Domácí hořčice na každý stůl. • Hořčice mýtů zbavená. • Tajemství výroby hořčice odhaleno. • Víme, kde se dělá chyba. • Opisovat se nemá. • Opravdu vyzkoušený recept na domácí hořčici. • Hořčice zdravá, hořčice léčivá. • Když se hořčice stane zálibou. • A co takhle si dát králíka na hořčici? •

1_domaci-horcice

Domácí hořčice není levnější než ta z obchodu, tak proč doma dělat něco, co se odjakživa kupuje? Důvody: Jen tak, pro změnu. Vyzkoušet, jestli je pravda to, co se o domácí hořčici říká a píše. V doma připravené hořčici nejsou žádné syntetické konzervanty a barviva. Domácí hořčici uděláme podle svého gusta – s kurkumou, česnekovou nebo kremžskou? A především – protože domácí hořčice je opravdu dobrá.

Hořčice bílá: Koření i léčivo

Hořčice bílá (Sinapis alba) je odpradávna známým a oblíbeným kořením, a rovněž prostředkem používaným v přírodním léčitelství. Hořčičné náplasti, obklady a placky se přikládaly na nemocné klouby. Uvádí se, že hořčičné semeno užívané vnitřně snižuje vysoký krevní tlak, pomáhá při skleróze, poruchách látkové výměny, bolestech žlučníku a jater, trávicích potížích a vyrážkách. Spolknout jednu až dvě lžičky hořčičných semínek nalačno je doporučovaným prostředkem na uvolnění zácpy.

Mnohem rozšířenější je samozřejmě kuchyňské využití hořčičných semínek. Používají se při úpravě masa, ryb, divočiny a k nakládání zeleniny. Častěji se používá pasta z hořčičných semen, prý již od starověku. Kromě nejrozšířenější hořčice bílé jsou pěstovány i jiné odrůdy. Semena všech mají ostrou chuť, liší se palčivostí a pikantní nahořklostí.

Když budete shánět informace o hořčici na internetu, mohli byste narazit na  tezi, že hořčice patří mezi brukvovité a podobá se kedlubně nebo ředkvičce. To je dost matoucí. Žlutě kvetoucí hořčice sice opravdu patří mezi brukvovité, ale podobá se řepce olejce a divoce rostoucí ohnici. Protože ohnice se anglicky řekne wild radish, vzniklo možná tvrzení o podobě s ředkvičkou (radish) nesprávným překladem.

Hořčice, řepka olejka, ohnice
Hořčice, řepka olejka, ohnice

Pohádka o hořčici měla dobrý konec

S uherskou vařenou sekanou jsme byli sotva na začátku, když lžička varovně cinkla o dno sklenice s dijonskou hořčicí. Joj, zapomněla jsem koupit novou. „Schválně jsem už nekupovala další, chci totiž udělat domácí hořčici,“ rychle si vymýšlím nějakou pohádku. „Rychle vymyšlená pohádka,“ vyhodnotí ten mladší. „Zapomněla jsi ji koupit, známe tě. Máme alespoň obyčejnou?“ jako vždy nachází klidné řešení ten starší.

Když přináším (rovněž poloprázdný) kelímek plnotučné hořčice, letmo mrknu do poličky s kořením. Dózička se semínky hořčice je skoro plná. „Ano, zapomněla jsem,“ přiznávám. „Ale tu domácí hořčici bych opravdu chtěla vyzkoušet.“

A tak se i stalo. Od těch dob už o dobrou hořčici u nás nikdy není nouze.

2_vyroba-domaci-horcice

Recept na hořčici: Už vím, kde se stala chyba

„Udělat doma hořčici je víc než snadné,“  dočetla jsem se v prvním, druhém, třetím a dalším článku, který mi nabídl internetový vyhledávač. „Stačí hořčičné semínko, ocet a cukr. Ovocný, ale klidně i ten docela obyčejný.“ Když se ve třech a víc receptech opakuje, že svaříme ocet, necháme vychladnout, rozdrtíme semínka hořčice, smícháme s octem a trochu přisladíme, uvěříte a jdete na to.

Laboratorní pokus jsem ovšem raději udělala ze čtvrtinové dávky, protože mi bylo pár věci podezřelých:

  1. Především ani slovo o soli.
  2. Proč se ocet sváří, když se pak zase nechá vychladnout? Nevysvětleno.
  3. A potom ještě něco mi připadalo divné, ale nevěděla jsem co.

Semínka hořčice jsem podle rady za sucha namlela v mlýnku na mák. Byla to docela dřina. Prášek jsem smíchala s octem, a že jsem chtěla hořčici hladkou, vzala jsem mixer a pastu ještě rozmixovala. Přidala cukr a ochutnala. Přestože mi hrkly slzy do očí, bylo jasné, že sůl tam prostě musí být. Přisolím. Je to lepší. Ale ta síla octa!

Svolám ochutnávače. „He to hobhý, hahe hrahně hilný,“ kuckají dechu popadajíce. „Hehde he hahi htala hyba.“ Tak to vím také, že to je strašně silné a že se někde asi stala chyba. Žíravina jde do odpadu, a já po jiné práci. Přišla jsem v životě o víc než o trochu koření.

Už jsem večer seděla s knížkou, když to přišlo – chvíle náhlého prozření. Už vím, co mi bylo hned podezřelé: „Píšou ovocný ocet, ale klidně i obyčejný. Jenže ovocné octy bývají tří až čtyřprocentní a běžný ocet má procent osm. Proto se sváří, jenže půl napůl s vodou! Někdo udělal chybu – v první verzi či v překladu – a další to bez vyzkoušení opisují!

Zapínám počítač, hledám nějaké méně „rozjuchané“ a víc odborné pojednání o výrobě hořčice. A také recepty na „horších“ pozicích ve vyhledávači. No jasně: semínko, ocet, víno, olej, ale vždy s vodou. 

3_domaci-horcice-recept

Druhé kolo výroby domácí hořčice: Poloprovoz

Poloprovozní dávka byla z 50 g hořčičných semínek (obsah jednoho sáčku), octu vodou zředěného na čtyři procenta (150 ml), soli a cukru.

  • Semínka hořčice jsem nemlela, ale rovnou zalila octovou vodou a rozmixovala.
  • Soli jsem dala nejdřív na špici kulatého nože, ale pak jsem ještě asi poloviční množství přidala. Bez soli to chutnalo „jalově“.
  • Cukru – tři „střiky“ ze stolní cukřenky.

A bylo to. Do druhého dne pasta mírně zhoustla. Chutnala sice ostře, ale báječně. Protože poloprovozní vzorek zkoušel málem každý kolemjdoucí, a všem chutnal, zařadila jsem hořčici do svého výrobního programu už napořád.

DSC05188

Jak vyrobit domácí hořčici

Domácí hořčice: Základní hmota

  • 100 g semínek bílé hořčice (dva balíčky)
  • 250–300 tekuté složky (tří až čtyřprocentní octy, běžný ocet svařený půl napůl s vodou, případně nízkoprocentní ocet a bílé víno)
  • Sůl, cukr

Hořčičná semínka zaliji polovinou roztoku a nechám nabobtnat – třeba přes noc, nebo přes den. Není to ale nutné. Pak rozmixuji a přidávám druhou půlku roztoku. Nemixuji do absolutní hladkosti, protože nám chutná mírně hrubší textura. Dochutím cukrem (jedna až dvě lžičky) a solí (asi ¼ lžičky).

Když mám bílé víno (stačí stolní), zaliji semínka bílé hořčice decilitrem vína a nechám nabobtnat ve víně. Při mixování dolévám nízkoprocentním octem (asi 3%, protože víno je dost kyselé).

A výsledek? Výtečný, i když základní hořčice není žlutá (jako ta koupená), ale našedlá.

5_recept-na-domaci-horcici

Domácí hořčice různých chutí

Asi polovinu hořčice nechávám v základním stavu – je pro ni nejširší uplatnění (podávám i používám místo plnotučné). Druhou polovinu rozdělím na dvě čtvrtiny a ty ochutím – podle přání strávníků (jaká už dlouho nebyla), nebo podle vlastní volby.

  • Hořčice žlutá: Do základní hmoty vmíchám asi ¼ lžičky kurkumy. Chutná k ohřívané uzenině nebo do sendvičů.
  • Hořčice „terakota“: Do základní hmoty přidám dvě tři polévkové lžíce oleje, půl lžíce sladké a kávovou lžičku pálivé papriky. Je možno nahradit i drcenou feferonkou. Hodí se k vařenému masu, k rybám z konzervy, do proloženého chleba s vejcem na tvrdo – jak komu zachutná.
  • Hořčice česneková: Dělám jen velmi malé množství – když vím, že se spotřebuje (třeba při venkovním opékání masa, na zabíjačku, zamýšlím-li koupit vepřové koleno). Má ze všech nejkratší trvanlivost. Proto používám česnek sušený (čerstvý se rychle kazí).

Doporučuji příchuti nejdřív vyzkoušet na malém množství, aby se zjistilo, co nejvíc chutná. U nás kupodivu zvítězila hořčice základní, a potom hořčice kremžská.

6_kremzska-horcice-domaci

Domácí kremžská hořčice. Jak na to?

Kremžská hořčice se vyrábí z odrůdy, která má tmavá semínka. V suchém stavu jsou skoro černá, po nabobtnání mají rudo hnědou barvu. Jsou tvrdší než semínka bílá, proto doporučuji namočit je přes noc, usnadníme si tím práci.

Černá hořčice se místy dost obtížně shání. Dá se pořídit v prodejných se zdravou výživovou, ale tam je dost drahá. Když na ni narazíte v běžném obchodě, je za stejnou cenu jako hořčice bílá. Já dělám „kremžskou“ hořčici jen z černých semínek, ale je trochu nahořklá – našim to tak chutná. Postup stejný jako u základní hořčice. Obvykle se ale mísí černá semínka s bílými a přidává se víc cukru.

7_recepty-na-domaci-horcici

Výroba domácí hořčice jako koníček

Udělat hořčici je snadné, rychlé, málo namáhavé, levné, nenadělá se moc nádobí. A tak není divu, že se příprava hořčice stala pro nejednoho labužníka oblíbenou činností. Hořčice jako pochutina se používá na celém světě, takže existuje bezpočet receptů. Nic nám nebrání postupně je vyzkoušet. Ale vyplatí se vždy odložit skleničku té základní, aby už nikdy u večeře nedošla.

Při experimentování s přídavky koření velice rychle zjistíme, že všechno má své meze. Že některé druhy koření s hořčicí ladí (estragon, koriandr…), ale jiné méně či vůbec. Protože náklady na takové pokusy nejsou vysoké, není nad vlastní zkušenost. Poměry míchání surovin je dobré si zapisovat, aby se zdařilý exemplář mohl stát domácím výrobkem standardní chuti.

8_bila-horcice-dijonska-horcice

Foto: Snímky rozkvetlých rostlinek jsou fotobanky freeimages.com, ostatní fotografie pořízené při výrobě domácích hořčic: receptar

TIP: Vyzkoušejte můj návod na 100% přírodní domácí směs do polévky bez glutamátů nebo na poctivě uvařenou domácí játrovou paštiku s trochou domácí hořčice.

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/11/1_domaci-horcice.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/11/1_domaci-horcice-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEbílá hořčice,černá hořčice,česneková hořčice,dijonská hořčice,domácí hořčice,Domácí hořčice bez eček,Domácí hořčice bez konzervantů,Domácí hořčice bylinková,Domácí hořčice kremžská,Domácí hořčice ochucená,Domácí hořčice recept,feferonková hořčice,hořčice bílá,jak na domácí hořčici,jak se dělá hořčice,jak se dělí domácí hořčice,kremžská hořčice,papriková hořčice,recept na domácí hořčici,recepty domácí hořčice,semínka hořčice,výroba domácí hořčice,výroba hořčice,výroba hořčice receptDomácí hořčice na každý stůl. • Hořčice mýtů zbavená. • Tajemství výroby hořčice odhaleno. • Víme, kde se dělá chyba. • Opisovat se nemá. • Opravdu vyzkoušený recept na domácí hořčici. • Hořčice zdravá, hořčice léčivá. • Když se hořčice stane zálibou. • A co takhle si dát králíka na hořčici? • Domácí hořčice není levnější než ta...Blog o zahradničení, pěstování a receptech