Ptačí mléko: Nápoj, cukrovinka, nebo zákusek? Recept na retro československý nápoj
Ptačí mléko, československý recept a další tipy. • Co je ptačí mléko? Od dob antiky nedosažitelná pochoutka. • Jak připravit ptačí mléko podle již klasické československé kuchařky a podle bývalé státní normy? • Jak se k ptačímu mléku staví světová kuchyně? • Ptačí mléko jako nápoj, dezert, cukrovinka a zákusek. • Recepty na „ptačí mléko po československu“ •
Ptačí mléko je téma k diskusi. Není třeba nijak „hrotit vášně“, třebaže si každý pod pojmem „ptačí mléko“ může představit něco jiného. Záleží na zemi. Jaký produkt se nazýval „ptačí mléko“ v československé gastronomii? Pozvánka na spletitou cestu za ptačím mlékem, za onou „nedostižnou pochoutkou“.
Ptačí mléko, jak jsme je znali v ČSSR
Z dětství jsem znala název nápoje „ptačí mléko“. Nikdy jsem je neochutnala. Ptačí mléko bylo popsáno v kuchařce naší máti, kterou jsem si jako malá holka ráda listovala. Nápoj „vtačie mlieko“ se tu a tam objevil i ve vzpomínkách některých mých slovenských kamarádů. Zda je to „ptačí mléko“ nebo „vtačie mlieko“, to se v době společného státu nijak nerozlišovalo. V podstatě se mělo jednat o řídký vanilkový krém, do nějž byly zavařeny noky z bílkového sněhu.
Řídký vanilkový pudink nám naše máti někdy vařila jako horký nápoj k nedělní snídani. K tomu rozpečený rohlík. Tak mi bílkové noky sice připadaly pěkné, ale nijak jsem po nich neprahla.
Internet rozšiřuje obzory
Později, to už byl k dispozici internet, jsem zjistila, že se něco podobného vyskytuje i v jiných kuchyních.
- V západní Evropě se mu říká plouvoucí ostrovy (floating islands).
- Jako Schneenockerln (sněhové knedlíky) je dezert vydáván za specialitu rakouské kuchyně,
- z němčiny pochází i srbské označení šnenokle.
- Paradižet (ráj) se mu říká Chorvatsku.
Ale všude se jedná v podstatě o totéž – noky z vařeného bílkového sněhu plovoucí ve vanilkovém krému (nebudu připomínat národní nuance).
Na co byla norma, to existovalo
Ještě později, když jsem se zase vrátila ke knihám, jsem objevila další důkaz existence nápoje zvaného „ptačí mléko / vtačie mlieko“ v československé kuchyni. Dokonce v „oficiální“ československé kuchyni, protože „Vtačie mlieko“ obsahovaly i Normy mléčných nápojů a jídel z roku 1962.
- Nález mne naplnil takovou radostí, že jsem při nejbližší příležitosti „vtačie mlieko“ poprvé uvařila.
Internet se vnutil sám
Měla jsem zato, že je kapitola ptačí mléko pro mne uzavřena. Ale nebyla. Z „ptačí lhostejnosti“ mne násilím vytrhnul internet. Prostřednictvím sociální sítě mi „vnutil“ recept na zákusek, dort zvaný „ptačí mléko„. Jasně:
- nevydržela jsem,
- otevřela,
- chtěla přečíst.
- Nemohla.
Nemohla jsem se dostat přes první větu perexu. Znělo tam přibližně: „Také vzpomínáte na dětství, když nám babička pekla dort zvaný ptačí mléko?“ No toto! Jaký dort ptačí mléko? Vždyť to byl krém se sněhem!
Myslím si o sobě, že mám celkem dobrý přehled, co a kdy se v Česku vařívalo. Ale dort ptačí mléko? Co to bylo za generaci babiček, která svým vnoučatům pekla dort ptačí mléko? O kterých letech je řeč? Podle autora/ky článku to muselo být něco všeobecně známého, když to připomíná čtenářům jako povšechnou vzpomínku! Jak to, že nic takového neznám?
Takže znovu k vyhledávači. Bylo to tam! Ptačí mléko. Bird’s milk. Bird’s Milk Torte. Vyhledat obrázky. Ó těch se nabízelo! Různé zákusky, které měly jednu spojnici: mléčně bílý zatuhlý pěnový krém.
- Stránky s dortem Ptačí mléko měly společné ještě i to, že měly domény zemí bývalého Sovětského svazu (a byly psány azbukou), anebo byly registrované u velkých globálních firem se sídlem v USA, ale texty upomínaly na „sovětskou“ historii zákusku. („…Když jsem se babičky zeptal na její oblíbený sovětský dort, bez váhání odpověděla: „ ptichye moloko, určitě,“ vzpomíná se například na webu rbth.com).
Ptačí mléko: Co na to říkají slovníky?
- Ptasie mleczko polsky,
- lapte de pasăre rumunsky,
- птичье молоко rusky,
- пташине молоко v ukrajinštině,
- linnupiim v estonštině.
Ve všech řečech název znamená to, co u nás nebo ve slovenštině. Ptačí mléko. Přirovnání, které použil řecký Aristofanes a které značí „nedosažitelnou pochoutku“. Idiom, jež nemá v češtině ekvivalent. Snad „modré z nebe“? Nevím, nejsem básník.
V Evropě je Ptačí mléko známé coby cukrovinka. Bonbon, krátká tyčinka z pěnové hmoty, potažená čokoládou. Uvádí se, že ji v roce 1936 začala ve Varšavě vyrábět firma Wedel. Ta má dodnes v zemích EU zaregistrováno Ptačí mléko jako ochrannou známku. Z Polska to nebylo do tehdejšího SSSR daleko.
„V Sovětském svazu se ptačí mléko začalo na zakázku ministerstva potravinářského průmyslu vyrábět v roce 1967. Bonbony se rozšířily po celé zemi. Jejich popularita vedla k tomu, že od roku 1978 připravoval šéfkuchař Vladimir Guralnik v restauraci Praga na Arbatu stejnojmenný dort, který si nechal patentovat. Proto je ptačí mléko v této části světa oblíbenou cukrovinkou, ale také slavným pěnovým zákuskem,“ uvádí česká verze Wikipedie.
Podle receptu (který prý byl tvořen asi půl roku) se v určitém poměru smíchá šlehačka, sníh z bílků s cukrem a želatina nebo agar-agar. V době vzniku receptury to sovětské ženy nevěděly, ale pokoušely se doma po svém vytvořit птичье молоко, ptačí mléko, ve světě ptichye moloko. Proto v současnosti existuje mnoho různých receptů na tento legendární dort.
Záhada dortu „našeho“ dětství vyřešena
A já mohla zapomenout na onu větu, která mne „zvedla ze židle“, a to že se na ptačí mléko vzpomíná jako na dort z našeho dětství. Ano, asi vzpomíná. Akorát ne u nás, ale v zemích bývalého SSSR. Vzpomínají na to asi lidé, kteří se narodili v SSSR na přelomu 70. a 80. let minulého století. Redakce onoho internetového magazínu, jejíž článek se mi objevil na FB, zjevně převzala ruský článek jak se říká „i s chlupama“ (tedy nejen věcné údaje, ale i osobní vklad autora). Nikoho nenapadlo, že ta věta o dortu „našeho“ dětství může v českém prostředí způsobit zmatek.
- (Mimochodem: Větu o „dortu našeho dětství“ jsem už našla u některých českých epigonů. Tak už to na internetu chodí.
Ptačí mléko, nápoj: Recept, ČSSR
500 ml mléka, 1 balíček vanilkového cukru (nebo lusk pravé vanilky), 3 bílky, 100 g moučkového cukru, 3 žloutky, 300 g hrozinek.
Příprava: V mléce rozmícháme vanilkový cukr (předtím asi 100 ml oddělíme na rozmíchání žloutků). Z bílků ušleháme tuhý sníh a zašleháme do něj 20 g moučkového cukru.
Z připraveného vykrajujeme lžicí malé noky, které ve ve vařícím mléce povaříme nejprve po jedné, a potom po druhé straně. Hotové noky vejmeme a necháme vychladnout.
Ve zbylém studeném mléku rozmícháme zbývající cukr a žloutky, vlijeme do vařícího mléka, v němž jsme vařili noky a za stálého míchání uvaříme hustý krém. Nakonec přimícháme rozinky.
Krém nalijeme do vysokých sklenic, nahoru dáme uvařené sněhové noky a ozdobíme hrozinkami.
Technické připomínky
K rekonstrukci oné „nedostižné pochoutky“ jsem použila recept z často připomínané knihy Moučníky od slovenské autorky Máriy Hajkové. Kniha byla přeložena do češtiny a vychází od roku 1952 i ve 21. století. Protože to v dobách socialismu byla asi jediná vydávaná ucelená kuchařka obsahující pouze moučníky a „moučná“ jídla, měly ji ve své knihovně skoro všechny ženy (i naše máti ji měla, a že vaření nebylo jejím hobby).
- Na rozdíl od jiných receptů na „plovoucí ostrovy“ Hajková nezahušťuje krém žádným škrobem (pudinkovým práškem), ale pouze žloutky.
Profesionální recepturu 60118 Vtačie mlieko jsem nepoužila. Nevěděla jsem si s ní rady.
- Jednak je rozpis vypočítán na 100 porcí, ale prostým dělením se nedošlo k relevantním výsledkům. Například na 100 porcí je předepsáno 15 vajec. To je 0,15 vejce na jednu porci, 0,6 vejce na čtyři porce (obvykle doma připravované). Znamenalo by to vyšlehat sníh z 0,6, respektive jednoho bílku, a to je na čtyři porce podle mne málo. Nevím, jak to provozovny mléčných nápojů dělaly.
- Neporozuměla jsem zcela ani pracovnímu postupu. Nějak zvláštně se tam „šachuje“ s mlékem.
Raději jsem to zkusila podle Hajkové, která počítala s rodinným vařením. Postup byl popsán lapidárně a rozpis byl uvěřitelný.
- Ještě k normě: Kdyby někdo bystřejší než já rozpis surovin pochopil a chtěl se do díla pustit, tak předepsaný „krémový prášek“ je v současnosti prodáván jako Zlatý klas, ale lze místo něj použít i vanilkový prášek pudinkový.
Vtáčie mlieko jsem poprvé jedla na prázdninách, u tety na Slovensku. Ten název mě udivil a byla jsem zvědavá, co to bude. Ale chutnalo mi to, jen jsem nechápala, co to má společného s ptáky. Je to už cca 60 let.
Dobrý den, Šárko, děkuji, že jste si článek přečetla. Je v něm (myslím) vysvětleno vše: Proč to je u nás nápoj,
kde to je cukrovinka, (Polsko)
proč a kde je ptačí mléko zákusek (země bývalého SSSR)
To ptačí mléko, to je antický básnický příměr pro něco, co je nedosažitelné, protože neskutečné, neexistující. Něco, co člověk nemůže mít, a proto po tom touží… ;=))
Snad jsem to v článku vysvětlila srozumitelně. Děkuji. Přeji hezké Velikonoce. MP
Já znám jen to polské „wedelovské“ ptačí mlíčko. Teď se dá koupit i od polské firmy Magnetic. Je hodně druhů s různými příchutěmi i v různých barvách pěnové hmoty, vše v čokoládové polevě.