Játra nemusejí končit jen na cibulce nebo s omáčkou. Receptury ČSN pro úpravy jater

Tepelně upravená játra, starší receptury. • Proč vymizely starší recepty na úpravu jater? • Kdo má rád játra není trumpeta. • Jak se kdysi upravovala játra v československých restauracích? • Co to jsou anglická játra? • Slavná játra na roštu dnes připravíme na grilu. • Játrové jehly. • Smažená játra. • Československá španělská játra. • Nechutnají játra vepřová? Zkuste dnes běžná játra drůbeží. Receptury budou fungovat i s nimi. •

Játra mají zdravé , tzv. orgánové maso. Játra jsou celoročně dostupná. Játra jsou levná. Játra lze upravit na mnoho způsobů. Játra však nejsou příliš oblíbená. Není divu, na čtyřicet let se o nich hovořilo s despektem. Je čas společenské postavení jater zlomit. Jak? Upravit je jinak. Třeba postaru.

Já rád játra, ty rád játra, on má rád játra

Jíst játra už zase není ostuda, ani něco skoro zakázaného. O tom již byla řeč. Játra už jsou zase lidskému organismu prospěšná. Jen na žebříčku oblíbenosti zatím nevystoupala do svých někdejších pozic. Není divu. Vždyť za skoro čtyřicet let, kdy byla játra na indexu nezdravých surovin, vyrostla silná generace lidí, která játra ani neznala. Nemyslím jen strávníky. Myslím i všemožné gastro-popularizátory, autory článků o jídle a vaření, a v neposlední řadě i kuchaře. Nakonec se úprava jater zúžila jen na játrové knedlíčky do polévky, játrovou paštiku a dušená játra s omáčkou, familiérně zvaná „játrová omáčka“.

Kam se poděly všechny ty různé recepty na další kdysi oblíbená jídla? Vždyť játra bývala téměř noblesní pochoutkou, ale rovněž nedostatkovým („podpultovým“) zbožím. Známe z literatury, z dobových nebo retro filmů. Co byla ona anglická játra, játra na roštu, smažená játra, špikovaná játra…

Naštěstí máme stále k dispozici veledílo Jaroslava Runštuka (a kolektivu) a jeho nesmrtelné Recepty teplých pokrmů. Znovu do nich nahlédneme (do vydání z roku 1976) a podíváme na přesné znění receptur na některé kdysi nejoblíbenější způsoby úpravy jater. Jak se připravovala v někdejších kuchyních veřejného stravování (restaurace, hotelové jídelny).

Nezbytná poznámka: V současné době jsou v řeznictvích nejdostupnější játra drůbeží (krůtí, kuřecí). Našim dnešním chutím také nejvíc vyhovují. Lze je použít na všechny staré recepty. Snad jen, že z kuřecích jater nenařežeme plátky, ale s tím si lze poradit.

Jak se připravovala játra v československých restauracích?

Anglická játra podle ČSN 12508

Anglická játra bývala jedním z jídel tak zvaně „na objednávku“. Restaurace je připravovala většinou až odpoledne, kdy pominul hlavní nápor zájemců o hotová jídla k obědu. V jídelním lístku stávalo upozornění: „Jídla na objednávku od 15.00 hodin!“ Anglická játra si tedy dávali ti, kdo chtěli trochu noblesněji povečeřet. Nenene, nejednalo se o recept převzatý z ostrovní velmoci. „Anglická játra“ byl v tomto případě československý název znormovaného způsobu úpravy jater.

V „knize příprav“ byla zahrnuta receptura na anglická játra telecí. Ta neseženeme. Bez velké paniky je nahradíme dostupnými játry krůtími nebo kuřecími. Ostatně, současným chutím to budou víc vyhovovat.

Krůtí játra nakrájím na plátky (asi dva centimetry silné), kuřecí játra jen zbavím žilek. Plátky i kousky jater krátce naříznu na protilehlých stranách. Nenaklepávám, to bych drůbeží játra rozmačkala. Jemně okořením pepřem a několika kapkami worcesteru (to v normě ovšem není). Anglickou slaninu ukrojím v plátku „silnějším než tenkém“. Plátek z nářezového stroje by byl moc tenký, raději slaninu nakrájím ručně. Odříznu kůži. Stranu, kde původně byla kůže, hřebenovitě nařežu. Na pánvi s olejem důkladně (po obou stranách) opeču plátky (kousky) jater i plátky slaniny. Pánev průběžně přikrývám poklicí. Než játra vyjmu z pánve, osolím je. Servírované kousky jater překryji opečenou slaninou.

Anglická játra bývalo zvykem podávat s různě upravenými bramborami (opečené, smažené) a s tatarskou omáčkou. Domnívám se, že zvyky není třeba měnit. ;=)

Španělská játra podle ČSN12509

Předem je třeba připomenout, že není řeč o tom, jak a jestli tímto způsobem připravují játra ve Španělsku. Připomínám československou recepturu s číslem 12509 a názvem španělská játra, pod kterým byl pokrm připravován jako minutka (jídlo na objednávku) v československých restauracích. Neříkám, že v každé restauraci. Ale fotokopie receptury budiž dokladem, že byl-li pokrm na jídelní lístek zařazen, šéfkuchař jej připravoval právě tak.

Španělská játra jsou pikantní (nikoliv ve smyslu „pálivá„), použité víno dodá pokrmu nezvyklou chuť. Při volbě drůbežích jater si pochutnají i ti, kteří jinak játrům „moc nedají“. Španělská játra jsou delikátním jídlem pro dospělé, nejsou určena na dětský jídelníček.

Játra nakrájím na silnější plátky (v případě větších krůtích jater) nebo z kuřecích jater vykrájím žilky a ponechám je vcelku. Okraje naříznu, ale játra nenaklepávám, jak se předepisuje. Z drůbežích jater by po naklepání byla kaše. Z obou stran okořením mletým pepřem. Při vyšší teplotě játra opeču na oleji. Krátce spolu s nimi opeču silné řezy pevného rajčete. Lopatkou vyberu a odložím.

Do zbylého tuku přidám lžíci másla a přisypu nakrájenou cibuli. Podusím ji, po odpaření tekutiny z výpeku cibuli osmažím. Přidám prolisovaný česnek, kečup a červené víno. Omáčku dochutím solí a pepřem. Přeliji do menšího kastrolku. Do prázdné pánve rozložím opečená játra a silné plátky rajčete. Vložím do trouby (funkce gril) a zprudka krátce zapeču.

Na talíři játra zaliji pikantní omáčkou a přiložím opečené rajče. Podávám s rýží, ale velmi chutné by byly též opečené nebo smažené brambory.

Smažená játra podle receptury 12507

Játra obalená v trojobalu, na tuku usmažená a podávaná nejčastěji s bramborovou kaší byla tak oblíbena, že v restauracích figurovala v oddílu hotových jídel. A nejen to. Pro svou oblíbenost pronikly „řízky z jater“ i do kuchyní školních, a do menz, závodních a družstevních jídelen. Rovněž smažená játra měla svou státní normu, a to pro játra vepřová a pro játra telecí.

Smažená játra připravíme naprosto intuitivně. Když zvolíme jako výchozí nejběžněji dostupná játra kuřecí, budou je jíst i notoričtí nejedlíci jater (kterým ovšem nevadí játrová paštika z téhož materiálu). Z kuřecích jater jen odstraním cévní svazky a před obalením v mouce je opepřím. Do vajec přikápnu trochu sójové omáčky, ale to je jen můj „výmysl“.

Povšimněte si v textu normy, že mezi doporučenými přílohami je zmíněn „francouzský salát„. Ten dobře známe. Jeho původní recepturu máme v kapitole Francouzský salát, originální recept. Nic nám nebrání kombinaci vyzkoušet: Suroviny jsou dostupné, receptury jsou zachované!

Jak upravovat játra

Receptury teplých pokrmů samozřejmě nejsou jediným zdrojem starých osvědčených předpisů na přípravu jater. Nalezneme je všech ve všech kuchařských knihách „tu i cizozemských“.

• Upozornila bych například na četné recepty na tak zvaná „játra na roštu“. Ty by mohly zajímat kuchaře, kteří s oblibou „rozpalují“ venkovní grily.
• Další kapitolou jsou předpisy na různé jehly, špízy, na které se navlékají kousky jater, cibule, špeku, zeleniny a masa potřebujícího kratší dobu tepelné úpravy.
• Předpisy na játra restovaná (obvykle si cibulí) se velmi blíží úpravám, které končí s rýží a obligátní českou omáčkou.
• Smažená játra asi nepotřebují velkou propagaci. Zajímavě chutnají nejen játra obalená v trojobalu, ale také játra smáčená v různých těstíčkách. Velmi delikátní jsou játra smažená v těstíčku ze syrových brambor (ve stylu „ondráše“).
• Vděčná jsou i různá ragú s játry. Když je připravíme v husté neroztékavé podobě, můžeme je podávat nakladená na topince, což je opět všeobecně oblíbená forma.

V krátkosti nahlédněme do starých „norem“

Třeba vepřová játra na roštu se pečou na horkém sádle. Vhodnou přílohou jsou brambory, rýže nebo zeleninové saláty.

Zdroj: Receptury teplých pokrmů, Merkuria, Praha 1976

Foto: pixabay; receptar

https://makova-panenka.cz/recepty/jatra-nemuseji-koncit-jen-na-cibulce-nebo-s-omackou-receptury-csn-pro-upravy-jater/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/06/veprova-jatra-na-slanine.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/06/veprova-jatra-na-slanine-150x150.jpg2023-06-21T08:43:08+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAanglická játra recept,anglická vepřová játra,čsn recepty,dušená játra na cibulce,hovězí játra,hovězí játra na grilu,hovězí játra recepty,játra,játra na cibulce,játra na cibulce a slanině,játra na cibulce recept,játra na cibulce s rýží,játra na grilu,játra na grilu recepty,játra na jehle,játra na roštu,játra na roštu podle babici,játra na roštu recept,játra na slanině,játra po anglicku,játra po španělsku,játra recepty,krůtí játra na cibulce,krůtí játra na grilu,kuřecí játra,kuřecí játra na cibulce,kuřecí játra na grilu,kuřecí játra na roštu,kuřecí játra recepty,normy čsn,recepty podle čsn,restovaná játra,smažená játra,smažená játra na cibulce,smažená játra recept,smažená krůtí játra,smažená kuřecí játra,smažená kuřecí játra recepty,smažená vepřová játra,smažená vepřová játra recept,těstoviny s kuřecími játry,vepřová játra,vepřová játra jako minutka,vepřová játra na cibulce,vepřová játra na cibulce a slanině,vepřová játra na grilu,vepřová játra na minutku: se slaninou a cibulkou,vepřová játra na roštu,vepřová játra na roštu recept,vepřová játra na slanině,vepřová játra obalovaná smažená,vepřová játra po anglicku,vepřová játra po španělsku,vepřová játra recepty,vepřová játra recepty pohlreich,vepřová játra smažená,vepřové játra na griluTepelně upravená játra, starší receptury. • Proč vymizely starší recepty na úpravu jater? • Kdo má rád játra není trumpeta. • Jak se kdysi upravovala játra v československých restauracích? • Co to jsou anglická játra? • Slavná játra na roštu dnes připravíme na grilu. • Játrové jehly. • Smažená...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA