Vlašský salát – originální recept.  Pravý pařížský salát – pařížský salát tak jak má být.  Jediný pravý pochoutkový salát. Originální receptury na saláty podle ČSN  – československých státních norem.   Domácí neošizená výroba salátů podle původních receptů.   Trojice nejoblíbenějších salátů i na chlebíčky: vlašák, pařížák a pochoutkový salát. 

1_parizsky-pochoutkovy-vlassky-salat

Vlašský salát originál se připravuje ze zeleniny, salámu, brambor, hrášku. Pochoutkový salát tvoří především šunkový salám, okurka, hrášek. Pařížskému salátu dává jméno a chuť pařížský salám. Všechny tři klasické saláty jsou spojeny poctivou majonézou a mají přesně určené ingredience na dochucení. Při striktním dodržení receptury se dosáhne téměř autentické chuti. Proč ne úplně? Vysvětlení je v článku.

Ikony československých bufetů

Vlašský, pochoutkový a pařížský salát byly nejoblíbenější svačinové saláty v dobách socialistického Československa (ČSSR). Třebaže vypadaly skoro stejně, měl každý z nich svou vlastní chuť, která se neměnila, ať byl člověk v kterémkoliv městě. Zárukou jistoty, že budou chutnat stejně v celé ČSSR, byly závazné československé státní normy (ČSN). Dělalo se podle nich všechno, tedy i saláty.

Asi od roku 1993 ČSN neplatí. Tím nastal „Konec salátů v bývalém Československu.“ Protože to, co se od těch dob vyrábí a prodává, se sice jmenuje stejně, ale je vyrobeno z úplně jiných surovin. Nezláká to od pohledu ani vůní. Není to zdravé, a hlavně – není to dobré.

Knihy receptur studené kuchyně naštěstí neskončily jako makulatura. Můžeme podle nich saláty připravovat i doma. Dodržováním přesných receptů se zachová téměř autentická chuť, a tak se naši potomci nebudou divit: „Co jen na tom vlašáku lidi měli?“

tria_salaty

O receptu se nediskutuje, recept je neměnný

Kdybych měla moderovat debatu o domácím vlašském (pochoutkovém, pařížském) salátu, hned v úvodu bych připomněla, že tabu jsou všechny poznámky typu:

  • „To já připravuju vlašák z Moravanky.“
  • „Léta dělám pařížský salát z gothaje, vždyť to je stejné.“
  • „My říkáme pochoutkový salátu ze sýra, protože to je mňamka…“

Ne. Přípustné by byly jen informace:

  • „Pařížský salám dělají mimo jiné v Plzni a v Letohradu.“
  • „Šunkový salám někdy moc voní květem, ale hodonínský už zase místy bývá dobrý.“
  • „Worcester nejvíc podobný tomu, co jsme znali z Vitany, dělá ten a ten.“

V debatě by ani jednou nezazněla zmínka o receptech. Protože receptury na vlašský, pochoutkový a pařížský salát jsou dané jednou pro vždycky. O nich se nediskutuje, ty se jen dodržují. Naprosto přesně, do jediného hrášku.

3_original-recept-na-vlassky-salat

Proč budou saláty chutnat trochu jinak

Já mám velmi chlupatý jazýček a čich jako nosál. A tak, třebaže pro tyto saláty opravdu odvažuji suroviny na gramy, určitý rozdíl oproti původním cítím na patře i v nose. Je to jen obláček, nepatrný valér, ale je tam. Proč? Protože jsou základní suroviny jiné. Vyrábí se jinak chutnající stolní oleje na majonézu, worcester vypadá, voní a chutná sice líp, ale jinak. Zvykli jsme si nakládat okurky jen v nálevu znojemského typu. A především je jiná uzenina.

  Plněná vepřová kýta na zázvoru: Zajímavý oběd, chutná večeře a výtečné pohoštění

Výrobní salám? Tak to, prosím, ne!

Hodonínský salám
Hodonínský salám

U vlašského salátu je největší problém výběr salámu. V receptu je uveden tak zvaný výrobní salám. V době vzniku receptury se vůbec nedostával do maloobchodní sítě. Ale někdejší „salátky“ i mistři studené kuchyně tvrdí – a pamětníci si pamatují ze salátu – že se výrobní salám ani trochu nepodobal tomu, co se teď pod tímto označením levně prodává. Já proto dávám do vlašáku salám šunkový nebo hodonínský, u těch mám jistotu, že jsou z masa a ne z kuřecích separátů a sojových derivátů.

Dobrý šunkový salám je potřeba především na salát pochoutkový. Potíž je v tom, že jsou salámy v současné době velmi slané, až přesolené. Proto někdy není vůbec třeba salát solit. Také do nich mnozí výrobci přidávají příliš muškátového květu, který pak proráží i ze salátu.

Vlevo gothajský, vpravo pařížský salám.
Vlevo gothajský, vpravo pařížský salám.

Problémem je i také tak zvané zauzování. Salám vypadá krásně, ale po rozbalení čpí jak kotel zanesený dehtem. Nestydím se proto pana řezníka požádat, aby mi kousíček uřízl „na okošt“. Když nekoupím, nechám mu něco k ceně za nákup. Pro dobré vztahy.

Pařížský salát je proto pařížský, protože se dělá z pařížského salámu. Já vím, delší dobu moc na trhu nebyl, ale teď už pár let zase ano. Pařížský salám patří do měkkých salámů. Není stejný jako gothaj, jinak vypadá a úplně jinak chutná. Já ho kupuji v Jednotě (bývalé), nemají ho vždy, a tak pařížák dělám tehdy, když je salám.

A to také radím: když právě nemáte pařížský salám, neuchylujte se k náhražkám a udělej salát jiný, třeba pochoutkový.

4_domaci-vlassky-salat-parizsky-salat-pochoutkovy-salat-na-chlebicky

Rozdíly mezi saláty

Když pročítáme ingredience potřebné na vlašský, pochoutkový a pařížský salát, mohlo by se zdát, že budou chutnat stejně. Ale nechutnají.

  1. Pochoutkový salát je velmi jemný. Voní šunkovým salámem a kyselou okurkou, má trochu řidší konzistenci. Výtečně ladí s bílým nebo celozrnným pečivem, používá se na přípravu zdobených obkládaných vajec v misce.
  2. Vlašský salát obsahuje kořenovou zeleninu a brambory. Když ho nesníme s rohlíkem, můžeme jej mazat na veku jako základ obloženého chlebíčku. Hodí se na zdobená vejce a na přípravu specialit studené kuchyně – jako podklad pro ruské vejce, na chlebíčky s vejcem a podobně. Někde se podává vlašák i jako přílohový salát.
  3. Pařížský salát je sytý a vydatný. Opravdu nejlíp k němu sedí rohlíky, housky, bageta.

Poznámka: V receptech je uvedena sůl v gramech. Protože jsou salámy velmi slané, doporučuji sůl přidat až nakonec – a v menším množství. Někdy se ani solit nemusí.

  Obložené chlebíčky podle norem studené kuchyně: Tentokrát recepty pro milovníky sýrů a "vegetáře"

pochoutkovy-salat-podle-csn

Pochoutkový salát podle ČSN

Na kilogram pochoutkového salátu je třeba:

  • 400 dobrého šunkového salámu, který nevoní květem a nečpí kouřem
  • 180 g sladkokyselých okurek
  • 55 g sterilizovaného hrášku
  • 25,5 g cibule
  • 300 majonéza (doma připravená základní; recept: domácí majonéza)
  • 10 g cukru
  • 8 g worcesterské omáčky
  • 20 g plnotučné hořčice (koupené, protože domácí hořčice je hodně výrazná)
  • 5 g soli *
  • 6 g octa
  • 0,5 g pepře

pravy-parizsky-salat-recept-na-chlebicky

Pařížský salát podle ČSN

Suroviny na 1000 g  pařížského salátu

  • 400 g pařížského salámu
  • 180 g sladkokyselých okurek
  • 60 g sterilizovaného hrášku
  • 25 g cibule
  • 300 g základní majonézy (doma udělané)
  • 10 g krupicový cukr
  • 10 g sůl *
  • 20 g plnotučná hořčice
  • 5 g ocet
  • 8 g worcesterská omáčka
  • 0,5 g mletý černý pepř

vlasak-vlassky-salat-recept-vyroba-vlasskeho-salatu

Vlašský salát podle ČSN

Na 1 kilogram vlašského salátu potřebujeme

  • Brambory 350 g (lojovité, den předem uvařené)
  • Salám * 228 g (viz povídání o salámu do vlašáku)
  • Okurky sterilizované 90 g
  • Hrášek sterilizovaný bez nálevu 20 g
  • Celer kořenový 32 g
  • Mrkev 48 g
  • Hořčice plnotučná 20 g
  • Pepř mletý 0,5 g
  • Ocet 15 g
  • Worcester 5 g
  • Majonéza 200 g
  • Cukr krupice 10 g
  • Sůl 10 g *

vlassky salat

vlassky-salat-na-chlebicky

Připomenutí: Jedna zkušená „salátka“ (kuchařka studené kuchyně) mi celkem polopatě vysvětlila, proč se musí opravdu všechno vážit. Použila tehdy příměru, že při pečení vánočního cukroví se také všechny suroviny přesně váží, aby se pečení povedlo a cukroví mělo tu pravou chuť. Ve studené kuchyni a při výrobě tradičních salátů to zkrátka platí právě tak.

Foto k receptům na original vlašský salát, pravý pařížský salát a salát pochoutkový podle ČSN: (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/pochoutkovy-salat-podle-csn.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/pochoutkovy-salat-podle-csn-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátychlebíčky zdobení jak na to,domácí vlašák,domácí vlašský salát na chlebíčky,jak na pochoutkový salát,jak na vlašák,jak se dělá pařížský salát,jak se dělá pochoutkový salát,jak se dělá vlašák,jak udělat pařížský salát,jak udělat vlašák,kanapky a jednohubky a chlebíčky,komunistický vlašský salát,obložené chlebíčky,obložené chlebíčky fotogalerie recepty,originál recept na vlašský salát,pařížský pochoutkový vlašský salát,pařížský salát na chlebíčky,pařížský salát originál,pařížský salát podle čsn,pařížský salát podle normy,pařížský salát recept,pařížský salát receptura,pochoutkový salát na chlebíčky,pochoutkový salát podle čsn,pochoutkový salát receptura,pravá pochoutkový salát,pravý pařížský salát,pravý vlašský salát,recept na domácí pařížský salát,recept na domácí pochoutkový salát,recept na vlašský salát,recept pochoutkový salát,vlašák,vlašák originální,vlašák recept,Vlašský salát jak udělat,vlašský salát na chlebíčky recept,Vlašský salát originál,Vlašský salát podle ČSN,Vlašský salát podle normy,Vlašský salát recept,Vlašský salát socialistický,vlašský salát za socialismu,vynikající pařížský salát,výroba vlašského salátuVlašský salát - originální recept. • Pravý pařížský salát - pařížský salát tak jak má být. • Jediný pravý pochoutkový salát. • Originální receptury na saláty podle ČSN  - československých státních norem. •  Domácí neošizená výroba salátů podle původních receptů. •  Trojice nejoblíbenějších salátů i na chlebíčky: vlašák, pařížák a pochoutkový salát. • Vlašský...Blog o zahradničení, pěstování a receptech