Co mají muži rádi? Biskupský chlebíček s čokoládovou polevou
Biskupský chlebíček, čtyři osvědčené recepty. • Kvalitní suroviny, snadná příprava – a na světě je výborný biskupský chlebíček. • Pochutnáme si na poctivém domácím biskupském chlebíčku s kandovaným ovocem, ořechy, nebo raději s mandlemi? • Bude domácí biskupský chlebíček jako ten kupovaný? Porovnejte jejich složení a odpovězte si sami. • Vadí kypřicí prášek v těstě? Biskupský chlebíček lze s úspěchem upéct i bez prášku – nakypří jej bílky. • Co upéct na svítky do zásoby? Biskupský chlebíček s čokoládovou polevou. •
Biskupský chlebíček je asi nejpopulárnější moučník z rodiny chlebíčků. Už před lety jsme si (jako národ) navykli na biskupské chlebíčky kupované. Díky povinnosti výrobců zveřejňovat na obale suroviny použité v potravině, naše nadšení pro kupované chlebíčky může opadnout. Ale o oblíbený moučník nepřijdeme: s čistým svědomím si biskupský chlebíček můžeme upéct doma.
Chlebíček nedělá těsto, nýbrž forma
Moučníky zvané chlebíčky byly svého času poměrně oblíbené. K upečení chlebíčku není tak nutný speciální „chlebíčkový“ recept, jako speciální chlebíčková forma.
Chlebíčková forma je vlastně takový podlouhlý hranatý kónický „truhlík.“ V minulosti se vyráběl nejvíc z pozinkovaného nebo smaltovaného plechu, ale s v současné době se materiálům meze nekladou – od forem s teflonovým povrchem po silikon.
Chlebíčky z formy na srnčí hřbet
Vedle forem na chlebíčky existují ještě formy na srnčí hřbety (ne na hřbety ze srnčího masa, ale z těsta). Jsou také podlouhlé, ale mají polokruhový průřez a vyznačené žebrování. Někdo peče chlebíčky ve formě na srnčí hřbet, třeba i já. Důvody mohou být všelijaké.
- Můj důvod je prostinký. Pravou formu na biskupský chlebíček nemám. Zato formy na srnčí hřbet mám dvě. Jednu jsem proto vyčlenila na slané pečení. Ale to sem nepatří.
Chlebíčky se pečou z takových těst, jako bábovky: piškotové, třené, kynuté, perníkové… Z kynutého těsta se v chlebíčkové nebo „srnčí“ formě peče základní korpus na suchary (například lomnické suchary, nebo anglické suchary).
Z piškotových a třených cest se pečou mimo jiné i v Česku velice oblíbené chlebíčky zvané biskupské.
Co je biskupský chlebíček
Biskupský chlebíček má světlé těsto, třené nebo piškotové, s kypřicím práškem nebo bez prášku. V něm jsou zapečeny samé delikátní ingredience: ořechy, oříšky, mandle, kousky čokolády, kandované ovoce, citronát, sušené ovoce, hrozinky. Ne všechno dohromady, to je jen nástřel možného.
- Jsme zvyklí, že je biskupský chlebíček politý poctivou čokoládovou polevou, ale ve starších receptech není poleva uváděna. Polít hotový chlebíček není žádný problém. Mluvím o tom jen, aby absence čokolády v některých receptech někoho nezmátla.
Biskupský chlebíček je poměrně oblíbený moučník. Mám dojem, že hlavně muži jej mají rádi. Neznám zase tak moc mužských. Ale neznám žádného, kterému by biskupský chlebíček nechutnal.
Kupovaný biskupský chlebíček nasadil laťku
S biskupským chlebíčkem to ale ovšem je jako s citronovou babetou: laťku mu nasadil někdejší výrobek z obchodní sítě. Jakou kvalitu mají biskupské chlebíčky v současné době, to nevím. Léta letoucí jsem jej nekoupila, peču ho doma. Ale podívala jsem se na jejich složení (což domácí kuchařce častokrát napoví). Podávám bez úprav, jak jsem „koupila“.
Vejce, Mouka pšeničná, Margarín [částečně ztužené rostlinné oleje (palmový, řepkový), emulgátory: E471, E322; sůl, regulátor kyselosti: E330, konzervant: E202, barvivo: E160b, aroma máslové], Cukr, Tmavá poleva 14,5% [cukr, rostlinný tuk plně ztužený palmový, kakaový prášek se sníženým obsahem tuku (16%), emulgátor: sojový lecitin, aroma], Rozinky, Kandovaná pomerančová kůra (pomerančová kůra, cukr, regulátor kyselosti: E330, konzervant: E202), Alginát (cukr, glukóza, fruktóza, želírující látka: E401, regulátory kyselosti: E341iii, E339iii, E270; emulgátor: E471, barvivo: E120, maltodextrin, aroma), Rostlinný olej řepkový, Kypřící prášek (kypřící látky: E500, E450; pšeničná mouka), Cukrářská strouhanka (vejce, mouka pšeničná, vaječný bílek pasterovaný, cukr, glukózový sirup, rostlinný olej řepkový, zahušťovadlo: E412, E415, E466; emulgátory: E471, E475; modifikovaný škrob kukuřičný: E1422, regulátor kyselosti: E330, stabilizátor: E420, ethylalkohol, aroma, kypřící látky: E500, E450; cukr vanilínový, pšeničné klíčky pražené, kokos, barvivo: E160a, E171: konzervanty: E202, E200),, Přípravek na formy [rostlinný olej (řepkový, palmový), rostlinný vosk (karnaubský), emulgátor: slunečnicový lecitin, plně ztužený rostlinný olej (ricinový)]
Výrobek může obsahovat stopy alergenů: mléko, podzemnice, suché skořápkové plody (mandle, ořechy lískové a vlašské), sezam, lupina.
To jsou informace prodejce. Kdo to vyrábí snad ani nechci vědět.
- Bikupský chlebíček podle receptu, který nabízím (a mám vyzkoušený) nechutná jako ten koupený. Je jiný. Těsto bez kypřicího prášku je hutnější, člověk ví, že do něčeho kousl. Zato je v chlebíčku jenom to, co je uvedeno v rozpisu surovin.
Biskupský chlebíček Makové panenky: Suroviny
4 vejce
70 g cukru moučky
75 g másla nebo Héry
110 g hladké mouky
1 vanilkový pudinkový prášek
1 balíček vanilinového cukru
kůra z 1/4 citronu
50 g kandovaného ovoce
50 g vlašských ořechů nebo mandlí
100 g rozinek
100 g čokoládové polevy
Logistika pečení biskupského chlebíčku
Aby šla práce hladce od ruky, nejprve máslem vymažu a hrubou moukou vysypu formu. Formu připravím jako první krok pracovního postupu. A hned potom zapnu troubu na 160 °Celsia.
V jedné nádobě vyšlehám bílky se špetkou soli. V druhé nádobě vyšlehám vejce, máslo a oba cukry. Kdybych šlehala nejdřív žloutky a pak teprve bílky, musela bych mezitím umýt metly. Není to nějak vyčerpávající práce, ale proč logisticky nezabezpečit i šlehání těsta? Babičky tomu říkaly: „Myslet, přemýšlet u práce.“
Do vyšlehané žloutkové masy ručně zamíchám střídavě bílkový sníh a mouku smíchanou s pudinkovým práškem. Nakonec ořechy, kandované ovoce a rozinky.
Těsto naliji do připravené formy a formu vložím do předehřáté trouby. Než se chlebíček upeče, umyji nádobí.
- Upečenost se pozná jednak podle zlaté barvy,
- jednak odloupnutím („odskočením“) těsta od formy,
- ale nejjistější je vpich špejlí. Když se vytáhne suchá, že chlebíček upečen.
Odložím jej na terasu a nechám vychladnout.
Dám rozehřát čokoládovou polevu. Biskupský chlebíček vyklopím na prkénko určené jenom na sladké. Štětečkem ometu všechny drobky a nezapečenou mouku z formy.
Poliji čokoládou. Nechám ztuhnout.
Zabalit a dobře ukrýt
U nás je o biskupský chlebíček takový zájem, že musím hned po upečení pár kousků odříznout na „okoštování“ (hlavně o prdelku s čokoládou je zájem).
Před Vánoci ovšem zbylý kus zabalím do alobalu a někam do chladu schovám. U biskupského chlebíčku podle tohoto receptu totiž platí to co o štóle – „Čím starší, tím lepší.“
- Poznámka: Alobal v úkrytu se vyplatí čas od času zkontrolovat, jestli jej náhodou „vyčmuchali rosomáci.“ Nevyprázdnili obal a s šikovností leteckých modelářů nevytvořili alobalovou bublinu. Kdyby se to stalo, ještě je čas zadělat na jiných typ biskupského chlebíčku. Třeba biskupský chlebíček podle Máriy Hajkové z oblíbené knihy Múčniky / Moučníky. Je také výtečný, bez kypřícího prášku, i je když trochu jiný. Zato nepotřebuje žádnou „odstávku“.
Biskupský chlebíček podle Hajkové
6 vajec, 120 g moučkového cukru, šťáva a kůra z 1/2 citronu, 30 g rozinek, 50 g čokolády, 30 g mandlí, 120 g hrubé mouky.
Postup práce: Žloutky, cukr, citronovou šťávu a strouhanou citronovou kůru umícháme, přidáme hrozinky, posekanou čokoládu a nadrobno sekané mandle. Nakonec zlehka přimícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků s mouku. Chlebíčkovou formu vymažeme a vysypeme moukou, nalijeme do ní připravené těsto ve vyhřáté troubě pomalu upečeme. Upečený a vychladlý biskupský chlebíček vyklopíme, nakrájíme a posypeme cukrem.
Možno též dokončit nějakou polevou (poznámka MP).
Biskupské chlebíčky s kypřicím práškem
Kdo nevěří těstu, v němž není prášek do pečiva,má třeba obavy, že by biskupský chlebíček nebyl kyprý, může si vybrat z receptů na biskupský chlebíček s práškem. Třeba podle Sladké kuchařky Vladimíra Chaloupky (Ikar 2007). Nejsou v něm žloutky, takže by mohl zajímat lidi s cholesterolovou dietou.
Biskupský chlebíček bílkový
120 g polohrubé mouky, 6 bílků, 120 g cukru, 50 g másla, 50 g tuku, prášek do pečiva, kandované ovoce, 100 g lískových oříšků, mouka tuk na vysypání formy.
Postup práce: Bílky s cukrem našleháme do hustého sněhu a zašleháme mouku promíchanou s práškem do pečiva. Přidáme polovinu rozemletých a zbývající polovinu hrubě nasekaných lískových nebo vlašských ořechů, kandované ovoce překrájené na menší kousky, změklé máslo nebo směs másla a tuku. Těsto dáme do vymazané a vysypané chlebíčkové formy a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Biskupský chlebíček můžeme po vychladnutí posypat vanilkovým cukrem nebo polít rozpuštěnou čokoládou.
Biskupský chlebíček (recept z časopisu)
80 g cukru krupice, 60 g másla, 4 vejce, 1 špetka soli, 1 lžička citronové kůry, 1/2 lžičky vanilkového extraktu, 150 g hladké mouky, 50 g rozinek, 50 g rozinek sultánek, 50 g mandlí, 50 g kandovaného ovoce.
Na polevu: 100 g hořké čokolády, 100 ml smetany ke šlehání 30%.
Postup práce: Oba druhy rozinek, mandle a kandované ovoce nahrubo nasekejte. Změklé máslo, cukr, žloutky a sůl asi pět minut šlehejte elektrickým šlehačem do světlé pěny. Přidejte citronovou kůru, vanilku a mouku. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho po částech zapracujte do chlebíčkového těsta. Vmíchejte ovoce a ve vymazané a vysypané (nebo pečicím papírem vyložené) formě pečte 35 až 40 minut při 180 °Celsia. Že je hotovo, poznáte tak, že špejle zapíchnutá do těsta bude po vytažení suchá.
Po vychladnutí můžete biskupský chlebíček ozdobit polevou z čokolády rozpuštěné se smetanou. Polevu nechte před litím na chlebíček trochu vychladnout, aby lehce zatuhla a všechny z něj nestekla.
Opět děkuji za krásný tip a výzvu, jen mě napadlo co ho ještě polít než se vyndá z formy aby byl hezky ze všech stran. Láďa
Dobrý den, Ladislave, děkuji za reakci. S tím polévání podstavy – inu, zkuste to. Jen bych si dovolila pár (teoretických) tipů:
Chlebíček nejprve vyklopte z formy, aby byla jistota, že nikde „nedrží“, není přilepený.
Omeťte jej od mouky a drobků a vraťte do formy. Upečený chlebíček ji nevyplní celou, je o nějaký ten milimetr po celém obvodu menší. Takže (si myslím) musíte dát pozor, aby čokoláda nezatekla do mezer a po ztuhnutí buchtu v té formě neutěsnila.
Já se moc neumím technicky vyjadřovat, ale asi víte, jak to myslím.
Vzpomínám na Vaši babetu, kterou jste prezentoval na FB. Vypadala zdařile + hezky. Není sebemenší důvod si myslet, že se Vám biskupský chlebíček s čokoládou kolem dokola nepodaří.
Hezké svátky přeji, zdraví a spokojenost v novém roce. M.P.
Děkuji a přeji Vám také požehnané vánoce