1_madarsky-perkeltGulyás nebo guláš? Když guláš, tak pörkölt. Recept na pravý maďarský perkelt. Maďarský perkelt z vepřového masa  Tajemství chuti perkeltu. Perkelt bez vody a bez mouky! Co si dát k perkeltu? Jak udělat noky.  Co to je tarhoňa. Tarhoňa – jak vařit – recept. 

Perkelt je jeden z pilířů maďarské kuchyně. Perkelt, maďarsky pörkölt, je masitý pokrm z dušeného masa, cibule, rajčat a paprik. I když se recepty na originální perkelt liší i v Maďarsku, základní suroviny a technologie přípravy jsou vždy stejné.

Maďarský perkelt z čerstvých surovin

Je zajímavé, že se atributem Maďarska staly plodiny, které mají svou domovinu na jiném světadíle – rajčata a papriky. A právě tato zelenina, do lahodného akordu doplněna cibulí a mletou paprikou, udává nezaměnitelnou chuť maďarské národní specialitě perkeltu (pörköltu). Perkelt nejlépe chutná z čerstvých rajských jablíček a paprik v době jejich sklizně.

2_madarska-kuchyne-recepty

Gulyás je polévka, pörkölt čili perkelt je guláš

Až pojedete do Maďarska, vzdejte předem snahu naučit se pár maďarských slovíček. I když si je zapamatujete, mluvené řeči nebudete rozumět, a ani nikdo vám.

Ostatně, Maďaři si jsou moc dobře vědomi, že jejich jazyku rozumí málokdo – a k příchozím jsou velmi vstřícní. Snaží se porozumět každému zvuku, který turista vydá. A větě typu „Plís, cvajmal vídeň šnycl end kartošky a k tomu ein bír und cvaj deci red vajn, danke,“ porozumí bez mrknutí oka. V čem jsou ale maďarští číšníci neústupní, to je objednávka guláše. Řekl jsi guláš? Dostaneš gulyás! Turista pak překvapeně hledí na pokrm přinesený v bujonové misce. Je to chutné, ale není to guláš, je to polévka!

Je to tak. Gulyás je polévka. Výtečná, silná – a také nikterak levná, ale jenom polévka. Turista ovšem chtěl ochutnat něco jiného, když ladil chutě na „maďarský guláš“. Jenže to by si býval musel objednat perkelt, pörkölt.

  • Čili přesná, jasná a výstižná objednávka maďarského guláše by mohla znít třeba takto: „Plís, cvajmal perkelt, děkuji.“

3_madarsky-perkelt-z-veproveho-masa

Maďarský perkelt z vepřového masa

Maďarský perkelt se připravuje z různého druhu masa, nejčastěji však z vepřového, což je dáno zemědělskou tradicí v zemi (maďarský bagoun, mangalica).

Tajemství výtečné chuti perkeltu spočívá v pomalém dlouhém dušení pouze ve vlastní šťávě, kterou pustily maso a zelenina. Perkelt se koření jen mletou paprikou, podle vlastní chuti je možno přidat papriku pálivou. Množství zeleniny v seznamu surovin je orientační – záleží na velikosti plodů, dostupnosti a oblibě – když dáme zeleniny víc, pokrm se tím nemůže pokazit, jen bude víc „sosu“.

Perkelt (pörkölt): Suroviny

  • 1000 g libovějšího bůčku nebo vepřové plece
  • 3 středně velké cibule nebo 2 velké
  • 2 lžíce vepřového sádla (nejlépe domácího)
  • 4 až 6 čerstvých paprikových lusků ze zahrádky
  • 4 až 6 čerstvých rajských jablíček ze zahrádky
  • 1 vrchovatá polévková lžíce sladké papriky
  • 1/2 lžičky pálivé papriky
  • 1 zarovnaná polévková lžíce soli

4_pravy-madarsky-perkelt-recept

Perkelt: Jak na to?

  1. Maso opláchneme a nakrájíme na kostky.
  2. Cibule oloupeme, opláchneme a nakrájíme nahrubo. Zeleninu očistíme a nakrájíme na proužky. Někdo doporučuje rajčata předem spařit a oloupat, ale to je celkem zbytečné, přítomnost slupek není v pokrmu znatelná (a v organismu vykonají potřebnou „práci“).
  3. Rozpustíme sádlo a osmažíme na něm dozlatova cibuli, aby „šustila“.
  4. Pak přidáme maso, orestujeme, přisypeme mletou papriku, zeleninu a sůl.
  5. Promícháme, přiklopíme poklicí a zprudka podusíme, aby suroviny pustily šťávu (asi tři až pět minut). Pak zmírníme teplotu a pod poklicí stále dusíme.

Na obrázku je dobře patrno, jak zelenina pouští šťávu. Na čtvrtém snímku je perkelt zpola ponořený, jak to má při dušení být. Do směsi ale nebyla přidána ani kapka vody.

  • Může se stát, že má zelenina jinou kvalitu – rajčata mohou být tak zvaně „moučnatá“, papriky třeba nemáme s dostatečně silnou a šťavnatou dužinou (tak někdy vypadají papriky z amatérských pěstitelských pokusů v našem klimatickém pásmu). Potom je šťávy málo a hrozilo by připálení. V takovém případě perkelt podlijeme horkým vývarem (nikoliv z kostky) nebo horkou vodou, aby byla směs jen zpola ponořena.

5_madarsky-gulas-z-veproveho-masa

Aby se perkelt dobře dusil a jen tak zvaně „táhl“, nesmí bublat. Připravme se na to, že vaření perkeltu bude trvat minimálně dvě hodiny.

Když je maso „jako dort“, kastrol odklopíme, zvýšíme teplotu a odpařováním perkelt zredukujeme na konzistenci, kterou máme rádi. Perkelt se ničím nezahušťuje, jen použitou zeleninou. Nakonec můžeme přiostřit pálivou paprikou.

6_veprovy-madarsky-perkelt

Pár slov k maďarské paprice

V maďarských obchodech a na tržnicích prodávají mletou papriku lahůdkovou (csemege) a pálivou papriku (csípős), přápadně „pálivou lahůdkovou (csemege csípős). Ani pálivá paprika nepálí tak, jako třeba chilli. Kvalita maďarské papriky spočívá v něčem jiném, než v pálivosti. Je to plná, nasládlá a skutečně papriková chuť, která i v případě csípős dominuje nad ostrostí.

Tradiční přílohy k perkeltu: noky, tarhoňa nebo rýže

7_madarsky-perkelt-s-noky
V Maďarsku se perkelt nejčastěji podává s noky. Recept na ně jsem zaslechla v gastroshow Prostřeno:
Do mísy vysypeme 500 g polohrubé mouky, přidáme dvě vejce, sůl a hrnek vody. Promícháme. Těsto musí být vláčné, aby se dalo přepasírovat přes speciální síto s většími otvory, přes které je propasírujeme do vroucí vody. Nebo noky vykrájíme lžičkou. Zamícháme ode dna. Když noky vyplavou na hladinu, jsou uvařené. Noky propláchneme vlažnou vodou a omastíme lžicí oleje nebo sádla, aby se neslepily.

8_tarhona-co-je-tarhona
Další typickou maďarskou přílohou je tarhoňa (tarhonya), druh drobné těstoviny. Připravit tarhoňu doma je snadné – z hrubé mouky a vajec a vypracujeme tuhé těsto, které nastrouháme na struhadle s velkými oky – vlastně to je naše „drobení“ do polévky.

Tarhoňu necháme uschnout – můžeme ji mít nadělanou do zásoby. Někdy se dá tarhoňa také koupit. Dováží se občas ze Slovenska, kde se běžně prodává i připravuje. Tarhoňu nejdřív na troše tuku opražíme do růžova (pozor, je to hned, musíme hlídat a míchat). Pak zalijeme dva a půlnásobným objemem vody, pět minut prudce vaříme, pak stáhneme teplotu na minimum a pod pokličkou necháme ještě asi 15 minut dojít.

9_perkelt-z-veproveho-masa
Kdo nechce nebo nemůže přílohy z mouky, uvaří si k perkeltu rýži. Ladí s ním náramně – a i v Maďarsku se k perkeltu rýže občas jí.

Foto k receptu na pravý maďarský perkelt z vepřového masa: receptar

TIP: Recept na kančí guláš od Zdeňka Pohlreicha

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/4_pravy-madarsky-perkelt-recept.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/4_pravy-madarsky-perkelt-recept-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je tarhoňa,co je tarhonya,co to je tarhoňa,guláš,iprima prostřeno tento týden,jak se dělá tarhonya,jak se vaří tarhoňa,jak udělat tarhoňu,maďarský guláš,maďarský perkelt,maďarský perkelt recept,maďarský perkelt z vepřového masa,maďarský pörkölt,noky k perkeltu,noky perkelt prostřeno,noky prostřeno,paprika csípős,perkelt,perkelt originál,perkelt recept,perkelt z vepřového masa,pörkölt recept,pravý maďarský guláš,pravý maďarský perkelt,pravý maďarský perkelt recept,pravý perkelt,prostřeno,prostřeno poslední díl,prostřeno tento týden,recepty prostřeno,tarhoňa,tarhoňa jak vařit,tarhoňa recept,tarhoňa recepty,vepřové maso recepty,vepřový guláš podle podle Pohlreicha,vepřový maďarský perkelt,vepřový perkelt,vepřový perkelt recepty,www.iprima.cz prostřenoGulyás nebo guláš? • Když guláš, tak pörkölt. • Recept na pravý maďarský perkelt. • Maďarský perkelt z vepřového masa • Tajemství chuti perkeltu. • Perkelt bez vody a bez mouky! • Co si dát k perkeltu? • Jak udělat noky. • Co to je tarhoňa. • Tarhoňa - jak vařit - recept. •...Blog o zahradničení, pěstování a receptech