Vepřová kotleta v rosolu na sváteční stůl. Žebírka v aspiku
Kotleta v aspiku, původní československá receptura + další tip. • Je to sulc? • Není to sulc. • A přece má pokrm se sulcem něco společného: Vepřové maso a rosol. • Vepřové maso vysoké kvality. • Rosol v té nejčistší podobě. • Vepřová kotleta v aspiku.• I takové delikatesy byly zahrnuty do někdejších československých norem. •
Kotlety v aspiku, nota bene zdobené kotlety v aspiku, nás zavedou do šedesátých let minulého století, kdy byly aspiky v kursu. Kotleta v aspiku je tip na neotřelý malý zákusek, odpolední svačinu, druhou večeři ve sváteční dny. Někteří lidé přeci nemají v oblibě (nebo nemohou) sladké cukrářské výtvory. Kotleta v aspiku vypadá a chutná nevšedně. (Vegetariánům souběžně připravíme nějakou bezmasou aspikovou kreaci z vajec a zeleniny.)
Rozmanitost československé studené kuchyně
Nejednou jsem zaslechla (a mlčky přešla) poznámku, proč jen se stále „hrabu“ v těch prastarých normách pro jídla teplé a studené československé kuchyně? Tak teď to povím: Protože v nich stále nacházím nejen přesné profesionální receptury na jídla notoricky známá, ale též popis pokrmů, které již upadly v zapomnění. Mnohdy by nás ani nenapadlo je vytvořit.
Rádi jíme steaky. Rádi jíme aspiky (třeba šunkové rolky v aspiku). Tlačenka by mohla být řazena k národním symbolům. Tak proč by nemohla chutnat kotleta v rosolu? Pozor, není to žádná novodobá „šmakuláda“. Vyráběla se už už před více než šedesáti lety. Prokazatelně! Jsou na to nevyvratitelné důkazy.
Jo, jo, jo…
- Československá studená kuchyně, to nebyl pouze vlašák na papíru „vylízaný“ z dlaně. To byla třeba právě i elegantní kotleta v rosolu. Nebo mezinárodní ocenění na světových výstavách EXPO. Proč na to nebýt pyšný?
Užívej dne. Jez karé, dokud je levné
O vepřových kotletách (pečeně, žebírko, karé) už byla řeč. V povídání a srbském žebírku (2023) jsem tak trochu „kroutila hlavou„, jak je možné, že je to krásné maso (karé) v posledních letech dodáváno na spotřebitelský trh tak levně, a přitom v tak lákavé kvalitě? Nesleduji aktuální ceny, vlastně ani nevím, vydávají-li hypermarkety nějaké slevové letáky. (Ano, vím, jsem hrozná…). Nakupuji tak zvaně „nazdařbůh“. A ono se daří.
Po celý rok jsem kupovala vepřové karé za sto korun / kilogram (v hypermarketech). Jen jednou ve spěchu za sto třicet (místní řeznictví). Na maso se pokaždé srdce smálo. Bůček, vepřový bok, stál na stejném pultu ve stejný den přes sto korun za kilo, hřbetní sádlo devadesát, vepřová plec za sto třicet korun.
- Co se to děje?
- Co je příčinou?
- Klesla bonita karé?
- Čím to, že je ta pečeně tak čistě opracovaná?
- Nenakupuji přeci maso ve výprodeji!
Ohó, jenomže já už v životě snědla moc knedlíků na to, abych se takovými věcmi trápila. Karé je levné? No, výborně, tak si „dáme do nosu!“ Kotlety stokrát jinak!
To bych mohla (bez výčitek svědomí) na Velikonoce připravit kotlety v aspiku!
Přírodní kotlety v aspiku: Recept
Ze špalíku karé nařežu potřebné množství plátku + jeden navíc. Jak silné? Ani hodně, ani málo. Úměrně, tak akorát, řekla bych. Asi plátek o sto gramech, řekla bych. Plátky posolte a okořeňte pepřem. To na první zkoušku postačí. Na obrázcích je sice viditelné nějaké koření, ale pro začátek ten pepř úplně postačí. Předem totiž nevíte, bude-li konzumentům chutnat kombinace koření a sladkokyselého aspiku. V případě pepře je jistota.
(Vysvětlení: Kotlety v aspiku nepřipravuji poprvé, a tak jsem se tentokrát „odvázala“. ).
Plátky masa zakapu olejem (používám běžný konzumní slunečnicový), vložím do plastové krabičky a nechám den odležet. Druhý den maso přes folii naklepu (folie, aby nestříkal olej).
Karé zprudka opeču po obou stranách. Zlehka podstříknu vodou, zakryji poklicí. Zakryté dusím do úplného změknutí masa.
- Pozor, nebezpečná chvíle! Opečené kotlety tak lákavě voní a vyhlížejí, že mnohý domácí přihlížející neodolá. Přílivu výčitek „jaká je škoda tak krásné maso zalévat rosolem“ čelím tím jedním nadbytečným plátkem, který „záškodníkovi“ dobrovolně vnutím. Otevře dveře z kuchyně. A je klid. Uvařím pár vajec natvrdo.
Než kotlety změknou, je čas připravit rosol. Počítejme, že na jednu kotletu by mělo jedno deci tekutého rosolu stačit. Raději však počítám dva decilitry (200 ml) na porci. Jako nosič chuti využiji zředěný lák z naložených sladkokyselých okurek. Dal by se použít i jiný chutný (nebo barevně zajímavý) lák z libovolné naložené zeleniny. Lák přecedím a zředím vodou v poměru 1 : 2, na jeden díl láku dva díly vody. Ochutnám. Prima. Oddělím množství, které budu potřebovat na aspik. Podle návodu na sáčku zrobím rosol. Nechám jej zchladnout.
- Připravím misky (krabičky, tvořítka).
- Do každé misky naliji malé množství aspiku.
- Tekutým aspikem „vypláchnu“ tvořítka. Vrstvičku asi 0,5 cm nechám zatuhnout.
- Na ztuhlou první vrstvu aspiku položím něco zeleného (česnek medvědí, petrželku, mladou cibulku….), plátek vařeného vejce, něco kyselého (naložený květák, cibulka, kapie…).
- Opatrně zaliji aspikem, nechám ztuhnout.
- Další vrstvou bude vychladlý plátek opečeného karé.
- Pokračuji do zaplnění formy.
- Vložím do lednice (nebo na chladné místo).
- Vybavím se trpělivostí.
Nespěchat, krotit netrpělivost
K optimálnímu zatuhnutí potřebuje každý aspik:
- nízkou teplotu,
- delší čas.
Zalitou formu naplněnou aspikem uložíme do chladničky (chladný balkon, terasa, sklep). V chladu jej ponechám alespoň šest hodin. Ideálně přes noc. Želatina nejen ztuhne dle svých přirozených vlastností, ale také se mírně odpaří voda z aspikového roztoku. Dobře ztuhlý aspik je na omak pevný a suchý.
Čáry, máry, fuk
Do čistého uzavřeného dřezu napustím co nejvřelejší vodu. Do vody vložím misku/formu s aspikem (aniž bych aspik smočila ve vodě). Chvilku (minutu, dvě?) počkám, až se mírně zahřeje forma. Zahřátá forma rozpustí nepatrnou vrstvičku aspiku kolem dokola. Opatrným hmatem aspik vyklopím na dlaň. Předem musím mít rozhodnuto, zda budu aspik podávat v „poloze“ pozitiv, anebo revers, negativ. Protože jakmile aspik položím na servírovací talířek, víc už s ním nepohnu.
- Podáváme s kouskem dobrého (domácího) pečiva nebo s malým množství bramborového či francouzského salátu.
Konečná úprava je věcí každého
Spartánským povahám můžeme hotový aspik předložit tak, jak vyjde z formy. Jestliže však kotletu v aspiku připravujeme na sváteční tabuli, můžeme ji trochu nazdobit. Třeba jako součást studeného obloženého talíře.
Třebaže máme v současné době dříve nevídanou škálu možností, přimlouvala bych se za klasickou remuládu na bázi majonézy. Majonéza a aspik jsou dvojčata. Aspik vedle sebe dále snese: Vejce vařená natvrdo, šunku, debrecínku, salám nějaký… Listy salátu, listy pekingského zelí, špenát, medvědí česnek.
S čím bych byla opatrná, tak to jsou sýry. Třebaže v mnoha hlavách funguje ustálené spojeni „když šunka, tak sýr“, k nakyslému svěžímu rosolu mi prostě sýry neladí. Ale třeba to je jen můj „pocit“.
Zde nejde o vzor, ale o nápad
A vůbec, když už jsme u těch pocitů: Ta výzdoba aspiků na fotkách, to není žádný vzor, ukázka mé „šikovnosti“, mustr k následování. Jedná se pouze o tip na možné zdobení. Ano, pro někoho to asi bude ošklivé, nemoderní. Opravdu si však nemyslím, že bude někdo zdobit kotletu v aspiku s očima upřenýma na monitor/ display. Ale představuji si, že když třeba někdo dostane nápad „historickou delikatesu“ vytvořit, uvítá především historickou recepturu. A pak si kotletu dozdobí dle vlastního vkusu a dovednosti.
Pěkné svátky, kamarádi a přátelé. ;=))
Napsat komentář