Omáčka jako hlavní chod? Proč ne, když to je hodolanská nebo kyselka se smetanou
České kyselky versus hodolanská omáčka. • Kyselka z králíka, kuřete či z hub. • Jedla hodolanku, narodilo se jí krásné zdravé dítě. • Tradiční venkovské bílé omáčky. • Střední Morava nebo východní Čechy? •
Kyselky se ve východních Čechách říká bílým mléčným nebo smetanovým omáčkám, které se připravují jako hlavní chod. Ke kyselkám se podávají nejčastěji brambory vařené ve slupce. Hodolanská omáčka je „kultovní“ pokrm ze střední Moravy. Obě jídla mají k sobě velmi blízko. Přesto je v Čechách „hodolanka“ neznámá. A pod pojmeme kyselka si Moraváci představí černovírskou, těšíkovskou či ondrášovskou minerálku.
Putování za kyselkami a hodolanskou omáčkou
Tak zvané kyselky v současných kuchařkách asi nenajdeme. A když, bude se jednat o jiný pokrm, než o hutnou bílou omáčku lehce sladkokyselé chuti. Ono i ve starých knihách se musí být při hledání kyselek ve střehu. Mohou se skrývat třeba pod názvem „Telecí kořínek na smetaně“, „Lišky v bílé omáčce“ a podobně.
Hodolanskou omáčku najdeme leda tak v nějaké regionální kuchařce ze střední Moravy (nese název po Hodolanech, dříve samostatné obci, dnes městské části Olomouce). Recept na „hodolanku“ ale nikdo nevyhledává – kdo ji zná, vaří ji podle rodinného receptu. Hodolanská omáčka je na Olomoucku tak běžná, jako třeba buřtguláš ve zbytku republiky. Vaří se i ve školách, závodních jídelnách, v nemocnicích. Ale hlavně doma. Co rodina, to vlastní recept, třebaže základní ingredience a konečná chuť musejí být podobné.
Omáčky jsou ze stejného rodu
- Hodolanská omáčka se tak jako kyselky koření jen bobkovým listem, novým kořením a případně trochou pepře.
- Oba typy omáček se zadělávají zátřepkou z mouky a mléka nebo smetany, dochucují se octem a cukrem. A musejí být akorát.
- Kyselkám i hodolance neuškodí přídavek kořenové zeleniny nebo jemně sekané kyselé okurky.
- V sezoně kopru ladí s oběma omáčkami lehké přichucení čerstvou koprovou natí.
- Hodolanka i kyselka jsou chutnější ohřáté, ale toho se málokdy dočkají.
- Protože hodolanky a kyselky není nikdy dost a obvykle se jí tak dlouho, dokud není hrnec prázdný.
Jedla hodolanku, narodilo se jí krásné zdravé dítě
Protože jsem „vyrostla na kyselkách“, hodolanka mi zachutnala, hned co jsme se přestěhovali na moravský venkov. Měla jsem dobré učitelky: z Olomouce, z Dolan, Bohuňovic, a k tomu další konzultantky. Já jen, abyste mi věřili, že jsem se ji naučila vařit správně.
Je celkem předvídatelné, že když na první návštěvu přijela z Čech přítelkyně nejmilejší s chotěm, hodolanku dostali na uvítanou. Pořádný kotel jí byl uprostřed stolu. Jedli jsme, povídali, vyprávěli, přeháněli, naběračka byla pořád v permanenci, až zazvonila o dno. Samozřejmě následovalo: „Dáš mi recept – dám ti recept, děkuji – není zač, fakt nám chutnala – to jsem fakt ráda,“ a tak.
Po čase si takhle jednou s přítelkyní nejmilejší chatujeme. „Včera jsem dělala hodolanku. Měla jsem na ni děsnou chuť,“ píše mi. Vyplázla jsem jazyk a zkřížila prsty na nohou, abych zmátla poťouchlé duchy. „Mám tomu rozumět tak, jak jsem tomu měla rozumět?“ ptám se tajnou řečí, aby poťouchlý duch nepochopil, o co jde. Nepochopil. Přítelkyně nejmilejší potom stále jen vařila hodolanku, až omáčku nakonec uvařil manžel a přinesl ji v kastrolku do porodnice.
A když se narodilo děvčátko, bylo zdravé, mělo smetanová líčka, a i všechno ostatní bylo tak akorát, že by se skoro chtělo říct – jako koflíček hodolanské omáčky.
Hodolanská omáčka
Suroviny na asi 10 porcí
- 1000 g brambor
- 400 g klobásy nebo kvalitní uzeniny
- 6 vajec
- 200 ml sladké šlehačky
- Bobkový list, nové koření
- Sůl, ocet, cukr
- Hladká neb o polohrubá mouka (asi 3 až 4 lžíce)
Hodolanská omáčka: Recept
Brambory oloupeme, opláchneme a nakrájíme na větší kostky. Zalijeme asi litrem vody. Přidáme půl lžíce soli, dva tři bobkové listy a asi pět kuliček nového koření.
- Klobásu nebo jinou kvalitní uzeninu oloupeme, nakrájíme na kousky, jak velké máme rádi a přidáme k bramborám. Uvedeme k varu, stáhneme teplotu a zvolna vaříme.
- Dáme uvařit vejce natvrdo. Po deseti minutách vejce zchladíme a oloupeme.
- Když jsou brambory měkké, doplníme množství vody, aby jí bylo alespoň pět centimetrů nad brambory.
- Ve šlehačce rozkvedláme tři lžíce hladké nebo polohrubé mouky (já mám raději polohrubou) a za stálého míchání vlijeme do brambor. Provaříme a zkorigujeme hustotu.
- Odstavíme a mimo plotnu dochutíme nejdřív solí a když je tak akorát slaná, pak teprve octem a cukrem. Chuť musí být vyvážená, ale ne ostrá.
- Nakonec přidáme nahrubo posekaná vejce.
Podáváme v hlubokých talířích nebo v miskách, jíme lžicí. Někdo k hodolance rád chleba, tak ho nabídneme. Počítáme, že jeden dospělý sní alespoň půl litru („na posezení“).
K bramborám můžeme přidat malé množství kořenové zeleniny, na závěr jemně sekanou okurku nebo sekaný čerstvý kopr.
Kyselka z kuřete
Kyselky se dělají z méně kvalitních částí jatečných zvířat: z vepřového a telecího kořínku, kůzlečího nebo králičího předku. Protože je toto maso málokdy k mání, vyzkoušela jsem kyselku z kuřete, a byla velmi dobrá. Recept je stejný i pro jiný druh masa.
- Do velkého hrnce jsem dala vařit kosti a kůže, které zbyly po vykostění dvou stehen použitých na jiné jídlo, a dále dvě celá kuřecí stehna i s kůží. Uvařila jsem je doměkka, přecedila. Polovinu bujonu jsem odložila do lednice na polévku v jiný den.
- Do asi dvou litrů vývaru přidáme tři bobkové listy, pět kuliček nového koření, a dále buď jednu drobně pokrájenou střední mrkev a menší řez pokrájeného celeru.
- Nebo může do vývaru přidat obsah domácí naložené zeleninové směsi do salátu (mrkev, okurky, celer) bez nálevu.
- Asi deset minut vaříme. Mezitím obereme z kostí čisté maso.
- V šálku rozmícháme 200 ml smetany ke šlehání se třemi lžicemi polohrubé nebo hladké mouky.
- Vlijeme k vývaru, provaříme, zkorigujeme hustotu přidáním mouky nebo vývaru.
- Odstavíme, vybereme koření, dochutíme solí, octem a cukrem.
- Vložíme maso, které se prohřeje v omáčce.
Podáváme s vařenými brambory.
Houbová kyselka
- Asi litr menších pevných hub očistíme a nakrájíme na větší kousky.
- Ve vyšším kastrole rozpustíme lžíci másla a houby na něm podusíme, až se svaří.
- Pak přilijeme asi litr vody, osolíme, přidáme dva tři bobkové listy, pět kuliček nového koření a asi 15 minut vaříme přímým varem.
- V šálku rozmícháme 200 ml smetany ke šlehání a dvě lžíce hladké nebo polohrubé mouky, vlijeme do hub, provaříme na hustotu, která nám bude příjemná.
- Odstavíme a dochutíme solí, cukrem a octem.
Houbovou kyselku podáváme s vařenými brambory.
Foto: K ošálení poťouchlého ducha jsem si fotku miminka vybrala na freeimages.com, ostatní foto receptar.
https://makova-panenka.cz/recepty/omacka-jako-hlavni-chod-proc-ne-kdyz-to-je-hodolanska-nebo-kyselka-se-smetanou/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_hodolanska-omacka-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_hodolanska-omacka-recept-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAhodolanka,hodolanská omáčka,houbová omáčka na smetaně,houbová omáčka recept,houby na smetaně,houby se smetanou,houby se smetanovou omáčkou,hříbky na smetaně,hřiby na smetaně,kuře na smetaně,kuřecí máčka,kyselka z hub,kyselka z kořínku,kyselka z králíka,kyselka z kuřete,kyselka z kůzlete,levné jídlo,levný oběd,máčka,máčka z kuřete,olomoucká omáčka,omáčka z kuřete,recepty z hub,rychlé jídlo,rychlý oběd,smetanová houbová omáčka,smetanová omáčka kuřeČeské kyselky versus hodolanská omáčka. • Kyselka z králíka, kuřete či z hub. • Jedla hodolanku, narodilo se jí krásné zdravé dítě. • Tradiční venkovské bílé omáčky. • Střední Morava nebo východní Čechy? • Kyselky se ve východních Čechách říká bílým mléčným nebo smetanovým omáčkám, které se připravují jako hlavní chod. Ke kyselkám se podávají nejčastěji...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Milá maková panenko, právě jsem snědl za sebou 3 talíře hodolanské omáčky a mohu říci, že něco tak lahodného jsem již dlouho nejedl. Jako milovník krkonošského kysela, různých variant kulajdy, buřtguláše i speciálního soté Hemingway jsem se do thoto jídla úplně zaláskoval. Už dlouho jsem se na tento recept chystal a došlo na něj až dnes, kdy mně zbyl hodný kus výborného uzeného z ocásku, prodávaného pod obchodním názvem flákota, tj. veliký kus šťavnatého libového masa s kouskem stehenní kosti a ocásku. Nahradil jsem tiím klobásu. Výsledek byl možná malinko jiný, nežli s uzeninou, počítám, že o poznání jemnější, nicméně s přídavkem kyselné okurky se vše dokonale snoubilo ve skvostnou chuť. Ani octu a cukru nebylo třeba. Díky za recept a tato krmě se dozajisté stane stálicí naší domácí tabule. Přeji hezký večer a ještě jednou děkuji za neskutečně dobrý zážitek.
Dobrý den, děkuji za hlášení. A nejprve hlásím já: Co to je soté Hemingway?
Z neznalosti pojmu jsem „googlovala“, a představte si, vyhledávač vyhledal tento Váš diskusní příspěvek s použitým klíčovým slovem soté Hemingway. Takže, prosím pěkně, co to je? Na revanš za tu hodolanku.
Jsem ráda, že Vám chutnala. Přesvědčil jste se o tom, co píšu: že se hodolanka jí, dokud je. Jako buřtguláš.
Na střední Moravě nedělají hospodyňky se hodolanskou omáčkou žádné velké štráchy, asi jako ve Vašem rodném kraji se nedělají žádné velké štráchy s kyselem. A je zajímavé, že se na Moravě kyselo nevaří. No ano, neprodává se tu kvásek (jako třeba v Úpici v sámošce), ale ženy i tady podléhají trendu „kváskování“ (jak se teď říká), kvásek zakládají, pečou z něj chleba a všelicos, hub mají dost – ale kyselo nikdo neuvaří. No, jsem zvědavá, jak dlouho Vám vydrží „hodolanský“ elán.
Tak to soté Hemingway, prosím, abych to nezapovídala. Děkuji. Zdraví M.P.
Milá maková panenko soté Hemingway podávali v již dávno zaniklé/přejmenované restauraci Arest na Újezdě pod Petřínem v Praze, vedle mnohých zajímavých specialit, jako Balounova pánev apod. tu servírovali i zmíněné soté. Provedl jsem tehdy na místě sborku a rozborku (z vojny tato věc zahrnovala rozebrání a opětné sestavení samopalu vz.58)a několik let ho vařím doma: orestované na kostičky či nudličky nakrájené vepřové plecko nebo krůtí stehenní masose postuně dusí s pórkem, na kostičky nakrájenou uzeninou/libovou anglickou slaninou/uzeným masem (dle libosti nebo co je po ruce),na kolečka nakrájeným pórkem, salátovou okurkou a nakonec přidanou nakládanou sladkokyselou znojemskou okurkou a v závěru smetanovým bešamelem/smetanovou zátřepkou. Vzdálenou chuťovou příbuznost s hodolankou dává právě chuť smetanové zátřepky, kyselých okurek a uzeniny. Vtip tohoto soté je kombinace salátové a nakládané okurky. Jako příloha jsou vhodné krokety, na skautských táborech, kde jsem byl hlavním vedoucím/kuchařem, jsem k tomuto soté, které strávníci milovali ( i když pubertálnívěčně hladoví skauti byli schopni zkonzumovat vše včetně ešusů)jsem toto servíroval s těstovinami (vrtulemi, t.j. vřeténky). Množství a hmotnosti neuvádím, protože i onu vynikající hodolanku jsem vařil od oka,jsa jako každý chlap na nějaké vážení a měření povznesen (i když například těsto ba vánočky dle Kuchařky naší vesnice z roku 1958 vždy pečlivě odvažuji, kterýžto recept vylepšuji v oblasti tuků na směs másla, sádla a rostlinného tuku – Hera,protože teprve tato kombinace velmi dobře váže těsto a dodává vláčnost-sádlo, vůni- máslo, a vymíchatelnost -Hera těsta). Soté Hemnigway je naprosto božská krmě, pro hrubý odhad doplňuji, že anglické slaniny/kvalitní klobásky je asi 20 -30% celkového obsahu masa, pórku lze dát asi tolik co masa, okurky obojího typu asi tak stejně jako uzeniny, ale je to dle chuti a od oka.Smetany a zátřepky jen tak aby se hmota spojila, nemá to být omáčka a nemělo by to na talíří „plavat“. Já vím, ze mě vždy rostli, když jsem coby host na dívčím táboře vařil segedín a nebyl jsem jim schopen přesně na gramy sdělit, co a čeho tam mají dát. Beru vaření jako tvůrčí činnost, a kromě salátů a pečiva, kde naopak vařím podle norem, beru recepty pouze jako inspiraci (ale na táborech jsem kvůli rozpočtům naopak normy ČSN striktně dodržoval). Přeji dobrou chuť a až budu soté opět vařit, pošlu na případně zaslaný e-mail fotodokumentaci). Hezký večer.
Dobrý den, děkuji. Něco s tím uděláme. ;=))M.P.
Ještě doplňuji, jako koření přidávám kuličky pepře,nové koření,bobkový list,opět „přiměřeně“.Proto ta i díky kyselým okurkám a smetaně i uenine příbuznost chuťová s hodolankou, i když té se podleposledních dojmůi díky vajíčkům natvrdo máloco vyrovná.
Hodolanku jsem dnes vařil poprvé a povedla se na jedničku. Přidal jsem kyselou okurku, což bylo dobré rozhodnutí :-). Dá se to jíst jen tak, bez chleba a zasytí. Mimochodem, proč je tam v receptu oloupat uzeninu, má to nějaký zvláštní důvod?
Dobrý den Kočičko Mio. Děkuji za informaci o Vašem pokusu uvařit hodolanskou omáčku. Věřím, že to nebylo naposledy. Kyselou okurku ledaskdo přidává, bylo to dobré rozhodnutí. Nejsem Hanačka, ani jsem na tom jídle tak zvaně „nevyrostla“, takže k ní chleba rovněž nejím, a chutná mi.
K té oloupané uzenině: To je jen můj „kapric“. Nemám ráda tvrdé slupky, proto uzeninu před tepelnou úpravou loupu. Také mám zato, že ji tím trochu zbavím té agresivní vůně tekutého kouře“„, kterým snad už všichni výrobci uzeninu aromatizují. Já vím, tedy přečetla jsem si mnoho pojednání o tom, že je „tekutý dým“ dokonce zdravotně méně závadný než skutečný dým při uzení. Ale mně to zkrátka nevoní. A podle mého soukromého nosu to znehodnotí (ovoní?) celý pokrm. Ale jak říkám, je to pouze můj osobní názor. Komu slupky nevadí, nic mu nebrání přidávat do hodolanky uzeninu neoloupanou.
Zachovejte, prosím, stránkám svou přízeň.
Klidný advent přeji a hezké Vánoce. Zdraví Maková panenka