrčičkou.
Bramborový kuba
- 1 kg brambor, 2 hrsti sušených hub, stroužek česneku, 50 g másla, 2 dl mléka, olej na vymazání pekáče, tymián, mletý kmín, sůl.
Houby předem namočíme v troše vody, pak je uvaříme doměkka. Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě, měkké rozmačkáme a rozmícháme s vlažným mlékem, jemně sekanými houbami, třeným česnekem a kořením. Pekáč dobře vymažeme olejem, směs do něj rozestřeme, zakapeme olejem a pečeme v troubě dorůžova.
Pokud místo brambor vezmete za základ houbového pokrmu žemle, určitě si pochutnáte neméně.
Houbový kuba s uzeným masem
- 2 l vody, 300 g uzeného masa, 300 g krup nebo krupek, 4 lžíce sušených hub, 2 lžíce sádla, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, sádlo na vymazání pekáčku.
Do vody dáme vařit uzené maso. Po vyjmutí masa dáme do vývaru vařit kroupy. Po uvaření je scedíme, přidáme k nim ve vývaru udušené houby a na sádle dozlatova osmaženou nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme česnek utřený se solí, na kostičky nakrájené uzené maso, promícháme a navrstvíme do vymaštěného pekáčku a necháme zapéci v troubě asi 30 minut.
Foto: Všechny fotky k článku o vaření houbového kuby (receptar)
Zdroj info: Recepty a povídání o černém kubovi z dobových novinových výstřižků již nezjistitelného původu
https://makova-panenka.cz/recepty/houbovy-kuba-recept-i-krajove-varianty-staroceskeho-pokrmu-s-houbami/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_houbovy-kuba-ze-susenych-hub.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_houbovy-kuba-ze-susenych-hub-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčerný kuba,houbový kuba,houbový kuba podle babičky,houbový kuba z krup,houbový kuba ze sušených hub,jak se dělá kuba,jak uvařit kroupy,jaké houby kuba,ječné kroupy recepty,jihočeský kuba,krkonošský kuba,kroupový kuba,kroupy krupky kuba,kroupy recepty,kuba z krup,kuba z krupek,podkrkonošský kuba,proč je kuba černý,recepty na houbového kubu,staročeské recepty,staročeské vánoční recepty,staročeský kuba,staročeský kuba-recept,štědrovečerní kuba,štědrovečerní menu,štědrovečerní večeře,tradiční kuba,vánoční kuba,vánoční kuba recepty,vánoční kuba s houbami a uzeným,vánoční pokrm,vánoční receptyHoubový kuba, recepty. Vem hrst sušených hub. • Jak se vaří houbový kuba na Šumavě? • Dělají v Krkonoších houbového kubu jinak než v Podkrkonoší? • Houbový kuba z krupek, houbový kuba z krup, ale i kuba z brambor. • Proč se houbovému kubovi někde říká černý kuba? • A...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Podkrkonošský kuba:popis sedí skvěle.
Jen moje babička/z vesničky u Držkova/ do něj dávala vánočku, ne veku.
Takže výsledná chuť byla slano-česnekovo-nasládlá.
Pokud na tom vyrostete od nejútlejšího dětství,milujete to. Díky za skvělé recepty.
Lenka