Posset. Smetanový dezert vhodný i pro anděla. Kvalita nahrazuje kvantitu
Citronový posset, recept. • Co nabídnout andělovi, když se staví na kus řeči? Citronový posset. • Neznáte žádného anděla? Připravte citronový posset svým nejbližším. • Nepečený dezert do skleničky? Vyzkoušejte citronový posset. • Rychlý dezert jako krém z mascarpone. Jen tři ingredience a pět minut práce, a je hotovo. • S borůvkami, rybízem nebo jahodami.
Citronový posset je velejemný smetanový krém s citronovou chutí. Asi ještě nenastal čas, aby posset dobyl pozice na českých stolech, ale ve Velké Británii se historie possetu počítá už od dob Jindřicha VIII. Je velmi snadné tento dezert připravit. A to přesně tak, jak se dělá v hotelových restauracích po celém světě. U citronového possetu nahrazuje kvalita kvantitu. Citronový posset nelze popsat. To se musí ochutnat.
Posset: Dezertní krém vysoké kvality
Citronový posset je tuhá smetanová hmota tvořená jen třemi ingrediencemi: smetanou, cukrem a citronovou šťávou. Má tuhou konzistenci – podobně jako třeba mascarpone* nebo naše pomazánkové máslo (když je dobré). Posset se podává v co možná vzhledných pohárech nebo miskách, a jen v malém množství. Posset se doplňuje drobným bobulovitým ovocem a často keksem ze základního sušenkového / lineckého těsta.
*K tomu mascarpone se ještě vrátíme.
Už Jindřich VIII. a Shakespeare…
Posset byl původně horký nápoj zhotovený z mléka a vysrážený vínem nebo pivem. Přidávalo se do něj různé koření. Popíjel se nejen jako pochoutka, ale také jako lék – třeba při chorobách z nachlazení.
Není povídání o possetu, aby nebyla připomenuta jeho historie.
- Ta prý sahá až k Jindřichu VIII. Tudorovi. „Měl hodně krav a tedy dost mléka,“ vysvětluje se v souvislosti s panovníkem.
- Posset také použila (v divadelní hře) Shakespearova lady Macbeth k otrávení stráží u Duncanova pokoje.
- Připomínají se ještě další zmínky o possetu ve starých literárních dílech, která jsou u nás běžně neznámá.
Kdybychom chtěli slovo posset přeložit do češtiny, asi bychom volili něco ve smyslu „sraženina, ssedlina„, nebo tak. Etymologický slovník říká, že slovo posset lze použít i jako sloveso s významem srazit (mléko, krev).
V současné době se posset nevyrábí v tekuté formě, ale jako tuhý smetanový krém. Nastínit nejdřív historii possetu se mi jevilo jako velmi užitečné. Co bych bývala byla za to sama dala, když jsem posset poprvé jedla a zajímala se o jeho přípravu.
Když chybí znalost historie a teorie…
Ach, kdybych historii possetu znala, nebyla bych tak „vyplašená“ z jeho výroby. To bylo tak:
Posset jsem několikrát jedla, aniž bych vůbec věděla, co ta božsky chutnající hmota je. Později byl posset před mýma očima a před objektivem mého fotoaparátu zhotoven. „Jak to, že se to nesrazí?“ trnula jsem, když do vroucí smetany kanula citronová šťáva. „Ale ono se to srazí, musí se to srazit. To je podstata possetu,“ bylo mi řečeno.
Ale já nechápala. Vždyť ten krém je v konečné podobě tak hladký, žádná sraženina, žádné vločkování, krupičkovatění, nic. Jen absolutní hladkost. „To je proto, že se posset dělá z poctivé smetany,“ dostalo se mi vysvětlení.
Possety mohou přijít, jsme připraveni
Později jsem o possetech přečetla všechno, co mi přišlo pod ruku či na monitor počítače. Nejstručnější rámec jsem si dovolila předložit.
Až possety dobudou české pozice, a ony dobudou, budeme mít náskok. Possety budeme nejen znát, ale také je dokážeme vyrobit podle originálního receptu. Nic na tom není. Vždyť se o possetech s oblibou říká, že „stačí tři ingredience a pět minut času.“
Citronový posset: Vyzkoušený recept
Citronový posset: Suroviny na 4 porce
- 600 ml smetany 31% nebo ještě tučnější
- 100 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 2/3 šálku cukru moučky
Citrony: Moc vybírat si nemůžeme
Na jednu dávku possetu je třeba jeden decilitr citronové šťávy. Někdy ji pracně „vyždímám“ ze čtyř kusů, někdy stačí dva velké zralé citrony – a šťávy je dost. V některých receptech na posset je předepsána i citronová kůra. Ale osobně nedoporučuji, alespoň při prvním vaření ne. Má to dva důvody:
- Jednak kůra „podtržených“ a k nám v nedozrálém stavu dopravených citronů je vždy chemicky ošetřena. Ať jsou citrony bio nebo ne-bio, alergici o tom vědí své.
- A hlavně kůra podstatně změní chuť, vůni a strukturu krému.
Na vymačkání šťávy používám prastarý skleněný lis, ale metodu nechť si volí každá sám.
Neuspěchat, neuspěchat, neuspěchat
Na possety by měla být použita vysokoprocentní smetana, v zahraničí někdy označovaná jako dvojitá smetana, double cream. U nás se vyrábí v hodnotách 33, 35 až 45 procent. Ve venkovském obchodě tyto smetany často nebývají. Vyčetla jsem ale v jednom pojednání o possetu, že může být i 31% smetana, jen se bude muset déle vařit, aby trochu kondenzovala. A byla to dobrá rada. Koneckonců, zkušenosti s kondenzováním mléka s cukrem už mám, tak jsem se toho nebála.
- Tři kelímky smetany 31% (smetana ke šlehání) jsem nalila do vyššího nerezové hrnce se zesíleným dnem (je to doslouživší „papiňák“, který jsem si ponechala, i když jako tlakový hrnec přestal fungovat).
- Mléko jsem zahřála a rozpustila v něm podle receptu odměřený práškový řepný bílý cukr. Possety, které jsem jedla, byly z bílého cukru krupicového třtinového, ale v žádném receptu se na původu cukru nebazírovalo. Takže na druhu cukru asi nijak nezáleží. Stejně se bude vařit.
- To vaření je krok, kterého jsem se nejvíc obávala. Mléko s cukrem, časovaná bomba… Stačí maličko, a hned se připálí. Proto se smetana s cukrem zahřívá velice zvolna, při střední teplotě a za stálého míchání po celé ploše dna. Ideálně kovovou lžicí, dřevěná vařečka nemá tak razantní záběr. Ani deset sekund bez dozoru bych to nenechala. Z mléka jde pára, jak se odpařuje voda. To je právě žádoucí, tekutina houstne.
Kdo vaří na plynu, musí použít litinovou plotýnku - To zahřívání k bodu varu netrvá inzerovaných pět minut, střední teplota plotýnky je protáhne na deset.
- Jakmile se smetana začne vařit, že z ní jsou bublinky, v souladu s recepty ještě asi minutu vařím klokotem. Stále míchám.
- Nakonec vliji tu citronovou šťávu, smetanu znovu přivedu k varu – a je hotovo.
Nádobí je součást dezertu
Krém naliji do nádobek, nechám zchladnout a pak přemístím na alespoň tři hodiny do lednice. Ještě lepší je, když se chladí do druhého dne.
Krém se zdobí drobným ovocem: borůvkami, jahodami, malinami… Šlehačková přízdoba se na possety nedává – byla by to smetana na smetaně.
Possety se podávají v malých úhledných mističkách, šálcích, sklenicích… Z uvedeného množství jsou čtyři porce po necelých 1,5 deci (varem se část tekutiny odpařila). Je to tak akorát, vždyť posset není žádná dieta. Possety se nejedí ve velkém množství. Kvalita nahrazuje kvantitu.
*K té podobě s mascarpone
Není náhoda, že tuhé skupenství, opaleskující lom, hladká konzistence a lahodná smetanová chuť possetu připomíná italské mascarpone. V historii gastronomie se mnohokrát stalo, že na dvou různých místech přišli na stejnou věc. Mascarpone se vyrábí podobně jako posset, ale bez cukru. Jen se do horké smetany přidá kyselina (octová, vinná, citronová), která je v případě possetu zastoupena v citronové šťávě.
Vyzkoušel jsem, není to špatné. Hodně sladké a hodně kyselé. Použil jsem moučkový cukr, ale rozhodně bych se přimlouval za použití krystalu, pachuť protihrudkujících látek pronikla až do výsledného produktu. Trochu jsem modifikoval postup na základě originálních receptů – nechat probublávat 9 minut až do redukce objemu na původní hodnotu před přidáním cukru a po dolití citrónu již nevařit. Pro občasné zpestření svátečního stolu výtečné.
Dobrý den Martine, děkuji za příspěvek a posunutí technologie zase o něco výš. Máte pravdu s tím cukrem. Redukovat smetanu před přidáním cukru je rozumné, riziko připálení je značné. Já jsem kalkulovala zase se zahoustnutím vlivem svářeného cukru, proto jsem doporučila dát cukr hned. Tak to i dělám, ale mám dobrý nerezový hrnec se silným dnem – a trpělivost ;=))). Tu ale máte Vy též, když jste nahlédl possetu ke kořenům. A máte pravdu i s tím, že to je „pro občasné zpestření svátečního stolu.“ Nedalo by se to jíst denně a polévkovou lžicí. Děkuji za zprávu a navržená řešení. Zdravím Vás. M. P.