Vepřová krkovice na sardeli, recept. Vepřové řízky s rýží? Není to „překlep“ v titulku? Vepřové plátky podle receptu našich prababiček. Stará česká kuchyně prostě nemá chybu. Vepřová krkovice pro labužníky. Co udělá s rýží cibule a dva kousky hřebíčku. Něco malého navrch? Švestkový kysel. 

krkovice_sardel_mp_tit

Vepřová krkovice na sardeli, to je výprava proti proudu času. Zkusme se zbavit zažitých novodobých klišé, že se krkovice nejvíc hodí k nakládání a pak k „uprančení“ na grilu nebo ke smažení v trojobalu (viz recept na smažený vepřový řízek).  Nebo že má vepřová krkovice chuť, jedině když je zasypána v „tunou“ pálivého koření.

Buďme moderní – vařme postaru. Krkovice na sardeli, dušená rýže s hřebíčkem a švestkový kysel. Takhle vařily naše babičky. Rafinovaně sladěné chuti ocení praví labužníci. 

Nedejte se zmást termínem „řízek“

Vepřové řízky na sardeli jsou plátky z vepřové krkovice ochucené sardelkami, hořčicí, pepřem a solí. Řízky jsou obaleny v mouce, rychle zprudka opečeny a pak s cibulí dušeny v troubě do měkka. Přílohová rýže je klasicky dušena v troubě s cibulí a hřebíčkem. Kysel je obecné označení pro svěží dezert z čerstvého nebo kompotovaného ovoce, které je svařeno a zahuštěno kukuřičným či bramborovým škrobem.

DSC02239

  • Řízek: Třebaže v současné době v obecné mluvě slovo řízek znamená cokoliv, hlavně aby to bylo obaleno v trojobalu a usmaženo, ve starší gastronomii pojem řízek znamenal plátek masa ukrojený přes vlákno. Dokladem budiž třeba i to, že se smaženému řízku (v trojobale) také říkalo “obalovaný řízek” nebo “řízek vídeňský”. Ve starých kuchařských knihách připravují buď maso vcelku (pečeni), případně řízky či filety. Když kuchařka řekla: „Mám pár řízků, tak z nich něco udělám,“ měla na mysli pár plátků syrového masa.

sardele

  • Sardele čili ančovičky jsou druh drobné rybky, která má po nasolení velmi ostrou pikantní chuť. Ve staré české kuchyni se sardelky běžně užívaly jako kořenící pochutina. Používaly se na přípravu masa, dochucení omáček, pomazánek, salátů i klasické tatarské omáčky. Před použitím se buď v hmoždíři rozmělnily na pastu nebo je kuchařka jemně posekala.

Už pěkných pár desetiletí se k těmto účelům vyrábí a běžně prodává sardelová pasta – jemně třené sardelky. Dává se všude tam, kde bylo v původním receptu předepsáno použít utřené sardele.

hrebicek

  • Hřebíček v rýži. Naši předkové se nebáli koření a uměli s ním pracovat. Hřebíček (Syzygium aromaticum) byl všeobecně známý už v 16. století. Klasický způsob přípravy rýže (ještě z dob Rakouska-Uherska) je dusit rýži s cibulí, do níž jsou zapíchnuty tři čtyři kusy hřebíčku. Hřebíček dodá rýži přesně tu chuť, kterou mají mnozí na patře jako dávnou vzpomínku na rýži od babičky.
  • Kysel. Kysely nejsou želé nebo rosoly, i když tak trochu vypadají. Babičky a prababičky kysely (přírodní nebo různě kořeněné) zahušťovaly bramborovou nebo kukuřičnou moučkou. Zlaté pravidlo znělo – na půl litru tekutiny 40 g škrobu.
    V současné době sice také můžeme použít maizenu nebo solamyl, nabízejí se ovšem i tak zvané pudinkové prášky, což jsou ty samé škroby, ale obarvené a uměle aromatizované. Pozor při jejich použití – v rámci uvolnění gramáže nabízených potravinových výrobků snížili mnozí výrobci tradičních 40 g v sáčku na 38 g i méně. Surovina je sice za stále stejnou cenu, ale prášku je méně a domácí produkt častokrát neztuhne. Je nutno tedy ubrat tekutiny.

A dost povídání, jdeme vařit. Bude to rychlé.

DSC02279

Vepřové řízky na sardeli s dušenou rýží

Suroviny na čtyři velké porce

  • 4 řízky z vepřové krkovice (tak po 130 g)
  • 2 + 1 středně velká cibule
  • Sardelová pasta, sůl, mletý černý pepř, 2 hřebíčky
  • Asi 3 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
  • 200-300 ml vývaru
  • Lžíce sádla nebo 80 g másla
  • 1,5 hrnku suché rýže, voda
  • 2 lžíce oleje

DSC02242

Přece jenom budeme řízky obalovat…

Řízky z krkovice naklepu, případně překrojím. Z jedné strany je potřu sardelovou pastou. Z druhé strany namažu hořčicí (domácí hořčice nebo plnotučná koupená). Z té strany je ještě osolím a opepřím. Plátky masa obalím v polohrubé nebo hladké mouce, dobře ji na řízek přitisknu.

DSC02250

V kastrolu rozpustím lžíci sádla nebo 80 g másla a obalené řízky na něm zprudka z obou stran opeču, pěkně po celé ploše. Do masa nepíchám vidličkou, aby z něj nevytékala šťáva.

Opečené plátky odkládám na pracovní talířek.

duseni_sard_mp

Oloupu dvě cibule a nakrájím na kolečka. Jednou cibulí vyložím dno kastrolu. Položím na ni předsmažené plátky masa, zasypu druhou cibulí.

K masu naliji asi 200 ml vývaru. Nikoliv ovšem roztoku z bujonové kostky, to je lepší horká voda. Přiklopím a dám do trouby rozehřáté na 180 stupňů.

DSC02265

Rýže: Udusí se sama

Odměřím jeden a půl 1/4 litrového hrnku rýže. Properu a promnu v horké vodě, podle zvyku babiček vodu třikrát vyměním. Následující postup není babičkovský-originální. Nakrájím drobně třetí cibuli a nechám ji zpěnit na dvou lžicích oleje. Přisypu propranou rýži a zaliji čtyřmi hrnky vody. Přidám lžičku soli a dva hřebíčky.

  • Babičky to dělaly tak, že propraly rýži, zalily vodou, přidaly tuk a doprostřed kastrolku posadily oloupanou cibuli, do které byly zapíchnuty tři čtyři hřebíčky. Cibuli pak vyhodily, a to se mi jeví neekonomické, proto ji nakrájím, osmahnu a nechám v rýži.

V této fázi se ale naše kroky zase spojily, takže postup je stejný jako před sto lety: rýži prudce vařím pět minut. Pak přiklopím a vložím do trouby k masu (velikost kastrolů musí být předem vyzkoušena, aby se oba vešly).

DSC02272Při té příležitosti se podívám na maso a v případě potřeby přiliji ještě trochu vývaru, aby bylo stále zpola potopené. Ale nijak s masem nemanipuluji, neobracím.

Rýži nechám dusit 15 minut. Po té době zkontroluji. Když je tuhá, pět minut ji přidám. Když je akorát, vyjmu z trouby, vidličkou načechrám, aby se ukončil var. Najdu a vyhodím hřebíčky, rýži volně promísím.

Maso bude v tu dobu už dokonale měkké. Vyjmu z trouby. Kdyby se vypeklo hodně sádla (byla-li krkovice tučnější), svrchu je plochou sběračkou  seberu. Někdy to třeba není.

Maso podebírám a vkládám na talíř lopatkou, aby plátky zůstaly neporušené. Rýži trochu pokropím výpekem a přidám trochu rozpečené cibule.

  • Chválu přijímám s cudně sklopenýma očima. „To ne já, to naše babičky…“

DSC02277

Švestky korunují dílo

K pokrmu se přímo organicky hodí švestky: v octu, švestkové čatní, dětem švestkový kompot. A nebo můžeme připravit báječně ladící dezert: švestkový kysel.

Švestkový kysel

  • Litr švestkového kompotu (velká sklenice + doplnit vodou do litru)
  • Nebo asi 700 g čerstvých švestek + 200 ml a 100 ml vody
  • 80 g maizeny, solamylu nebo 2 pudinkové prášky s vanilkovou příchutí po 40 g
  • Cukr podle chuti
  • Případně citronová šťáva

DSC09572Kompot smíchám s vodou, trochu přisladím a ochutím citronem. Oddělím dvě deci studené šťávy a rozmíchám v ní maizenu nebo dva pudinkové prášky. Kompot přivedu k varu, přiliji vodu se škrobem, provařím asi dvě tři minuty. Hned rozdělím do misek a dám vychladnout. Nebo dám kysel vychladit přímo v hrnku a nabírám jej pak do misek po vychladnutí.

V případě syrových švestek je postup obdobný. Jen nechám švestky nejdřív chvíli vařit s 200 ml vody a třemi lžícemi cukru. V deci vody rozmíchám maizenu nebo pudinkový prášek a zavařím.

  • Švestkový kysel je možno okořenit skořicí a hřebíčkem.
  • Jakákoliv přízdoba na mléčné bázi jej posouvá do vyšších rovin (tvaroh, smetana, šlehačka, jogurt, kondenzované mléko…).
  • A to se raději už vůbec nezmiňuji o „koření“ pro dospělé: kapce dobré slivovice, palinky, tzujky, plum brandy…

DSC09644

Foto: Fotky k článku Vepřové řízky na sardeli, hřebíčková rýže, švestkový kysel. Tak vařily prababičky (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/02/DSC02277.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/02/DSC02277-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco z vepřové krkovice,dušená rýže,jak na vepřovou krkovici,jak správně udělat rýži,jak uvařit rýži,krkovice nejlepší recepty,krkovice recepty,krkovice s rýží nejlepší recepty,nejlepší vepřová krkovice,přírodní řízek z vepřového masa,recepty vepřové plátky z krkovice,recepty z vepřové krkovice,řízky v troubě,rýže cibule hřebíček,rýže od babičky,rýže v troubě,sardel,sardelová pasta,steak z krkovice,švestky,švestky recepty,Vepřová krkovice na sardeli,vepřová krkovice nejlepší recepty,vepřová krkovice od babičky,Vepřová krkovice plátky,Vepřová krkovice řízky,vepřová krkovice v troubě,vepřové maso recepty,vepřové maso s rýží,vepřové plátky v troubě,vepřové řízky v trouběVepřová krkovice na sardeli, recept. • Vepřové řízky s rýží? Není to „překlep“ v titulku? • Vepřové plátky podle receptu našich prababiček. • Stará česká kuchyně prostě nemá chybu. • Vepřová krkovice pro labužníky. • Co udělá s rýží cibule a dva kousky hřebíčku. • Něco malého navrch? Švestkový kysel. • Vepřová krkovice...Blog o zahradničení, pěstování a receptech