DSC03135Džuveč, gjuveč, duveč. Kde se vzalo srbské rizoto?  Džuveč je na Balkáně všude „pravý“. Recept na džuveč originál.  Džuveč s bramborami nebo bez bez brambor? Vzpomínka na džuveč s tuňákem.

Džuveč je balkánské „kompletní jídlo“ připravené z masa, zeleniny a rýže v jednom hrnci. Džuveč nelze udělat jediným správným způsobem, receptů je mnoho. Abychom uvařili chutný džuveč, není třeba ani tak přesného receptu, ale pochopení podstaty pokrmu. Tak se tomu džuveči podíváme na zoubek.

Od гювечe po đuveč

Domovinou džuveče je Balkánský poloostrov, podle slovníků se tam dostal z Turecka. Nabídnou nám jej v Bulharsku (гювеч) právě tak jako v Bosně (güveç)Srbsku (гувец), Chorvatsku (đuveč). Všude to bude džuveč, i když bude pokaždé chutnat jinak.

Džuveč byl zřejmě předobrazem československé „hotovky“, která se – ve značně ochuzené podobě – podávala ve školních jídelnách a závodních kantýnách pod názvem „srbské rizoto“. Což nejspíš mělo v dobách totality navozovat pocit jakési „mezinárodní kuchyně“.

DSC06999

Kde se vzalo srbské rizoto?

Názor, že ušlechtilým „praotcem“ tak zvaného srbského rizota je balkánský džuveč, není můj vlastní. Někde jsem jej četla  – a jevil se mi logický a uvěřitelný.

  • Srbské rizoto ze školní jídelny nebo „závodky“ vzniklo podle oné teorie tak, že si někdejší Čechoslováci chtěli doma připravit pokrm, na němž si pochutnávali při dovolené  v Bulharsku nebo  (ti vyvolení) v Jugoslávii.

Někdy od 60. let se všem slaným pokrmům z dušené rýže začalo u nás říkat „rizoto“, a všem jídlům, na jejichž přípravu byly použity papriky, rajčata a cibule, zase „srbské“ (dokladem jsou dobové recepty). A protože džuveč se ze všech uvedených surovin skládá, vznikl prostor pro českou kreativitu v oblasti gastronomického názvosloví – a tedy srbské rizoto. Jen v něm bylo málo masa a minimum zeleniny.

Název srbské rizoto je český výmysl. A ne moc šťastný. Pokrmy z rýže s masem a typickou zeleninou (hlavně lilkovitou) se na Balkáně – tedy i v Srbsku – nazývají džuveč. Balkánci jsou na džuveč hrdi, a tedy nemají jediný důvod nazývat jej po italském vzoru risottem.  Když bychom v této „hře“ pokračovali, mohli bychom pak rizotem jmenovat rýžové pokrmy celého světa – od „rizota španělského“ (paella) po „rizoto indické“ (pulao).

  • Takže se srbským rizotem jsme se jednou pro vždycky vypořádali a od této chvíle už budeme vařit džuveč.
  Abychom si správně rozuměli aneb Malý slovník kuchařských pojmů

DSC03133

Džuveč je jako bublanina

Kamarádka Marika, rodem z Bulharska, mi filozofii džuveče vysvětlila asi takhle: „Džuveč je typ jídla, které se skládá z masa a zeleniny, případně ještě z rýže a brambor. Masa musí být dost, zeleniny ještě víc. Rýže nebo brambory jsou jen případný doplněk, ne hlavní složkou, protože k džuveči se přikusuje chléb. Pro přiblížení ti řeknu, že výraz džuveč je jako třeba vaše označení buchty bublanina: může být z různého těsta i z všelijakého ovoce, ale vždycky to je bublanina.

  • Maso. Používají se různé druhy: skopové, vepřové, drůbeží i rybí. Je buď nakrájené na menší kousky nebo mleté (v hrudkách).
  • Zelenina. Cibule, rajčata, papriky – ty musí být vždy, dále podle možností baklažán, zelený hrášek, zelené fazolky (kdo má).
  • Koření. sůl, pepř, mletá paprika (ne všude), rajský protlak (když není dost kvalitních masitých rajčat), bobkový list, polévkové natě (ne všude).
  • Do džuveče se často, ale ne vždy, přidává rýže nebo i malé množství brambor.
  • Džuveč se sice dělá „od oka“, ale základní poměry je dobré znát. Takže asi na jeden díl masa nanejvýš půl dílu suché rýže a minimálně tři díly zeleniny (když jí je víc, ničemu to neškodí).

DSC03117

Džuveč: Recept na džuveč bez brambor

Suroviny

  • 500 g masa
  • 200 ml (sklenice) suché rýže
  • 2 cibule
  • 6 paprik
  • 6 masitých rajčat
  • 1 malý lilek baklažán
  • 1 malá konzerva hrášku nebo asi 100 g fazolových lusků (či oboje)
  • 4 lžíce oleje
  • Sůl, pepř, domácí polévkové bylinky, bobkový list

DSC03107

 Pracovní postup

  1. Oloupeme a nasekáme cibuli, nakrájíme maso. Jestliže jsme maso obrali z kostí, dáme je vařit na bujon.
  2. Cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a společně restujeme, až jsou maso i cibule zahnědlé. 
  3. Maso dusíme do poloměkka.
  Abychom si správně rozuměli aneb Malý slovník kuchařských pojmů

Při použití mletého masa je vložíme na cibuli, vařečkou rozdělíme na hrudky, chvíli počkáme, až se „spečou“ a restuje dál v hrudkách  jako maso krájené.

DSC03123

  1. Zeleninu očistíme, nakrájíme.
  2. Přisypeme k masu, osolíme, přidáme pepř, bylinky a bobek,zamícháme, přiklopíme, aby zelenina pustila vlastní šťávu.
  3. Ve třech vodách propereme rýži, vsypeme ke směsi.
  4. Zapneme troubu na 150 stupňů.
  5. Jestliže zelenina pustila tolik šťávy, že je směs napůl potopená, přilijeme dvě sklenice vývaru (400 ml). Když je tekutiny méně, přidáme tři sklenice.
  6. Zamícháme, prudce přivedeme k varu, pět minut vaříme.
  7. Pak přikryjeme poklicí a dáme do trouby. Když je rýže měkká (asi za 20 minut), je hotovo.

Džuveč by měl být řidší, roztékavý. Podáváme s chlebem.

A – prosím pěkně – nesypeme eidamem, opravdu ne.

DSC03141

Retro

Že může být džuveč jen z masa a zeleniny, a dokonce z i masa rybího, si dobře pamatují dříve narození labužníci. Na trhu byla vynikající, skutečně lahůdková konzerva džuveč s tuňákem. Jestli byla jugoslávská nebo bulharská, to nevím. Ale chutnala královsky.

Takže, kdybyste si při cestě na Balkán vzpomněli, podívejte se po ní v obchodech. Možná džuveč se středomořským tuňákem tam či onde stále vyrábějí. (I když se to Greenpeace nelíbí.)

Foto: receptar

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/DSC03123.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/DSC03123-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbulharský džuveč,džuveč,džuveč jen z masa a zeleniny,džuveč lilek baklažán,džuveč maso,džuveč recept,džuveč s mletým masem,džuveč s tuňákem,džuveč z mletého masa,džuveč z vepřoveho masa,džuveč zelenina,indické rizoto,originál srbské rizoto,pravý džuveč,recept na srbské rizoto,recept na vepřový džuveč,Srbské rizoto,srbské rizoto recept,Srbské rizoto ze školní jídelny,zeleninový džuvečDžuveč, gjuveč, duveč. • Kde se vzalo srbské rizoto? • Džuveč je na Balkáně všude „pravý“. • Recept na džuveč originál. •  Džuveč s bramborami nebo bez bez brambor? • Vzpomínka na džuveč s tuňákem. • Džuveč je balkánské „kompletní jídlo“ připravené z masa, zeleniny a rýže v jednom hrnci. Džuveč nelze udělat jediným správným způsobem, receptů je mnoho. Abychom...Blog o zahradničení, pěstování a receptech