Legenda zvaná smažený vepřový řízek. Jak chutná vepřový řízek.  Souboj: vepřový versus kuřecí řízek. Tajemství vepřového řízku měkkého jak pápěří. Vepřový řízek, krok do dospělosti.

1_smazeny-veprovy-rizek-z-krkovicky

Žádná oslava či hostina se v minulosti neobešla bez vepřového řízku. Vepřové řízky se smažily na Velikonoce, na pouť i posvícení, v den tatínkových narozenin, na oslavu návratu rodinného příslušníka, který z nějakého důvodu pobýval mimo domov. Vepřový řízek měli k obědu vojáci v den přísahy, byl předložen účastníkům výroční schůze ROH, dostali jej na talíř „jezeďáci“ při dobírce, školáci v poslední den před vánočními prázdninami. Proč byl smažený vepřový řízek považován za slavnostní jídlo? Jednoduchá odpověď: Protože je dobrý!

Vepř vytlačil tele. Vytlačí vepře kuře?

Vepřový řízek nahradil klasický telecí vídeňský řízek (wiener schnitzel). To je celkem pochopitelné.

  • Jen tak mezi námi – kdo z vás naposled, a nebo vůbec kdy, viděl v obchodě telecí maso? Já v únoru 2011 v Kostelci nad Orlicí. Do té doby a od té doby nikdy.

Kvalitního vepřového je však na trhu dost, tak proč byli vepříci téměř vytlačeni z talířů takovou lehkou váhou, jako jsou kuřata? Dokonce se stalo, že celkem bez povšimnutí dorostla do dospělosti generace mladých lidí, kteří kuřecí maso považují za jediné možné pro přípravu smaženého řízku, a to aniž by kdy dobrý vepřový řízek ochutnali.

Kuřecí pro a proti

  1. Že se kuřecí řízky dělají malým dětem, to je v pořádku, dokonce bych řekla chválihodné. Kuřecí maso, zejména prsní, má tak nevýraznou chuť, že se na přípravu dětských jídel dobře hodí.
  2. Jenže když se kuřecí řízky chystají i pro dospělé, nastupují dost často „technologické procesy“, které mají mdlému kuřecímu masu dodat na atraktivnosti – česnekem (v lepším případě) počínaje, průmyslovým kořením konče. Ano, je to pak jedlejší než bez koření, ale s původním „vínršnyclem“ to má společný už jen ten trojobal.
  3. Kuřecí maso je stejně drahé nebo i dražší než maso vepřové.
  4. Výhoda: kuřecí řízek je usmažen o pár minut dřív než vepřový.

Vepřové pro a proti

  1. Vepřové maso má svou vlastní chuť, na níž jsme díky gastronomické tradici zvyklí. Vepřový řízek voní a chutná po mase a použitých surovinách. Není třeba ničím jej kořenit, než solí.
  2. Je-li maso vhodně vybráno, je vepřový řízek šťavnatý, nikoliv suchý.
  3. Dávno není pravda, že je vepřové maso tučné. Současný zemědělský trend je chovat vepře na maso a ne na sádlo, jako dřív.
  4. Vepřové maso rozšiřuje spektrum konzumovaných potravin a má své místo v tak zvaném pestrém jídelníčku.
  5. Vepřové maso je stejně drahé nebo levnější než kuřecí.
  6. Častý je mezi mladými lidmi tradovaný mýtus, že jsou ve vepřovém řízku „flaksy“. 
  Když je chuť na maďarský guláš, uvaříme pravý maďarský perkelt. Přílohou noky či tarhoňa

Já na to mohu říct jen toto: „Co si obalíte, to pak v řízku máte.“ Je v moci kuchaře odstranit takové kousky masa, které se mu nepozdávají (později je zpracuje jinak, nevyhodí je). Ne, nezavrhuji kuřecí řízky. V dětském jídelníčku mají své místo. Ale nad dobrý vepřový není.

Mami, neříkej pořád kuřízek!“

A teď vzkaz některým maminkám. Až váš synek v osmi  devíti letech „vyletí“, když mu budete nabízet „kuřízek“ a požádá vás, abyste s ním mluvila normálně, nazrál čas k přechodu na řízek vepřový. Probudil se v něm muž.  Dejte si záležet a udělejte mu ho „jako dort“.

2_krkovicka-maminciny-recepty

Vepřové řízky: Mýty a zkušenosti

„Na vepřové řízky se hodí kýta nebo karé (kotleta).“ Tak se to píše stále dokola. Zkušenost ovšem praví, že nejchutnější řízek je z krkovičky.

  • Krkovička je prorostlá jemným předivem tuku, díky němuž jsou řízky šťavnaté – ne však tučné. Když krkovičku porcujeme, hned oddělujeme tučnější části, které pak použijeme třeba na výpečky.
  • Maso krájíme přes vlákno, v případě krkovičky to znamená, že musíme maso dobře prohlížet, svaly vedou různými směry.
  • Plátky dobře naklepeme z obou stran. V nějakém článku na internetu autor radil naklepat jen jemně, nejlépe hranou ruky. No, to se radí u bifteku, řízek je třeba „pobouchat“ směle.

3_vyborne-mekke-veprove-rizky

Plátky masa osolíme a obalíme v trojobalu.

  1. Mouka: hladká, v případě nouze polohrubá.
  2. Vejce: Jen hladce rozšlehaná, čistá, bez soli, vody, mléka.
  3. Strouhanka: Nejlepší je domácí.

Ale pozor. V tom podivuhodném článku jsem také četla, že by „strouhanka měla být z rohlíků tři dny starých.“ To je tvrdost tak leda do houskových knedlíků, ale ne na strouhání. Jen to zkuste, nenastrouháte, rozdrobíte. Navíc – úplně čerstvá strouhanka není vhodná na obalování, protože hodně nasává tuk. Takže domácí ano, ale proschlou.

  • Smažení: Aby byl vepřový řízek dobrý, smaží se nejlépe na domácím vepřovém sádle. Smažíme zvolna, několikrát obrátíme.
  Osm odstínů dušené mrkve aneb Dušená mrkev s vepřovým masem i bez masa na osm způsobů

4_jak-spravne-usmazit-veprovy-rizek

Tajemství řízku „jako dort“

„Po usmažení řízek ihned podáváme.“ To je další „internetová“ rada, nad kterou mávám rukou. Naopak.

  • Usmažené řízky skládám do kastrolu.
  • Na každý položím lísteček másla.
  • Kastrol přikryji pokličkou a dám do trouby ohřáté na 90, nanejvýš 100 stupňů.
  • Řízky skládám postupně na sebe a obracím je, aby se nejčerstvější dostaly na dno a všechny rovnoměrně trochu navlhly.

Když dělám řízků menší množství, ukládám je do umělohmotného tlakového hrnce na vaření rýže a obilnin. Udrží teplo i optimálně vlhké prostředí. Řízky jsou pak měkké jako pápěří, voní a chutnají nedostižně.

Takto upravený řízek neztratí na kvalitě ani po vystydnutí, není suchý a je velmi chutný i s chlebem.

Co s tím máslem?

Když jsou všechny řízky v kastrolu nebo „tlakáčku“, sliji z nich máslo. Buď do brambor, které pak rozmačkám, a nebo na tom másle jen trochu opeču nové brambory (například s naťovou cibulkou).

5_smazeny-veprove-rizek-nove-brambory

1_smazeny-veprovy-rizek-z-krkovicky
Foto k receptu na smažený vepřový řízek z krkovičky: receptar

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/1_smazeny-veprovy-rizek-z-krkovicky.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/1_smazeny-veprovy-rizek-z-krkovicky-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAjak dlouho smažit vepřové řízky,jak správně usmažit vepřový řízek,klasický vepřový řízek,krkovička maminčiny recepty,kuřecí řízek,měkký vepřový řízek,nejlepší vepřový řízek,řízek v troubě,smažený řízek,smažený vepřový řízek,smažený vepřový řízek pohlreich,smažený vepřový řízek z krkovičky,sváteční jídlo,vepřová krkovička,vepřové maso recepty,vepřový řízek,vepřový řízek od babičky,výborné měkké vepřové řízky,výborné recepty z krkovičky,vynikající vepřový řízekLegenda zvaná smažený vepřový řízek. • Jak chutná vepřový řízek. •  Souboj: vepřový versus kuřecí řízek. • Tajemství vepřového řízku měkkého jak pápěří. • Vepřový řízek, krok do dospělosti. • Žádná oslava či hostina se v minulosti neobešla bez vepřového řízku. Vepřové řízky se smažily na Velikonoce, na pouť i posvícení,...Blog o zahradničení, pěstování a receptech