Sušené ovocné pasty: Ovocné pastilky, bonbony, pokroutky z přebytků úrody

Ovocné bonbony, mlsy a placky, recepty, tipy. • Nezvladatelný přebytek ovoce? • Řešením jsou pochoutky z kondenzovaného ovocného rozvaru. • Ovocné placky. • Ovocné pastilky. • Ovocné „kůže“. • Netradiční mlsání. • „Energie sbalená na cesty“. • Čistě přírodní chuť. •  Žádná barviva a emulgátory. • A ani kousek ovoce nepřijde nazmar. •

V minulosti se výrobkům říkalo ovocné pasty nebo ovocný sýr. V současné době jim říkáme ovocné placky, ovocné bonbony, ovocná kůže. Na pojmenování nezáleží. Jedno zůstalo stejné: na tyto výrobky se spotřebuje všechno nadbytečné ovoce, s kterým si už nevíme rady. S minimálními nároky na místo uskladnění. Výrobky jsou čistě ovocné, přídavek cukru je malý – a jeho množství je „v rukou“ výrobce. Ještě nevíte, co nadbytkem ovoce?

Co s přebytkem ovoce? Pasty, pastilky, bonbony

Když se zadaří, a stromy se prohýbají pod tíhou ovoce, když farmáři prodávají ovoce po lískách a za „hubičku“, když obchodní řetězce prodávají ke konci provozní doby ovoce v řádech jednotek korun, žádná hospodyňka nemůže zůstat klidná. Maraton džemů, marmelád, kompotů, ovoce naloženého v alkoholu, ve vlastní šťávě a povidel může jít do finále ovocnými pastami.

Geneze

Naše prabáby vyráběly ovocné pasty a „sýry“ hlavně z kdoulí. Na recept jsem narážela snad ve všech starých kuchařkách. Lákalo to, ale nikdy jsem neměla tolik kdoulí, abych se do výroby pustila. Až jsem ve staré ovocnářské literatuře objevila, že ony pasty lze vyrábět z každého ovoce, které je bohaté na pektiny. Protože jsem „žena činu“ snadno jsem se dovtípila, že kde není pektin, mohu jej přidat.

A tak jsem začala (s jedním okem stále ve starém odborném tisku) vyrábět ovocné pasty a sušit je na ovocné placky, které jsem dál řezala na tabulky, čtverečky a bonbony.

Co s těmi sušenými pastami děláme?

Ovocné placky, ať už mají jakýkoliv tvar, najdou v domácnostech různé uplatnění.

• Především to je ovocné mlsání, které zastaví ruku šmátrající po čokoládě nebo jiné „maškrtě“. Není-li do hmoty přidáno nadmíru cukru, lze mluvit o mlsu ne snad vyloženě zdravém, ale také ne nezdravém.
• Ovocné pastilky mohou být také drobným „hříchem“ různých dietářů.
• Krabička ovocných bonbonů nezatíží žádnou školní brašnu nebo kabelu do práce. Když ubývá energie, stačí „zobnout“ jeden dva kousky.
• Sušené ovocné placky nezatíží ani turistický batoh. Bereme si je na výlety jako „energii sbalenou na cesty“. Na tyto akce padne v naší domácnosti asi největší díl zásoby. 
• Drobně nakrájené ovocné placky lze přidávat do müsli nebo využít při domácí výrobě müsli tyčinek. 
• Naprosto organicky zapadnou do různých „studentských směsí“.
• Malé kousky sušených past přidávám do pečiva místo kandovaného ovoce, které nemáme moc v oblibě.
• Ještě nikdy se nestalo, že by sušené ovocné pasty zbyly do jara. Ale dobře znám smutné volání: „Ono už není? Nemáš někde schované enzety (nedotknutelné zásoby)?

Sušené ovocné pasty, výroba

Výběr ovoce na pasty

K výrobě ovocných past přistupuji jako k téměř poslední práci „kolem ovoce“. Pak už zbývá jen výroba křížal. Proto pasty připravuji koncem léta a na podzim. Ovoce je v tu dobu zralé až přezrálé, obsahuje hodně cukru, takže pak není třeba sladit, anebo jen málo.

Mám vyzkoušené pasty z meruněk, broskví, mirabelek, renklód, jablek a švestek. Velmi si přeji vyzkoušet sušenou pastu z kdoule, jedla jsem ji u známých z jižní Moravy. Nepopsatelně báječná chuť. Ale nemám kdoule. V našich 600 metrech nad mořem se jim nedaří.

Poslední šance pro ovocné dřeně a koncentráty

Ovoce vyčistím. Do kastrolu naliji asi decilitr vody, vsypu ovoce a zprudka rozvařím. Odstavím a provedu rekapitulaci zavařeného:

• Máme dost zavařené ovocné dřeně?
• Není v mrazáku ještě místo na nějaký ten litřík ovocné „zmrzliny“?
• Udělala jsem dostatek ovocných koncentrátů na domácí džusy?

Najde-li se mezera, oddělím trochu rozvařeného ovoce a „díru“ v zásobách ještě na poslední chvíli vyplním. Je to poslední zavařování, už víc nebude!

Ještě jedna možná zastávka

Když by ovoce při rozvařování pustilo hodně šťávy, trochu do výrobního procesu zasáhnu a co nejvíc jí odeberu.

1. Na chuti konečného produktu se to neodrazí
2. Doba kondenzace tekutiny se zkrátí
3. A získá se naprosto čistá ovocná šťáva.

Ovocný mošt je možno nechat vychladnout a hned vypít jako lahodný „bonusový“ doušek. Obvykle ale ve mně zvítězí ta, která „pro pírko přes plot skáče“.

Mošt odměřím a v poměru 10 : 6 svařím s cukrem a polovinou kávové lžičky kyseliny citronové. Ještě vřelé přeliji do láhve a zavíčkuji propařeným uzávěrem. Sterilovat netřeba. Horký sirup a poměr cukru výrobek konzervuje. A na zimu každá láhev sirupu dobrá.

• Ale teď už se opravdu budu věnovat jenom těm ovocným pastám.

Pomalu odpařovat

Nastává zdlouhavý proces odpařování rozvařeného ovoce. To je možné:

1.  na plotně
2. nebo v troubě.

Pro obě technologie se nejlépe hodí široký kastrol, aby byla odpařovací plocha co největší. Dobré jsou staré železňáky nebo jejich novodobé repliky. Moderní kastroly s nepřilnavým dnem by byly ideální, kdyby měly ucha ze stejného materiálu a bylo by možno vložit je do trouby, aniž by se uvolnily šrouby nebo aniž by se rukojeti začaly připalovat.

Já mám „poděděné“ rustikání železné nádobí, které se někdy v 80. letech vyrábělo jako replika starých železňáků. V současné době se vyrábí už „replika této repliky“, ale vypadá skoro stejně: černý matný plášť, uvnitř kobaltově modrý smalt. Na výrobu povidel je nádobí dobré, ale při nepozornosti se povidla připálí i v něm.

V knize Konservování potravin v domácnosti, z níž čerpám některé rady pro život „venkovské paňmámy“, se doporučuje rozvar na ovocné placky sladit dvojnásobným množstvím cukru, než je uvedeno v receptu na povidla z téhož druhu ovoce. No, nevím. Já slazení volím podle kyselosti rozvaru, a když dám cukr, tak nanejvýš tolik, jako na ta povidla. On se cukr bude ještě dál používat, tak se držím zpátky.

Co ovšem přidávám, a to jsem si sama „vychytala“, je pektogel do ovoce, které má samo pektinů málo. To jsou třeba broskve a meruňky.

Příklad: Výchozích 4000 g broskví svařím, dohusta odpařím jako povidla. Když je hmota hustá, že se brázdička neuzavírá, vsypu do ní čtyři dávky cukru po 50 g, tedy 200 gramů krystalového cukru s jedním balíčkem pektogelu. Za pečlivého míchání tři minuty provařím. Pektogel obsahuje kyselinu citronovou, takže zvýrazní chuť rozvařeného ovoce.

Pektogel není třeba přidávat do jablek, kdoulí, švestek, mirabelek. Kdyby jej někdo přece dal, nic se nestane, naopak, placka bude tuhnout lépe. Jen se tím výrobek trochu prodraží.

Pomalu sušit

Zahuštěná a přislazená hmota se bude zvolna sušit.

1. Kdo má sušičku, rozetře pastu na patra sušičky v asi  1,5 centimetrové vrstvě. Suší při 50 °Celsia, jednou, dvakrát obrátí.
2. Kdo sušičku nemá, a to jsem také já, postupuje starodávným způsobem – bude sušit v troubě.

Plech na pečení na několika místech zakápnu olejem, jen aby dobře držel papír na pečením. Tím plech vyložím a po celé ploše lehce potřu olejem. Ve starých knihách se píše „olejem nebo máslem“. V případě másla mám obavy, aby nežluklo, když se bude hotový výrobek skladovat, proto používám olej. Ale možnost másla připomínám, to je už volba každého. Hmotu rozetřu do asi 1,5 centimetrové výše.

• Poznámka: Již připomínaná várka ze čtyř kilogramů čerstvých broskví, z které jsem odebrala asi 600 ml uvolněné šťávy, a zbylou hmotu svařila s 200 g cukru a jedním pektogelem, vydala tak akorát na jeden plech. Kdyby bylo hmoty méně, neroztírala bych bych po celé ploše papíru, aby byla ta 15milimetrová síla vrstvy zachována. Při slabší vrstvě by pak mohl být vysušený výrobek tvrdý, a to není žádoucí.

Troubu vyhřeji na 150  Celsia. Vložím plech s hmotou a po asi pěti minutách, když už je hmota zahřátá, teplotu snížím na  60 °C (Balaštík doporučoval 60 až 70°), pootevřu dvířka a něčím je zajistím, aby se nezavírala. Jako při sušení pěnového cukroví, a tak. Prostě dám mezi dvířka vařečku – a je to.

Ovocnou placku suším asi šest hodin. Spotřeba energie je při tak nízké teplotě malá. Po té době zkusím, zda se už dá odloupnout od papíru a není zespodu mazlavá.

Plech vyndám z trouby (není nijak moc horký), placku překryji čistým nepomazaným archem pergamenu a otočím znovu na plech. Původně spodní papír sloupnu. Zní to složitě, ale jde to docela snadno.

Když je placka z obou stran suchá, nemokvavá, nakrájím ji – podle momentálního rozmaru, ale nejčastěji na menší čtverečky, obdélníčky nebo „táfličky“.

Nařezané kousky obalím v cukru. Ve starých knihách se píše, že se obaluje v cukru pískovém. Zkusila jsem i v moučkovém. Když je ovšem „kůže“ dobře suchá svrchu i zespoda, už pokroutky v cukru neobaluji. Neobaluji ani hodně suché odkrojky ze stran. Ty drobně nasekám a později použiji do pečiva.

• V současných magazínech jsou k vidění krásně „vystajlované“ fotky sušených ovocných placek. Jsou svinuté do roličky a třeba převázané mašlí. Ano, vypadá to úhledně. Jen si říkám: „Jak si ten food stylista představuje, že budou lidi ty roličky jíst?“ ;=)
• Možnosti konečné úpravy ovocné placky ze švestek jsou uvedeny v článku Nadúroda švestek.

Ovocné pastilky, bonbony, táfličky skladuji v plechové krabici na pečivo. Kdyby o ně nebyl tak velký zájem, asi by vydržely několik měsíců. Ve starých knihách se píše, že klidně i rok. 

Zdroj: Citace a fotokopie Jaroslav Balaštík – Konservování potravin v domácnosti, Praha 1958; Štampach, Klimentová – Ovocné pochoutky v našem jídelníčku, Praha 1965

Foto: Všechny fotky k článku o sušených ovocných pastách (receptar)

https://makova-panenka.cz/rady/susene-ovocne-pasty-ovocne-pastilky-bonbony-pokroutky-z-prebytku-urody/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/ovocne_pastilky_krabicka_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/ovocne_pastilky_krabicka_mp-150x150.jpg2019-07-20T09:26:52+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEco s nadbytkem ovoce,cos přebytkem ovoce,domácí bonbony,jak na ovocné placky,jak zpracovat meruňky,jak zpracovat švestky,jak zpravovat jablka,ovocné pasty do musli,ovocné pasty do pečiva,ovocné pasty doba trvanlivosti,ovocné pasty jabo bonbony,ovocné pasty na cesty,ovocné pasty na svačinu,ovocné pasty postup,ovocné pasty přesnídávka,ovocné pasty skladování,ovocné pasty sušené,ovocné pasty sušení,ovocné pasty využití,ovocné pasty zdravé mlsání,ovocné placky,ovocné placky recept,ovocné placky recpet,ovocné placky se švestek,ovocné placky z broskví,ovocné placky z jalekOvocné bonbony, mlsy a placky, recepty, tipy. • Nezvladatelný přebytek ovoce? • Řešením jsou pochoutky z kondenzovaného ovocného rozvaru. • Ovocné placky. • Ovocné pastilky. • Ovocné 'kůže'. • Netradiční mlsání. • 'Energie sbalená na cesty'. • Čistě přírodní chuť. •  Žádná barviva a emulgátory. • A ani kousek ovoce nepřijde nazmar. • V minulosti se výrobkům říkalo ovocné pasty...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA