Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.

Shepherd’s pie, originální recept. • Co je shepherd’s pie? • Je shepherd’s pie koláč nebo páj? A proč? • Pastýřský koláč? Z koláče nemá pokrm zhola nic. •  Z jakého masa shepherd’s pie připravit? A proč? • S čím shepherd’s pie zapékat – se sýrem fetou nebo s parmazánem? A proč? • Jaký je rozdíl mezi shepherd’s pie a cottage pie? A proč? • Všechna proč byla vysvětlena při mezinárodní konferenci na téma shepherd’s pie pořádané ve prospěch čtenářů serveru makova-panenka.cz. • Výsledky a originální recept na shepherd’s pie v článku. •

Shepherd’s pie je tradiční pokrm s kořeny ve Velké Británii. Doma je rovněž v zemích Commonwealthu. Asi tak v polovině druhé dekády 21. století jeho obliba dost prudce stoupla a vlna zájmu zasáhla i naši zemi.

Shepherd’s pie je jídlo, „o kterém se mluví“ a které si zejména mladší lidé rádi dají v restauraci, ale také připraví doma. Na české jídelní lístky a do internetových receptářů pronikl pod českým označení pastýřský koláč. Byl zvolen adekvátní překlad názvu? A šíří se Českem správná základní receptura?

Mezinárodní konference na téma shepherd’s pie

„Měla by ses zajímat o shepherd’s pie,“ hodil mi před časem rukavici český přítel žijící v Německu. „Mladí lidé si ho dávají všude v Evropě, i v Česku. Recept by mohl zajímat čtenáře Makové panenky.“

Nemohl tušit, jakého brouka mi nasadil do hlavy. Jak dlouhá bude moje cesta a kolika vedlejšími uličkami projdu, než budu shepherd’s pie natolik „držet pod krkem“, abych o něm mohla bez uzardění povídat. Věděla jsem totiž pouze, se jedná o dušené mleté maso zapečené pod bramborovou kaší.

Internet: Dobrý sluha, ale někdy špatný pán

Jak je dnes zvykem, prvním mým pomocníkem byla česká verze internetového vyhledávače. Bezpočet českých stránek nabízelo shepherd’s pie pod názvem pastýřský koláč.

Přitom z koláče nemá pokrm zhola nic: opravdu se jedná o dušené mleté maso zapečené pod příkrovem bramborové kaše. Tedy typický páj. Nebo typická páje (oba tvary možné).

Ostatně o pájích už byla dlouhá řeč v článku Rebarborový páj. České gastronomické názvosloví zná český termín páj. Je to pokrm zapečený pod vlastní „pokličkou“.

  1. Některé koláče jsou páje.
  2. Ale ne všechny páje jsou koláče.

Tak proč se tomu říká koláč? Důvod bude nejspíš vis maior, ve vyšší moci. Anglický výraz pie je zřejmě v Google překladači z angličtiny naprogramován jako koláč. A tak jsou všechny anglické páje Googlem překládány coby koláče. Jinak si to nedokáži vysvětlit.

Čtěte také:  Plněné papriky se smetanovou rajčatovou omáčkou | RECEPT

Skopové nebo jiné maso?

Dalším mým krokem bylo pročítání českých internetových receptur. Sice bylo v několika předpisech uvedeno, že ideálním masem je skopové/jehněčí, ale převládající většina uváděla v rozpisech maso hovězí, někdy i kuřecí, krůtí, a nebo i všelicos jiného.

On-line překladač překládá shepherd jako pastýř. A kdo je pastýř? Pasák ovcí, ovčák, pastušek, bača.  To jasně nahrává skopovému. Ale ouha. Shepherd může být podle on-line Google slovníku také pastevec, a to už by připouštělo i hovězí.

„A herd of sheep“ je houf ovcí

„Může být shepherd’s pie z hovězího masa?“ letí tedy přes sociální síť dotaz k mé novozélandské přítelkyní britského původu, čímž konference dostává globální rozměr. „Nemůže. Shepherd’s pie je ze skopového. Vyplývá to už z jeho názvu,“ zní odpověď, na jejíž pochopení je ovšem moje znalost angličtiny chabá. „Proč z názvu shepherd’s pie vyplývá, že je ze skopového,“ prosím o výklad přítele, českého anglistu. „Houf ovcí je a herd of sheep. Tedy she(e)p – herd.“ A je to.

„Už se tím netrap,“ píše přítelkyně. „Až přijedeš, udělám pravý ovčácký páj speciálně pro Makovou panenku.“ A tak se i stalo.

Ovčácký páj speciálně pro Makovou panenku

  • 2 šálky rajčatové omáčky *
  • Strouhaná kůra z 1 citronu
  • 1 čajová lžička hnědého cukru
  • 1 čajová lžička sušeného oregana
  • ½ čajové lžičky mleté skořice
  • ½ čajové lžičky mletého nového koření
  • ¼ čajové lžičky strouhaného muškátového oříšku
  • ¼ čajové lžičky mletého hřebíčku
  • 400 g mletého libového jehněčího masa
  • 2 velké strouhané mrkve
  • 1 polévková lžíce soli
  • 4 šálky bramborové kaše

Tento recept pochází od světoznámé gastronomické odbornice
Annabel Langbein (známe i z naší televize). Přítelkyně jej zvolila, aby bylo její domácí vaření podepřeno nějakou autoritou.

„Sklizňová“ rajčatová omáčka

Prvním krokem byla příprava rajčatové omáčky. I tu vytvořila naše instruktorka Diana podle Annabelina receptu. *

  • 1,5 kg rajčat nakrájených na klíny
  • 2 červené papriky a nakrájené na osminy
  • 1 velká cibule nakrájená na tenké klíny
  • 4 stroužky česneku, loupané
  • 1 lžička nasekaných lístků rozmarýny
  • 2 lžíce cukru
  • 2 lžíce extra panenského olivového oleje
  • 1 lžička soli 
  • mletý černý pepř

Ingredience Diana pekla dvě hodiny při 160 stupních Celsia. Pak rozmixovala, odměřila dva šálky. Zbytek pyré po vychladnutí
uložila do mrazáku pro další – třeba i jiné – použití.

Odlišná technologie

V souladu s recepturou vlila rajčatovou omáčku na pánev, přidala citronovou kůru (z vlastní úrody), předepsané koření a strouhanou mrkev. Krátce podusila. Do základu nedávala žádný tuk, cibuli ani česnek – to vše obsahovala už rajčatová omáčka.

Teprve do homogenní hmoty vložila mleté jehněčí. Je to jiný postup, než na jaký jsme zvyklí – my bychom nejprve opražili maso a teprve na ně přilili omáčku/pyré. Jiný kraj, jiné zvyky.

Čtěte také:  Česnek medvědí: Recepty, tipy a inspirace pro sezonu medvědího česneku

Maso dobře rozmíchala se základem ze zeleniny, přiklopila poklicí, stáhla plamen hořáku a nechala zvolna asi 15 minut dusit. Žádnou jinou tekutinu k masu nepřidávala.

Zatímco se maso dusilo, uvařila brambory nakrájené kostky (aby byly rychle měkké), slila je, přidala smetanu, máslo, trochu mléka a šlehací metlou ručně vymíchala hustší bramborovou kaši. Běžné máslo je na Novém Zélandě slané, proto brambory při vaření nesolila a kaši jemně dosolila až po ochutnávce při šlehání.

Na ovčácký páj ovčí sýr

Udušenou směs masa a zeleniny přemístila do zapékací mísy, na maso rozetřela bramborovou kaši a povrch pokrmu posypala rozdrobeným ovčím sýrem feta. Svůj ke svému, ovčí k jehněčímu. Vložila do trouby vyhřívané na 180 °Celsia a pekla do zezlátnutí povrchu.

V mezičase připravila přílohovou zeleninu: trochu vařených fazolek a růžičkové kapusty. Mohlo se ke stolu.

Od ovčáckého k chalupářskému páji

„Jaký je rozdíl mezi ovčáckým a chalupářským pájem,“ zajímalo po večeři hostitelčina bratra. „Cottage pie, (chalupářský páj) se připravuje naprosto stejně, ale maso je hovězí,“ vysvětluje Diana a okamžitě vyhledává kuchařský recept jako důkaz.

Jednomu zdroji se u nás nevěří

Hmm, nějak moc informací z jednoho zdroje. To by mi v Česku také někteří „šťourálci“ nemuseli věřit. Do konference „virtuálně vstupuje“ Austrálie.

Nagi, australská kuchařka, fotografka a kameramanka RecipeTin Eats, je ve vysvětlování nekompromisní: „Dovolte mi, abych nejdříve odpověděla na žhavou otázku: Jaký je rozdíl mezi shepherd´s pie a cottage pie? Chalupářský páj je vyroben z hovězího masa a ovčácký páj je zhotoven z jehněčího masa. Ovčáci pasou stáda ovcí. Ne krávy. Tak si to pamatujte!
Kromě hovězího a jehněčího masa to jsou v podstatě přesně stejné recepty. Takže pastýřský páj vyrobený z hovězího masa je chalupářský páj, a cottage pie s jehněčím je shepherd’s pie!“

  • Je tato informace ze tří nezávislých zdrojů akceptovatelná i Česku?

Jehněčí je k dostání

Důkladně proškolena hned jsem musela doma v Česku páj vyzkoušet. Předpokládala jsem, že asi mleté jehněčí neseženu. A sehnala jsem. V Makru například je k mání běžně. Tak to mi tedy vysvětlete, proč je „hospodští“ na shepherd’s pie nekupují a matou hosty hovězím?

A když budou argumentovat, že „hosté skopové nechtějí“, tak proč to nabízejí jako ovčácký/pastýřský páj (který je ze skopového) a neříkají na rovinu cottage pie, chalupářský páj (který je z hovězího)?

Chalupářský páj na dovolenou v chalupě

Když jsem tak uvažovala o tom, že v Česku mají mnozí lidé zábrany před konzumací skopového masa a raději se přikloní k hovězí variantě, k chalupářskému páji, dostala jsem nápad.

Čtěte také:  Pečárky: Jak si pochutnat na polních žampionech. Recepty z hub 10x jinak

Chalupářský páj je přece ideální pokrm při dovolené na chalupě či chatě (kde je sice vybavená kuchyně, ale do vaření se nikdo nehrne). Masový základ stačí doma předem obdělat a pak na dvakrát zavařit ve sklenici (víc v samostatném článku o zavařování hotových jídel). Komu se nechce dělat kaši, může použít sušenou ze sáčku.

  • No, „nedělejte Dášu“, že byste kaši z pytlíku nejedli ani při zhoršených zásobovacích podmínkách na dovolené. Vyrábějí se různé druhy a některé jsou skutečně dobré. ;=))

Poznámky a úvahy

  • Recept na shepherd’s pie mají v repertoáru kuchaři těch nejzvučnějších jmen: Jamie Oliver, Gordon Ramsay… Stačí do vyhledávače zadat anglická klíčová slova „shepherd’s pie recipe“ nebo „shepherd’s pie + jméno kuchaře.“ Jednotlivostmi se liší, ale vždy je to pokrm ze skopového masa.
  • Jen náš Mistr Pohlreich se nějak „zasekl“. Nejdřív jsem to měla za práci tvůrce reklamního textu, že je právě Pohlreichovi vkládán do úst „koláč“ a hovězí maso. Že o tom Mistr třeba ani neví. Takový světem protřelý praktik přece musí znát pojem „páj“ a musí vědět, že pastýři jsou ovčáci. Ale pak jsem zhlédla instruktážní video, kde Mistr sám, a na kameru… Ne, nerozumím tomu.
  • Roman Paulus zato vypracoval pro jeden obchodní řetězec recept na ragú z mletého masa zapečené s bramborovou kaší. Poslední věta textu zní: „Tento pokrm se v originálu nazývá cottage pie. “

Foto: Všechny fotky k článku (receptar)

Poděkování Dianě Swayn.

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/05/pastyrsky-kolac-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/05/pastyrsky-kolac-recept-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAanglická kuchyně recepty,anglický masový koláč,australian shepherd,australský masový koláč,britský masový koláč,masový koláč,masový koláč recept,masový páj,mleté maso recepty,pastýřský koláč,pastýřský koláč gordon ramsay,pastýřský koláč kluci v akci,pastýřský koláč pohlreich,pastýřský koláč recept,shepherd pie,shepherds pie recipe,slaný koláč,slaný koláč mleté maso,slaný koláč receptShepherd's pie, originální recept. • Co je shepherd's pie? • Je shepherd's pie koláč nebo páj? A proč? • Pastýřský koláč? Z koláče nemá pokrm zhola nic. •  Z jakého masa shepherd's pie připravit? A proč? • S čím shepherd's pie zapékat – se sýrem fetou nebo...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.