Linecké makové řezy. To není jen moučník, to je přímo óda na makové zákusky
Linecké makové řezy, recept. • Zákusek pro zimní období? Linecké makové řezy. • Málo těsta, hodně máku – také to tak máte rádi? • Makové řezy od české hospodyně z c. k. Vídně. • Stoletý recept se současným manuálem. • Linecké makové řezy stojí za vyzkoušení. •
Linecké makové řezy podle receptu odhadem stoletého, to není „buchta“ k utišení hladu. Linecké makové řezy jsou „zákusek“, možno říct až cukrářského charakteru. Sympatické na nich je i to, že jsou zhotoveny z běžně dostupných surovin a že k jejich přípravě není třeba velkých cukrářských dovedností. Makové řezy jsou zákusek typický pro zimní měsíce roku.
O původu receptu na linecké makové řezy
Recepty na linecké řezy s mákem se objevují ve všech starých kuchařských knihách. Jen se trochu liší, ale ne zásadně. Nabízená varianta je stará zhruba sto let. Pochází ze starodávného sešitu receptů, které si zapsala paní Ludmila, jež mládí prožila na přelomu 19. a 20. století v císařské a královské Vídni. Takže vést debatu o tom, zda se jedná o předpis český nebo rakouský, by bylo zbytečné.
Receptuře nelze v současné době vytknout nic, než poměrně značné množství cukru. To se dá ovšem snížit, anebo podle vlastní volby nahradit.
Linecké makové řezy: Suroviny
Linecké těsto
100 g másla
180 g hladké nebo polohrubé mouky
30 g cukru celkem (moučkový, vanilinový a citronový cukr)
1 žloutek syrový + 1 žloutek vařený
Maková vrstva
200 g mletého máku
350 ml mléka
20 g cukru
30 g másla
2 syrové žloutky
20 g pomerančová kůra (citronát)
80 g piškotů
sníh ze tří bílků
špetka soli
Marmeláda (neslazená švestková povidla)
Na dokončení
Poleva ze 150 g moučkového cukru a citrusové šťávy
Provedené změny původní receptury
Při porovnání uvedeného s rozpisem surovin na fotokopii vzniká určitá disbalance. Recept bude samozřejmě fungovat i podle původního rozpočtu. Změny jsem provedla s ohledem na současné zvyklosti.
Těsto:
Namísto másla jsem použila rostlinný tuk na pečení, cukr moučku jsem nakombinovala s vanilinovým cukrem a citronovým cukrem, ale aby celkové množství zůstalo 30 gramů.
Náplň:
- V původní verzi je uvedeno 250 g máku. V současné době většinou nemáme zásobní pytel máku na půdě, ale kupujeme jej v balíčcích, a ty jsou nejčastěji po 200 gramech.
- Zvýšila jsem množství mléka k uvaření máku.
- Snížila jsem množství cukru a vynechala med a marmeládu v makové náplni. „Ušetřenou“ marmeládou (neslazenými povidly) jsem zato natřela linecký korpus.
- Místo sněhu ze dvou bílků uvádím sníh ze tří bílků, protože jeden syrový bílek zbyl z těsta (dva z náplně). Ničemu to nevadí, náplň je kypřejší.
- Místo pomerančové kůry jsem použila kandovanou kůru citronovou (nebo to, co se pod takovým označením prodává). Citronát lze ovšem nahradit suchými bobulemi (rozinky, brusinky, klikva) ořechy či oříšky, anebo vynechat (postačí ta povidla).
- Upečený moučník jsem pouze potáhla polevou (pomerančovou). Marmeládu pod ni jsem už nedávala – poleva je dostatečně pikantní, a rychleji uschne, než když je pod ní ještě marmeládová vrstva.
Linecké těsto
Odvážila jsem mouku, cukr (10 g moučky + půl balíčku vanilinového + půl balíčku citronového), rostlinný tuk na pečení. Z jednoho vařeného a jednoho syrového vejce jsem oddělila žloutky.
- Vařený žloutek jsem přes čajové sítko prolisovala k mouce.
- Vařený bílek jsem později použila do pomazánky, ale mohla jsem ho také sníst (nebo někdo jiný).
- Syrový bílek jsem odložila pro náplň.
- Když by někdo místo vařeného žloutku použil oba žloutky syrové, nic fatálního se nestane. To má asi vyzkoušeno každý, kdo se s vařeným žloutkem v lineckém těstě setkal v jiných receptech.
Ze surovin jsem ručně vypracovala těsto. Je s tím stejná práce jako s každým lineckým těstem: zpočátku se drobí a jeví „zoufale“, ale pak se podá a spojí v kompaktní hmotu. Dala jsem ji do sáčku a uložila do chladna.
- Uvařila jsem mák s mlékem (bez cukru) a dala vychladnout.
K čemu pekaři a cukráři potřebují matematiku
Těstem jsem vyložila koláčovou formu o průměru 27centimetrů.
Vyšlo to tak akorát. Protože na konečné „řezy“ se lépe hodí čtvercový nebo obdélníkový tvar (takovou formu momentálně nemám), nabízím matematické okénko.
Plocha kruhové formy se vypočítá S = π × r2, takže poloměr (13,5 cm) na druhou krát Ludolfovo číslo 3,14. Vyjde přibližně 572 cm2 . Druhá odmocnina z 572 je 23,9 cm, což by měla být jedna strana čtvercové formy. Aby množství těsta vydalo na klasický velký plech, musela by se dávka všech surovin (na těsto i náplň) zdvojnásobit.
Linecké těsto ve formě jsem dala předpéct na 180 °Celsia, aby bylo po celé ploše pevné (nebořil se do něj prst). Vrstva náplně bude poměrně vysoká, tak ať korpus nezůstane uprostřed syrový.
Předpečený korpus ve formě jsem pomazala neslazenými švestkovými povidly (barva na fotce klame, to způsobuje blesk). Vychladlý uvařený mák jsem vložila do mísy a přidala k němu piškotové drobečky, dva syrové žloutky, rozehřátí máslo, kandovanou citrusovou kůru, cukr redukovaný na 20 gramů.
- Kdo nepoužívá bílý cukr, dá své oblíbené sladidlo – třeba med.
Bílky jsem vyšlehala se špetkou soli (dvakrát otočit mlýnkem) a ručně zapracovala do makové masy.
Makovou náplň jsem rovnoměrně rozetřela po povidly namazaném korpusu a při 180 °Celsia pekla asi půl hodiny (zkouška špejlí).
Povrch vychladlého moučníku jsem potáhla polevou vytvořenou ze šťávy jednoho malého „smutného“ pomeranče a 150 g moučkového cukru.
Technická odstávka pro dokonalý výsledek
Potom jsem moučník i s formou odložila do nevytápěné místnosti. Pobyl tam do druhého dne. Ničím jsem ho nepřikrývala, protože poleva měla úkol zasychat. Maková náplň zase zajišťovala, aby linecký plát změkl. (To není moje finta, tak se to doporučuje i u jiných lineckých řezů.)
Přímo z formy se pak odřezávají servírované porce. Není moc vhodné nakrájet je všechny a předložit na stůl. Zbytečně by osychaly. Řezy s mákem jsou vynikající, ale dost syté. Muži dva kousky zvládnou, ženám a dětem asi jen jeden postačí.
- Linecké makové řezy podáváme s čajem či s vídeňskou kávou a se směsí melodií Johana Strausse. ;=)
Napsat komentář