Dukátové buchtičky: Se šodó, anebo s krémem? Obě varianty mají své místo na stole
Dukátové buchtičky, recepty. • Proč jsou dukátové buchtičky dukátové? • Kdy jsou dukátové buchtičky nejlepší se šodó, a kdy s krémem? • Jak se pečou dukátové buchtičky. • Co je šodó, jak chutná šodó a jak šodó připravit? • Je šodó drahé, pracné a na přípravu náročné? • Rozdíl mezi šodó, vanilkovým krémem a krémem žloutkovým. •
Dukátové buchtičky s vanilkový krémem jsou na přípravu vděčným jídlem, zejména podávají-li se jako hlavní chod. Proto se poměrně často zařazovaly/zařazují do týdenní sestavy veřejných stravovacích zařízení, hlavně dětských – na dorovnání denní stravovací normy. Dukátové buchtičky se šodó se podávají v malém množství jako teplý moučník nebo malé odpolední jídlo.
Moučník ze starého mocnářství
Dukátové buchtičky se na českých talířích vyskytují minimálně od poloviny 19. století. Dočítáme se o nich v dílech tehdejších autorů. Jako mnohé sladké dobroty pocházejí dukátové buchtičky z Vídně, a nejen císařskému dvoru nakloněni měšťané u nás je rádi vzali za své. Buchtičky se polévaly vinným šodó (chadeau), což je pěna z vajec a vína. Buchtičky se podávaly jako teplý moučník.
Pak buchtičky sestoupily i do lidových vrstev. Víno bylo drahé, mléko a vejce dostupnější – tak nějak se zrodil model buchtiček s krémem podávaných jako hlavní chod. Ještě později, když už byla vejce drahá, mléko a bramborový škrob levné, se zřejmě zrodila varianta pro veřejné a školní jídelny: dukátové buchtičky s pudinkovým vanilkovým krémem. A cizinci žasnou, když vidí, jak moučník pojídáme z hluboké talíře a lžicí.
Šodó je šodó a krém je krém
Vedle buchtiček se šodó vznikly evolucí i buchtičky s krémem. Přesto:
- šodó zůstalo šodó (nesklonné)
- a krém zůstal krémem.
Ani přítomnost buchtiček neproměnila krém v šodó.
(Tak jako se třeba z jitrnice nestane jelito, i když ji podáváme stejně s bramborami a se zelím.)
Šodó bylo a je vinná pěna, pěna z vína. Z bílého, červeného, sladkého, suchého, ale z vína. Osobně jsem názoru, že by to tak mělo zůstat i do budoucna.
Dukátové buchtičky se šodó i s krémem: Recepty
Dukátové buchtičky jsou drobné pečivo z jemného kynutého těsta. Obvykle jsou bez náplně. Protože se konzumují přelité pěnou nebo krémem žluté barvy a protože mají víceméně okrouhlý tvar, dostaly buchtičky přívlastek „dukátové“, velké a žluté jako dukát.
Těsto na 30 ks buchtiček, suroviny
- 250 g hladké nebo polohrubé mouky
- 40 g cukru
- citronová kůra
- 1 žloutek
- zarovnaná malá kávová lžička soli (nebo 1/4 zarovnané polévkové lžíce)
- 10,5 g droždí (1/4 kostky)
- 100 ml mléka + na přidání
- 60 g másla nebo Héry + 60 g na pomazání
Nebo lze použít kynuté těsto podle osvědčených receptů na kynuté buchty, které naleznete na tomto webu.
Uvedená dávka je na ± 30 buchtiček, což je půl standardního plechu. To stačí na teplý moučník. Kdyby měly být buchtičky k obědu, je třeba zadělat těsto z půl kilogramu mouky. Ostatní recepty na kynuté těsto na buchty na webu Maková panenka jsou na půl kila mouky postavené.
Pro úplnost
Na „lepší“ buchtičky k vinnému šodó zadělávám jemnější těsto:
- 250 g polohrubé mouky
- 30 g moučkového cukru
- 2 žloutky
- 60 g másla
- ¼ kostky droždí
- 100 ml sladké smetany
- 25 ml mléka
- 25 g rozinek
- trochu rumu na namočení rozinek
- 1/2 lžička citronové kůry
- zarovnaná kávová lžičky soli
- 100 g másla na potírání
Pečení buchtiček
Těsto na buchtičky se zadělá a důkladně vypracuje. Podrobný popis krůček za krůčkem je k dohledání například v článku o tvarohových buchtách.
Vykynuté těsto rozdělím na pokud možno stejné dílky. V ruce zaoblím a kladu na vymazaný plech. Na těsto z 250 g mouky stačí vymazat jen polovinu plechu. Buchtičky i svrchu potřu máslem a dám do trouby vyhřáté na 250 °Celsia, přičemž po vložení plechu teplotu stáhnu na 180 °Celsia. Pečení trvá asi 15 minut, ale po deseti minutách je zkontroluji pohledem, v jakém stavu upečenosti se buchtičky nacházejí.
- Upečené buchtičky nepřeklápím, ale hned po vytažení z trouby je potřu zbytkem másla.
- Je vhodné mít v tu chvíli už připravené šodó nebo jiný krém, aby buchtičky zbytečně nechladly.
- Lze použít i jinou metodu porcování těsta: vyválet stejně silné „hady“, položit je na délku na pomazaný plech a třeba cukrářskou kartou nebo špachtlí rozkrájet na dílky. Někdo radí na rozkrájení těsta použít pravítko, to by ovšem muselo být bezvadně čisté.
Vinné šodó nejen na buchtičky
Byla bych ráda, kdybych alespoň trochu zlomila zábrany, pro které se vinné šodó připravuje tak málo. Není vůbec třeba mít zbytečné obavy před jeho přípravou. Vinné šodó (pěna) není ani drahé, ani pracné, ani zdlouhavé na přípravu. Na šodó používám jen tři ingredience:
- víno,
- žloutky,
- cukr.
Víno stačí jen stolní, ale chutné. Šodó má po použitém vínu chuť. Proto vybírám takové víno, které nám/mně voní a chutná: Müller Thurgau, znojemský Moravský muškát nebo i jiná muškátová, voňavá 
vína. Jednou jsme si přivezli z tokajské oblasti tolik výhodně nakoupené lipoviny (hárslevelű), že jsem bez bez pocitu marnotratnosti honem uvařila tokajské šodó. Snědli/vypili jsme je jen tak.
Koření, když je slušné víno, nedávám. V receptech se někdy doporučuje takové to „vinné“ koření – jako na svařené víno. Ze zkušenosti bych je doporučila tehdy, když se šodó připravuje z červeného vína, a spíš jako horké mlsání, než coby omáčka na buchtičky. Když takto v poháru podávám vinné šodó bílé, někdy na hladinu „strouhnu“ trochu muškátového oříšku.
Cukr může být jakýkoliv: bílý, hnědý, třtinový. Kdo by chtěl použít stévii, tak přisladit až po dohotovení šodó. Stévie má po tepelném zpracování takový specifický „ocásek“. Pro někoho je akceptovatelnější xylitol (březový cukr).
Příprava vinného šodó
Základní vinné šodó, suroviny
- 4 žloutky
- 250 ml vína
- 50 g cukru
Žloutky a cukr rozšlehám ve víně. Rendlík s vinnou směsí vložím do většího rendlíku s vodou. Postavím na plotýnku. Šlehám tak dlouho, dokud pěna nezhoustne. To trvá 10 až 15 minut, někdy déle. Plotýnku mám nastavenu na střední teplotu. Voda v plášti se mírným tahem vaří, nestříká ven.
- Teď by měla následovat obligátní věta, že se šodó nesmí přivést k varu, aby se nesrazilo. Já to nepoznám, zda se už vaří nebo ne. Obsah hrnce pění a vystupuje vzhůru (proto je lepší až trojnásobně vyšší rendlík, než by na nezpěněný obsah stačil). Ano, stalo se mi, že bylo šodó trochu „cuckovaté“. Přičítám to často uváděné receptuře, podle níž jsem tehdy použila celé vejce plus žloutek. Ty cucky jsem dala na vrub sraženému bílku z celého vejce.
Buchtičky s vinným šodó podávám jako teplý moučník nebo ke svačině. Přikládám k nim dezertní příbor. Nebo šodó naliji do silnostěnných sklenic a podávám se lžičkou. K tomu cukrářské piškoty nebo nějaké bezé (baiser).
- Celé mi to – šodó, buchtičky jako dukát velké, dlouhý piškot a bezé – evokuje atmosféru biedermeieru, takové starosvětskosti. Proto zákusek servíruji na starodávné nádobí.
Pundinkový krém na dukátové buchtičky
Na pudinkový krém rozvařím pudinkový / krémový prášek (osvědčil se mi nejlépe Zlatý klas) v 500 ml mléka a po svaření přidám asi 100 ml mírně ředěného kondenzovaného mléka nebo smetany.
Objem tekutiny na jeden prášek musí být větší než půl litru, protože klasické pudinkové prášky jsou baleny po 40/38 gramech, což je kalibrováno na půl litru tekutiny, aby pudink ztuhl. Proto musí být tekutiny víc. Cukr, rum nebo tresť přidávám až do odstaveného krému.
- Trik , aby krém nehoustl: Když jsem vařívala dukátové buchtičky dětem na táborech, přidávala jsem do uvařeného pudinku studené mléko. Tím se zajistilo, aby krém během vydávání neztuhl tak, že by „posledníčci“ dostali do ešusu kopeček pudinku místo tekutého krému. Tento trik někdy uplatňuji i v domácích podmínkách: uvařím pudink, odstavím a mimo plotnu přilévám smetanu či ředěné kondenzované nebo obyčejné mléka do požadované hustoty/řídkosti.
Tento krém je vhodný, když jsou dukátové buchtičky připravovány jako hlavní chod k obědu. Krém je levný, smetanu nebo kondenzované mléko ani nemusíme přidávat, můžeme jej uvařit hodně, aby si děti mohly přidávat krém podle libosti.
Vanilkový žloutkový krém
Jestliže ke svačině (olovrant) naplánuji buchtičky se šodó, musím počítat i s alternativou pro řidiče, nezletilé a těhotné. Aby se necítili ošizeni, kdybych jedněm dala „vznešené“ šodó a je odbyla jen ředěným pudinkový krémem, uvařím těm vyloučeným skupinám vanilkový krém žloutkový. Smetana na vaření je v současné době snad na historicky nejnižší ceně, tak všem těm řidičům, těhotným a dětem dopřeji krém opravdu jen ze žloutků, smetany, cukru a vanilky. Vařím za stálého šlehání ve vodní lázní dokud krém nezhoustne.
- Rum nepřidávám, ani aroma. Ale kdo není zásady, že řidičům, těhotným a dětem ani rumovou tresť, ať si krém, spánembohem, rumem ochutí.
Dukátové buchtičky podle Marie Hajkové
Napsat komentář