Domácí sekaná z mletého masa – výtečná vařená sekaná „po uhersku“

Sekaná s jinou tváří. • Bezlepková sekaná, a bez tuku. • Tajemství řezníka z farmářských trhů. • Nejlepší sekaná, jakou znám. • Sekanou nepečeme, ale vaříme. • Moravská střeva jsou zdravotně nezávadná. • Výtečná gulášová a frankfurtská polévka jako vedlejší produkt.

Klasická česká sekaná od babičky je výtečná, o tom není pochyb. Někdy se ovšem vyskytnou důvody, proč udělat sekanou z mletého masa trochu jinak. To ovšem neznamená pouze přidat do hmoty na sekanou nějakou náplň či jiné koření. Změnit lze i technologii tepelné úpravy. Místo pečení se dá sekaná i uvařit. Sice ji pak už nemůžeme říkat sekaná pečeně, ale mezi námi – kdo tento původní název fašírky ještě zná a používá?

7+1 výhod vařené uherské sekané z mletého masa

Vařená sekaná „po uhersku“ chutná tak trochu jako klobása čabajského typu. Má několik výhod:

1. Je méně tučná, a tak méně kalorická.
2. Nepálí po ní žáha, což se někdy po pečené sekané stává.
3. Je víc „masovější“, protože se do ní nepřidává strouhanka ani mouka.
4. Takže je tato sekaná z mletého masa i bezlepková.
5. Když se udělá „po uhersku“, chutná nejen s bramborami nebo bramborou či dýňovou kaší, ale rovněž k zadělávaným luštěninám (čočka, fazole, cizrna, hrachová kaše) – místo opečené uzeniny.
6. A když už jsme u těch uzenin – studená „uherská“ sekaná rozšíří rejstřík možnosti plnění svačinových sendvičů místo nepříliš zdravých salámů.
7. Nakrájena na tenoučké plátky poslouží k přípravě zajímavých a neotřelých obložených chlebíčků.
8. Je vhodná na studené nářezovové mísy.

Řezník své tajemství neprozradí

Aby bylo jasno, výraz „uherská sekaná“ jsem si vymyslela sama, právě pro tu chuť trochu podobnou maďarským klobásám. Ale na způsob kořenění nemám patent.

Klobásově chutnající sekanou jsem poprvé koupila ve stánku jednoho moravského řezníka-uzenáře na farmářských trzích. Zrada spočívala v tom, že hned vedle mívá stánek pan pekař. Jeho dalamánky jsou neodolatelné, takže vývoj historky je předvídatelný – nákup skončil piknikem v parku a domů se dovezl jen mastný papír.

Nevím, jak pan řezník ten svůj skvělý výrobek připravuje (a on by musel být skutečně pošetilý, kdyby vlastní recept prozrazoval). Tak jsem svou domácí recepturu „vyladila“ a nazvala po svém. Je jiná, ta moje „uherská“ sekaná. Ale to není na škodu. Pan řezník v nás tím pádem neztratil mlsné zákazníky.

Vařená uherská sekaná z mletého masa

Suroviny na uherskou sekanou

• 1000 g mletého vepřového masa
• Nebo 750 mletého vepřového masa a 250 g libového vepřového masa vcelku
• 6 stroužků česneku (českého) nebo balíček česneku sušeného
• 1 polévková lžíce soli
• 2 polévkové lžíce mleté sladké papriky
• ½ až celá 1 polévková lžíce pálivé papriky (nikoliv chilli)
• 1 polévková lžíce celého nebo drceného kmínu
• 50 ml vody

Příprava „fašírky“

Na uherskou sekanou je potřeba jen vepřové maso, směs hovězího vepřového, která se používá na klasickou sekanou se nehodí. Někdy si nechám maso přímo namlet u našeho pana řezníka, jindy je melu doma. Používám vepřovou plec, ale dala by se použít i směs plece a bůčku (bez kůže).

Když maso melu doma, kousek odložím.

Aby maso nebylo drobivé, nejdřív ho osolím a několika „štouchy“ ručním mixerem z menší části „rozkutruji“. Potom nakrájím na malé úhledné kostičky případný kousek libového masa a dám k mletému.

K masové fáši přidám vodu a ostatní koření a rukama důkladně prohnětu. Přikryju potravinářskou fólií a nechám v lednici den odpočívat. Během odpočinku ještě jednou dvakrát promísím.

Střeva s garancí nezávadnosti

Sekaná se bude vařit v tak zvaném tlačenkovém střevě. Je velmi levné. Prodává se v papírnictvích, v obchodech s plasty nebo v řeznických potřebách, a to v šířkách 60, 100, 130 a 160 milimetrů. Na sekanou se hodí stovková šíře. Je to hygienicky nezávadný plastový „tunel“, který je určen k tepelnému zpracování potravin. A kdo má rád naše domácí výrobky, bude spokojen: tlačenková střeva se dělají v moravskoberounském Granitolu, což je značka osvědčená víc než 120 let.

Šikovné ruce jsou výhodou

Tlačenkového střeva odstřihneme dva kusy po asi půl metru. Jeden konec zauzlujeme a střevo shrneme jako punčošku. Protože řeznická „nabíječka“ není obvyklým kuchyňským vybavením, budeme plnit lžicí. Vzduchové bubliny se dají vytlačit třeba obrácenou vařečkou. Střevo co nejvíc napěchujeme, ale deset centimetrů necháme volných, aby se dalo dobře zavázat (vznikne tak šiška dlouhá asi 30 centimetrů). Konec zakroutíme a velmi pevně ovážeme tenkým provázkem nebo sedlářskou nití. Ovážeme i zauzlovaný konec, aby při vaření unikalo co nejméně šťávy (i tak bude unikat). Z kilogramu masa jsou dvě šišky.

Hlavně nepropíchnut

Zvolíme nádobu, do které se obě vejdou. Šišky dáme do vody (viz titulní foto). Protože nějaký vzduch ve střevě přece jenom zůstal, zatížíme sekanou těžším talířem nebo menší pokličkou.

Vodu přivedeme k varu a pak stáhneme teplotu, aby var jen tak zvaně „táhl“, nebublal. Sekanou vaříme zvolna půl hodiny, pak opatrně obrátíme – nesmíme probodnout střevo – a vaříme další půl hodinu.
Po hodině varu opatrně vybereme (opět kritický bod, kdy hrozí propíchnutí) a položíme na plochý tác.

Když chceme sekanou podávat teplou, rozřízneme střevo, ale vyteklou šťávu zachytíme, bude na polití přílohy.

Nebo můžeme nechat sekanou ve střevě vychladnout. Během chladnutí sekanou několikrát obrátíme, aby šťáva rovnoměrně a co nejvíc vsákla do masa. Když je sekaná chladná, rozřízneme střevo, vyndáme ji. Zabalíme do fólie nebo a alobalu a dáme do lednice ztuhnout. Pak se dá nakrájet na opravdu velice tenké plátky vhodné na chlebíčky nebo jako lahůdkový nářez.

Co se zbylým vývarem? Bude polévka – gulášová nebo frankfurtská

Vylít vodu, v níž se sekaná vařila, by bylo škoda. Konec konců – i základ oblíbené zabíjačkové polévky tvoří voda, v níž se vařily jitrnice a jelita. Protože je tento bujon zbarven paprikou, používám ho k přípravě rychlé gulášové nebo frankfurtské polévky. Na gulášovku si ale musíme vzpomenout dřív, než rozemleté maso rozkutrujeme mixerem a asi dvě lžíce ho odebereme.

Suroviny

• Vývar ze sekané
• Mleté maso nebo dvě nožičky párků
• Vrchovatá lžíce hladké mouky
• Případně 1 lžíce sádla
• 1 velká nebo dvě střední brambory
• 1 střední cibule
• Řez celeru
• 1 střední mrkev
• Paprika, kmín, česnek, majoránka

Jestliže se z masa vyvařil tuk (to je zejména v případě, že byl částečně použit bůček), seberu ho opatrně z povrchu vývaru a nechám úplně odpařit. Když je tuku málo, rozpustím lžíci sádla. Na něm osmažím cibulku.

Když zlátne, přidám k ní lžičku sladké papriky, špetku kmínu a mleté maso. Společně restuji. Pak nasypu lžíci mouky a a za stálého míchání chvíli opékám. Když se mouka začne lehce přichytávat ke dnu, nasypu nastrouhanou kořenovou zeleninu a rychle míchám. Tím se uvolní přichycená vrstva na dně hrnce.

Pak zaliji bujonem ze sekané, přidám nakrájenou bramboru, přivedu k varu, stáhnu teplotu a zvolna vařím do změknutí brambor – do stačí i mletému masu. Nakonec dochutím majoránkou, libečkem, třeným česnekem, solí a špetkou pálivé papriky. Pepř nedávám, tím si poslouží každý sám podle libosti.

Když si nevzpomenu a neodložím trochu masa, nastupuje varianta frankfurtská polévka. Postup je stejný, jen odpadá restování masa. Místo něj přidám krátce před změknutím brambor na tenká kolečka nakrájený dobrý poctivý tenký párek – pokud možno frankfurtského typu.

Foto: farmářské trhy (ilustrační): www.flickr.com/photos/fotopavolfreso/8750406575/, ostatní receptar

https://makova-panenka.cz/recepty/domaci-sekana-z-mleteho-masa-vytecna-varena-sekana-po-uhersku/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/8_prava-domaci-sekana-masova.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/8_prava-domaci-sekana-masova-150x150.jpg2018-11-17T16:02:11+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbezlepková sekaná,dietní sekaná,domácí sekaná,domácí sekaná od babičky,domácí sekaná z mletého masa,domácí zabijačka,farmářské trhy,frankfurtská polévka,frankfurtská polévka našich babiček,frankfurtská polévka recept,frankfurtská polévka s párkem,gulášová polévka,gulášová polévka z mletého masa,gulášovka,masová fáš,mleté maso,mleté maso recepty,nejlepší sekaná jakou znám,pálení žáhy,pečená sekaná,pravá domácí sekaná masová,recept na domácí sekanou,recept na gulášovou polévku,recept na sekanou,recepty na bezlepková jídla,recepty z mletého masa,recepty z mletého masa sekaná,sekaná bez lepku,sekaná bez vajec,sekaná od babičky,sekaná od Pohlreicha,sekaná s paprikou,sekaná z mletého masa,sekaná z mletého masa bezlepková,sekaná z vařeného masa,tlačenkové střevo,uherská sekaná,vařená sekaná,zabijačkaSekaná s jinou tváří. • Bezlepková sekaná, a bez tuku. • Tajemství řezníka z farmářských trhů. • Nejlepší sekaná, jakou znám. • Sekanou nepečeme, ale vaříme. • Moravská střeva jsou zdravotně nezávadná. • Výtečná gulášová a frankfurtská polévka jako vedlejší produkt. Klasická česká sekaná od babičky je výtečná, o tom není pochyb. Někdy se ovšem...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA