Holubky, romská varianta gołąbků, holubců, golubců a i jinak zvaných plněných zelných listů
Romské holubky, recept, popis práce. • Plněné zelné listy podle romského receptu. • Znají holubky i jiná etnika a jiné národy? • Jak holubky připravit. • Čím se holubky plní? Mletým masem, nebo rýží? • Jí se to teplé, nebo studené? •
Plněné zelné listy se táhnou jako červená niť evropskou gastronomií. Všude vystupují skromně, tiše. Jejich obliba není provázena žádným humbukem. Kde je však vaří, jsou plněné zelné listy oblíbeny doslova vroucně. Dost často mají decentní svatozář rodinného stříbra. Proč tolik poetiky kolem obyčejného zelí? Protože holubky, gołąbky, holubce, golubce (a jak ještě jinak se pokrmů říká) si opěvování zaslouží.
Kdo v Čechách vaří plněný zelný list?
Zelné listy plněné masem nejsou v Čechách na horních příčkách hitparády. Leda, leda, leda by je někdo znal ze své vzdálenější domoviny. Pak drží gołąbky, holubky, holubce, golubce či jak ještě se plněným zelným listům říká, ve vysoké úctě a má-li se konat nějaké rodinné srocení, plněné zelné listy je provázejí.
Jedí se horké, vlažné i studené, účastníci rodinného setkání je průběžně vytahují z hrnce, dokud vidlička nezaskřípe o dno. Tak jim chutnají ty plněné zelné listy. Snadno jim podlehne i ten, kdo je vůbec nezná.
V Sudetech jsou zelné listy doma
Kdo ví, jak by to s mou praktickou osobní zkušeností s plněnými zelnými listy dopadlo, kdybychom bývali nepřesídlili z východočeského středozemí do moravsko-slezských Sudet.
Ne snad, že tu kohlrouladen a krautrouladen zůstaly po původních obyvatelích. Právě naopak. Krajinu po druhé světové válce osidlovali (v několika etapách) lidé ze všech koutů republiky a sousedních zemí: Poláci, Slováci, Češi, Romové, Maďaři… Jako by to bylo „podmínkou pro získání nemovitosti“ – snad všichni si z původní domoviny přinesli zvyk vařit a s potěšením konzumovat gołąbky, holubky, holubce, golubce, plněné zelné listy.
- A víte, co je zajímavé? Všichni zachovávají rodinný recept, a přesto nehaní způsob vaření plněných zelných listů jiné rodiny. Nikdo nikomu nelaje, že „tak“ se gołąbky, holubky, holubce, golubce, plněné zelné listy nedělají, protože se dělají jinak.
Příběh ze Žďárska
O plněném zelí mi, sotva jsme se přistěhovali, vyprávěl pan podlahář Eda. Jeho rodina přišla do Sudet po válce ze Žďárska, celá vesnice se prý tehdy přesunula. Tito noví osadníci si přinesli zvyk nakládat mezi nakrouhané zelí nějakou tu zelnou hlávku celou, aby bylo na vánoční zelí. Pan Eda lepil sokly a vykládal, jak manželka na vánoční svátky navaří pomalu prádelní hrnec plněných listů z prokysané hlávky a jak děti i vnoučata v hrnci loví a prsty olizují…
Gołąbki z Polski i Węgier
O gołąbkách mi vyprávěla i paní Jadwiga. Přišla v šedesátých letech do našeho kraje jako sedmnáctiletá z polského Prudniku na lesní brigádu. Padla do oka přistěhovalému maďarskému frajerovi s rakouskými kořeny, a zůstala.
- Jen si nebyla jista, jestli ty gołąbky přinesla ona z Polska nebo ji tu tölttöt káposztu naučil vařit právě manžel.
Pak už jsem schválně sama zaváděla řeč na gołąbky, holubky, holubce, golubce a zelné listy. Žasla jsem, kolik rodin závitky zná a považuje je za pokrm sváteční, rodinný. A těch příběhů, které se na pokrm vázaly!
- To by snad ani nešlo, abych tu nadnárodní manu nebeskou také nevyzkoušela. Protože mne netlačí okovy tradice, připravuji plněné zelné listy jednou tak, podruhé tak. Vždycky jsou dobré. Zatím poslední přírůstkové číslo ve sbírce receptů z Vysočiny, Polska, Ukrajiny, východního a jižního Slovenska má recept na holubky romské. Tak tady je.
Romské holubky: Recept
Suroviny na romské holubky
- Asi 1000 g směsi hovězího a vepřového mletého masa,
- 300 – 500 g uzeného boku (bůčku),
- 2 sáčky (nebo 1000 g) kysaného zelí,
- Středně velká hlávka bílého zelí,
- Sáček rýže nebo 125 g suché rýže
- 1 celé vejce,
- pepř, sůl, chilli koření,
- 4 rajčata a 4 paprikové lusky,
- 1 cibule,
- kečup.
Ze všeho nejdřív je třeba uvařit zelí. Když se holubky připravují ze zelí letního, jde docela snadno hlávku rozebrat na jednotlivé listy. V případě zelí zimního, které je pevně zavinuto, se vaří hlávka celá. Podle předané technologie vyříznu do hloubi košťál. Hlávku vložím košťálem dolů do velkého hrnce, zaliji osolenou vodou a nechám vařit. Asi po deseti minutách opatrně obrátím, aby se zelí propařilo i z druhé strany.
- Poznámka: V případě letního nebo méně pevného zelí je možno při troše šikovnosti rozebrat hlávku syrovou. To je vhodné třeba tehdy, když se holubky připravují jen v „kabinetním“ množství. Pak lze z hlávky odebrat a uvařit listy na zamýšlený počet porcí. Tato metoda ovšem z originál romského receptu nepochází. To je moje „vychytávka“.
Než se zelí povaří…
- V mezičase uvařím rýži do poloměkka – stačí tak deset minut. V pokrmu se bude dál tepelně upravovat a bobtnat. Ryži scedím a nechám trochu prochladnout.
- Pomelu (posekám) maso. K němu přijde drobně nakrájená cibule, sůl, pepř, trochu chilli, rýže a celé vejce. Fáš dobře promíchám.
- Uvařenost hlávky zelí zkontroluji odříznutím jednoho listu. Když jde snadno odloupnout, ukončím vaření. Zelí sliji, ale vývar uchovám. Bude ještě třeba.
- Z hlávky zelí odlupuji listy. Silné žebro naplocho seříznu.
- Na listy kladu masové válečky. Ohnutím levé a pravé strany listu zajistím, aby náplň nevypadávala ze stran, pak sroluji po délce. Jako když se balí třeba rizolety.
Plný hrnec holubků
Na dno hrnce (použiji ten, v němž se vařila hlávka, protože je velký) nasypu polovinu kyselého zelí bez nálevu, polovinu nakrájených paprik a rajčat, a polovinu na silnější plátky nakrájeného uzeného bůčku. Zaliji kečupem vlastní výroby.
- Ten kečup má své opodstatnění. Vím, že jsem ho kořenila solí, cukrem, octem, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem. V pokrmu tedy bude sloužit jako kořenidlo a – na rozdíl od jiných receptur, kde se používá rajský protlak, už nebudu muset žádné koření přidávat.
Na tento základ poskládám závitky zelí. A stejně pokračuji s uložením druhé vrstvy: kyselé zelí, rajčata + papriky, kečup, uzené maso, závitky. Víc se do mého hrnce nevejde. Proto plním listy zelí postupně, aby žádný nezbyl.
Poslední vrstvou je kečup (a odřezky zelí). Vše až po vrch zaliji odloženým odvarem ze zelí. Zakryji pokličkou, přivedu k varu, stáhnu teplotu a minimálně hodinu a čtvrt nechám „táhnout“. Zelné listy změknou, masové náplně s rýží nabude, tuk z bůčku se vyvaří, chutě báječně prolnou.
S chlebem i bez chleba, teplé i studené
Romské holubky se jedí obvykle s chlebem, repete bývá už bez chleba. Teplé, vlažné, studené, dokud není hrnec prázdný. Jako ve všech domácnostech, kde se připravují holubky, gołąbky, holubce, golubce a plněné zelné listy. Tak si nechte chutnat.
Jiné varianty plněných zelných listů na stránkách Makové panenky:
- Plněný zelný list s játrovou nádivkou
- Co k lehké večeři? Plněné papriky nebo plněný zelný list
Foto: Všechny obrázky k článku (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/holubky-romska-varianta-golabku-holubcu-golubcu-a-i-jinak-zvanych-plnenych-zelnych-listu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/holubky_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/holubky_tit_mp-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcikánská kuchyně,cikánské recepty,golubce,golubce recept,golubce s masem,golubce s mletým masem,gołąbky,hlávkové zelí recepty,holubce,holubce recept,holubky,holubky na zelném listu,holubky romský recept,holubky z mletého masa,jak na romské holubky,jak připravit romské holubky,jak uvařit romské holubce,kapustové závitky,kysané zelí recepty,plněné zelné listy,recept na golubce,recept na holubky,recept na romské holubce,romská jídla,romská jídla a recepty,romská kuchyně,romské jídla a recepty,slovenské holubky,ukrajinské golubce,ukrajinské holubce,zelí recepty,zelné závitkyRomské holubky, recept, popis práce. • Plněné zelné listy podle romského receptu. • Znají holubky i jiná etnika a jiné národy? • Jak holubky připravit. • Čím se holubky plní? Mletým masem, nebo rýží? • Jí se to teplé, nebo studené? • Plněné zelné listy se táhnou jako červená niť evropskou gastronomií. Všude vystupují skromně, tiše....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář