Starosvětské pudinky aneb Jaký puding by mohla vařit Božena Němcová?
Klasické pudinky, techniky vaření a recepty. • Jaký znáte pudink? Vanilkový, kakaový, jahodový, z chia semínek a z tapioky? • A což zkusit českou a evropskou klasiku: Puding kukuřičný, kokosový, makový, z ovesných vloček, plum-puding, puding se ságem, bramborový pudink… Otevíráme dokořán bránu českých pudinků, a zůstane otevřena. •
Potravinářský průmysl nás (nechtěně) připravil o gastronomické odvětví pudingů. Namísto klasických českých a evropských receptur na pudinky jsme si navykli rozkvedlat v tekutině trochu přibarveného a navoněného škrobu a tři minuty jej povařit. Ještě je čas připomenout si, jak se připravují pudinky ze skutečných surovin. A podle starých českých receptů.
Pudinky, pudinky, kam jste se poděly?
Pudinky se v naší zemi dočkaly smutného osudu. Z téměř nepřeberné škály druhů jsme si zvykli připravovat jen jediný, a to pudink z tak zvaného pudinkového prášku, což není nic jiného než různě ochucený a přibarvený škrob. Vlivem toho jsou všechny naše současné pudinky stejné: povařený bramborový škrob, kukuřičný nebo tapiokový škrob.
Však i v české verzi Wikipedie se (v dost nepovedeném) hesle Pudink uvádí pouze: „Pudink (též puding, z anglického pudding) je sladký zákusek, který se připravuje z mléka, cukru a pudinkového prášku (který se skládá hlavně ze škrobu). Škrob se používá buď bramborový nebo kukuřičný. Nejkvalitnější pudingy jsou ty, které obsahují pouze kukuřičný škrob.“
Pudinky z Národního obrození
Přitom tradice rozličných pudinků v české kuchyni sahá prokazatelně do počátku 19. století.
- Magdaléna Dobromila Rettigová (dále MDR; 31. ledna 1785 – 5. srpna 1845) do své Domácí kuchařky zahrnula značné množství pudinků (sladkých i slaných) zvšemožných surovin.
- Marie Janků-Sandtnerová (1885 – 1945) paletu pudinků rozšířila a doplnila o rozpočty.
- Jejich následovnice uváděly recepty na pudinky asi tak do 60. let 20. století. Dlužno připomenout, že MDR a „Sandtnerka“ jim evidentně byly vzorem. Což ničemu nevadí.
Pak nastal útlum ve prospěch škrobových prášků. Když se od těch dob mluví o pudinku, všichni si představíme ten v mléce rozvařený škrob. Jsme na něj zvyklí, chutná nám. Víme sice, že se to v Anglii dělá jinak. „To jsou Angláni…“ řekneme, a tím náš zájem končí. Docela se zapomnělo, že podobné pudinky jako v Anglii se u nás vařívaly už od doby Národního obrození.
Co je tedy pudink, když ne pouze škrob?
„Pudinky jsou jemné v páře vařené moučníky, které se připravují z vajec, másla nebo rostlinného tuku, moučkového cukru, hrubé mouky, krupice, rýže, strouhané housky nebo piškotových drobků, mletých ořechů, oříšků, mandlí, máku, ovesných vloček a tvarohu,“ čteme v kuchařské knize z roku 1952.
- Tak se těm v páře vařeným moučníkům podívejme na zoubek.
Vařit v „servítu“ tekuté těsto?
Když se začteme do nejstarších receptů MDR, nelze si nepovšimnout, že roztékavá těsta vkládá do „servítu“ (ubrousku, tehdy nejspíše lněného) a vaří. Někdy MDR připomíná, že když pudink v „servítu“ nabyde, uvolní jednu tkaničku, aby měl pudink víc místa. Nechápala jsem. Až v jedné kuchařce z 20. století jsem našla vše vysvětlující „infografiku“:
- Tekuté těsto se nalije do mokrého vyždímaného ubrousku (čisté utěrky),
- tkanicí sváže do ranečku.
- Cípy se svážou ještě jednou nad prvním úvazkem.
- Pak se volné cípy ovážou (uchytí) kolem velké vařečky.
- A velká vařečka se položí přes okraje hrnce, v kterém se pudink vaří. Bud v osolené vodě, anebo v páře.
Z obrázku to je docela jasné. - Vpravo je znázorněno krájení nití, to ovšem všichni známe.
Měděné formy na pudink
Když někdy na zámku, v muzeu nebo jinde vidíme měděné formy „bábovkovitého tvaru“, asi nás napadnou dvě věci:
- To muselo být čištění!
- Vždyť se v té vodivé mědi musela bábovka připalovat!
Inu, cídění muselo být opravdu pracné, ale těsto se nepřipalovalo. Zatímco bábovkové formy na pečení bývaly z nevodivé kameniny, porcelánu, skla, litiny, staré měděné formy se používaly právě na vaření pudinků, na vaření v páře.
K čemu sloužily ty divné formy?
Počátkem dvacátého století se formy na pudink u nás modernizovaly. Na horním obrázku jsou vyšší formy s poklicí, prostřední (určená zároveň na pečení věnců a copů) je bez pokličky. Asi se zakrývala nějak jinak.
Pudinkovou formu bylo třeba vymazat tukem a vysypat jemnou strouhankou. Mazala a vysypávala se i poklice na formu. Forma se naplnila do dvou třetin hmotou a vložila se do hrnce s vodou – do vodní lázně.
- Tento typ formy se může ještě najít v domácnostech po babičkách. Já ji také kdysi našla – po naší i manželově babičce. Nevěděla jsem, co to je. Také jsem vyrostla v domnění, že pudink se dělá pouze z pudingového prášku. Co se formami stalo, už ke své lítosti nevím.
„Vymíchané a správně připravené pudinkové těsto nalijeme do pudinkové formy nebo do malých pudinkových formiček, případně do malých hrníčků. Musíme vždy dobře vymazat a vysypat strouhanou houskou, aby se na ně těsto nepřilepilo,“ píše v polovině 50. let Mária Hajková. „Naplněnou formu / formy vložíme do větší nádoby s vařící vodou a nádobu uzavřeme poklicí. Voda ve větší nádobě musí sahat jen do 1/3 formy.“ Doba vaření závisí na velikosti formy. V malých pudinkových formičkách nebo v hrníčcích vaříme pudink asi 20 až 30 minut. Uvařenost zkontrolujeme špejlí.
Vaření v jednoporcových formičkách jsem několikrát vyzkoušela, a zavrhla. Efekt není takový, jak jsem si představovala. Vařený pudink se těžko vyklápí, forma je příliš členitá. Zákusek „zachraňuje“ přízdoba. Když jednotlivé porce, tak raději v kónických hladkých hrníčkách. Na obrázku pudink z ovesných vloček (viz receptář).
Vyhodnotila jsem, že velmi vhodný je pro vaření pudinku parní hrnec, a to nádobka určená na vaření sypkých potravin (třeba rýže). Její hladký povrch zajišťuje snadné vyklopení, stačí ji vymazat, nemusí se (ale může) vysypávat.
Těsto připravím podle receptu, vliji do misky, přiklopím. Aby mohla pára působit, dám do sestavy „parníku“ jednu misku, na ni posadím nádobu s pudinkem a 30 minut vařím. Pak vyzkouším špejlí, případně pět osm minut přidám.
Na obrázcích je postup příprava rozinkového pudinku z kukuřičné mouky (viz receptář). Lze jej jíst jen tak, anebo s libovolnou přízdobou. Jen je třeba smířit se s tím, že kukuřičné produkty mají vlastní chuť, kukuřičnou.
Pudinky: Receptář
Vybrala jsem klasické pudinky ze starých českých kuchařských knih. Ne všechny jsem vyzkoušela. Především ne ty od MDR, a to podle anglického vzoru s přidaným lojem. Ale i ty patří do kolekce českých, respektive rakousko-uherských pudinků. Obrázky pocházejí ze zahraničních databází.
- MDT = Magdaléna Dobromila Rettigová
- Sandtnerka = Marie Janků – Sandtnerová
- MH = Maria Hajková
Puding žemlový
- Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a namoč je ve smetaně. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 5 žloutků, vymačkej ty namočené žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4 loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků.
Potom se vymaže forma máslem, dá se to do ni a nechá se to hodinu v páře vařit; pak se to vyklopí a naleje se na to husté šodó. (MDR, vyzkoušeno)
Jiný žemlový puding s maraskinem
- Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ni žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně to rozetři, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků.
- Nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji pistáciovými nudličkami, vlej do ni tu míchaninku a nech to tři čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z hustého šodó a dej to na tabuli. (MDR)
Anglický puding
- Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku, až pěkně zbělí, vraz do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho ještě přilej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku, dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh.
- Nyní namaž servít novým máslem, posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu, před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu zvlášť na šálek. (MDR)
Plum-puding
- Stáhni mázdřičku se 12 lotů pěkného ledvinového loje, nakrájej ho velmi drobně, a mezi krájením přimíchej k němu čtvrt libry mouky, pak to dej do mísy, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, a hodně to umíchej, potom k tomu připoj 4 loty na dlouho nakrájených pistácií, 4 loty nakrájeného citronádu, 6 lotů sultánek, 6 lotů tlučeného cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, promíchej vše náležité a nech to přikryté čtvrt hodiny stát.
- Potom pomaž servítek máslem, posyp ho moukou, vlej do něho tu míchaninu, zavaž to volně, vlož to do vařící vody a nech to dvě hodiny vařit; pak to vyndej, vyklop puding na mísu a nalej na něj šodó.
(MDR, opravdu nevyzkoušeno)
Puding se ságem
- Na čtvrt libry čerstvého másla nalej půl žejdlíka vlažné smetany, aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, to mléko znenáhla do ní vmíchej, a nech to mezi ustavičným mícháním vařit, aby z toho byla hustá kaše; pak to dej na mísu a míchej, až to vychladne, aby z toho bylo hezky hladké těstíčko; potom do toho vraz 8 žloutků, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů cukru, trochu soli, a konečně do toho vmíchej z osmi bílků sníh;
- Nyní namoč servít ve studené vodě, vyždímej ho, vlej do něho tu míšeninu, zavaž to a nech to v trochu slané vařící vodě dobrou hodinu vařit; když to začne nabývat, zavazuj kaničku vždy výš a výše.
Omáčku dělej takto: Vezmi půl druhého žejdlíka červeného vína, dej do něho koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 5 celých hřebíčků a s půl citronu kůru, dobře to rozmíchej a proceď, pak dej do toho 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu, a opět to proceď; kdyby to bylo málo sladké, může se to ještě přisladit.
Když jest puding uvařen, vyváže se ze servítu. Dá se na mísu, poleje se omáčkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli. (MDR)
Puding z bramborů
- Utři hodně čtvrt libry másla, vraz do něho šest žloutků, dej k tomu půl libry vařených a ustrouhaných bramborů, dva loty mouky, šest lotů cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, trochu skořice, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků.
Pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu a nech to nejméně hodinu v páře vařit, načež to postav ještě na čtvrt hodiny do trouby.
Potom to vyklop na mísu, rozřeď několik lžic malinové šťávy s červeným vínem, přislaď to dle potřeby a dej to ve zvláštní nádobce na stůl k tomu pudingu. (MDR)
Čokoládový pudink
- 70 g másla, 4 žloutky, 70 g cukru, 100 g hořké čokolády, ze 4 bílků sníh, 30 g piškotových drobků, máslo a strouhanka na vymazání formy.
Příprava: Máslo, cukr a žloutky utřeme do pěny. Pak přidáme rozpuštěnou čokoládu, piškotové drobky, z bílků tuhý sníh. Těsto nalijeme do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané pudinkové formy. Vaříme v páře 3O minut. Vyklopený pudink můžeme podávat vlažný se sladkým sněhem, anebo vychladlý s ovocem, piškoty a šlehanou smetanou.
Může se též těsto rozdělit i do jednotlivých formiček na puding a uvařit jednotlivé porce.(Sandtnerka, vyzkoušeno)
Kokosový pudink s rybízovou omáčkou
- 4 bílky, 60 g moučkového cukru, 20 g hrubé mouky, 80 kokosové moučky, 20 rozpuštěného másla nebo tuku.
Rybízová omáčka: 250 g červeného rybízu, 80 g moučkového cukru, 1,25 dl sladké smetany.
Příprava: Z bílků ušleháme tuhý sníh, přimícháme cukr a znovu dobře vyšleháme. Potom přidáme mouku, kokosovou moučku, vlažné mléko a promícháme připravené těsto dáme do vymazané a strouhankou vysypané pudingové formy nebo do malých formiček, vložíme do nádoby s vařící vodou, přikryjeme a uvaříme.
Uvařený pudink vyklopíme a podávíme s rybízovou omáčkou. (MH, vyzkoušeno)
Pudink z kukuřičné mouky
- 200 ml mléka, 100 g kukuřičné mouky, 30 g másla nebo rostlinného tuku, 60 g moučkového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, špetka soli, 2 vejce, 50 g mlwetých ořechů, 10 g moučkového cukru do sněhu (případně rozinky).
Příprava: V mléce rozmícháme kukuřičnou mouku a za stálého míchání uvaříme hustou kaši. Máslo nebo tuk, moučkový a vanilkový cukr, špetku soli a žloutky umícháme do pěny. Přidáme ořechy, vychladlou kaši a všechno promícháme. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme cukr a zlehka jej přimícháme k cukru.
Pudinkovou formu vymažeme a vysypeme strouhankou, naplníme připravenou hmotou, dáme do nádoby s vařící vodou a přikryté uvaříme.
Uvařený pudink vyklopíme a podáváme s kompotem. (MH, vyzkoušeno)
Pudink z ovesných vloček
- 60 g másla nebo rostlinného tuku, 80 g moučkového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 3 vejce, 50 g mletých oříšků, 20 g čokolády, 20 g hrozinek, 60 g ovesných vloček.
Příprava: Máslo nebo tuk, moučkový a vanilkový cukr umícháme do pěny, po jednom přidáme žloutky a vždy dobře promícháme. Potom přidáme oříšky, nastrouhanou nebo nasekanou čokoládu, hrozinky a všechno zamícháme. Ovesné vločky pomeleme a společně s tuhým sněhem přimícháme k těstu.
Pudinkovou formu vymažeme a vysypeme strouhankou, naplníme připravenou hmotou, uzavřeme. Vložíme do nádoby s vařící vodou a uvaříme.
Podáváme s kompotem. (MH, vyzkoušeno)
Mrkvový pudink
- 180 g mrkve, 140 g strouhané housky, 50 g másla nebo rostlinného tuku, 60 g moučkového cukru, 3 vejce, šťáva a kůra 1 citronu, 200 ml sladké smetany.
Příprava: Mrkev očistíme a jemně nastrouháme, přidáme strouhanku a promícháme. Máslo, cukr, žloutky, citronovou šťávu a strouhanou kůru dobře umícháme. Za stálého míchání přilijeme smetanu a přidáme mrkev smíchanou se strouhanou houskou. Nakonec zlehka přimícháme bílkový sníh. Připravenou hmotu dáme do vymazané a strouhankou vysypané formy nebo do malých formiček, uzavřeme a ve vařící vodě uvaříme. Vyklopíme a podáváme. (MH)
Napsat komentář