Rugelach. Malé nahlédnutí do tajemství židovské kuchyně
Židovské rohlíčky rugelach, recept. • Snadno, rychle, efektivně a chutně. To jsou devízy rugelach. • Oblíbené židovské pečivo plněné mákem, tvarohem, povidly, ořechy. Nebo čím kdo chce. • Rugelach – nahlédněme do tajů tradiční židovské kuchyně. •
Rugelach jsou tradiční pečivo oblíbené v Izraeli i v diaspoře. Receptury na rugelach se na celém světě trochu liší, ale v zásadě zůstávají stejné, prosté. Příprava rugelach je nenáročná na suroviny a zručnost, ale trochu náročnější na čas. Rugelach jsou příjemnou změnou ve škále domácího sladkého pečiva. Rugelach se nedělají v masové variantě.
Rohlíčky rugelach: Jak se jim dostat na kobylku
Ať procházíme recepty na rohlíčky rugelach z jakékoliv části světa, těsto je v zásadě stejné:
- mouka,
- tuk,
- mléčná složka.
Ta ovšem může být různá, ale vždy „kyselého“ charakteru:
- kyselá smetana,
- zakysaná smetana,
- tvaroh,
- čerstvý smetanový sýr typu Philadelphia nebo žervé,
- smetanový jogurt.
V některých předpisech se objevují žloutky (jeden až tři – v závislosti na množství mouky), v jiných se s nimi nepočítá.
Dávat žervé nebo Philadelphii do těsta mi přijde až marnotratné. Vyzkoušela jsem – v souladu s recepty – levnější smetanový jogurt a zakysanou smetanu. Obé se osvědčilo, tak už nic jiného nezkouším.
Rugelach: Suroviny na 24 rohlíčků
- 250 g hladké mouky + trochu mouky na podsypání pracovní plochy
- 150 g másla nebo rostlinného tuku na pečení
- Asi 50 g másla/tuku na pomazání placek
- 150 g zakysané smetany
- 2 x na špičku kulatého nože soli
- 1 žloutek
- Náplň podle vlastní volby
Na těstě není co zkazit
Do mouky zamíchám sůl, přiliji smetanu, žloutek a rozkrájím tuk.
- Rukama zpracuji kompaktní těsto. Nebude moc hladké, je v něm dost smetany, takže je trochu lepivé. Nepodléhat panice a nepřidávat mouku! Proto se těsto nechává odležet v chladu, a to alespoň po dvě hodiny. Lepek nabobtná, těsto pěkně sváže. Obvykle těsto na rugelach zadělám dopoledně a odpoledne rohlíčky dokončím.
Poznámka: Při použití tvarohu ne čerstvých sýrů je těsto hladké hned, ale i tak musí v chladu odpočívat. - Na lehce pomoučené pracovní ploše uleželé těsto rukama zpravuji do hladké hroudy.
- Rozdělím na tři stejné díly.
Náplně rugelach: Styl volný
Na podsypané pracovní ploše rozválím každý díl těsta na kruhovou placku velikost jídelního talíře. Potřu vychladlým rozpuštěným máslem nebo tukem, naplním podle momentálního nápadu nebo stavu zásob. Nejjednodušší model je skořice a krystalový/pískový cukr. Nařežu na osm dílů a od širší strany smotám. Jde to snadno.
- Náplně rugelach ovšem mohou být různé: tvarohová, maková (viz makové masopustní koblihy), ořechová náplň, jakákoliv povidla či husté marmelády (viz šípková marmeláda), kakaové a ořechové i ovocné pomazánky typu Nutella (naleznete v receptu co se švestkami), marcipán…
- Nebo jejich kombinace: potřít placku marmeládou (jahodová marmeláda) a posypat oříšky; placku jen potřít máslem a posypat griliáží – prostě podle vlastní chuti.
Papír usnadní práci
Plech na pečení vyložím pergamenem. Je to praktické opatření, zejména jsou-li rohlíčky s nějakou ovocnou náplní, která horkem trochu vyteče. Z papíru se rohlíčky snadno sloupnou – a také není tolik práce při čistění plechu. Rohlíčky peču v předehřáté troubě a zvolna, tak při 180 °Celsia, aby se propekly všechny vrstvy závitku.
- Poznámka: V některých předpisech je doporučeno rohlíčky před pečením potřít rozšlehaným vejcem nebo zbylým bílkem. Mají pak lesklý povrch.
Ještě horké rugelach trochu popráším moučkovým cukrem ovoněným vanilkou– vlastně jen tak „pro parádu“. Z jiného důvodu není třeba cukrovat. I když těsto není sladké, náplně je ochutí dostatečně.
Rohlíčky rugelach podávám k čaji nebo ke kávě, jen jako odpolední zákusek. Neslouží k zasycení. Nejlépe chutnají sotva zchladnou po upečení. Ale jsou dobré i druhý den – když zbudou, a to se často nestává.
Několik poznámek
- Jestli někomu připadá těsto na rugelach známé, není to náhoda. Naprosto stejné složení těsta používáme na martinské rohlíčky bez kynutí, stejné těsto bývá předepisováno na různé záviny, ruské pirohy a jiné pečivo. Svět je velký. A k předpisům, které opravdu „fungují“, se dospělo v mnoha jeho částech.
- Samozřejmě lze uvedeným způsobem vyrábět rohlíčky s náplní z masa nebo uzenin. Pak je ale nemůžeme nazývat rugelach, protože by neodpovídaly košer zásadám.
- Abych neopisovala cizí texty dovolím si odkázat zájemce o podrobnosti o rugelach na stránky anglické verze Wikipedie.
Napsat komentář