Jarní koláč z kynutého litého těsta s náplní z křížal
Koláč z litého kynutého těsta s náplní z křížal, domácí recept. • Kdy je čas na náplň z křížal? Na jaře. • Jak uvařit mazání na koláč z křížal? • Není lité kynuté těsto zase nějaká novodobá „vychytávka“? Ne, není. Důkaz ve starých kuchařkách. • Kdo zbavil mnohé české ženy obav z kynutého těsta? •
Naložit hospodárně s tím, co jsme si sami nachystali do zásob, to není „šetření na jídle“. Naopak, mnohdy se jedná o obohacení jídelníčku. Přehnali jsme to vloni se sušením křížal? Nevadí. Když není ovocná sezona, uvaříme z křížal „mazání“ na koláč. Naše předkyně to tak také dělaly.
Jarní koláč s křížalami
Jarní koláč, není to podivný název pro moučník, jehož náplň je vytvořena z křížal? Právě, že není. Přece nebudu dělat náplň ze suchého ovoce v době, kdy sady, sklepy a tržnice oplývají čerstvým ovocem? Uvařím ji tehdy, když křížaly už svůj díl práce vykonaly, když posloužily, ale zbyly v domácích zásobách.
Do jahod či jiného prvního čerstvého ovoce je ještě daleko, mák není právě levný, zavařených ovocných produktů ve sklepě ubylo, „správný“ tvaroh na pečení nemají v našem obchodě každý den… Zato křížal moc neubylo.
- Ostatně, z čeho dělaly paňmámy na Valašsku mazání na frgály? Ze sušených hrušek. Vypůjčím si jejich recept a udělám náplň koláče ze sušených jablek.
Náplň z křížal: Suroviny
90 g jablečných křížal
Kousek celé skořice, hřebíček, badyán (komu nevadí)
Šťáva z půlky citronu
Lžíce tuzemáku, nebo tři kapky tresti
Sladidlo podle chuti a zásad (cukr, diasladlo, med, melasa, přírodní sladidlo)
Lžíce strouhanky
Křížaly dám do kastrolku, přidám koření, zaliji vodou (aby byly ponořené) a povařím. Vyjmu koření, měkké a nabobtnalé ovoce rozmixuji, přidám citron, rum. Promíchám a ochutnám. Někdy je třeba přisladit, ale jen mírně. Měl by měla mít spíš nakyslý než sladký charakter (jablka mají jinou chuť než hrušky na frgály). Podle potřeby přidám strouhanku, aby náplň nebyla roztékavá). Nechám vychladnout.
Kynuté těsto: Situace se změnila
Před časem jsme si povídali o vztahu některých hospodyněk ke kynutému těstu. Od té doby se mnoho změnilo. České domácí kuchařky/kuchaři se už kynutého těsta nebojí. Řekla bych, že příčinou změny byly dvě okolnosti. Jedna dobrá, jedna špatná:
- Soutěž Peče celá země (dobrá)
- Pandemie a lockdown (zlá)
Tehdy před časem jsem dávala takový „startovací“ tip: Začít s kynutým těstem litým (Švestková metýnka z litého těsta).
Aby se na lité kynuté těsto nezapomnělo, upečeme si z něj i jarní koláč s křížalami. Lité kynuté těsto není žádné „šizení“ technologie, žádná „chytristika“, či jak se říká „vychytávka“. Lité kynuté těsto je jeden z druhů poctivých tradičních kynutých těst. (Je ale hustší než třeba těsto na lívance.)
Lité těsto: Suroviny na koláč Ø 270 mm
250 g hladké mouky
1/2 čajové lžičky soli
200 – 250 ml mléka
40 g másla nebo Héry
40 g cukru
1/4 kostky droždí (asi 10 gramů)
1 vejce
Máslo na vymazání formy a potření koláče
Na drobenku
80 g hladké pšeničné mouky
30 g krupicového cukru
1 vanilkový nebo vanilinový cukr
40 g másla
Mouku promíchám v míse s cukrem a solí, přiliji 100 ml vlažného mléka. Rozdrobím do něj kvasnice a nechám vzejít. Přiliji dalších 100 ml mléka, rozpuštěný tuk a vejce. Hnětačem začnu zpracovávat. Přitom vidím, jak je těsto husté. Kdyby příliš, doliji zbytek mléka. Obvykle na to dojde. Těsto zakryji utěrkou a dám na 25 – 30 minut kynout. Lité těsto kyne rychleji než klasické kynuté těsto.
Dobrá zpráva: Lité těsto lze zpracovat pouhým důkladným ručním vymícháním, bez hnětení
- Poznámka: Onehdy jsem vyčetla upozornění, že se kvasnice „V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ! „ nesmějí přidávat do těsta, v kterém je sůl, protože pak těsto nevykyne.
Svědomí mi nedá, předávám dál, i když bez capslocku, zvýraznění a imperativního vykřičníku.
Kdo se tím chce řídit, ať se tím řídí.
Kynuté těsto dělám „asi tisíc let“ vždy se solí, nedosoluji až po vykynutí. Jak to dělají ti přísní rádci, to nevím. Technologický popis postupu nebyl k té radě připojen. ;=))
Organizace práce
Zatímco těsto kyne, připravím drobenku (žmolenku, moučku). Kdo má vlastní způsob a poměr na drobenku, připraví ji podle svého. (Když mi nějaká zbude, nasypu do skleničky, zavřu a uložím do lednice. Však ona nepřijde nazmar.)
Troubu u zapnu na 250 °Celsia.
Vykynuté těsto (dělají se v něm bubliny) vliji do máslem vymazané formy. (pro těsta kynutá se forma / plech jen vymaže, nevsypává se moukou, ani ničím jiným). Namaštěnou stěrkou a prsty těstu pomůžu rozprostřít se po celé ploše.
Než koláč naplním, ještě pokyne
Pírem plochu zlehka potřu rozpuštěným máslem (ale není to nutné).
- Rozetřu nádivku z křížal.
- Na křížaly se hodí nějaké „jádro“: Ořechy, oříšky, semínka – jak kdo rád a co je právě doma (u nás byla slunečnice a sezam).
- Nakonec koláč posypu drobenkou.
Než koláč dokončím, těsto má čas ještě trochu „pokynout“. Bez dalšího čekání jde do trouby. Teplotu v ní okamžitě stáhnu na 200 °C, a tak nechám.
Asi za 30 minut je upečen: okraje je a drobenka jsou nazlátlé, koláč odskočil od boků formy. Raději se však píchnutím špejle přesvědčím, jestli není vprostřed nedopečený. Nebyl, a tak z trouby ven a chladit se.
Koláčem z křížal nikoho neohromím, ale pochutnáme si
Jarní koláč z křížal, to je takový domácký výrobek. Nikoho jím neohromíme, ale docela si na něm pochutnáme – když máme rádi kynuté koláče s ovocnou náplní. Ke svačině, ke snídani, pro malý hlad mezi hlavními jídly. Prostě „prima obyčejný koláč“. Tak si nechte chutnat.
- A ještě: Co k němu? Navrhuji mléko s melasou (ať máme sílu), nebo čaj se lžičkou tuzemáku.
Už několik let s velkým potěšením sleduji Vaše stránky. Některé recepty mě vrací do dětství k babičce na venkov, některé do oblíbených bufetů minulého století.
Píšu kvůli droždí a soli. Droždí vadí přímý kontakt se solí, pak nepracuje, jak má.
Vždycky trochu solím všechna sladká těsta kvůli zvýraznění chuti. U kynutých dávám sůl do mouky trochu stranou a pak do důlku v mouce droždí nebo kvásek a všechno je v pořádku.
Zdravím a těším se na další recepty
900 gramu krizal na 250g mouky? neni to trochu moc?
Dobrý den. I já vaše stránky nějakou dobu sleduju a mám vždycky radost z každého nového receptu, který vidím. Všechny odzkoušené mnou jsou totiž výborné a stále se k nim vracím. Děkuji. A kynuté těsto taky solím do mouky a vždycky vykyne.