Bůčková roláda: Od špalíku masa s kostmi po plát k zabalení. Plus receptury dle ČSN
Roláda z vepřového boku, recepty. • Že bůček není sorta masa vhodná k rozklepání a sbalení do rolády? • Svého času byly bůčkové rolády docela běžným způsobem úpravy vepřového boku. • Jak z bůčku vytvořit roládu? • Čím naplnit bůčkovou roládu? • Bůčkové rolády podle někdejších závazných československých norem. •
Roládu z vepřového bůčku nebudeme mít hotovu hned a bez práce. Dalo by se říct, že udělat bůčkovou roládu je pracné, zabere několik hodin práce a přípravy. Kdo se do toho pustí? Upozornění pro citlivé povahy: V článku jsou použity autentické snímky syrového masa a ostrých nožů ve vzájemné interakci.
Bůček: Máme maso, my se máme
Bůček, vepřový bok, není v kontextu světové gastronomie pouze československou oblíbenou sortou masa. Jenže u nás, řekla bych, to vzniklo jako „z nouze cnost“. Vařit z bůčku si naše národy zvykly v dobách tak zvaného „reálného socialismu“. Zejména proto, že československý trh masem nijak neoplýval. Příslovečné „háky v masnách“ se trochu zaplnily v úterý a ve čtvrtek.
Protože kvalitní sorty masa skoupili zákazníci, kteří měli svou objednávku v přípravně „vzadu“ (známe z filmů), na hácích visely jen tučné boky vepřů. „Chcete kýtu, kotletu? Jenom takhle, co tady vidíte.“ Universální věta. A tak se české hospodyňky (hospodští, kuchaři školních a závodních jídelen) musely naučit vařit z bůčku.
Máma mele maso, a je to bůček
Z bůčku se připravovalo kdeco: bůček pečený vcelku, pečený na plátky, vypečený jako „vrabec“, guláš z bůčku (nejen segedínský guláš), bůček v mrkvi, bůček v kapustě, bůček v kedlubnách. Mletý bůček na holandské řízky, mletý na vepřenky, mletý bůček do fašírky na sekanou pečeni, karbanátky a čevabčiči. Vepřový bok plněný, roláda z vepřového boku. U ní se zastavíme.
Ne, roláda z bůčku se nevyráběla z vepřového boku mletého, ale z kusu masa rozříznutého na celistvý plát, rozklepaného, naplněného, smotaného a pak upečeného.
Roláda se méně vypeče
Protože byl tento způsob oblíbený v restauracích (maso smotané do rolády se méně vypeklo, a tak ztratilo méně na váze, a protože i zásobování restaurací masem mělo potíže), byly rolády z vepřového bůčku znormovány a zařazeny do závazných receptur.
- Tak se na ty bůčkové rolády podíváme zblízka.
Základ: Větší kus prorostlého boku
Na zhotovení rolády budeme potřebovat vyšší kus masa. Jsem toho názoru, že když už se tomu dává „taková“ práce, vyplatí se pracovat s větším kusem masa. Bůček na obrázku měl 2 200 g. Pro malou domácnost víc než dost, ale ono se to maso „nepošeredí“.
- Pro mileniály vysvětlení: Bůček na obrázku je tučný. Vybrala jsem tento kus, že tučnost bývala atributem bůčku. Boky současných vepřů jsou libovější, ale také nižší. Tento „ukázkový“ kousek pocházel z nějakého obézního pašíka. Ale pašíci bývali obézní, chovali se hlavně na sádlo.
Vepřový bok budu naplocho rozřezávat, aby vnikl tvar podobný harmonice. Aby se dal v jednom kuse rozložit na plát. Proto si maso dobře prohlédnu a naplánuji, jak povedu řezy. Pak ostrým nožem naplocho odříznu kůži. To není nutné, roládu lze péct i s kůží (navrchu). My kůži nechceme, tak ji seříznu v prvním kroku práce.
V druhém kroku maso položím řeznou plochou na podložku, žebry nahoru. Velmi ostrým špičatým nožem krátkými tahy podél kosti odřezávám všechna žebra a v jednom spojeném kuse je odklápím. Výsledkem bude:
- čistý špalík prorostlého masa
- a „žebříček“ kostí spojených zbytky masa.
Vrstvy tuku využiji jako hranice k odříznutí plátu masa, ale nedokrojím, jen odklopím. Maso otočím o 180 stupňů, odříznu další vrstvu (od nedokončeného řezu k opačné straně. Stále myslím na to, že výsledkem musí být co největší plocha masa, nechci vytvořit „listy knihy“, ale roztažitelnou „harmoniku“.
Vzniklý plát rozklepu paličkou. Razantněji naklepávám v místech, kde jsem nedořízla vrstvy. V tomto kroku je ještě možnost silnější místa naplocho seříznout, případně odříznutými plátky zesílit tenčí místa (sklepat dohromady).
A je možno plnit
Naklepaný plát bůčku je připraven k naplnění, a to podle určitého receptu, anebo podle vlastní vůle (k té vůli se ještě vrátíme). Tentokrát jsem maso jen dobře posolila, opepřila hrubě mletým pepřem a pomazala domácí hořčicí. Na dochucení jsem na maso položila jen pár natí mladé cibule. Plát jsem pevně smotala a zajistila silnější režnou nití.
- Vhodnější by byl potravinářský motouz, nebo silikonové svorky. Lépe se pak odstraňují než ostrá niť.
Pomalu, nebo prudce? Především důkladně
Na dno pekáče uložím odřezaná žebra a kůži. Osolím. Na žebra položím roládu. Osolím a trochu posypu kmínem. Podliji hrnkem vody a dám do trouby. Zapnu na 200 °C, nechám prohřát a teplotu stáhnu na 120 °Celsia. Pak už záleží na tom, kolik chci pečení rolády věnovat času.
- Buď nebudu teplotu snižovat a pod pokličkou budu roládu stále péct při 200 stupních. Ovšem budu ji muset často kontrolovat, možná obracet a určitě podlévat. Pečení potrvá 90 až 120 minut. Záleží na velikosti rolády.
- Anebo dám roládě víc času, teplotu stáhnu na 120 °C, a budu péct pomalu. Přesto tak po hodině do trouby nahlížím. mimo jiné i proto, abych opatrně nařezala vrchní tučnou vrstvu, aby se uvolnilo víc sádla.
Když jed roláda v celé „tloušťce“ měkká, po vpichnutí masové dvojzubé vidlice se vidlice snadno vytáhne, maso neklade žádný odpor, sundám poklici, zvýším teplotu na 220 °C a pod stálou kontrolou peču maso do zezlátnutí. V této konečné fázi též urovnám pečící se odřezanou kůži tak, aby neplavala ve výpeku, a také zezlátla.
Roláda, pečená žebra, sádlo
Když usoudím, že je bůčková roláda upečena tak akorát, vyjmu pekáč z trouby. Pomocí dvou nástrojů vyndám maso na prkýnko (nebo tác), odstraním nitě (v tu chvíli myslím na silikonové svorky, jak by byly lepší). Roládu rozkrojím a od poloviny nakrájím řezy.
- Vypečené sádlo sliji do hrnečku.
- Upečená žebra odložím na pracovní talíř.
- Vypečené kůže vyhodím (ale kdo je rád a může, naloží s nimi po svém).
Roládu z vepřového bůčku jsem původně chtěla podávat s rýží. Jenže jsem ve spíži našla sáček se zbytkem rýže, sáček se zbytkem tarhoni a zbytek čočky. Nechtěla jsem načínat nový balíček rýže, a tak jsem vše sesypala a udusila společně (jako to dělám při dušení těstovin s rýží. Na dušení jsem využila pekáč od masa – bez vymývání.
Směs rýže, těstovin a čočky s odvařenými „vzpomínkami“ na pečínku chutná báječně. Skoro by k ní plátek pečené rolády ani nemusel být. Ale s roládou to je lepší.
A teď – co se zbytkem?
Druhou polovinu rolády nechám vychladnout a zabalím do potravinářské fólie.
- Jestliže maso hodlám využít v co nejkratší době, stačí uložit do chladnice.
- Když plánuji konzumaci za delší čas, uložím do mrazáku. Další maso k obědu jako by se našlo.
Tajemstství „prázdné“ rolády
Na následujícím příkladu konečně vysvětlím, proč jsem tu roládu skoro nenaplnila. Mohu s upečeným masem nakládat, jak chci a podávat je, s čím chci, všechno se bude hodit.
Zbylou roládu vybalím z fólie, nakrájím na porce a v troubě (nebo pod grilem) ji prudce opeču – ohřeji. Tentokrát jsem k masu uvařila brambory a kyselé zelí. Vlevo jsou přílohy zvlášť, vpravo smíchané do „lepenice“ (u nás se tomu tak neříká, někde ano. )
Jenže takový čistý pečený bůček vedle rovněž sebe snese: letní sladké zelí, dušenou mrkev, dušené kedlubny, špenát, krom brambor i knedlíky všeho druhu, luštěniny.
Večeře pro „udatné chlapy“
Studená bůčková roláda, to je takové „sousto pro dřevorubce“. Ženám a mládeži bych se asi nezavděčila.
- Chleba potřít hořčicí, maso doplnit cibulí, plátky čerstvého česneku, pálivou ředkvičkou, kyselou okurkou, nakládanou feferonkou – podle chuti a panující sezony. (Ačkoliv, on je pečený bůček krmí spíš zimní.)
Maso z upečených žeber
Nezapomeňme na ta upečená žebra. Ještě v první den po upečení (sotva prochladnou) oberu z nich maso a vše jedlé. No to je takového masa, že to vydá na další oběd. Co všechno z toho masa ze žeber lze uvařit:
- Opéct trochu s cibulí na tom slitém vypečeném sádle a posypat tím halušky / chlupaté knedlíky se zelím.
- Opéct s cibulí, rozemlet, připepřit, nechat vychladnout, naplnit bramborové knedlíky. K tomu špenát, zelí.
Když ne bramborové knedlíky, tak bramborovou roládu. - Použít na koláč s masem.
- Využít do rýže, českého-srbského rizota.
Nebo umlet najemno, přidat vypečené sádlo, sůl, pepř, česnek a trochu hořčice. Umíchat na pomazánku. Stejně jako se připravuje pomazánka škvarková. Namazat na tmavý chleba, doplnit sezonní zeleninou. Moc dobrá večeře.
Bůčkové rolády podle norem
Když už máme bůček vykostěný a rozříznutý na plát, můžeme jej naplnit, čím nás napadne. * Kdyby však někdo chtěl bůček plnit, a nic ho nenapadlo, nabízím čtyři originál recepty na bůčkové rolády, jak se kdysi připravovaly v jídelních a restauračních. Pouze fotokopie z „knihy příprav“ Receptury teplých pokrmů z roku 1976.
- Málem jsem zapomněla. Jediné, čím nelze bůčkovou roládu plnit, je něco, co je dnes považováno za universální náplň všeho, a to je šunka a sýr, šunkasýr. Jednak sýr s bůčkem neladí, ale hlavně: umíte si představit, co by z toho sýru zbylo po dvouhodinovém (i delším) pečení? Ne, „šunkasýr“ se opravdu, opravdu do pečeného bůčku nehodí.
Napsat komentář