Řepánky: recept na kynuté buchty s mákem a cukrovkou. Makové buchty? Není nad řepáky.  Kde se pečou řepánky? Cukrová řepa se stává nedostatkovým zbožím. Jak se dělají pravé řepánky? Recept na řepánky – chutnají jako od babičky. • Staré dobré řepánky krok za krokem. Při dodržení receptu se výsledek musí dostavit.

kynuté buchty od babičky

Řepánky nebo řepáky jsou klasické kynuté buchty plněné nádivkou z máku a cukrové řepy, cukrovky. Proto jsou řepánky známé v oblastích, kde se v minulosti cukrovka pěstovala a nebo ještě stále pěstuje. I když je označení řepáky silně rurální, v konečném výsledku se řepáky řadí mezi pečivo jemné, velejemné. Maková náplň s cukrovou řepou je tak chutná, že kdo si na ni od mládí zvykl, její chuť marně hledá v každé jiné makové buchtě.

„Že nejsou v Polabí kopce? Jen proto máme řepánky!“

Před časem jsem v rádiu nebo v televizi zaslechla informaci, že řepánky, buchty s nádivkou z máku a cukrovky, pocházejí z Kolínska. Tehdy se ve mně zvedla vlna spravedlivého pobouření. „Proč má tu slávu schramstnout zase Kolín? To jim Kmoch a medvědi nestačí? Jak k tomu přijdou ostatní řepácké lokality?“

repa_lan
Cukrová řepa

Podívejte, řekneme si to na rovinu. Když bydlíte v Českém ráji, v Brdech či na Kokořínsku, každý to komentuje: “Ach, tam je krásně! Nádherná příroda!” Ovšem zkuste někomu říct, že žijete v Polabské nížině. Nejdřív se na vás kradmo podívá, jako jestli vám čouhá sláma z galoší. Poté se bezohledně koukne, zda vám roste řepa za ušima a zeptá se předem otráven: “Polabí? Ta děsná placka? To se tam neukoušete nudou?”

Uznávám, že nekonečně rovinatá krajina, jejíž horizont narušují pouze chladicí věže elektráren na fosilní paliva, tovární komíny chemiček (dříve i cukrovarů) a kde dominantním útesem čnícím 80 metrů nad okolní krajinou je Kunětická hora, se může zdát někomu poněkud fádní. Ale polabskému lidu to nevadí. Na kole se tu jezdí od kolébky k hrobu: na nákup, do práce, k holiči, do kostela… To v kopcích nejde. A když přijde řepná sezóna, pečou se řepáky, buchty s tou nejlahodnější variantou makové nádivky.

mapa_repaku2Moje mapování výskytu řepánků zatím prokazatelně obsáhlo oblast od Pardubicka (Holice, Sezemice, Dašice i Kostěnice, obě Rovně, Ředice, Přelouč), Chrudimska (Medlešice, Hrochův Týnec, Chrast, Heřmanův Městec), Královéhradecko (Nový Bydžov, Smiřice, Nechanice, České Meziříčí, Chlumec), přes okolí Městce Králové a Dlouhopolsko k Poděbradům a Nymburku, dále jižnější větev Kolínska zasahující k Českému Brodu.
Nově: Pečky (viz diskuse), Cerhenice a Cerhýnky.

  • Prosím tedy a vyzývám, aby se do diskusního okénka přihlásili rodáci i z dalších “řeporodných” míst, kterým bylo dopřáno toho štěstí na řepáncích vyrůst. Jejich lokality budou přidány do seznamu světového řepného dědictví a do mapy řepáků budou rovněž zaneseny.

2_cukrova-repa-recepty

Kde vzít cukrovou řepu, a nekrást?

Kde vzít řepu, a nekrást? Tak to bude horší.

Naše babička-selka, kolektivizací přetavena v jezeďačku, přinášela v dobách reálného socialismu řepu vždycky z pole. Tedy „z póle“. Necítila to jako rozkrádání družstevního majetku. Byla názoru: „To póle jezedovi sebrali Kašparom, a Kašparka s náma na řípě taky ďála. Tak cák bysme si ňákou cukrouku neuzali na řepáky?“

130918-1Když jsem ještě žila ve městě a měla už svou domácnost, sbírala jsem v době řepné sezony cukrovku z příkopů nebo silnice, když v okolí řepných polí a ubývajících cukrovarů padala z nákladních aut. Dobrou zkušenost jsem měla při cestě do Opočna po okreskách (cukrovar v „Meříči“, Českém Meziříčí). Ale to snad nebyla krádež, spíš hospodárné využití doslovného „odpadu“.

V Česku v současnosti funguje sedm cukrovarů: České Meziříčí, Dobrovice, Hrušovany nad Jevišovkou, Litovel, Opava, Prosenice, Vrbátky. Věřím, že by se u nich dalo v sezoně pár bulev legálně získat. Nebo kolem nich na cestách.

Poslední roky, kdy žijeme v regionu, kde se cukrovka nikdy nepěstovala, nechávám si dovézt řepu z rodného kraje. Protože bývá obalena zemí a někdy ji dostanu i s chrástem, raději (pokrytecky) nepídím, kde ji dodavatel „schrastil“. Čímž ovšem nikoho nechci ponoukat k polnímu pychu.

3_kolinske-repanky

Když už cukrovku máme…

Na buchty řepánky stačí jedna bulva. A i tak jí bude víc než dost. Když se podaří získat víc řep, vydrží v dobrém sklepě určitě dva měsíce, možná i tři.

Řepu nejdřív dobře omyji, pak oloupu. Vykrájím všechna místa, v nichž se drží zemina, řepa musí být sněhově bílá. Znovu opláchnu.

4_recept-rychla-makova-buchta

Makovou nádivku do buchet z půl kilogramu mouky (to je na jeden standardní plech) připravuji z 200 g čistého máku a 250 g cukrovky.

  • Řepu odvážím a asi deset minut předvařím do poloměkka. Tento krok některé hospodyně vypouštějí. Já to tak dělám proto, že řepa ztratí nepatrnou zemitou stopu, která by třeba mohla někomu vadit.
  • Poloměkkou cukrovku vyjmu z vody, kterou nevylévám, ale později zužitkuji na sirob ze zbylé řepy.
  • Zchladlou řepu jemně nastrouhám a s plátkem másla podusím dozlatova.

5_makova-napln-do-buchet

Maková nádivka do řepánků, suroviny

  • 200 g celého máku
  • 250 g cukrovky
  • kousek skořice, dva hřebíčky
  • strouhaná kůra ze čtvrtky citronu
  • 500 ml mléka
  • 3-4 lžíce cukru (nebo podle chuti)
  • lžička citronové šťávy

Protože si na řepánkách dávám vždy velmi záležet, mák do nádivky kupuji jedině celý, nemletý, neochucený. Jistota, že mák nebude ani trochu žluklý nebo zatuchlý a že nebude obsahovat nic, než zrnka máku, vyváží trochu nepříjemné mletí. Kdo má mlýnek elektrický, má to bez námahy. 

Namletý mák, skořici, citronovou kůru, hřebíček a nastrouhanou cukrovou řepu zaliji mlékem a svařím dohusta. Pozor, vařící mák vystřikuje, je nutno stáhnout teplotu a stále, stále, stále míchat. Sváření ale netrvá dlouho, asi deset minut.

Pak mák odstavím, mimo plotnu a vmíchám cukr a citronovou šťávu. Nádivka nesmí být moc sladká, ale asi tři lžíce cukru potřebuje. Pak ochutnám, případně ještě lžíci cukru přidám. Nechám úplně vystydnout. Obvykle si nádivku udělám večer a na buchty zadělám až příští den ráno. 

6_recept-na-repanky-maminciny-recepty

Těsto na řepánky, recept

  • 500 g hladké mouky
  • půl zarovnané polévkové lžíce soli
  • 1 vejce
  • 100 g krystalového cukru
  • 180 ml rozpuštěné Héry a sádla v poměru 1 : 1
  • 21 g čerstvého droždí (půl české kostky)
  • 200 ml mléka
  • strouhaná kůra ze čtvrtky citronu

7_makova-buchta-na-plech

A teď jako u všech buchet…

Mouku odvážím a proseji do mísy. Promíchám s cukrem, solí a strouhanou citronovou kůrou. Rozehřeji směs tuku (sádlo tam musí být, mají-li být řepánky jako od babičky). Přihřeji mléko, rozmíchám v něm trochu mouky (z mísy) a půl kostky (21 g) čerstvého droždí. Počkám, až vzejde.

  • Předesílám, že s kvasnicemi sušenými nemám žádnou zkušenost.

Do mouky rozklepnu vejce, vliji kvásek a tuk a ručním hnětačem vypracuji hladké, měkké, lesklé, nelepivé těsto. Kdyby bylo příliš tuhé, přikápnu trochu mléka, ale ne víc, než deci. Pracuji asi 15 minut, dokud se v těstě netvoří velké bublinky a dokud se čistě neodlupuje od stěn mísy. Kdo má jiného pomocníka, svěří práci jemu. Kdo pracuje ručně, nesmí polevit dřív než po asi půl hodině. Výsledek musí být stejný jako z hnětače. Těsto přikryji a nechám 45-60 minut kynout.

  • Vyklopím na vál, rozdělím na poloviny a každou z nich na 20 kousků.
  • Pomoučenou rukou vytvořím z kousku těsta kouličku, roztáhnu ji na placku.
  • Doprostřed dám vrchovatou lžíci chladné náplně.
  • Cípy spojím „do ranečku“, pevně stisknu.
  • Pak naplněnou buchtičku jemně zformuji do plochého podlouhlého tvaru.
  • Kladu spojem dolů na tukem štědře vymazaný plech.

Mezi buchtami nechávám asi dvoucentimetrové mezery, jak to vyjde. Je žádoucí, aby buchty kynuly do šířky, nikoliv do výšky, jak by se stalo,kdybych je na plech dávala těsně vedle sebe.

Množství nádivky připravené podle uvedeného předpisu mi přesně vychází na množství těsta z půl kila mouky, což je dávka na jeden běžně velký plech. 

8_makove-buchty-kynute-recept

Pečení je radost

Když je plech plný, zapnu troubu na nejvyšší stupeň. Když je vyhřátá, potřu povrch a boky buchet směsí tuku. Buchty dám do trouby, teplotu snížím na 200 stupňů a peču do zlatohněda. Tu nahnědlou barvu, tak typickou pro pravé české buchty našich babiček, zajistí použité sádlo – uvnitř těsta i na potření.

Mezitím si připravím stejně velký plech, omyji jej a usuším.

Když jsou buchty akorát, plech vytáhnu z trouby a pár minut nechám stát. V té čekací době do buchet vsákne tuk uvolněný při pečení. Pak vezmu připravený druhý plech, položím přesně na plech s buchtami a překlopím.

Babičky měly k tomuto účelu dřevěné prkénko, které používaly jedině na buchty. Když pekly buchty v dvojdílném pekáči, překlápěly buchty do druhého dílu, než v kterém pekly. Ale překlápěly buchty vždycky (důkaz ve starých kuchařkách). Díky tomu pak mají buchty:

  1. typický plochý tvar cihliček,
  2. nádivka provlhčí i původně horní stranu, která při pečení vypoukla nad nádivku a zůstala by suchá.
  3. Na mastnější plochu, kterou se při pečení buchta dotýkala plechu, také lépe přilne případný cukr, takže při konzumaci nepráší s buchty.

kynuté buchty od babičky

Řepánky k obědu, snídani, přesnídávce, svačině…

  • Řepánky podávám k obědu – s bílou kávou nebo šípkovým čajem.
  • Nebo je upeču do zásoby, aby bylo dobré a hodnotné jídlo na snídani a přesnídávky a svačiny (do školy, do práce).
  • Protože jsou z tučnějšího těsta a protože šťavnatou nádivkou nešetřím, přikryté fólií vydrží řepánky vláčné i křehké několik dní. Když vydrží.

1_repanky-recept

11_babicciny-repanky

Foto: Za mapový podklad děkuji serveru mapy.cz. Ostatní fotografie řepy a řepánků (receptar)

TIP: Vyzkoušejte také můj recept na pravé kynuté buchty od babičky – buchty se švestkami

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/9_kynute-buchty-od-babicky.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/9_kynute-buchty-od-babicky-150x150.jpgreceptarMoučníkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččiny makové buchty,babiččiny řepánky,buchty řepánky,co jsou řepáky,cukrová řepa recepty,jak dělat řepánky,kolínské řepánky,kynuté buchty,kynuté buchty od babičky,kynuté těsto,maková buchta,maková buchta na plech,maková nádivka do buchet,maková nádivka s cukrovkou,maková nádivka s řepou,maková náplň do buchet,makové buchty kynuté recept,recept na řepánky,recept na řepánky maminčiny recepty,recept rychlá maková buchta,recepty s mákem,řepáky buchty s mákem,řepáky recept,Řepánky buchty s mákem,Řepánky krajový recept,Řepánky recept,řepánky recept z polabí,řepánky recept z řepných oblastíŘepánky: recept na kynuté buchty s mákem a cukrovkou. • Makové buchty? Není nad řepáky. • Kde se pečou řepánky? • Cukrová řepa se stává nedostatkovým zbožím. • Jak se dělají pravé řepánky? • Recept na řepánky – chutnají jako od babičky. • Staré dobré řepánky krok za krokem. • Při...Blog o zahradničení, pěstování a receptech