Domácí vepřové sádlo aneb Když slečna umí vyškvařit sádlo, může se vdávat

Škvaření vepřového sádla, tipy, triky, zkušenosti. • Jak správně vyškvařit sádlo a jak vznikají škvarky. • Proč se domácí vepři vyznačovali těžkou obezitou. • Rok staré sádlo v ložnici. • Jak se škvařilo sádlo na venkově. • Škvaření sádla na plotně kamen, elektrické plotýnce i na plynovém sporáku. • Čisté domácí sádlo bez přísad vydrží nejdéle a má všestranné využití. •

Jakou měl asi praotec Janeček radost, když zjistil, že tuk, vykapávající při pečení z tučného kňoura, v chladu tuhne a má všestranné využití: jako potrava, lék, kosmetický přípravek, impregnační hmota a při smíchání se sazemi i barva na grafitti.

Sádlo nás v našich zeměpisných šířkách i délkách provází zřejmě od dob osídlení. Neotřásly jím ani osvětářské útoky, které od 70. let minulého století před sádlem varovaly. Sádlo žije, sádlo semper viva. Teď se ovšem doplňuje – s mírou.

Kde má prase škvarky?

Konzumní vepřové sádlo je produkt, který vzniká tavením syrové tukové tkáně vepře. Při škvaření syrového sádla je požadovaným produktem bílý tuk, pro většinu lidí příjemné typické vůně a chuti. Jako produkt vedlejší, zbytkový, zůstávají škvarky. Škvarky jsou vytavené zbytky tukové tkáně. Sádlo se škvaří proto, aby měli lidé sádlo/tuk, nikoliv proto, aby měli škvarky. 

Syrové vepřové sádlo má vepř pod kůží a v břišní dutině. Jako člověk. Vnitřnímu sádlu se  také říká sádlo plstní. I když je některé obchody řezníků-výrobců občas nabízejí, průměrná městská hospodyňka se s ním za život ani nemusí setkat.

Plstní sádlo se pozná na první pohled – zatímco hřbetní sádlo jsou rovné bílé pláty, vnitřní (plstní) syrové sádlo vypadá jako chuchvalce. Uvádí se a zkušenosti potvrzují, že plstní sádlo je méně kvalitní a méně chutné než sádlo hřbetní.

Vyrostla jsem na sádle

Jako ostatně všichni vrstevníci, v jejichž rodině se „drželo prase“. Prase v chlívku bylo tak normální, jako v současné době motorka v garáži. Schválně nejmenuji běžnější „auto v garáži“, protože prase přece jenom určitá nadstavba byla. V době združstevněného a zestátněného zemědělství měli doma prase především ti, kdož levně přišli ke krmivu:

• k deputátním bramborám
• a k deputátnímu obilí, respektive šrotu.

Ale to by nestačilo. K praseti babička ještě chovala kozu (pro mléko) a pěstovala „řípu“ (krmná řepa, burák). S prasetem byla práce. Každé ráno babička uvařila obrovský hrnec brambor, zasypala šrotem a pak to šťouchadlem esovitého tvaru rozšťouchala na šlichtu. Jestli do šlichty také přilévala to kozí mléko a zda řípu vařila nebo praseti dávala syrovou, to si nepamatuji, protože nás – děti – prase absolutně nezajímalo.

Prase nezajímalo ani naši máti. Tak trochu z trucu. Přivdala se z města, život v hospodářství neznala. Jako mladá nevěsta se neblaze „zapsala“. Krátce po svatbě nakoukla do prasečího chlívku a zjistila, že se vepř volně pohybuje prostorem. Lekla se, sedla na kolo a honem zajela na pole, kde babička-selka s družstevnicemi cosi okopávala.

„Maminko, maminko, pojďte domů“ volala z dálky. „Prase v chlívku se utrhlo z řetězu!“ Chudák máti. Žádná zabíjačka se pak bez této historky neobešla.

Babička prase nechávala porazit, když mělo přes dva metráky. Váha se určovala jako velikost pánské košile – změřením pod krkem. Že bylo takové prase samé sádlo? Však o to také šlo.

Zabíjačka byla v sobotu, sádlo se začalo škvařit v neděli a v pondělí. Muselo být dřív, než se peklo maso do sklenic, aby bylo na zalití masa.

• (Tedy tak to chodilo u nás. Vím o jednom hospodářství, kde se sádlo škvařilo už v den zabíjačky.)

Babička prase dělila třemi (její, strýcova a naše domácnost). I ten třetinový díl sádla byl mocný, zejména měl-li je člověk krájet. Což byla „práce pro holky“.

Ložnice voněla sádlem

Babička svůj podíl vyškvařila a přecedila do vyčleněných smaltovaných kbelíků. Přikryté pergamenem pak stály v neobývaném nevytápěném pokoji. Jen odebírala příruční množství. Sádlo používala na všechno: od chleba přes buchty po vánoční cukroví (sádlové cukroví – sádlová kolečka).

• Jestli byla babička tlustá? Ne, proč? Při výšce 160 centimetrů vážila v šedesáti letech 56 kilo.

V tom chladném pokoji sádlo vydrželo, nelžu, celý rok. O příští zabíjačce se na jeho zbytku smažila cibule do barvených krup. Vonělo stále pěkně.

Moderní domácí technika

Naše máti nakládala s podílem syrového sádla nápaditěji. Mohla si „vymýšlet“, vždyť měla dvě kráječky. Vyškvařené sádlo slévala dvěma způsoby:

1. přes cedník (aby byly spotřební škvarky na jídlo)
2. a přes přípravek, kterému se říká „ruční pákové mačkadlo“ (lisovaly se tím brambory na bramborová těsta, bylo to v každé domácnosti).

Sběračkou nalila sádlo do děrovaného dílu, který zadržel škvarky. Přítlačným pákovým dílem se z nich vylisovalo skoro všechno sádlo, takže v mačkadle zbyl slisovaný škvarkový blok. A ten jsme jedli. „Ach, to si bylo…“ Nesnědené výlisky potom mlela na pomazánku. Nic do ní nedávala, ničím ji neochucovala, aby se produkt nekazil. Jen mleté vylisované škvarky. Představovala jsem si, že tak nějak chutná americká buráková pomazánka. Pomazánka vydržela do Velikonoc. „Honí tě mlsná? Vem si škvarky.“ A bylo to.

Ve své domácnosti škvařím sádlo „odjakživa“. Můj potomek je má také rád, i když jsem mu nedopřála toho potěšení zakousnout se do  škvarkových výlisků. Nikdy jsem neškvařila tolik sádla, aby to dalo alespoň na dva tři škvarkové bloky. A nemám to mačkadlo. Věta: „Honí tě mlsná? Namaž si sádlem s cibulí…,“ se stala účinným zaklínadlem i u nás.

Jak vyškvařit sádlo: Postup, tipy a triky

Škvaření sádla na plotně/plotýnce

Velkým těžkým ostrým nožem nakrájím syrové sádlo na stejně malé kostičky. Nasypu do kastrolu-železňáku, podliji hrnkem vody (bez ohledu na množství sádla). Kastrol zavřu poklicí a obsah zprudka přivedu k varu. Na elektrickém sporáku nastavím stupeň šest, na plynovém na nejvyšší trojku, u sporáku na pevná paliva se hrnec umístí do středu plotny. Sádlo prudce svařím, aby bylo sklovité (3. obrázek v koláži).

1. Pak stáhnu elektrický sporák na trojku;
2. U plynového sporáku položím na hořák litinovou plotýnku a plamen stáhnu na nejnižší stupeň;
3. V případě kuchyňských kamen bych kastrol přetáhla na méně vyhřívané místo.

A pak za stálé kontroly pod pokličkou škvařím a škvařím. Tak co deset minut dřevěnou vařečkou promíchávám, zejména, když už škvarky začnou zlátnout (viz obrázek). To sundám poklici a od škvarků se už ani nehnu. Dostanou se do fáze, kdy už by „mohly být“, ale ještě nemají správně zlatou barvu.

A tady je flash point. Hospodyňku už přechází trpělivost, už chce mít rychle hotovo, a tak zvýší teplotu pod kastrolem, aby škvarky rychleji zezlátly. Ony zezlátnou, ale drobné úlomky škvarků, které se drží při samém dnu, se rychle připálí. Odér připáleniny okamžitě přejde do ostatních škvarků i do sádla. Z toho plyne ⇒ nezvyšovat teplotu v závěru škvaření.

Sádlo nechám z bezpečnostních důvodů trochu zchladnout a pak přes cedník sliji. Trochu nepřecezeného sádla se škvarky vždy ponechám, aby bylo škvarkové sádlo k namazání na chleba.

Sádlo z tučného kousku masa

Už se mi dlouho nestalo, že bych u řezníka koupila vepřovou plec, a ona by byla samé sádlo. Prasátka jsou nyní „šlank“. Ale někdy se to přece jenom stane. Vůbec mi to nevadí. Sádlo odřežu i s malou vrstvou libového masa, nakrájím na kostky a rozdusím. Jakkoliv syrové sádlo škvařím bez všeho ochucení, tento produkt kořením: solí, kmínem, někdy i cibulí a česnekem.

• Tučné kousky masa nakrájím, osolím, přidám kmín a zaliji vodou, aby bylo ponořené. Přikryji poklicí a zprudka přivedu k varu. Pak stáhnu teplotu a nechám jen probublávat.
• Stále dolévám vodu, aby bylo maso/sádlo zalité a nezačalo se odspodu přichytávat.
• Asi po hodině dušení někdy přidám cibuli a sekaný česnek, ale nedělám to vždy.
• Když pak se obsah kastrolku začne rozpadat, sundám poklici, vezmu vařečku a a za stálého míchání ty trosky masa vypražím do zlaté barvy.
• Kdyby se rozpečené maso začalo přichytávat ke dnu, znovu maličko podstříknu. Nakonec všechnu tekutinu odpařím a rychle odstavím.

Rozdušeným masem polévám chlupaté knedlíky nebo bramborové knedlíky se zelím, luštěninové kaše, šoulet, zelné knedlíky, brambory se zelím. Naši mužští si trochu rozpečeného vepřového rádi vezmou s chlebem – za tepla jen tak, za studena s cibulí a plátky česneku.

• Poznámka: Tučné vepřové lze samozřejmě rozpéct i v troubě (viz článek o pečení bůčku). Tučných odřezků však obvykle nemám tolik, aby se kvůli tomu vyplatilo zapínat troubu.  I při pečení v troubě je třeba udržovat v kastrole tekutinu = podlévat, jinak libové kousky ztvrdnou na troud. Rozpečené tučné maso nemá charakter škvarků, ale chutná skvěle.

Trouba vyškvaří sádlo sama

Když mám syrového sádla víc než kilogram, škvařím je v troubě. Pro menší množství je tato metoda neekonomická, trouba má velkou spotřebu energie. (Nebo alespoň ta naše.) Škvařit sádlo v troubě je nesmírně snadné a na cestě ke vždy dobrému výsledku nečíhá žádné nebezpečí. 

• Sádlo nakrájím na stejnoměrné kostky, dám do železňáku, podliji vodou, přikryji poklicí, vložím do trouby a tu zapnu na nejvyšší výkon.
• Asi po 15 minutách sádlo zkontroluji – vypadá jako na obrázku. Takto má být.
• Přiklopím, teplotu stáhnu  na 150  až 100 °Celsia. Sádla si už nemusím valně všímat.
• „Ze slušnosti“ a pro klid duše sádlo asi po hodině zkontroluji, promíchám.

Po další hodině se může vyškvařené sádlo slévat. Opravdu nikdy se mi nestalo, že by se sádlo v troubě připálilo. Škvarky jsou a pár valérů světlejší, ale jsou křehké tak, jak se od správných škvarků očekává.

• Poznámka: Sádlo je „prevít“ na zápachy, snadno je natáhne. To se týká hlavně skladování sádla v lednici. Vždy musí být uzavřeno.

 Domácí sádlo, otázky a odpovědi Makové panenky

1. Otázka: V jiných receptech se doporučuje sádlo před škvařením osolit. Proč to neděláte?
   Odpověď: Protože jsem se naučila škvařit sádlo podle své babičky-selky a naší máti, a ty sádlo nikdy nesolily. Přesto bylo dobré a vydrželo rok. A bylo multifunkční. Nemám se solením sádla žádnou zkušenost. Kdo chce solit, ať solí.
2. Otázka: Doporučuje se přilít do sádla trochu mléka, aby byly škvarky červenější. Proč to také nedoporučujete?
   Odpověď: Každoročně, když se u nás po zabíjačce škvařilo sádlo, naše máti říkala: „Někdo dává do sádla mlíko, prej jsou pak škvarky červenější.“ Ale nikdy do sádla mléko nepřilila. Babička na to: „Lidi toho navymejšlej… „ Hrozba zkažení sádla nade mnou visí jako Damoklův meč při každém škvaření. Proto jsem ten starodávný trik s mlékem nikdy nezkusila. Kdo má odvahu a syrového sádla nazbyt, může vyzkoušet. A vysvětlit v diskusi konečný efekt.
3. Otázka: Existuje recept na pivní škvarky. Proč jste ho neuvedla?
   Odpověď: Pivní škvarky jsou specialita. V tomto povídání jsem se věnovala prostému škvaření obyčejného, „širokospektrálního“ sádla. Škvarkové speciály si zaslouží vlastní článek.
4. Otázka: Někdo dává do sádla koření. Proč necháváte sádlo bez chuti?
   Odpověď: Různě ochucené sádlo jsem v běhu let samozřejmě vyzkoušela. Pokorný návrat k jeho čisté podobě byl předvídatelný. Ochucené sádlo jsme si vzali jednou, podruhé se už rodina ptala, jestli není nějaké normální a pak jsem je tiše spotřebovala do kořeněných pokrmů. Neochucené sádlo/škvarky lze vždy dochutit při přímé spotřebě. Krom toho si ze zásobního sádláku občas někdo nabere kousek sádla k dermatologickým účelům. Proto sůl nebo koření nedávám.
5. Otázka: Ono se dá popsaným způsobem vyrobené sádlo použít i v domácí lékárničce?
   Odpověď: No jestli! Na přípravu takových těch „babských“ mastí (kostivalová, měsíčková atd…) je čisté nepřepálené sádlo jako dělané. A nejen na masti. Říkal náš pan lékárník, že vepřové sádlo dobře poslouží k zábalům při ochoření průdušek (jako se dřív doporučovalo sádlo psí.)
6. Otázka: Slyšela jste někdy o škvaření sádla v mikrovlnné troubě?
   Odpověď: Nejenom slyšela. Když jsem žila v paneláku, sádlo jsem tak běžně škvařila. Používala jsem zapékací mísu z jenského skla s víkem. Jak se mísa otáčela, škvarky se soustředily vprostřed a pak jsem je vyjmula ze sádla jako lehce spečený koláč. Několikrát jsem ovšem sádlo připálila. Ono se nezdálo, ale bylo připálené, třebaže byly škvarky na pohled světlé. Co žijeme na vesnici, sádlo škvařím uvedenými způsoby.
7. Otázka: Mohla bych čtenáře seznámit s tím, jak obyčejné základní vepřové sádlo škvařím já? Odpověď: No, jasně! Všichni budeme rádi. Vypište svůj pracovní postup do diskusního okénka a podělte se se svými zkušenostmi.

Foto: Obrázky vepříků jsou z fotobanky pixabay.com. Ostatní fotografie k článku o škvaření vepřového sádla (receptar).

https://makova-panenka.cz/recepty/domaci-veprove-sadlo-aneb-kdyz-slecna-umi-vyskvarit-sadlo-muze-se-vdavat/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/11/skvareni-sadla.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/11/skvareni-sadla-150x150.jpg2018-11-17T15:33:10+01:00receptarDomácí pomazánky, paštikyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je škvařené sádlo,co z tlustého vepřového,domácí sádlo,domácí škvařené sádlo,domácí škvařené sádlo recept,domácí škvařené vepřové sádlo,domácí škvarky,domácí zabijačka,hřbetní sádlo,jak na škvařené sádlo,jak se dělí škvařené sádlo,jak se měří váha prasete,jak se škvaří sádlo,jak se škvaří syrové vepřové sádlo,jak škvařit sádlo,jak škvařit vepřové sádlo,jak správně škvařit sádlo,jak správně vyškvařit sádlo,jak vyškvařit sádlo,jak vyškvařit sádlo v troubě,jak vyškvařit vepřové sádlo,k čemu škvařené sádlo,Konzumní vepřové sádlo,masopust,Plstní sádlo,postup při škvaření sádla,Rozpečené tučné maso,sádlo z tlustého masa,Sádlo z tučného kousku masa,škvařené sádlo,škvařené sádlo na kamnech,škvařené sádlo na plynu,škvařené sádlo v mikrovlnce,škvařené sádlo v troubě,škvaření sádla,škvaření sádla obrázky,škvaření sádla v elektrické troubě,škvaření sádla v mikrovlnce,škvaření sádla v troubě,škvaření sádla v troubě obrázky,škvaření vepřového sádla,škvarky,škvarky recept,Syrové vepřové sádlo,vepřové sádlo na škvaření,vepřové škvarky,zabijačkaŠkvaření vepřového sádla, tipy, triky, zkušenosti. • Jak správně vyškvařit sádlo a jak vznikají škvarky. • Proč se domácí vepři vyznačovali těžkou obezitou. • Rok staré sádlo v ložnici. • Jak se škvařilo sádlo na venkově. • Škvaření sádla na plotně kamen, elektrické plotýnce i na plynovém sporáku. • Čisté domácí sádlo bez přísad vydrží...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA