Sirob. Povídání o sladké řepě, kostce cukru, ale hlavně o vaření sirobu doma

Domácí výroba sirobu, návod. • Syrob nebo sirob? • Zpátky do školních lavic. • Jak jeden úraz proslavil české cukrovarníky. • Sirob, pochutina patřící k době řepné sezony. • Sirob milovaný, sirob protivný, sirob stále vzpomínaný. • Jak chutná sirob. • Máte děti? Uvařte s nimi sirob. • Jak na vaření sirobu. • K čemu se sirob používá: tipy, nápady. •

Řečeno krátce: Sirob je odpařováním za tepla zahuštěný, koncentrovaný odvar z cukrové řepy. Barvou a konzistencí se podobá medu, ale chuť sirobu je jiná, specifická. Sirob, podle starých pravidel syrob, se dělal v domácnostech v době sklizně a krátce po sklizni cukrové řepy. Sirobem se polévala sladká jídla, pečivo, přidával se do perníku. Sirob lze uchovat v menší zásobě. Jeho příprava je velice prostinká.

Kde se bere cukr?

Sirob (ve starší literatuře podle někdejších pravidel pravopisu syrob) je často chápán jako “předstupeň” finánálního cukru, jako jedna z jeho vývojových fází. Průmyslová výroba cukru z cukrové řepy je ovšem mnohem složitější a to, co se doma dělá, se v té samé podobě v cukrovaru vlastně ani neobjeví.

Nicméně v domácnostech s menšími dětmi je vaření sirobu činnost názorně vzdělávací – děti snadno pochopí, kde se cukr bere. Už jenom proto není na škodu s nimi alespoň jednou vaření sirobu vyzkoušet.

Z historie cukrovarnictví

Řepný cukr se v Evropě začal vyrábět v době napoleonských válek, kdy bylo nemožné dovážet dosud užívaný cukr třtinový. 

Z nouze o cukr byly “oprášeny” někdejší výzkumy berlínského lékárníka Marggrafa a jeho pokračovatele Acharda. Marggraf v roce 1747 zjistil, že v kořenu divoce rostoucí rostliny Betta maritima, pramatky dnešní cukrovky, se nachází asi šest procent cukru. Achard o 40 let později začal tuto rostlinu kultivovat a snažil se její cukernatost zvýšit.

Na základě jeho poznatků pak roku 1802 vznikl v Kunerách ve Slezku první evropský řepný cukrovar. V Čechách byl postaven první cukrovar a rafinerie na Zbraslavi v roce 1810. Po porážce Napoleona u Waterloo roku 1814 se opět začal dovážet třtinový cukr a většina založených řepných cukrovarů zanikla.

Až kolem roku 1830 se němečtí vědci a národohospodáři znovu ujali opuštěné myšlenky na výrobu řepného cukru a na její realizaci začali pracovat.

Nejen Taxisův příkop, ale i cukrovar

V čele průkopníků nových směrů a proudů u nás stál kníže Thurn Taxis, který v roce 1831 založil první skutečný cukrovar na výrobu z řepy u nás, a to v Dobrovici (cukrovar funguje dodnes).

(Technologie byla poměrně složitá, ale je dohledatelná v naučných slovnících.)

V kostce o cukrové kostce

Cukrovarů u nás rychle přibývalo. Do roku 1840 jich bylo sedmdesát šest. Rafinérie zpracovávaly čistý cukr do různých tvarů – nejčastěji do homolí a tak zvaných klobouků. Ty se ovšem musely pro další použití nasekat, což bylo pracné, ale také nebezpečné.

A právě jeden drobný domácí úraz byl “odrazovým můstkem” ke vzniku českého světového vynálezu. Manželka ředitele c. k. privilegované rafinerie cukru v Dačicích Jakuba Kryštofa Rada se jednou při sekání homole cukru zranila. Zlobila se a vyzvala muže “Ať s tím něco dělá”. Pan ředitel byl technicky nadán, a tak se dal do vynalézání. Zanedlouho dal své choti dárek – krabici s třemi stovkami kostek cukru, které vylisoval na vlastnoručně sestrojeném zařízení.

Dne 23. ledna 1843 dostal Jakub Kryštof Rad na svůj vynález privilegium. V listopadu 1843 se kostkový cukr z Dačic objevil na trhu ve Vídni. Cesta kostky cukru do světa byla otevřena.

Kostka cukru má svůj rodný list datovaný rokem 1843 v Dačicích. A místní ji z hrdosti vystavěli pomník před dačickým kostelem, na náměstí usadili symbolickou plastiku a v muzeu na zámku věnovali výrobě cukru a cukrové kostky celé oddělení.

Proč to nezkusit i doma?

Uvádí se, že v polovině 19. století bylo v Čechách, ve Slezsku a na Moravě na čtyři stovky cukrovarů. To bylo nějakých tisíc dělníků, kteří v nich o řepné kampani pracovali.

Firemní know how si domů odnést nemohli, proces výroby cukru je velmi složitý a vyžaduje nejen odborné znalosti, ale také množství dalších surovin. Co ale věděl každý – cukr se dělá vařením cukrovky. Vždyť proto cukrovar. Rozstrouhat cukrovku a vařit, vařit, pak scedit a po vzoru z fabriky odpařovat a odpařovat – takový nápad přijde zcela zákonitě.

Domácí produkt chutnal sladce – uspokojivého výsledku bylo dosaženo. Protože (tehdy ještě) syrob vypadal jako med, začal se i v kuchyni využívat stejně.

Že je slazení sirobem mnohem zdravější než cukrem, tak o tom tehdy zcela jistě nikdo neuvažoval. To oceňujeme až teď.

My máme řepu, ó my se máme. Tak jdeme na to

Asi nejtvrdším oříškem při domácí výrobě sirobu je sehnat cukrovou řepu.

Pro úplně první vaření, a pro toho, kdo sirob nezná a nikdy jej neochutnal, naprosto postačí dvě bulvy. Sirobu sice nebude moc, na zkoušku však stačí.

Doporučuji vaření neodkládat, aby – když sirob zachutná – ještě byla možnost navařit jej z většího množství v další kole.

Vaření sirobu krok za krokem

1. Řepu ve vodě vydrhnu kartáčem;
2. okrájím slupku a vykrájím všechny záhyby, kde se drží zemina;
3. znovu důkladně opláchnu pod tekoucí vodou.
4. Nastrouhám na struhadle s velkými očky;
5. vložím do velkého hrnce a zaliji vodou, aby byla řepa úplně ponořena.
6. Přivedu k varu, stáhnu teplotu a nechám asi tři hodiny pod pokličkou táhnout.
7.  Po třech hodinách  řepu přecedím;
8. znovu zaliji vodou (už ji bude méně, řepa se svařila).
9. Přivedu k varu, stáhnu teplotu a nechám “táhnout” ještě tak 90 minut až dvě hodiny.
10. Přecedím a vymačkám.

Technická poznámka: Je lepší vyšší hrnec, protože cukrovka pění. Na obrázku je použit nízký kastrol – to bylo jen kvůli fotografování – aby byla řepa dobře vidět. Jinak vařím ve vyšším hrnci.

Tekutinu z prvního i druhého varu sliji do jednoho hrnce, nejlépe nerezového. Za stálého dohledu prudce svářím.

Roztok houstne a tmavne. Známka, že už se blíží do finále, je silné pěnění. Nechám pěnu několikrát vyběhnout, pak hrnec zvednu. Pěna klesne. Znovu dám vařit – a tak několikrát. Pak odstavím. Neochutnávat vřelé!

• Bezpečností opatření: Jestliže je celý proces vaření sirobu pojat didakticky pro děti, u konečného sváření je odvelíme na druhý konec místnosti. Zcela naturalisticky jim prostě řekneme, že kdyby se vroucím sirobem opařily, bylo by to až „na živé maso“. Není to lež, a zabírá to i na ty, o nichž se tvrdí, že jsou „hyperaktivní“.
  A teď vážně: Myslela jsem to vážně. Platí to stejně tak i pro neopatrnou kuchařku.

A teď: Co s tím sirobem?

Malé množství sirobu nalijeme do mističky a podáme s “rybičkami” chleba nebo rohlíku ochutnat dětským pomocníkům a zvědavcům. Řepný sirob má specifickou chuť, která se nedá srovnat s ničím jiným.

• Nechutná jako med, ač jako med vypadá.
• Není jako javorový sirup, i když to někdo tvrdí.
• Sirob má karamelovou stopu, ale nechutná jako karamel.
• Je  velmi sladký, ale někde v dáli cítíme mírnou kyselost (mimochodem, kyselina citronová se dělá z odpadu po výrobě cukru).
• Sirob chutná jako sirob.

Ještě něco: Nebuďte zklamaní, když to dětem nebude chutnat. Celé to „vaření sirobu s mámou“ zůstane v jejich vzpomínkách. Až budou mít své děti, budou s nimi také sirob vařit. A budou jim přitom vyprávět, jak si v dětství na sirobu pochutnávali. Nihil novi sub sole.

Bez stopy zklamání přelijeme sirob do skleničky a uložíme do lednice. Však on se bude ještě hodit.

Tipy na kuchyňské využití sirobu

• Sirob výtečně chutná na vánočce, briošce, jidáši, zelníku nebo prostě jenom na rohlíku s máslem.
• Mléko doslazené sirobem je dobré už jen tak. Teplé i studené. Když se ale do něj přidá pro dospělé trocha navoněného českého rumu… (Ostatně, i na ten náš rum se využívají zbytky po výrobě cukru z řepy)
• Sirob ladí se všemi pokrmy z bramborového těsta. Můžeme jím polévat jablkové knedlíky (místo cukru), můžeme v něm smáčet vlahé bramborové placky omaštěné máslem nebo sirobem polijeme bramborové šišky a posypeme mletým mákem. (Na obrázku jsou smažené šneky z bramborového těsta polité sirobem.)
• Sirobem se polévají mléčné kaše. pudinky.
• Můžeme jím ochutit mléko nebo jogurt podávané k müsli.
• Sirob se tradičně přidává do perníku – buď k medu, a nebo med zcela nahradí.
• Osvědčilo se mi dávat sirob do makovce. 
• Sirob se přidával do vánoční muziky (vařené sušené ovoce s ořechy) nebo do černé omáčky k rybě nebo k zajíci.
• Máčely v něm tak zvané peciválky, které jsem ovšem nikdy nezkoušela, protože se mi podle receptů zdají příliš sladké.
  Ale možná máte jinou zkušenost a dobrý recept a podělíte se s nimi?

A ještě něco…

Kdybychom chtěli sirob uchovat do zásoby, nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a 20 minut sterilujeme při 80 stupních Celsia. Krystalizace není na závadu.

Foto: Za fotky řepných bulev na poli děkuji serveru pixabay.com. Ostatní obrázky k článku u výrobě cukru a sirobu (receptar)

https://makova-panenka.cz/rady/sirob-povidani-o-sladke-repe-kostce-cukru-ale-hlavne-o-vareni-sirobu-doma/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/DSC00076.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/DSC00076-150x150.jpg2016-11-07T09:11:13+01:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEco je sirob,co ze sirobu,cukrová řepa,cukrová řepa recepty,domácí sirupy,domácí vaření sirobu,domácí výroba sirupů a šťáv,jak chutná sirob,jak se dělá sirob,jak se dělá syrob,recepty z cukrové řepy,řepný sirob,sirob recept,sirob syrob,sirob z cukrové řepy,sirob z cukrovky,sirup z cukrové řepy recept,syrob recept,vařit doma sirob,vařit ze sirobu,z čeho sirobDomácí výroba sirobu, návod. • Syrob nebo sirob? • Zpátky do školních lavic. • Jak jeden úraz proslavil české cukrovarníky. • Sirob, pochutina patřící k době řepné sezony. • Sirob milovaný, sirob protivný, sirob stále vzpomínaný. • Jak chutná sirob. • Máte děti? Uvařte s nimi sirob. • Jak na vaření...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA