Pomalu pečená kachna – jak se peče kachna mražená? • A jak se dělá pečínka z „bio“ kačera? • Nejoblíbenější způsob pečení kachny v troubě • Jak péct kachnu, aby se povedla. • Přes noc pečená kachna, kněžna svátečního stolu. • Červené zelí ke kachně. •
1_pomalu-pecena-kachna-recept

Zmraženou kachnu můžeme koupit po celý rok. Kachnu z domácího chovu jedině v „kachní sezoně“ a obvykle po domluvě s chovatelem. Proč? Povíme si. I když se dá kachna upravovat na mnoho způsobů, pečínce s vykřupanou kůžičkou a se zelím odolá jen málokdo. Je těžké nebo složité klasicky upéct kachnu? Není. Ale domácí kachna koupená přímo od chovatele vyžaduje i něco navíc, než jen strčit ji do trouby. Pozná se bio kachna od kachny z obchodu? Na první pohled.

Kachna má svou sezonu

Kachna má tmavé maso typické chuti a vůně. Je nutričně hodnotnější než například kuře. Kachní maso je bohaté na železo a vitaminy řady B. Pro českou (slovenskou) kuchyni je nejtypičtější úpravou pečení kachny vcelku. Kachní pečínka se podává nejčastěji se zelím a knedlíkem. Protože se kachna většinou připravuje ke sváteční příležitosti, stalo se zvykem podávat k ní zelí dvou barev a někdy i dvoje knedlíky.

  1. Mražené kachny jsou na trh dodávány celoročně, ale od podzimu do Nového roku, kdy je o kachní maso zvýšený zájem, jich bývá víc a jsou levnější.
  2. Když bychom chtěli kachnu z domácího chovu, musíme se nejdřív domluvit s chovatelem, který prodává tak zvaně ze dvora. Řekne nám, kdy bude kachny zabíjet, abychom si ji odebrali hned čerstvou. Praxi objednávek předem mají zavedenu i mnozí chovatelé, kteří prodávají své kachny na farmářských trzích. Je to rozumné řešení – farmář ví, o kolik kusů bude minimální zájem a zákazník má jistotu, že se na něj dostane. Domácí kachny koupíme leda tak do konce roku. Kachny na maso farmáři přes zimu obvykle nedrží.

2_mrazena-kachna-bio-kachna

„Ta kachna je nějaká žlutá…“

U nás na vsi sice nemáme čínskou restauraci, kde bychom si mohli dát kachnu po pekingsku, ale zase tu máme Hlouškovy. Chovají mimo jiné kachny na prodej ze dvora. Říkáme jim „bio“, ale jen v úvozovkách. Nikdy jsem se nezajímala, zda mají nějaký certifikát bio kvality. Ale vidím, že se kačkám dobře daří: mají travnatý volný výběh, koupaliště na potůčku, zrní, a tak. Pan Hloušek je profík a chovu kachen rozumí.

Měli byste si přečíst:  Martinské rohlíčky bez kynutí i klasické recepty na martinské rohlíky s makovou či ořechovou náplní

A teď se přiznám. Když jsem jejich kachnu koupila poprvé, myslela jsem, že je zkažená nebo co. Vůbec se nepodobala kachnám, které jsem kupovala ve městě, a to jsem někdy zašla i do drůbežářské speciálky. „Ta kachna je nějaká žlutá…“ chtělo se mi zanaříkat. Ještě štěstí, že jsem se ovládla. Kačka totiž vyhlížela přesně tak, jak správně chovaná a živená kachna vypadat má, teď už to vím.

Asi je zbytečné obrázek popisovat, ale na snímku vlevo je rozmrazená kachna z obchodu a vpravo čerstvý mladý kačírek od Hloušků.

3_recept-na-peceni-kachny

Jak se peče „bio“ kačer

Nesmíme očekávat, že nám chovatel prodá zrovna takové holátko, jaká vycházejí ze zpracovatelských linek drůbežářských velkovýroben. Domácí kachna „ze dvora“ sice bude oškubaná, ale ne úplně dočista – to by se pak muselo odrazit na ceně. Takže ze všeho nejdřív vezmeme malý špičatý ostrý nůž nebo „technickou“ pinzetu a kačku čistě depilujeme. 

Říkám na rovinu, je to piplačka. Práce spíš ženská. Ale slyšela jsem vyprávět i o jednom muži, který doma kachnu dočišťuje. (A nebo to bylo, že dočista obere všechny kůstky z kachní pečínky?)

Pečení kachny krok za krokem

  1. Dočištěnou kachnu důkladně opláchnu a propláchnu.
  2. Lehce osuším, ale ona se voda na domácí kačence moc nedrží.
  3. Já potom odseknu krk (na polévku, třeba kaldoun), někdo peče i s ním.
  4. Prosolím zevnitř (tím se i zkontroluje, jestli v kachně nezůstal sáček s drůbky, který do ní chovatel ukládá), vetřu sůl do kůže.
  5. Svrchu i zevnitř posypu kmínem.
  6. Vložím do pekáče – ideální je litinový. Kačena musí nejdřív ležet prsíčky na dně, zády nahoru.
  7. Podliji hrnkem studené vody.
  8. Přikryji pokličkou.
  9. Vložím do trouby, zapnu na nejvyšší stupeň.
  10. Asi 15 minut peču při plném výkonu, aby se kachna dobře prohřála. Pak snížím teplotu na 120 – 150 stupňů a peču asi hodinu a půl.

4_pecena-kachna-v-troube

Po hodině a půl  kačenu obrátím tupými náčinky (abych nepotrhala kůži). Dál peču pod pokličkou ještě asi další hodinu a půl nebo dvě hodiny.*

Když při kontrole vidím, že se už maso odděluje od kostí, sundám poklici, zvýším teplotu na 250 a asi 20 minut peču, dokud není kůže vypečená do křupava.

Měli byste si přečíst:  Kachní roláda? Základem je umět vykostit kachnu. Pak už jde všechno jako po drátku

*V této fázi můžeme případně pečení kačeny přerušit a pokračovat příští den, abychom dopečení a podávání přesně načasovali třeba na sváteční oběd.

5_pecena-kachna-podle-pohlreicha

Pečení zmražené kachny

Zmrazenou kachnu musíme nechat volně rozmrazit, což trvá skoro celý den. Nedoporučuje se rozmrazovat kachnu v mikrovlnce nebo v horké vodě – utrpí chuťově.

  • Kačenu prohlédneme, případné zbytky brků vytáhneme.
  • Osolíme ji a okmínujeme.
  • Prsíčky dolů vložíme do pekáče, podlijeme vodou a pečeme nejdřív asi 15 minut při nejvyšší teplotě, pak hodinu a půl při 120 stupních.
  • Obrátíme a pečeme zvolna do změknutí.
  • Nakonec sundáme pokličku a prudčeji dopečeme.

Na fotkách jsou zaznamenány fáze pečení kachny v reálném čase.

6_vyborna-pecena-kachna-kluci-v-akci

Stojí za zapamatování

Kačenu – ať je bio nebo z obchodu – prostě musíme péct pomalu a při mírné teplotě. Tak ji potom nemůžeme zkazit – nepřipálíme ji, a ani nebude tvrdá. Na fotkách je rozdíl mezi pečenou kachnou z obchodu (vlevo) a pečeným „bio“ kačerem (vpravo). Domácí kachna má po upečení tmavší barvu, není ani trochu připálená.

Na zelí je dostatek času

Než se kachna upeče, je dost času na přípravu knedlíků a zelí. U nás sou oblíbené bramborové knedlíky a houskové knedlíky.

Zelí vařím dvojí – červené z hlávky a bílé kyselé.

7_cervene-zeli-ke-kachne-recept

Ke kachně sladké zelí červené

Malou hlávku červeného zelí rozkrojím na čtvrtiny, vyříznu košťály a zelí nakrájím na jemné proužky. Oloupu čtyři cibule a osmažím je dvou lžicích vepřového sádla, a to v kastrole, kde budu posléze dusit zelí.

  • Když je cibule zlatá, oddělím ji polovinu do pracovního hrnečku – včetně sádla. Na zbylou cibuli v kastrole nasypu zelí.
  • Přidám polévkovou lžíci soli, lžíci octa, zamíchám, chvíli restuji, aby zelí zavadlo. Pak přiliji hrnek vody, přiklopím poklicím, stáhnu teplotu a dusím do poloměkka.
  • Odklopím poklici, přidám strouhané jablko, je-li moc vody nechám odpařit. Zasypu hrstí polohrubé mouky, dobře promíchám a provářím do zahoustlé konzistence.
  • Pak dochutím solí, cukrem a octem.

8_bile-zeli-ke-kachne

České kyselé zelí

Asi kilogram kyselého zelí propláchnu,překrájím, dám do hrnce, zaliji vodou a asi deset minut vařím. Vařením zelí nejen změkne, ale také nabude na objemu (v kvasném hrnci vypouštělo vodu).

Tak, a teď nastala chvíle, kdy by se mohly začít kolem zvedat výstražné ukazováčky: „Kyselé zelí ROZHODNĚ neproplachujeme! Kyselé zelí  V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ nevaříme!“ Tedy asi takhle:

  1. Kdo má rád zelí kyselé jako „ščur“, ať neslévá.
  2. Komu nevadí zelí suché a tvrdé, ať nevaří, ale jen prohřívá.
  3. Kdo lituje zmařený vitamin C ze šťávy, ať si ji zachytí do hrnku a vypije.
  4. Ale kdo chce mít klasické české zelí jako od babičky, ať pokračuje dál se mnou.

Měkké zelí zcedím. Přidám do něj připravenou osmaženou cibuli i se sádlem. Trochu dosolím. A je hotovo. Chuť přesně ta, jakou si pamatujeme od babiček. Poznámka: Moraváci nechť si udělají kyselé zelí podle svého. Nebylo by fér na moravské zelí zapomenout, ale já ho neumím, a tak by ani nebylo fér někde nějaký recept na moravské zelí opsat.

Měli byste si přečíst:  Martinské rohlíčky bez kynutí i klasické recepty na martinské rohlíky s makovou či ořechovou náplní

9_peceni-kachny-pres-noc

Porcování kachny

Kachna pečená mírně a dlouze je tak měkká, že na její porcování nepotřebujeme nůžky na drůbež. Stehna snadno oddělíme ostrým nožem a vidličkou na maso. Kůži uprostřed prsou rozřízneme a prsní maso lehce sloupneme z kosti.

10_pecena-kachna-recepty

Žlutý výpek? Z domácí kachny ano

Vypečenou šťávu slijeme do nahřátého omáčníku. Rozdíl mezi výpekem z kupované a domácí kachny je opět na první pohled patrný – z domácí nebo bio kachny je žlutý (na obrázku vpravo). Není to sádlo, jak by se od pohledu mohlo zdát. Sádlo se usadí jen na povrchu. Zbytek tvoří silná šťáva tak výtečné chuti, že by k politým knedlíkům se zelím už snad ani maso nemuselo být.

Ale my ho máme, tak tedy dobrou chuť. 

11_kachna-se-zelim

Upozornění: Ani jednou tu nezaznělo, že kupovaná kachna není dobrá. Je také dobrá, to se musí nechat. Domácí kachna je vzácnější lahůdka, delikatesa. Není to jídlo na všední den. A protože kachna z obchodu je oproti domácí nebo bio kachně výrazně levnější, můžeme si ji dopřát i na nějaký „riskatnější“ způsob. Třeba na pomerančích nebo po pekingsku.

Foto k receptu na kachnu pečenou na kmínu, bílé a červené zelí ke kachně: (receptar)

TIP: Pečená kachna v tradičním receptu z Nové domácí kuchařky z roku 1896

TIP: Recept na kachní roládu a jak kachnu vykostit

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_pomalu-pecena-kachna-recept.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_pomalu-pecena-kachna-recept-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčervené zelí dušené,červené zelí sladkokyselé,české kyselé zelí,jak se peče kachna,jak upéct kachnu,kachna na pomerančích,kachna po pekingsku,kachna recepty,kachna se zelím,kyselé zelí vařené,pečená bio kachna,pečení kachna,pečený bio kačer,prodej ze dvora,recept na moravské zelí,sváteční kachna,svatomartinské receptyPomalu pečená kachna - jak se peče kachna mražená? • A jak se dělá pečínka z „bio“ kačera? • Nejoblíbenější způsob pečení kachny v troubě • Jak péct kachnu, aby se povedla. • Přes noc pečená kachna, kněžna svátečního stolu. • Červené zelí ke kachně. • Zmraženou kachnu můžeme koupit po celý rok. Kachnu...Blog o zahradničení, pěstování a receptech