1_nakladane-houby-receptNejlepší recepty z hub. • Mykologové vědí, co je dobré. • Nálevy na houby z houbařských soutěží. • Zkusíme václavky s bazalkou. • Jak se nakládá v Itálii? • Ruský recept na kvašené houby. •

Nakládané sladkokyselé hříbky, směsi hřibovitých hub, václavky, lišky, ryzce – kdo je nemá rád? A když příroda nabízí, proč si houby nenasbírat a nenaložit? Nakládání hub je trochu pracné – jako všechno kolem hub. Proto je lepší neexperimentovat a naložit houby způsobem doporučovaným mykology do „prověřených“ nálevů.

Nakládané houby, levná delikatesa

Houby nakládané ve sladkokyselém nálevu jsou pikantní pochutina, která kromě práce a surovin na lák nic nestojí. Jejich kalorická hodnota je zanedbatelná, tak si je mohou dopřávat i lidé bojující s nadváhou. Odborníci ale upozorňují, že bychom je neměli dávat dětem do tří let a lidem s chorobami ledvin, žaludku, žlučníku a střev. Také připomínají, že by nakládané houby měly být snědeny do dvou let po zavaření.

2_nakladane-houby-ve-sladkokyselem-nalevu

Zavařené houby podle evropských směrnic

Houby nezavařuji v příliš velkém množství. Raději z nich dělám všelijaká sezonní houbová jídla a přebytek nasuším. Ne snad, že bychom neměli sladkokyselé houbičky rádi, ale máme přítele a kamaráda Karla, který nás zavařenými houbami dostatečně zásobuje.

Karel je maximalista. Ve všem, tedy i v nakládání hub: kvantita, druhová pestrost, dokonalá chuť, precizní popisky. Na jeho výrobcích je ne pouze přesný název a datum výroby, ale i složení použitých surovin na graficky čisté etiketě. „To víte, jsem disciplinovaný občan EU a ctím její nařízení o značení potravinových výrobků,“ vysvětloval etikety s nadsázkou. „Ale ve skutečnosti to je jinak. Jsou tím předem vyřízeny případné žádosti o recept. Protože já nenosím v hlavě, z které várky a jaký druh jsem komu dal. Tady to máš, dělej si s tím, co chceš.“

Inu, Karel všechny své nápady dotahuje do konce.

3_nakladane-houby-v-octe

Mykologové to znají. Dobré nálevy pro nakládané houby

Třebaže zavařování hub není nijak složité, je dobré držet se zásad, které každoročně s podzimem připomínají veřejnosti mykologové. I recepty na nálevy pro zavařované houby jsou nejlepší od nich – jsou zaručené.

Mykologické společnosti pořádají tradičně soutěže o nejchutnější naložené houby, a to v různých kategoriích. Vítězné recepty pak bývají zveřejněny. Ty nejzajímavější jsem si uschovala  – a předávám.

4_vaclavky-ryzec-pravy-hriby

Zavařování hub v domácnosti

Nejvhodnějšími houbami na nakládání jsou hřiby, václavky, mladé žampiony, lišky, ryzce a různé směsi hub.

  • Na zavařování hub vybírám jen malé, pevné, mladé a především nepoškozené plodnice.
  • Pečlivě je očistím, dám do umělohmotného cedníku a opláchnu proudem vody (dřezovou sprchou).
  • Úplně mladé plodnice nechám celé, větší pokrájím.
  • Očištěné houby povařím asi 10 až 15 minut v osolené vodě. Může se použít i trochu kyseliny citronové.
  • Předvařené houby nechám okapat a volně nasypu do čistých sklenic.
  • Někdy je prokládám blanšírovanou cibulí nakrájenou na půl kolečka. (Viz blanšírování)
  • Zaliji nálevem.
  • Naplněné zavařovací sklenice uzavřeme a steriluji nejméně 30 minut při teplotě 100 °C.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Nakládané houby: Recepty od mykologů a jiné speciality

1. Houby v octě, základní recept

Tvrdé houby vaříme ve větším hrnci. Obsah hub asi polovina hrnce, vody co nejvíc. Na litr vody přidáváme polévkovou lžíci soli, 15 zrnek pepře, 1 nové koření a větší bobkový list. Vaříme 10 až 15 minut (nebo podle konkrétního receptu) a zatím připravíme nálev:
Pro hřibovité 4 dl octa a 6 dl vody,
pro lupenaté a směs 3,3 dl octa a 6,6 dl vody.
Na litr přidáváme další polévkovou lžíci soli, 6 – 8 tabletek umělého sladidla, půl lžičky hořčičného semínka, 10 zrnek pepře, asi 20 zrnek koriandru. Nálev krátce svaříme a necháme vychladnout.
Houby vybereme z prvního roztoku, necháme okapat a rychle zchladnout. Ve sklenici je prokládáme kolečky cibule a kořením z první vody i nálevu (bobkový list se dále nepoužívá). Houby nepěchujte, musí volně plavat. Dolijeme nálev, zavíčkujeme a necháme sterilovat. Odborníci doporučují 30 minut prudkým varem.

  Omáčka jako hlavní chod? Proč ne, když to je hodolanská nebo kyselka se smetanou

2. Nakládané houby od mykologa

  • Na 3,5 litru vody dávám 120 g soli, 500 g cukru, pepř celý, nové koření, bobkový list a hořčičné semínko – vše podle chuti a odvahy. Jeden litr octa dodá správnou kyselou chuť. Houby je ovšem nutno dobře očistit, rozdělit podle druhů a povařit: hřibovité chtějí kolem 10 minut, lupenatým stačí pět minut varu. Po slití a vychladnutí prokládáme do skleniček cibuli, papriky, zelená i červená rajčata mezi vrstvy hub, abychom dosáhli i estetického efektu: i jídlo musí vypadat pěkně.

3. Recept Burian (vítěz jedné ze soutěží)

  • Nálev: 220 ml octa (8%), 780 ml vody, 90 g cukru, 25 g soli.
    Koření: 15 kuliček pepře, 20 kuliček nového koření, 1 kulička jalovce, 1 ks hřebíček, 1 ks bobkový list, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru.
    Vše svařit 5 minut, nechat přes noc macerovat. Druhý den zcedit (možno i rozdělit koření do skleniček). Předvařené houby v mírně osolené vodě (25 g soli na litr vody a na špičku nože kyselina citronová) naplnit do 2/3 sklenic a sterilovat při 100 stupních (sklenice 370 ml – 20 minut, větší 25 minut).

4. Houby se zeleninou: Vítězný nálev Burda

  • Potřebujeme: 0,25 l octa, 0,75 l vody, 20 g soli, 50 g cukru, 3 tablety diasponu, 4 tablety spolarinu, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček pepře, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru.
    Smíchané suroviny povaříme 5 minut, přecedíme, koření rovnoměrně rozdělíme do sklenic.
    Předvařené a okapané houby plníme spolu s čerstvou cibulí, mrkví, celerem, květákem, případně brokolicí, koprem nebo paprikou do tří čtvrtin výše sklenice. Musí být místo pro nálev. Do každé sklenice přidáme kousek feferonky.
    Uvařené, zcela ponořené ve vodě houby, sterilujeme 25 minut při teplotě 100 stupňů Celsia.

5. Houby se zeleninou

  • Očištěné houby pokrájíme a ovaříme 5 minut, potom propláchneme studenou vodou. Skládáme je do sklenic střídavě s vrstvou na kolečka nakrájené mrkve, malými růžičkami květáku nebo drobně pokrájenou paprikou.
    Přidáme jen 2 kolečka cibule a koření: 1 bobkový list, 4 celé pepře, 2 zrnka nového koření, špetku tymiánu, 1 jalovčinku, 5 zrnek koriandru na skleničku. Zalijeme nálevem z litru vody, 1/4 l octa, 8 kostek cukru a 2 lžiček soli. Sterilujeme varem celých 30 minut.

6. Salát z hub, papriky a cibule

  • 1,5 kg hub (může být směs, jinak nejlépe z hřibů praváků), 1 kg cibule, 1 kg papriky (třeba barevné). Nakrájené houby na plátky (asi 5 mm) povařit přibližně 10 minut ve slané vodě a propláchnout dvakrát vodou. Nakrájet na hrubo cibuli, i papriku (třeba na proužky nebo čtverečky, jak chcete).
    Nálev: 2,5 l vody, 0,5 l octa, 60 g soli, 300 g cukru, 10 kuliček nového koření a 6 bobkových listů. Svařit a přidat papriku a povařit pět minut, stáhnout z ohně a přidat cibuli a nechat trochu vychladnout, pak přidat povařené houby. Zamíchat a dát do sklenic. Z této dávky je asi devět sklenic 0,7 l. Je ale lepší dávat do menších. Sterilovat 10 minut při teplotě 100 stupňů Celsia.

7. Václavky v bazalkovém octě

  • Drobnější plodnice václavek omyjeme a povaříme pět minut. Ihned propláchneme okapané houby studenou vodou a plníme do skleniček. Zalijeme nálevem z předcházejícího receptu, navrch do skleničky přidáme půl lžičky bazalky. Sterilujeme varem po dobu 40 minut.

6_recepty-z-cerstvych-hub

8. Nakládané houby po italsku

  • 1 kg čerstvých pevných mladších hříbků nebo holubinek, václavek či pravých ryzců, 3 l vody, 3 dcl bílého vinného octa, 30 g soli, 4 větvičky rozmarýnu, 2 větvičky tymiánu, nebo oregana, 6 hřebíčků, 6 bobkových listů, 10 bobulek jalovce, asi 1 l olivového oleje. Houby očistěte a krátce operte ve studené vodě.
    Uveďte do varu vodu, přidejte 1/10 l kvalitního vinného octa, osolte a okořeňte bobkovým listem, hřebíčkem, jalovcovými bobulemi, kuličkami černého pepře, větvičkami rozmarýnu, tymiánu nebo oregana.
    Do vroucí vody ponořte houby v celku nebo podélně rozkrojené a vařte 4 až 5 minut. Pak vše slijte přes cedník. Ovařenéhouby i s kořením propláchněte studenou vodou, nechte odkapat a rozložte je na ubrousku, kde budou několik hodin schnout.
    Sterilizovanou suchou zavařovací sklenici naplňte do poloviny olivovým olejem. Houby vkládejte dovnitř a jemně je stlačujte, tak aby nevznikly vzduchové bubliny. Olej dolévejte tak, aby zbyly alespoň 2 cm prostoru mezi hladinou a víčkem a zavíčkujte.
    Takto naložené houby vydrží v chladu až půl roku. Z nich se připravují předkrmy i polévky, omáčky i houbová jídla. Chutnají jako z čerstvých hub.
  Pečárky: Jak si pochutnat na polních žampionech. Recepty z hub 10x jinak

9. Kvašené houby z Ruska

  • Od nepaměti je tradovaný v Rusku zvláštní způsob konzervace hub. Říká se jim také houby silážované, kyselé, solené nebo kysané. Jde v podstatě o mléčné kvašení jako při nakládání zelí. Houby jsou stravitelnější, odbourají se některé palčivé a někdy i zdraví škodlivé látky. Kyselina mléčná, která se při kvašení vytvoří, je pro náš organismus přijatelnější než kyselina octová, kterou používáme při běžném nakládání hub.
    Pro kvašení jsou vhodné všechny druhy pevných lupenatých hub a pevnější hřibovité houby.
    Způsobů kvašení je několik. V některých oblastech Ruska je velmi oblíbené solení hub. Nejvhodnější jsou hřiby smrkové, borové i dubové, špičníky, ryzce obecné, hřiby hnědé, václavky a ryzce. Houby nejdřív vaříme vcelku asi dvacet minut. Potom je necháme okapat a oschnout.
    Nakrájíme je na drobno a prosypáváme solí, na jemno nakrájenou cibulí a pepřem. Na jeden kilogram hub dáváme 40 gramů soli, 13 gramů cibule a pepř podle chuti.
    Opatrně houby promícháme a napěchujeme je do nádob. Vhodné jsou nádoby dřevěné, kameninové, skleněné nebo smaltované. Nádobu je třeba důkladně vymýt a sterilovat horkou vodou.
    Pro zpestření chuti můžeme přidat bobkový list, kopr, list černého rybízu, nové koření, ale třeba také česnek.
    Houby v nádobě přikryjeme plátěnou utěrkou a dřevěným poklopem a zatížíme stejně jako při nakládání zelí. Nejvhodnější na zatížení je křemenný oblázek. Nevhodné jsou vápencové kameny, cihly nebo kovové předměty.
    Doba kvašení je velmi rozdílná podle teploty, v níž nádoby umístíme. Může se pohybovat v rozmezí jednoho až tří týdnů.
    Vykvašené houby uložíme na chladném místě a pokud je budeme uchovávat delší dobu, naplníme jimi menší sklenice a sterilujeme půl hodiny při 100 stupních.

10. Houby v solném nálevu

  • Očištěné opláchnuté houby pokrájíme a 3 minuty povaříme. Scedíme a ihned přelijeme studenou vodou. Plníme do malých skleniček a zaléváme nálevem z litru vody a dvou lžic soli. Zavíčkujeme a sterilizujeme varem 40 minut. Po čtyřiadvaceti hodinách sterilizaci opakujeme. Vhodné do máček.

7_recepty-z-hub

Foto k receptu na nakládání hub a nálevům na houby: receptar

Nakládané houby: 10 nej receptů na nálevyhttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/7_recepty-z-hub.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/7_recepty-z-hub-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníhouby recepty,houby s octem,houby s paprikou,houby se zeleninou,houby v octě,houby v oleji,houby v soli,jak nakládat houby,jak nakládat václavky,jak naložené houby,jak naložit houby s paprikou,jak naložit houby se zeleninou,jak naložit václavky,jak udělat houbový salát,jak udělat nálev na houby,jídla z hub,kvašené houby,nakládané houby,nakládané houby na kyselo,nakládané houby recept,nakládané houby v octě,nakládané houby ve sladkokyselém nálevu,nálev na houby,nejlepší recepty na nakládané houby,recept na nakládané houby,recepty z čerstvých hub,recepty z hub,ryzec pravý,saláty z hub,sladkokyselé houby,sladkokyselý nálev na houby,václavky,václavky nakládání,zavařování hub,zavařování václavekNejlepší recepty z hub. • Mykologové vědí, co je dobré. • Nálevy na houby z houbařských soutěží. • Zkusíme václavky s bazalkou. • Jak se nakládá v Itálii? • Ruský recept na kvašené houby. • Nakládané sladkokyselé hříbky, směsi hřibovitých hub, václavky, lišky, ryzce – kdo je nemá rád? A když příroda...Blog o zahradničení, pěstování a receptech