1_cervena-repa-receptyBoršč s červenou řepou přesně jako v Rusku. • Co vařit v zimě? Třeba boršč. • Originální recept na boršč s masem. • Polévka z červené řepy. Bez červené řepy není boršč. • Boršče nejde uvařit jen trochu. • Červená řepa a její nejlepší recepty. • Co k boršči? Pravé ruské pirožky. •

Jestli je něco vedle cibulí chrámu Vasila Blaženého a matrjošek symbolem Ruska, tak to je boršč. Třebaže se v jednotlivých ruských domácnostech vaří boršč podle rodinné zvyklosti, základní ingredience musí být vždy stejné. Boršč je silný masový vývar a s kousky vařeného masa, zeleninou, bramborami a červenou řepou. Nabízený recept přesně odpovídá pravému ruskému boršči. Takovému, jaký vaří sami Rusové.

Pravý ruský boršč, jídlo na celý den

Třebaže se boršč vaří na Ukrajině (prý odtud i pochází) a v Bělorusku, jako ikona je celosvětově přisuzován gastronomii ruské. Proto se k boršči obvykle řadí přídomek „ruský“.

Boršč je vydatná polévka mírně sladkokyselé chuti. Podává se jako přesnídávka, lehké polední jídlo, s pečivem – nejlépe s pirohy – jako celý oběd, a nebo k večeři. Sníst po boršči ještě hlavní chod, tak to by zvládl jen opravdu zdatný jedlík. Boršč je sytý.

  • Základ boršče tvoří silný masový vývar s kousky masa, kořenová zelenina, bílé zelí, brambory, případně i fazole a rajče.
  • Typickou chuť a vůni ruskému boršči dává vařená červená řepa.
  • Boršč se koření pepřem, novým kořením a bobkovým listem, v některých oblastech Ruska také koprem. Dochucuje se solí, octem a cukrem. Žádné jiné koření do boršče nepatří.
  • Polévka z červené řepy je často podávána s kyselou smetanou.

Medion DIGITAL CAMERA

Boršč: Bez masa by to nešlo? Ne, nebyl by to pravý boršč

Jako bych to slyšela: „Je to v tom vepřové, tak to bude mastné. A musí tam být hovězí? Kost je taková divná a maso drahé… Může se uvařit boršč z kuřecího? A vůbec – nemohl by být boršč bez masa? A co ta řepa? My ji nejíme!“

Tak na přeskáčku: V pravém ruském boršči maso prostě musí být, aby byl boršč silný a měl plnou chuť. Pokud to jde, měly by v boršči být alespoň dva druhy masa. Rusové používají maso:

  • vepřové (bůček, plec, koleno, nožku),
  • hovězí (žebro, hrudí nebo kousek kližky a kost),
  • drůbeží (kuře, slepice, krůta, kachna – ale spíš skelety, křídla, krky a odřezky, aby dodaly vývaru na síle),
  • skopové (přední s kostí nebo nožka).

Teď mě ovšem něco napadlo! Aby si někdo náhodou nemyslel, že může pravý masový vývar nahradit polévkovou kostkou. Ne! Víc komentářů netřeba.

Na námitku, že bude boršč mastný, se dá říct jen ano, v boršči je tuk z masa. Ale dá se tomu případně odpomoci, prozradím jak.

Jo, a ještě k té červené řepě: tak ta v boršči také musí být. Dává polévce barvu, vůni, ale zejména charakteristickou chuť. Dost řečí, dáme se do vaření.

2_borsc-s-cervenou-repou

Pravý ruský boršč, recept

Na boršč potřebujeme

  • asi 350 g hovězího žebra nebo hrudí, nebo asi 250 g hovězí kližky a jednu hovězí kost
  • asi 300 g vepřové plece nebo bůčku s kostí a kůží
  • 3 střední nebo 2 velké mrkve, ¼ celeru, 1 větší petržel
  • 1/4 střední hlávky bílého zimního zelí (v létě 1/2 hlávky letního)
  • 3 velké nebo 4 střední brambory, případně ještě asi 150 g vařených fazolí (půl plechovky)
  • podle volby mohou být také 2 malá rajčata nebo lžíce čistého rajského protlaku
  • 2 malé nebo 1 velká červená řepa
  • bobkový list, nové koření, pepř, sůl, cukr, ocet
  • případně dvě lžíce hladké nebo polohrubé mouky

Boršč krok za krokem

Vývar dělám den dopředu. Do tlakového hrnce dám vařit hovězí maso a kosti, k tomu asi čtyři kuličky nového koření, tak pět šest celých pepřů, dva bobkové listy a polévkovou lžíci soli. Po hodině varu přidám vepřové, ale mohl by to být celý kuřecí skelet i s kůžemi. Vařím pod tlakem ještě půl hodiny. Maso nechám ve vývaru, po zchladnutí uložím do lednice.

3_boršč-z-červené-řepy

Druhý den nejdřív oloupu řepu (jde to i škrabkou na zeleninu), nakrájím na menší stejnoměrné kousky a dám vařit do asi půl litru vody se lžičkou soli a lžicí octa. Řepu vařím „separé“ ze dvou důvodů: jednak potřebuje delší dobu varu než ostatní zelenina, jednak by při společném vaření zabarvila brambory i zelí dorůžova.

  • Ze studeného vývaru stáhnu lžicí ztuhlý tuk. To je finta pro ty, kdo nemohou nebo nechtějí příliš tuku. Sebrané sádlo se prostě vyhodí. Kdo se tuku nemusí obávat, odkládá ho přímo na pánvičku nebo do menšího kastrolku.
  • Vývar rozehřeji, přecedím, a protože budu dál pokračovat v papiňáku (větší hrnec nemám), čistě ho vymyji. Vrátím do něj přecezený vývar, dám na plotnu.
  • Bílé zelí nakrájím na velmi tenké proužky, nasypu do vývaru.
  • Brambory oloupu, nakrájím na středně velké kostky a přidám k zelí.
  • Petržel a celer nakrájím na kostičky, mrkev na kolečka (máme to tak rádi). Někdy, ale ne vždy, dám také jemně rozsekané rajče nebo dvě dvě menší. Kdo vaří bez tuku, nebude restovat, ale dá zeleninu přímo k zelí
  • Rozehřeji sebraný tuk, nechám odpařit zbytky vody, přisypu zeleninu a chvíli restuji, až bude mít mrkev trochu zahnědlé okolky. Pak do kastrolu přiliji naběračku polévky, aby se rychle odvařila mírně napečená vrstvička ze dna nádoby a vyklopím k ostatní zelenině. Vařím, dokud nejsou brambory poloměkké.
  • Mezitím oberu z kostí čisté libové maso. Nakrájím přes vlákno na kratší kousky hovězí a vepřové.
    Odbočka: Rusové nakrájí hovězí na asi dvoucentimetrové špalíky, které pak prsty rozeberou na menší snopky vláken. Mají to tak rádi. My ne, my raději vlákna masa krátká. Maso nechám zatím v misce.
  • Když jsou brambory skoro už měkké, přilije do velkého hrnce červenou řepu i s vodou, v níž se vařila.
  • Přidám maso.

4_borsc-podle-rodile-ukrajinky

Když mám v mrazáku odložené vařené fazole, přidám. Nebo by to mohly fazol z konzervy, bílé nebo červené, asi půl plechovky bez slaného nálevu. Ale nedávám je vždycky, a ani Rusové ne.

Podle momentálního rozpoložení (a stavu zásob) v této fázi někdy přidám lžíci dobrého rajského protlaku, ovšem ne tehdy, když jsem rozvařila rajská jablíčka.

Spějeme ku zdárnému konci

Situace v hrnci v tu chvíli vypadá tak, že je zelenina akorát tak zalita vývarem. Tedy podle potřeby přiliji horkou vodu (vývar je ta silný, že voda stačí). Vody dám jen tolik, aby byl boršč přesto hustý (asi půl litru, ale spíš je lepší říct tu zvláštní formulku – podle potřeby).

5_recepty-z-cervene-repy

Následuje proces ochutnávání a vylaďování. Jako první musí „sedět“ slanost. I když už je v boršči lžíce soli z vývaru a lžička z řepy, maso, zelenina brambory ji vstřebaly, takže vývar bývá obvykle málo slaný. Teprve když je slaný přiměřeně, dochucujeme solí a octem. Platí to obecně pro všechny sladkokyselé pokrmy – málo slané jsou pak k nedochucení, stále něco chybí, a my nevíme, co.

6_polevka-z-cervene-repy

Boršč už chutná skvěle. Ale stojíme na rozcestí:

  1. v Rusku se boršč nezahušťuje.
  2. Český jazýček je ale zvyklý, že když je v polévce nahusto zeleniny, neměla by být „průsvitná“.

Když má být boršč zahuštěný, nesáhneme po jíšce, byla by z boršče cítit. Uděláme zátřepku z dvou lžic hladké nebo polohrubé mouky rozmíchané v půl hrnku vody. Zátřepku dobře provaříme.

Nebo kompromis: Do jednoho hrnku odebereme boršč nezahuštěný a zbytek zahustíme zátřepkou z jedné lžíce mouky.

7_pravy-rusky-borsc-recept

Vyšší náklady se rozpočítají

Třebaže se vstupní náklady možná někomu zdají být vysoké, je to jen první pohled. Aby byl boršč silný a dobrý, nelze ho připravit jen pár porcí. Z uvedené dávky uvaříme asi tři a půl až čtyři litry vydatné polévky. Záleží na velikosti zeleniny. Kdybychom počítali jeden litr pro tři lidi, bohatě zasytíme až 12 strávníků. A to už se cena surovin zjeví v jiném světle.

Moje tipy:

  • Boršč dělám tehdy, když očekávám víc lidí ke stolu. A protože se chci v takovém případě opravdu „blýsknout“, upeču také pravé ruské pirohy se zelím, které se k němu úplně „organicky“ hodí.
  • Kyselá smetana je v Rusku odjakživa velmi populární. Dávají ji v misce na stůl k boršč. Můžeme je následovat, třebaže u nás seženeme spíš jen smetanu zakysanou, která je trochu jiná, ale také dobrá.

8_borsc

Foto k receptu na pravý ruský boršč: receptar

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/11/8_borsc.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/11/8_borsc-150x150.jpgreceptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAboršč,boršč bez masa,boršč podle rodilé ukrajinky,boršč recept,boršč s červenou řepou,boršč s hovězím,boršč s pirohy,boršč s pirožky,boršč s vepřovým,boršč se zeleninou,boršč z červené řepy,boršč z kuřecího,červená řepa,červená řepa nejlepší recepty,červená řepa recepty,jak na boršč,jak se dělá boršč,jak udělat boršč,jaké maso na boršč,kluci v akci boršč,nejlepší pravý ruský boršč,originál boršč,polévka z červené řepy,polévka z červené řepy krémová,pravý boršč,pravý ruský boršč recept,recept na boršč,recept na pravý ruský boršč,recepty z červené řepy,ruský borščBoršč s červenou řepou přesně jako v Rusku. • Co vařit v zimě? Třeba boršč. • Originální recept na boršč s masem. • Polévka z červené řepy. Bez červené řepy není boršč. • Boršče nejde uvařit jen trochu. • Červená řepa a její nejlepší recepty. • Co k boršči? Pravé ruské pirožky. • Jestli je něco vedle...Blog o zahradničení, pěstování a receptech