Srbské žebírko lepší než podle staré receptury. V čem nastala změna?
Vepřové srbské žebírko, receptura ČSN + současný recept. Kotleta, žebírko a pečeně, kde je rozdíl? • Žebírko nejsou žebra. • Jak se připravovalo srbské žebírko, když retro časy byly „nyní?“ • Proč můžeme v současné době vařit hodnotněji? • Jak připravit srbské žebírko tradičně, ale moderněji? •
Srbské žebírko bývalo v „retro“ dobách ozdobou jídelního lístku lepších restaurací. Nebyla to žádná „hotovka“, nýbrž slavnostnější jídlo na objednávku. Aby ne, zhotovovalo se ze sorty masa, která je připravena hned, za minutku. Srbské žebírko chutná i v současné době. Především tehdy, když dozrávají papriky a rajčata.
Srbské žebírko servírované na stříbře
Když jsme jako děti byli s rodiči někde na výletě, a když jsme na tom výletě zašli na rodinnou večeři, objednávala si naše máti srbské žebírko. Třeba v hotelu Bílá růže v Poděbradech byl pokrm servírován na „stříbrném“ nádobí, což se mi velmi líbilo. Honem jsem si však hleděla svého „šnyclu“, abych to srbské žebírko také nemusela jíst. Vždyť to byla kotleta – s okolkem „tlustého“ masa a s kostí! Koho z dětí by to nadchlo?
Žebírko, kotleta, pečeně, karé
Vepř má ve středové části trupu pod hřbetem místo, kde svalová skupina přisedá k žebrům (která zasahují až do boku – bůčku). V tradiční řezničině byla ona svalnatá část oddělena (po délce) a pak podle žeber příčně naporcována. Vznikaly tak ploché plátky masa s kostí (žebrem), kterým se říká kotleta.
Kotleta, žebírko, pečeně (karé)
„Kotleta (z francouzského côtelette, tedy „žebírko“, to původem z francouzského côte, resp. latinského costa, tedy „bok“, „žebro“) je plátek masa z boku zvířete poblíž páteře, zpravidla s kostí,“ vysvětluje Wikipedie. Takže je jasné, proč se v českém gastronomickém názvosloví používá pro kotletu též výrazu „žebírko“. Kotleta (žebírko) má kost a bývá obklopena vrstvou tuku. Samotné maso kotlety je absolutně libové. (Z toho plyne, proč u řezníka nesmíme zaměňovat slovo žebro a žebírko, jak jsem už upozornila u receptu na šunkofleky z uzených žeber.)
Aby to ale nebylo tak jednoduché: Jestliže řezník při bourání vepře vyjme celou (podélnou) svalovou skupinu bez kosti, maso se řeznicky nazývá „pečeně“ nebo „karé“.
Klasickou kotletu s kostí a tučným okolkem v současné době na řeznickém pultu málokdy vidíme. Zato je docela běžně k mání celý špalek pečeně. Bez kosti a bez silného tučného okraje. Z celé pečeně si buď necháme řezníkem nakrájet plátky, anebo si je nakrájíme sami doma.
Asi se nějak změnila technika – metodika zpracování, ale mně čistá pečeně bez kostí vyhovuje víc. Krom toho – jako by se obchodně změnila bonita vepřové pečeně. Nemyslím kvalitu, ta zůstala samozřejmě stejná. Ale zatímco před časem patřila kotleta k dražším sortám masa, v současné době (třetí dekáda 21. století) je pečeně nabízena za stejnou cenu, jako třeba plec nebo kdysi nejlevnější bůček.
Vepřová pečeně bývá často řazena do různých prodejních „akcí“. Raději nepátrám po příčinách. Vepřové karé ráda kupuji, ráda připravuji i ráda jím. Nejraději je mám na balkánské zelenině, čili „po srbsku“. Tak, jak si žebírko kdysi dávala naše máti. Ale já mám ten pokrm lepší! Proč si to myslím? Protože na své „srbské žebírko“ použiji jen čerstvé suroviny. A to se pak na kvalitě pokrmu vždycky pozná. V hospodách, a to i v těch „lepších“, se totiž srbské žebírko připravovalo podle celostátní normy. A nad tou bychom dnes asi nesouhlasně „kroutili hlavou“.
Srbské žebírko podle někdejší ČSN
Jen se na to podívejte: V receptuře 13614 je k masu předepsán rajský protlak a sterilovaná paprika. Není divu, vždyť v době vzniku norem byla čerstvá rajčata a papriky k mání leda v srpnu a v září, zatímco protlak a sterilované papriky byly celoročně. V některých provozovnách se norma „obcházela“ tím, že kuchař do pokrmu použil sterilované lečo (bez klobásy). V současné době máme čerstvou zeleninu celoročně, v létě a na podzim dokonce přebývá.
- Takže hola hola, srbské žebírko volá! A udělejme si je chutně, hospodárně i zdravě.
Srbské žebírko podle Makové Panenky
Na jednu porci počítám
- 1 plátek vepřové pečeně asi 150 až 180 g
- 1/2 cibule
- 1 rajče
- 1 menší paprika
- Sůl, mletý pepř, olej (slunečnicový, řepkový…)
Z celého kusu vepřové pečeně nakrájím ostrým širokým nožem plátky silné asi 150 milimetrů. Z obou stran je naklepu paličkou. Slabou vrstvu tuku ponechám. Naklepané plátky z obou stran posolím a opepřím mletým černým pepřem. (Mimochodem, zaznamenali jste, že se na Slovensku začala hojně používat zkratka mčk – „mleté čierne korenie“? Je to taková obdoba českého „prdopeče“ ;=) ).
Naklepané plátky naříznu na protilehlých stranách, aby se při následující tepelné úpravě nekroutily. Maso zprudka opeču na oleji, a to z obou stran. Namítnete, že vepřové maso by se mělo raději opékat na sádle? No, vzhledem k dalšímu společenství s balkánskou zeleninou mi k tomu naopak víc „sedí“ olej. Ale kdo chce sádlo, jeho volba.
Očištěnou zeleninu nakrájím na plátky. V rozpisu surovin uvádím na jeden plátek masa jedno rajče + jedna paprika. V sezoně, kdy mám rajčat i paprik velké množství, dám obvykle zeleniny víc. Nic se tím nezkazí. Následné kroky mohou mít dvojí směr.
- Buď zeleninu rozložím na plátky masa v pánvi, pánev přiklopím, snížím teplotu plotýnky a pod pokličkou dusím na sporáku do změknutí zeleniny.
- Anebo maso i s výpekem položím do zapékací nádoby, přidám zeleninu, zaklopím a vložím do trouby. Peču asi 20 minut při 220 °Celsia.
Kdo je zvyklý na remosku, použije remosku. To nechť zvolí každý podle svého vybavení.
Celková doba tepelné úpravy vepřové pečeně je kratší než v případě jiných sort vepřového masa. Proto bývalo srbské žebírko v restauracích připravováno coby „minutka“, jídlo na objednávku.
Je obvyklé podávat srbské žebírko s rýží. Noblesněji pokrm vyhlíží (i chutná) s opečenými, pečenými nebo smaženými bramborami.
Rajčat a paprik je dost, vepřová pečeně není drahá – srbské žebírko lze uvařit za sezonu několikrát a přílohy vystřídat. Dobrou chuť.
Je fakt, že tzv. „čerstvá“ zelenina je k mání i mimo sezónu – jenže není většinou k jídlu. Takže raději vlastní sterilovanou papriku i rajčata z vlastní zahrádky, dozrávající na slunci. Zimní rajče by vám nemělo upadnout na zem – vyskočí jako tenisák. A je potřeba ho „podepřít“ trochou kečupu, protože nemá žádnou chuť. Ještě že mám tu zahrádku… Jinak recept perfektní.