Pravé šunkové závitky v aspiku podle normy. Když už, tak pořádně!

Šunkové závitky v aspiku podle bývalé ČSN. • Jak udělat šunkové závitky v rosolu, aby chutnaly jak mají. • Není šunka jako šunka, není salát jako salát. • Originál je originál. Pravé šunkové závitky v aspiku = přesný recept a technologická kázeň. • Nemáte moc času? Přípravu šunky v aspiku odložte na jinou dobu. • Jaké šunkové závitky jsou nejchutnější? Přece podle bývalé ČSN 50316. •

Šunkové závitky v aspiku jsou jedním z nejoblíbenějších produktů tradiční československé studené kuchyně. Protože se knihy příprav – bývalé normy – zachovaly, můžeme si šunkové závitky v rosolu připravit i doma. Budou mít nezaměnitelnou, „profesionální chuť“ a co víc, závitky budou neošizené a vyjdou mnohem levněji, než kdybychom je pořizovali v lahůdkářství.

Šunkové závitky: Vyplatí se dělat jich víc

Šunkové závitky v rosolu jsou klasickým výrobkem československé studené kuchyně. Jedná se plátky šunky potřené francouzským salátem, stočené do rolky a zalité pevným sladkokyselým aspikem. Šunkové závitky v rosolu se dále přizdobují plátkem vajíčka, vějířkem kyselé okurky. Protože je výroba šunkových závitků náročnější na přípravu (meziprodukty i samotná práce), vyplatí se dělat jich najednou větší množství.

Veškerá kreativita musí jít stranou

Kuchařská fantazie je báječná věc. Vařit podle momentálního nápadu má i mnohé výhody – ale spíš pro kuchaře a náhodné hosty, než pro rodinu. Je zajímavé, když chutná jídlo pokaždé jinak. Ale, a to se na první pohled nezdá, mnohem obtížnější je vařit přesně podle předpisu. Proč recepty, když vařit umíme?

1. Třeba proto, že strávníci trvají na stejné chuti oblíbené krmě.
2. A nebo tehdy, když chceme někomu předložit jídlo, jehož chuť, barva a konzistence je všeobecně známá – a tedy předem očekávaná. Do této kategorie patří i šunkový závitek v rosolu.

Nikdo a nic nám nebrání, vyrábět doma všeliké aspikové kreace, do kterých zakomponujeme, co nám přijde pod ruku a jen trochu to k sobě chuťově ladí. I na tvaru aspikové lahůdky se v takovém případě můžeme „realizovat“ dle svého vkusu.

Ne tak u šunkových závitků. Ty musejí chutnat přesně tak, jak konzument předpokládá a na co se předem těší. Je to naše povinnost, náš závazek vůči nim. O to víc, hodláme-li pohostit „pamětníky“, kteří mají stále na patře ty báječné šunkové závitky podle dnes již historické československé státní normy číslo 50316.

Norma ovšem uvádí jen přesný rozpis surovin, nepopisuje pracovní postup. Předpokládalo se, že jej „salátka“ (kuchařka studené kuchyně) zná z učiliště. Mám to štěstí, že také mám vzácnou přítelkyni-profesionální kuchařku s letitou praxí v kvalitním lahůdkářství. Ta mi tajemství výroby pravých šunkových závitků prozradila.

A když jsem se jí ptala, zda mohu její „finty“ sdělit dál, byla dokonce ráda. „Není to moje tajemství. To zná každý vyučený kuchař. A je dobře, dát to dál. Tyhle věci se totiž musejí dělat pořádně. Jinak to je škoda práce i surovin“.

Originální šunkové závitky v aspiku, ČSN 503 16

Suroviny na 10 závitků

• 285 g dobré, strojem na plátky nakrájené šunky
• 300 g francouzského salátu
• 80 g sterilovaných okurek
• 2 vařená vejce, respektive 10 plátků vejce
• čerstvá petrželka nebo kapie na ozdobu
• 1000 ml aspiku

Francouzský salát, suroviny na 1 kilogram

• 140 g vařených brambor
• 208 g vařené mrkve
• 152 g vařeného celeru
• 151 g sterilovaného hrášku
• 100 g nakládaných okurek
• 210 g majonézy
• 20 g octa
• 0,5 mletého černého pepře
• 10 g cukru krupice
• 10 g soli
• 5 g worcesteru

Uvařené vychladlé brambory (ideálně salátové, varného typu A), uvařenou vychladnou mrkev a celer nakrájím na pravidelné drobné kostičky, stejně tak sterilované okurky. Směs dám do přiměřeně velké mísy, přisypu hrášek.

Ze dvou syrových žloutků a 200 g stolního oleje, na jehož chuť jsme zvyklí (ne však olivového), zhotovím majonézu (práce na pět minut i s přípravou nádobí) a zašlehám do ní ocet, worcester, pepř, sůl a cukr. Majonézu přeliji k salátu a promíchám. Uložím do ledničky.

Poznámka: Zkuste pro jednou zeleninu a ostatní ingredience opravdu poctivě zvážit. Odrazí se to na autentické chuti. Ostatně – o vážení ingrediencí do vánočního cukroví také nediskutujeme, ale vážíme přesně. Tak proč ne ve studené kuchyni?

Salátu bude kilogram, do jednoho závitku bude třeba 30 gramů. Ale nevadí, když zbude. Můžeme jej dál použít na originální šunkový obložený chlebíček, a nebo se nad ním někdo rád “smiluje” a sní ho s rohlíky.

• Recept na poctivou domácí majonézu nejdete v článku Pravá domácí majonéza a poctivá tatarka. V testech kvality by obstály na výbornou. 

Nákup šunky: Prodavači z nás budou mít „radost“

Nakoupit šunku do závitků vyžaduje pozornost. A také součinnost s obsluhou za pultem. Ale je nutno mít na paměti, že úsměv a slůvko „prosím“ mají čarovnou moc. Nebudeme po nich chtít nic mimořádného než:

1. skutečnou šunku čtvercového nebo obdélníkového průřezu;
2. ochotu zvážit jeden plátek;
3. případně přenastavit nůž krájecího stroje na jinou sílu plátku;
4. nakrájet plátky celé, ideálně na počet.

Na jeden závitek je potřeba 28,5 g šunky. Jenom pro představu: Když jsem nakupovala šunku do závitků na obrázcích, nechala jsem si uříznout jeden „kontrolní“ plátek vybrané čtvercové šunky. Vážil přesně deset gramů. Rychle jsem počítala – buď budu potřebovat na jeden závitek tři, a nebo musejí být o „facku“ silnější. Paní prodavačka mi vyšla vstříc a nářezový stroj upravila na trochu silnější plátek. Trefila to skutečně na 14 gramů. Pak už stačilo jenom ji poprosit, aby mi šunky nařezala na počet plátků. Ty dva zkušební jsem samozřejmě také vzala. Vůbec se nezlobila, co to po ní chci. Prý ji to alespoň vytrhlo ze stereotypu.

Pozor:

• Plátky by neměly být moc silné, závitek by ztratil na vnitřní kyprosti. Lepší jsou dva tenčí než jeden silnější o stejné váze.
• Není radno kupovat předem nařezanou šunku. Jednou jsem to udělala, a ouha. Nejen, že byly plátky různě potrhané, ale obsluha u pultu vidličkou nabrala kopici, která z poloviny požadované váhy obsahovala silné koncové „dořezy“. Přišla jsem na to až doma.

Aspik: Recept je na sáčku

Želatina na našem trhu je od různých výrobců. Každý z nich na sáčku uvádí recept na přípravu aspiku. Množství vody se může lišit podle obsahu želatiny v sáčku. Je tedy třeba koupit tolik želatiny, aby to stačilo na chystaný počet aspikových závitků.

V normě je uvedeno, že na sto závitků je třeba 8000 ml tekuté želatiny. Doručuji připravit jí o něco víc – na deset závitků si udělám litr nebo trochu přes litr (podle druhu želatiny).

Na aspik by se mohl využít lák z okurek – a v případě jiných aspikových výrobků jej také používám. Bývá ale trochu zakalený a chutná po okurkách. Na rolky originál chci mít rosol čistý jako sklo. Proto svařím  (jedna dávka): divoké koření ve vodě (900 ml) s kouskem cibule (asi 60 g), ochutím octem (10 ml), solí (15 g), cukrem (15 g) a několika kapkami worcesteru.

Přecedím, ochutnám. Kdyby se nálev jevil moc ostrý, zředím trochou vody. Odměřím potřebné množství. Podle návodu připravím aspik. Nechám zchladnout.

Tak konečně přišlo na závitky

Nejdřív naplním šunku francouzským salátem. O hmotnosti plátků už mám přesnou představu. Vážit každou dávku náplně sice je možné, ale doma úplně postačí, když si potřebných 30 gramů zvážím jednou, nahrnu na lžíci nebo lžičku – a pak nabírám stejné množství. Salát nanesu k jedné straně šunky, ale ne po celé délce, aby ze závitku nevypadával. Stočím, případné „vyčuhující“ kousky nastrkám dovnitř závitku. Rolky uložím do lednice.

Připravím přízdoby: Oloupu a na plátky nakrájím vejce, připravím okurky. Drobnější okurku přepůlím a naříznu do vějířku (na pět spojených plátků). Když mám velké okurky, nařežu je na šikmé plátky. Nakrájím kousek kapie na proužky. Uložím do lednice.

Podle velikosti rolek vyberu vhodnou formu na aspik. Měla by mít rovné dno a rozměr takový, aby se do něj daly závitky co nejekonomičtěji skládat. Při konečném porcování by každý závitek měl mít kolem sebe tak sedm milimetrů silný okolek z aspiku. Ideální proto je najít takovou nádobu, aby se daly závitky vedle sebe pokládat asi v 15 milimetrových rozestupech.

1. Na obrázku je dobře vidět, co je dobře (řada dolních pěti závitků)
2. a co je méně vhodně (dva závitky nahoře, které mají kolem sebe moc velký prostor – a tedy větší spotřebu aspiku).

Vychladlý aspik naliji do misky v asi centimetrové vrstvě. Dám do chladna.

• Ostatně, toto „dát na chvíli do chladna“ se při výrobě aspiků opakuje tolikrát, že je nejlepší dělat je v zimě a odkládat na chladnou terasu, balkon, chráněný parapet. Když budeme dávat aspik stále do lednice a z lednice, za chvíli by v ní byla skoro pokojová teplota, o spotřebě elektriky nemluvě.

Aspik necháme tuhnout jen tak, aby už držel tvar, ale ještě nebyl tuhý. Do takového lože naskládám naplněné závitky. Pak svrchu nalévám lžicí na závitky prochladlý aspik, aby přes ně stékal.

Formu naplním do poloviny výšky závitků a zase dám ztuhnout, ale zopět ne docela, jen do poloměkka.

Proč: Aby se vrstvy aspiku spojily. Kdyby byla vrstva ztuhlá docela, pak by se odlupovala – což jsme jistě už někdy zažili. Teď známe příčinu.

Na ještě měkký aspik opatrně naliji další vrstvu, aby byly rolky zarovnané, ale ne ještě zcela zalité. S formou několikrát jemně „škubnu“, tak se aspik dostane do všech záhybů závitku.

Z lednice vyndám vychlazené přízdoby. Smočím je ve vychladlém aspiku a položím na rolku. Odnesu do chladna. Kdyby se přízdoby při přenášení sesmekly, vrátím je na závitek, když bude forma stát v chladu. Nechám zatuhnout.

Když přízdoby na rolce zatuhly a drží, naliji poslední vrstvou aspiku. Tato fáze je poměrně kritická, zejména jsou-li přízdoby studenější než aspik. Je třeba zvláštní opatrnosti při transportu do lednice. (A nebo je nejlepší – chladíme-li venku – poslední vrstvu čirého aspiku nalít až v chladu – balkon, terasa).

Poslední vrstva aspiku by měla sahat alespoň půl centimetru nad vajíčko a okurku. Nechám ztuhnout – už jen v lednici. Aspikový závitek musí několik hodin v lednic pobýt. Nejlepší je připravit šunkové rolky den před plánovaným podáváním.

Co se může stát:

• Když bude salát „vykukovat“ z rolek, vyplave do aspiku a zkalí jej.
• Když budeme pospíchat a nebudeme lít aspik po vrstvách:
  šunková rolka vyplave,
  může se rozmotat,
  neudrží se na ní přízdoby.
• Jestliže přízdoby nesmočíme a nepřilepíme aspikem, po nalití další vrstvy uplavou. Jedinou záchranou by mohlo být “spíchnutí” párátkem.
• Když mají rolky kolem sebe moc aspiku, můžeme jej ořezat a buď jej použít nasekaný do nářezových mís, nebo rozpustit a použít třeba na menší “kreativní” výrobky, v nichž využijeme zbytky příprav.

Fotografie k receptu na šunkové závitky v aspiku: receptar, repro RSK – Merkur, v pořadí druhé fotografii pro ilustraci děkuji Anthonymu Georgeffovi (pod licencí CC BY 2.0 via Wikimedia Commons).

TIPY:

Čekáte návštěvu nebo chystáte oslavu? Vyrobte doma chlebíčky podle bývalých norem – šunkové chlebíčky, chlebíčky s vajíčkem i francouzským salátem.

A k ruce přijde i recept na domácí vlašský salát podle norem studené kuchyně.

https://makova-panenka.cz/recepty/prave-sunkove-zavitky-v-aspiku-podle-normy-kdyz-uz-tak-poradne/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_sunkove-zavitky-v-aspiku.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_sunkove-zavitky-v-aspiku-150x150.jpg2022-01-03T08:30:27+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátyaspik recept,domácí aspik se šunkou,domácí šunkové závitky v rosolu,jak se dělá šunka v aspiku,jak udělat šunkové závitky v aspiku,jak udělat šunku v rosolu,originál šunkové závitky v aspiku,pravá šunka v aspiku,pravé šunkové závitky v rosolu,receprury studené kuchyně šunka v aspika,recept na aspik,recept na aspik se šunkou,recept na šunkové rolky v aspiku,recept na šunkové závitky v rosolu,recept na šunku v aspiku,silvestrovské chuťovky,silvestrovské občerstvení,silvestrovské pohoštění recepty,silvestrovské recepty,studená kuchyně recepty,šunka v aspiku recept,šunka v rosolu,šunkové rolky,šunkové rolky v aspiku,šunkové závitky v aspiku,šunkový závitek v aspikuŠunkové závitky v aspiku podle bývalé ČSN. • Jak udělat šunkové závitky v rosolu, aby chutnaly jak mají. • Není šunka jako šunka, není salát jako salát. • Originál je originál. Pravé šunkové závitky v aspiku = přesný recept a technologická kázeň. • Nemáte moc času? Přípravu šunky v aspiku odložte na jinou dobu....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA