Slepice: Vařit ze slepice je práce, která přináší samé dobré výsledky

Vařená slepice, recepty, tipy. • Proč vařit slepici? Protože má chutné maso. • Co je nejcennější z vařené slepice? Slepičí bujon. • Slepičí vývar není stejný jako vývar z kuřete. • Co dobrého ze slepice vařili naši předkové? • Slepičí polévku. • Zadělávanou slepici. • Slepici pečenou na slanině. • Slepici v rýži. • Jak upravujete slepici u vás doma?

Narodilo se děťátko? Uvaříme jeho mamince hrnec slepičí polévky. Žádá tak tradice, dobrý mrav, ale i péče o její kondici. Zadělávaná slepice místo slepice na paprice. Vyzkoušejte, rodina se nebude zlobit. Vařená slepice v rýži je další poklad staré české kuchyně.

Slepice v hrnci, dobré jídlo na talíři

Ke slepici určené ke kuchyňské úpravě člověk nepřijde jen tak náhodou. O slepicích se sice často mluví, ale trh slepicemi nijak neoplývá.

S výjimkou poměrně krátkého (z pohledu historie) časového úseku na přelomu 20. a 21. století tomu však nebylo jinak. Po nějakou dobu bývaly slepice na trhu nejlevnějším drůbežím masem. V současné době (2023) není slepice ke kuchyňským účelům o nic levnější než kuře. Proto slepici záměrně kupuje (mnohdy „shání“) jenom ten, kdo ji chce. Kdo zná vlastnosti slepičího masa. Kdo se ochoten vynaložit peníze a věnovat vaření čas a energii. Ono to se slepicí totiž není „jen tak“.

Kdy a proč porazit slepici

Slepice se vždy chovaly primárně pro snůšku vajec. To byl (a je) jejich celoživotní úkol-úděl. Ovšem když už byla slepice z hejna nosnic vyřazena a poražena, nepřišla nazmar. Její maso bylo konzumováno, a to s chutí a bez jakýchkoliv citových zábran. (I slepice Zora, družka Járy Cimrmana, byla nakonec snědena). Slepice byla ke konzumním účelům vyčleněna především ze dvou důvodů:

1. Když špatně snášela vejce;
2. Když bylo její maso nutně třeba k terapeutickým účelům.

V obou případech začínala úprava slepice důkladným vyvařením (celého kusu). Polévka byla to nejcennější ze slepice. Slepičí vývar je dodnes ceněným ozdravným prostředkem (výtečné chuti). Teprve předem uvařené slepičí maso se dále využívalo (a využívá) k další tepelné úpravě hlavních jídel. Není důvod tyto zvyky měnit.

Slepičí vývar

Vývar ze slepice (tedy voda, v níž se vařila vykuchaná a oškubaná slepice), byl vždy považován za elixír síly a zdraví. Spíš lék než pokrm. Ovšem lék, na kterém si konzument i kvalitně pochutná. Položit slepici „na špalek“, aby bylo na polévku, tak to se činilo pouze v mimořádných případech:

1. Když byla doma osoba nemocná, zesláblá, fatálně vyčerpaná,
2. anebo když byla v rodinném okruhu rodička v šestinedělí. Ano, ano, tak to bylo. Na návštěvu do rodiny s „nedělkou“ se jako očekávaný (i očekávatelný) prezent („do kouta“) přinášela slepice. Neoškubaná, nevyvrhnutá. S tím se musel vypořádat ten, kdo o „nedělku“ pečoval.
   Podobně to bylo i s darovanou slepicí pro nemocného / rekonvalescenta.

Slepičí bujon se vaří několik hodin. Aby maso slepice změklo, a aby předalo vývaru všechny ve vodě a tucích rozpustné živiny: bílkoviny, minerály, tuky, živočišné vitaminy. Vývar ze slepice má žlutou barvu, je čirý, po vychladnutí viskosní (kolagenem). Je dost tučný. Když se nechá dokonale vychladnout, tuk se usadí na povrchu jako jednolitá pevná vrstva.

Vyvařený tuk je kvalitní, a má další kuchyňské využití – na jíšku, pod jakýkoliv cibulový základ, do kynutého těsta… Všude tam, kde bychom použili obvyklé sádlo vepřové. Proto je slepičí sádlo hojně využíváno v židovské kuchyni.

Kuchání a škubání slepice bylo normální domácí (ženskou) prací až do asi 70. let minulého století. Byla to činnost neestetická, nevoňavá, ale ženy ji mlčky zvládaly. Ve starých kuchařských knihách bývaly podrobné návody, jak oškubat a vyvrhnout slepici krok za krokem. V současné době k této práci musejí přistoupit leda chovatelé drůbeže.

My ostatní jsme odkázáni na drůbežářský masný průmysl. Koupíme slepici už oškubanou a vyvrhnutou. Buď chlazenou, častěji však zmrazenou. Prvním krokem (po rozmražení) bude její uvaření.

Ve staré základní kuchařce je doporučováno slepici uvařit očekávatelným způsobem. V jiných kuchařských knihách se doporučuje zeleninu k masu připadat až na závěr vaření.
Nikomu nic neradím, natož nic nedoporučuji. Jen sděluji, jak to dělám já. Slepici uvařím pouze v osolené vodě, bez jakéhokoliv koření a zeleniny. Vysvětlím proč. Získám tak čistý slepičí bujon, čistý slepičí tuk, čisté vařené slepičí maso.

1. Do slepičího bujonu přidám zeleninu a zavářku až při úpravě polévky.
2. Čistý slepičí tuk (bez příchuti zeleniny, cibule, česneku a koření) použiju do kynutého těsta, a to i na sladké buchty (prospěje zejména slívákům, řepánkům, vdolkům a podobnému rustikálnímu pečivu). Tuk neponese chuť a vůni zeleniny a koření.
3. Vařené slepičí maso okořením při závěrečné úpravě, kterou slepičí maso tak jako tak potřebuje.
4. Zbylý čistý bujon mohu lépe uskladnit, nebude tak rychle podléhat zkáze jako když by byl se zeleninou (zmrazit nebo i sterilizovat ve sklenici).
5. Rozporcovanou slepici vložím do tlakového hrnce, zaliji vodou, osolím, uvedu k varu, stáhnu příkon na stupeň čtyři (z šesti) a alespoň dvě hodiny vařím. Pak odstavím z plotny, otevřu, vidličkou zkusím měkkost masa. Buď ještě půl hodiny varu přidám, anebo ukončím vaření. Kousky masa vyjmu, vývar přecedím a nechám dokonale vychladnout. Ze studeného vývaru odstraním (a uchovám) tuk. Z potřebného množství bujonu uvařím polévku. Zbylý silný vývar použiji při dalším vaření slepičího masa.

Slepičí vývar není jako vývar kuřecí

Polévka ze slepičího bujonu se nedá srovnávat s dnes obvyklým vývarem z kuřete. Slepičí vývar má docela jinou chuť, vůni, vzhled i nutriční hodnoty. Když hodlám připravit slepičí polévku, odeberu z celkového jen potřebné množství bujonu. Přidám úměrně zeleniny: kořenovou, kousek květáku, několik růžiček kapusty, kedlubnu, vodnici… Podle sezony a stavu zásob. Chuť zeleniny by neměla dominovat.

Do slepičí polévky se dává obvyklé koření, podle rodinných zvyků. Ovšem jeden druh má výsadní postavení, a to muškátový květ nebo muškátový oříšek. Stopa muškátu je pro domácí slepičí polévku odjakživa signifikantní. Ale komu muškát vadí nebo nechutná… Ze zavářek se hodí asi vše – od těstovin přes noky po nejrůznější svítky.

(U nás doma je nejoblíbenější čistý horký slepičí bujon bez zavářky. Někdy skoro musím ukrýt zbytek bujonu, aby jej moji strávníci všechen „nevypili„, a aby zbylo na omáčku. Omáčka ze slepičího vývaru je totiž výtečná).

Zadělávaná slepice

Třebaže nejznámější je asi úprava vařené slepice na paprice se smetanovou omáčkou (prapravzor kuřete na paprice), asi starší bude tak zvaná slepice zadělávaná, v nejstarších pramenech zvaná slepice v jíše.

Zadělávaný je ten pokrm, který je vlastně zahuštěn jíškou, respektive z jíšky uvařeným bešamelem. V české kuchyni je obvyklé zadělávat zeleninu (zadělávané kedlubny, mladý hrášek), nebo bešamelem spojovat předem uvařené maso (nejrůznější ragú). Zadělávaná slepice je předem uvařené slepičí maso v omáčce z bešamelu. Zadělávaná slepice se podává jako hlavní chod.

Při domácí úpravě se nijak neodchyluji od „starodávné“ receptury, pouze jsem postup přizpůsobila současné době.

1. Na slepičím sádle a kousku másla osmažím drobně sekanou malou cibuli.
2. Zasypu třemi lžicemi polohrubé mouky a usmažím světlou jíšku.
3. Jíšku zaliji silným slepičím vývarem. Provařím bešamel.
4. Přidám kelímek zakysané nebo sladké smetany. Znovu provařím.
5. Ochutnám a dochutím solí, hrubě mletým pepřem a chuťově výrazným kořením podle momentální volby. Mohlo by to být: karí koření, garam masala, sušený česnek, provensálské koření… Podle chuti a nálady. Komu nevadí muškát, okoření po tradičním způsobu květem nebo oříškem.
6. Uvařím široké nudle.
7. Z uvařené slepice vyloupnu prsní svaly. Maso pokropím slepičím tukem a zprudka pár minut zapeču pod grilem. Nebo je (zakryté) ohřeji v mikrovlnné troubě. Je uvařeno.

Pečená slepice

Tak jako je slepičí vývar jiný než vývar kuřecí, rovněž pečená slepice je jiná než pečené kuře. Nehledejme podobu. Zkušení jedlíci si pochutnají zejména na pečených slepičích stehnech. Svalové skupiny slepičích stehen jsou pevné, maso je tmavší. Snad jen pečená slepičí kůže neposkytne takový labužnický zážitek, jako kůže kuřecí. Ale někdo si i na ní pochutná. Slepici před pečením uvaříme. Tak se neochudíme o báječný slepičí vývar, a maso změkne.

Vložit předem tepelně neupravenou slepici na pekáč, tak to by asi nešlo. To bychom se načekali…

Uvařené díly slepice s menším množstvím slepičího sádla a vývaru pokladu plátky slaniny a tenkými plátky másla. Nesolím, protože uvařené maso slané dostatečně. Přiklopím poklicí a dám péct při 220 °Celsia. Po půlhodině zkontroluji, pečínku poliji vypečeným tukem a šťávou, je-li třeba, doplním trochu vývaru. Bez pokličky peču dalších 30 minut. Tato doba postačí k získání vypečeného povrchu. Maso je měkké, protože bylo předem uvařeno.

Protože chuť vyzrálého pečeného slepičího masa vzdáleně připomíná divočinu (bažanta), podávám s opečenými bramborami a s červeným zelím. Dobrá by byla též bramborová kaše nebo rýže. Volba příloh je věcí vlastní volby.

Rejž se slepicej alias Slepice v rýži

Slepice v rýži je další evergreen české kuchyně. Ve východních Čechách se používalo tvaru Rejž se slepicej, jenže tomuto výrazu budou rozumět asi jen rodáci. Jsem východočeský rodák, rozumím ;=). Recept ze staré kuchařky je dokladem, že se opravdu neříkalo všem rýžovým pokrmům s masem „rizoto“. Zato sýrová posýpka bývala běžná.

K pokrmu si dovolím několik současných připomínek:

1. Pokrm bude mnohem chutnější, když použijeme kulatozrnnou rýži (je běžně k mání, není dražší než dlouhozrnná. A nemusí to být právě druh arborio).
2. A když ji budeme suchou dusit s pokrájeným vařeným masem na základu z cibule a slepičího sádla, podlitou dostatečným množstvím slepičího vývaru.
3. Stačí sedm minut prudce vařit, a pak kastrol s pokličkou vložit na 20 minut do trouby vyhřívané na 150 °Celsia.
4. Aby pokrm zůstal vláčný, je dobré použít na jeden díl suché kulaté rýže dva půl až tři díly slepičího vývaru.
5. „Rejž se slepicej“ je tak chutná, že si ji mnohý jedlík v druhém kole přidá i vychladlou.

Zdroj: Vaříme chutně, zdravě, hospodárně, Praha 1959; Receptury teplých pokrmů, Praha 1976

Foto: receptar

https://makova-panenka.cz/recepty/slepice-varit-ze-slepice-je-prace-ktera-prinasi-same-dobre-vysledky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/05/slepice_tit_mp30.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/05/slepice_tit_mp30-150x150.jpg2023-06-08T12:53:18+02:00receptarHlavní jídlaPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco s masem ze slepičího vývaru,co uvařit ze slepice,jak uvařit slepici,jak uvařit slepičí polévku,jak uvařit slepičí vývar,jídelníček kojící matky v šestinedělí,pečená slepice,šestinedělí po porodu,silný slepičí vývar,silný slepičí vývar a nejlepší zadělávaná slepice,slepice na paprice,slepice na paprice recept,slepice na paprice se smetanou,slepice na smetaně,slepice recepty,slepičí bujon,slepičí polévka,slepičí polévka recept,slepičí vývar,slepičí vývar kuchařka pro dceru,slepičí vývar pohlreich,slepičí vývar recept,vývar,vývar recept,vývar ze slepice,zadělávaná slepice,zdravé polévky receptyVařená slepice, recepty, tipy. • Proč vařit slepici? Protože má chutné maso. • Co je nejcennější z vařené slepice? Slepičí bujon. • Slepičí vývar není stejný jako vývar z kuřete. • Co dobrého ze slepice vařili naši předkové? • Slepičí polévku. • Zadělávanou slepici. • Slepici pečenou na slanině....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA