„Paprika“ z vepřové plece versus kuře na paprice se zakysanou smetanou a kapií
Vepřové na paprice se smetanou, po němž se rodina „utluče“. • Žádné chemické koření, jenom poctivé vaření. • K omáčce noky jako příloha? Chutné krupicové noky, které se určitě povedou. • Nemůžete být bez kuřecího masa? Zkuste kuře na paprice s kapií. • Jednoduché osvědčené recepty na tradiční rakousko-uherské jídlo – papriku s noky. • Kuře na paprice od babičky. Jak dělala maso na paprice – papričku – Magdalena Rettigová? • A nakonec kuře na paprice od Zdeňka Pohlreicha.
Maso na paprice, resp. s paprikovou smetanovou omáčkou je pokrm oblíbený už od dob Rakouska-Uherska. V posledních letech v této úpravě vévodí kuře. A přitom je kuřecí maso ze všech možných volbou asi nejméně šťastnou. Vepřová plec na paprice se smetanovou omáčkou před kuřetem na paprice vítězí po všech stránkách. Nemáte čas udělat knedlík? Zkuste výtečné a rychlé noky jako přílohu, kterou snad ani nelze pokazit. Gurmáni zkusí k omáčce noky podle Kluků v akci.
Paprika, dědictví po stařičké monarchii
Úprava dušeného, vařeného nebo pečeného masa se smetanovou paprikovou omáčkou má starou historii. Najdeme ji i v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové.
- Tak zvané papričky se „za Rakouska“ vařily doma i hotelových restauracích. Tam se podávaly na „desátou“, tedy k přesnídávce. Hoteloví kuchaři dělali papriku nejčastěji z masa telecího, z vepřového plecka, z brzlíku, ledvinek nebo z býčích žláz. Zajít si v neděli dopoledne po kostele na „gáblík“ do restaurace, to nebylo nic nedostupného, ba, ve městech a městečkách to bylo docela běžné. (Mluvím o mužích, samozřejmě. Dámy pelášily domů uvařit oběd.)
- V domácnostech se paprika vařila ze slepice. To je také jediná varianta, kdy se na papriku používalo vařené maso. Totiž – když už šla slepice pod nůž, nebyla to žádná dorostenka, ale postarší kus, který už nenesl. Aby slepice změkla, musela se vařit několik hodin. Ale ten vývar na omáčku, ten byl.
- Magdalena Dobromila psala pro „měštky“, proto si dovolila tu „rozmařilost“, udusit do papriky pár kuřátek.
Kuře na paprice? Už žádné bledé jídlo bez chuti
Že se v současné době dělá na paprice nejvíc kuře, nota bene kuřecí prsa, se dá snadno vysvětlit. Ale ne omluvit.
- Kuřecí maso je všude dostupné, s kuřecími prsíčky nemá kuchařka žádnou práci. Rozkrájí, hodí na bledou cibuli, zalije vodou a ovaří do bělava.
- Protože je kuřecí maso bez chuti, zachrání omáčku průmyslová polévková kostka, familiérně nazývaná „kuřecí bujon“. Tím omáčka zaručeně dostane chuť tak zvané UHO (universální hnědá omáčka), a na tu je národ zvyklý.
- Paprika UHO trochu obarví, průmyslová jíška nadnárodních výrobců náhražek ji zahustí. Nakonec se přidá smetana „pro zjemnění“.
Podáváno s kolínky či špagetami je jídlo přesně tou „plpou“, kterou bych nikdy nechtěla jíst. Pravá paprika, tak to je něco úplně jiného.
- Maso musí mít plnou chuť, jemnou konzistenci a příjemnou vůni.
- Nesmí být nasáklé vodou z vaření.
- Charakteristickou vlastností smetanové paprikové omáčky je lahodnost. A ta lahodnost musí být taková, že když se na chvíli otočíte od stolu, děti bleskurychle vylížou talířek, aby to máma neviděla.
- A hned si řeknou o přídavek, jen bez masa.
- A omáčku vyjídají lžící.
Tak taková musí být správná papriková omáčka. Taková se z kuřecích prsíček prostě nedá udělat. Zato vepřová plec na paprice, tak to už je jiná.
Jak udělat vynikající vepřovou plec na paprice
Suroviny na rodinné množství
- 600 g vepřové plece
- 4 cibule
- 125 g másla
- 1 sladká smetana
- Sůl, sladká mletá paprika, kmín
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 l vývaru
- Ostrá paprika a pepř (nemusí být)
- Zeleninová paprika (nemusí být)
Vepřové maso nakrájím na větší kousky – aby byly tak čtyři na porci pro dospělého. Cibuli nakrájím a dám zezlátnout na máslo. Přidám sůl a půl lžičky kmínu. Společně za stálého mícháním opékám, až jsou cibule i maso temně zlaté. Přidám dvě lžíce mleté sladké papriky.
- Poznámka: Mám to štěstí, že občas jezdím do Maďarska, odkud si vozím zásoby papriky. Ale na různých trzích u nás jsem stánky s maďarskou paprikou také viděla.
Papriku zamíchám, aby se maso obalilo. Pak zaliji do poloviny masovým vývarem, když není, tak vodou. Maso zvolna dusím na plotně, a nebo ho dám dusit do trouby, což je ještě lepší. Maso nesmí v tekutině „plavat“. Když jsou kousky vepřového masa tak měkké, že by se skoro daly rozmáčknout vidličkou, jsou dvě cesty.
Klasická varianta vepřového na paprice: Když vařím pro děti nebo pro návštěvu, jejíž chutě neznám, vyberu děrovanou lopatkou maso, pokropím šťávou a dám do vychládající trouby. Pěkně oschne a zpevní se.
- Sos po mase naředím vývarem nebo mlékem na potřebné množství (spíš víc, než potřebné).
- Do půl hrnečku studené vody dám trochu soli, dvě lžíce hladké mouky a kvedlačkou dohladka rozmíchám.
- Zátřepku vliji do omáčky a na mírném ohni přivedu k varu.
- Když je mouka provařená a omáčka dostatečně zahoustlá, vezmu ruční mixer a omáčku dohladka rozmixuji (dřív se pasírovala přes špičatý cedník).
- Pak přiliji sladkou smetanu, vmíchám do omáčky a znovu zvolna přivedu k varu. Při použití sladké smetany se omáčka může vařit. Nehrozí sražení, leda připálení, proto musí být teplota střední, jen aby se omáčka překulovala.
- Až když má omáčka správnou hustotu, ochutnám a přisolím. Případně přidám jen velice malé množství pepře (nemusí být) nebo pálivé papriky.
Maso buď podávám zvlášť a omáčku v omáčníku – při svátečnějším stolování. A nebo vrátím maso do omáčky, což je sice méně noblesní, ale praktičtější, protože maso nevychladne.
Druhá varianta vepřové plece na paprice, kterou dělám v létě a na podzim, když je hodně čerstvé zeleniny, jsou „letní“ chutě a vařím „pro naše“:
Když je vepřové maso měkké, přidám k němu tak tři nakrájené paprikové lusky. Proces zahušťování pak provedu bez vyndání masa z kastrolu – přidám vývar, naliji zátřepku, provařím, přiliji sladkou smetanu, provařím, ochutnám, dosolím a přidám pálivou papriku.
Krupicové noky jako příloha
Noky máme k paprice raději než jiné přílohy. A já je mám ráda o to víc, že jsou noky hotovy hned. Tak třeba noky krupicové. Je na ně potřeba jen:
- krupice nebo dětská krupička,
- trochu mléka nebo vody
- a vejce.
V hrnku rozšlehám tři vejce a tři lžíce mléka nebo vody. Pomalu zašlehávám tolik krupice, až je těstíčko husté. Je to totéž, jako noky do polévky. Lžicí vykrajuji a zavářím do vroucí osolené vody. Asi po pěti minutách jeden vyjmu, překrojím a když je provařený i uvnitř, noky zcedím, propláchnu horkou vodou, nasypu do misky, trochu promastím máslem, aby se neslepovaly.
S ohříváním noků nemám zkušenost, protože zmizí vždy všechny.
Pikantní kuře na paprice s nakládanou paprikou
Aby mělo kuře na paprice dobrou masovou chuť, je třeba připravovat je z nevykostěných kousků, a to i s kůží. Z kůže se do šťávy dostane rozdušený kolagen, který dodá sosu sílu. Rovněž kosti předají budoucí omáčce na silnější chuti.
Abych ke kuřeti na paprice neopisovala stejný recept jako na vepřovou plec na paprice, nabízím recept na pikantnější kuře na smetaně, a to s naloženými kapiemi nebo nakládanými paprikami.
Potřebujeme
- 2 velká kuřecí stehna
- 4 cibule
- 125 g másla
- Sůl, sladká mletá paprika, pálivá paprika
- Kelímek poctivé zakysané smetany
- Malá sklenička sterilovaných kapií nebo paprik v sladkokyselém nálevu
- 1 l vývaru
- 2 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
Kuřecí stehna přeseknu na polovinu a ještě naříznu ke kostem. Kůže nestahuji. Cibuli nakrájím, nechám zezlátnout na másle, přidám osolené maso a zprudka ze všech stran peču. Přidám papriku a ještě chvíli opékám, aby paprika ulpěla na mase. Do poloviny zaliji masovým vývarem, přiklopím pokličkou a dám do trouby dusit při asi 180 stupních.
Když je maso z kuřete tak měkké, že odpadá od kostí, vyberu je na pracovní talíř, oberu z kostí, pokapu šťávou a zase vrátím do již vypnuté trouby, aby se zpevnilo na povrchu.
- Poznámka: Kuře na paprice nikdy nepodávám s kostmi, strávníky to může dost znechucovat, když by měli zápolit s kostmi obalenými omáčkou.
Výpek naředím vývarem na potřebné množství. V půl hrnku vody rozkvedlám mouku, naliji do omáčky a přivedu ji k varu.
Kapie přecedím z nálevu, vyberu případné koření a rozsekám je na menší kousky. Přidám do omáčky, přivedu k varu a odstavím z plotny (kdo má plyn, vypne plyn).
Do omáčky vmíchám zakysanou smetanu, přidám špetku cukru a trochu pálivé papriky. Ochutnám a případně přisolím nebo přidám ještě trošku cukru. Omáčka by měla mít příjemně nakyslou („nabřesklou“) chuť, ale kyselá by být neměla.
Maso buď podávám zvlášť a nebo je vložím do omáčky.
Ke kuřeti na paprice noky podle Kluků v akci
I k pikantnímu kuřeti s kapií se báječně hodí noky. Jen o málo pracnější jsou chutné noky připravené podle televizního receptu z pořadu Kluci v akci. Je to vlastně jednoduché odpalované těsto.
Dám vařit 400 ml trochu osoleného mléka s 40 g másla, do vroucího pomalým pramínkem sypu 150 g krupice a na plotně míchám tak dlouho, až se začne těsto odlepovat od rendlíku. Vyklopím do misky, nechám vychladnout, vmíchám dvě vejce. Pak do vroucí osolené vody rychle vykrajuji noky. Vařím asi 5 až 6 minut, pak jeden vyzkouším. Vyberu z vody, na cedníku propláchnu horkou vodou, dám do misky a trochu omastím máslem.
Kuře na paprice podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Dej na kastrol kus čerstvého másla, jednu tenince rozkrájenou cibuli, vlož na to dvě na čtvrtky rozkrájená kuřátka, osol je trochu, přikrej poklicí a nech je na polo udusit, pak je vyndej na jiný rendlík, do šťávy dej vrchovatou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej k tomu asi žejdlík hovězí polívky a půl žejdlíka husté kyselé smetany, a nech to ještě povařit; nyní to proceď na kuřátka, přidej k tomu asi půl kávové lžičky papriky a nech kuřátka v omáčce dovařit; pak je urovnej na mísu a polej omáčkou.
K „paprikám“ se samozřejmě také velmi hodí knedlíky.
- Sázkou na jistotu jsou výtečné nekynuté houskové knedlíky. Recept a postup práce je v receptu houskové knedlíky snadno a rychle.
- Kdo se kynutého těsta na knedlíky nebojí, může se nechat inspirovat receptem na klasický kynutý houskový knedlík v receptu: rajská omáčka podle Zdeňka Pohlreicha.
Domácím kuřetem na paprice neurazíte nikoho, říká Zdeněk Pohlreich
O svůj recept na kuře na paprice se podělil také šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ve své kuchařce Smetanové recepty Zdeňka Pohlreicha i ve videoreceptu pro Youplait.
Kuře na paprice od Zdeňka Pohlreicha: 2 kuřecí prsa a dvě stehýnka rozkrojíme na osminky, opepříme a osolíme. Do kastrolu dáme olej a máslo. „Vždycky je dobré začít olejem a máslem dohromady, máslo se tolik nepřepaluje. Máslo tomu dodá chuť a olej udržuje tu správnou teplotu,“ radí ve videoreceptu šéfkuchař. Kuře vložíme do kastrolu kůží dolů.
Kousky kuřete po 3-4 minutách pečení vložíme do mísy vedle a v kastrolu uděláme světlý cibulový základ omáčky. Jakmile nakrájená cibulka zezlátne, přidáme sladkou červenou papriku a zalijeme trochou vývaru. Kuře naskládáme zpět, přilijeme mléko a smetanu. Kuře na paprice vaříme cca 45 minut doměkka. Pak opět kousky masa vytáhneme.
Z másla a mouky uděláme jíšku, kterou omáčku zahustíme. Po 10 až 15 minutách nalijeme zbytek smetany a rozmixujeme. Kuře krátce prohřejeme opět v omáčce. Kuře na paprice servírujeme tak, že na talíři by měla být vždy část bílého a část tmavého masa a bohatě přelijeme omáčkou. Pohlreich jídlo podává s rýží nebo nudlemi.
Foto k článku vepřové na paprice se smetanou a kuře na paprice se smetanou (receptar), foto k receptu na kuře na paprice od Zdeňka Pohlreicha (David Sedlecký, zdroj: wikimedia.org/wiki/File:Zden%C4%9Bk_Pohlreich_2014.JPG)
https://makova-panenka.cz/recepty/paprika-z-veprove-plece-versus-kure-na-paprice-se-zakysanou-smetanou-a-kapii/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/veprove-na-paprice-se-smetanou.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/veprove-na-paprice-se-smetanou-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAjak udělat noky,jak udělat plecko na paprice,jednoduché noky,kluci v akci noky,Kluci v akci recepty,krupicové noky,kuře na paprice,kuře na paprice od Zdeňka Pohlreicha,kuře na paprice se smetanou,kuře na smetaně,kuře se zakysankou,kuře se zakysanou smetanou,kuřecí stehna recepty,nejlepší recepty z vepřové plece,noky jako příloha,noky k omačce,noky které se povedou,omáčky s vepřovým masem,paprička,papriková omáčka,papriková omáčka s vepřovým,plecko na smetaně,recepty Pohlreich,staročeská paprička,vepřová plec na paprice,vepřová plec na smetaně,vepřová plec nejlepší recepty,vepřové maso na paprice,vepřové maso na paprice recepty,vepřové maso recepty,vepřové na paprice,vepřové na paprice se smetanou,vepřové plecko na paprice,Zdeněk Pohlreich receptyVepřové na paprice se smetanou, po němž se rodina „utluče“. • Žádné chemické koření, jenom poctivé vaření. • K omáčce noky jako příloha? Chutné krupicové noky, které se určitě povedou. • Nemůžete být bez kuřecího masa? Zkuste kuře na paprice s kapií. • Jednoduché osvědčené recepty na tradiční rakousko-uherské jídlo – papriku s noky. • Kuře...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář