Vepřové srdce na slanině, nebo raději ze srdíčka guláš?

Recepty od srdce ze srdce. • Jíme zdravě, jíme srdce. • Vepřové srdce, nejlibovější svalovina. • Kde vepřové srdce kupujeme? • Jak upravovat srdce. • Vepřové srdce na slanině, to je tradiční česká receptura. • Guláš ze srdce, pochoutka labužníků. • Tipy na úpravu vepřového srdce. •

Vepřové nebo hovězí srdce je druh masa, k jehož konzumaci nemají odborníci na výživu nijaké námitky. Srdeční svalovina neobsahuje žádný tuk a je naprosto čistá, protože je neustále promývána krví. Jestliže se chceme držet racionálních zásad a připravovat pestrou stravu, zařadit občas na jídelníček pokrmy ze srdce je dobrým tipem. Srdce je nejen zdravé, ale také chutné a levné. Vařit ze srdce má jen dvě drobné nevýhody: „předpříprava“ je pracnější a doba tepelné úpravy delší.

Vepřové, nebo hovězí srdce?

Vepřové srdce bývalo v dobách minulých sezonní pochoutkou. Kuchaři je měli k dispozici jen v době, kdy se zabíjeli vepři, a to bylo – už vzhledem k biologickému cyklu prasat – jen v zimě. A protože srdce coby vnitřnost (droby) rychle podléhá zkáze, muselo se zpracovat hned. Na trhu,  u řezníků, se dřív objevovalo spíš srdce hovězí, protože kravky se zabíjely celoročně. Proto se ve starších kuchařkách objevují recepty na srdce hovězí. 

V současné době je hovězí srdce spíš vzácností. Když nějaké srdíčko řezník nabízí, jedná se téměř vždy o srdce vepřové. Je menší než hovězí, ale zase chutnější. Úprava je naprosto stejná jako u hovězího.

Vepřové srdce jedí i lidé, kteří se dušují, že by „vnitřnosti“ nikdy nepozřeli. Přidává se totiž do tlačenky. Ano, ty ostrůvky absolutně libového, tmavého, kompaktního a chutného masíčka v mozaice tlačenky, tak to jsou kousky vepřového srdíčka.

Pro zdravé srdce jíme srdce

Když nahlédneme do nějakých tabulek nutričních hodnot potravin, údaje o mase ze srdce potěší.

1. Kilogram čisté srdeční svaloviny má pouze 1020 až 1140 kilokalorií (kuřecí prsa bez kůže mají podle tabulek 1508 kcal, vepřová kýta 2085 kcal). Protože je srdce neustále v pohybu, neobsahuje svalovina žádný tuk. Po srdci tedy nepřibereme.
2. A dále je zajímavý i obsah živin: jsou to hlavně vitaminy A, B a C.
3. Neustále jím protéká krev, takže se v něm nemohou usadit škodliviny, kterých se někdy u vnitřností obáváme.

Pro srdce chodíme k řezníkovi

Srdce kupujeme v řeznictví. Ideální je stav, kdy má řezník i svou vlastní výrobu. Pak je jistota, že je srdce na pultu zaručeně čerstvé – to neprodané řezník nenechá na další den, ale stáhne z obchodu a přidá do tlačenky. Jedno vepřové srdce váží asi 600 g. Pro čtyřčlennou rodinu, která se nepřejídá, tedy jedno srdce k obědu úplně postačí. Pro větší jedlíky kupujeme jedno srdce pro dva. Není to žádná marnotratnost, vepřové srdce je levné, kilogram stojí plus mínus 60 korun.

Zpracování srdce dá trochu práce

Zakoupené srdce zpracujeme bezodkladně.

1. Nejdřív malým ostrým špičatým nožem podebereme všechny tkáně z povrchu srdce, které už od pohledu nejsou svalovina – nažloutlý „obal“ srdce.
2. Pak je rozřízneme, otevřeme a vyřežeme trubičkovité tepny. Jsou v anatomii srdce dobře patrny. To je asi největší práce, kterou se srdcem máme, ale dá se to zvládnout dobře.
3. Pak už se srdcem pracujeme jako s kterýmkoliv jiným kusem masa.

Můžeme je nakrájet na kousky (na guláš, ragú a podobně), a nebo je upravovat vcelku a pak nakrájet na plátky (když děláme vepřové srdce na slanině, na smetaně či na divoko). Z odřezků si můžeme připravit vývar, kterým naředíme sos, jestliže budeme dělat omáčku k srdci.

Guláš z vepřového srdce

Na guláš potřebujeme

• 1–2 vepřová srdce
• 2 menší nebo 1 velká cibule
• 1 lžíce sádla nebo 2 lžíce oleje
• 2 větší rajčata + 2 papriky
• Lžíci mleté papriky, pepř, sůl, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření

Odblaněné srdce nakrájím na drobnější plátky (ne na kostky). Na sádle nechám zezlátnout cibuli, přidáme srdce a společně chvíli restujeme. Přidám mletou papriku, trochu mletého pepře, bobkový list a nové koření – sůl nedávám, aby maso netvrdlo. Zaliji vývarem nebo vodou a dusím do měkka. Podlévám vývarem nebo vodou, aby se srdce nepřipálilo.

V běžném kastrolu to bude trvat tak hodinu a půl, při použití tlakového hrnce se doba dušení zkrátí. V papiňáku není třeba podlévat, protože se prvotně přidaná tekutina tak rychle nevyvaří.

Když je maso měkké, přidám nakrájená rajčata, papriky a trochu soli. Přikryji pokličkou a dusím ještě tak dlouho, až se zelenina rozpadne. Tím se sos zahustí. Na závěr ochutnám, a je-li třeba, dochutím solí, pepřem nebo troškou ostré papriky.

Kdo by chtěl víc omáčky, přidá vývar nebo vodu a může trochu zahustit chlebovou strouhankou nebo moučným máslem. Zátřepka z vody a mouky by pokrmu neprospěla.

Guláš z vepřového srdce podávám nejčastěji s noky, tarhoňou nebo s rýží.

TIP: Vepřový guláš podle Pohlreicha? Kdepak! Pravý maďarský guláš = maďarský perkelt

Vepřové srdce na slanině

Potřebné suroviny

• 1–2 vepřové srdce
• Na každé srdce 50 g uzeného špeku (slaniny)
• 1 velká cibule
• 80 g másla
• Sůl, pepř
• Lžíce hladké nebo polohrubé mouky

Srdce odblaním, vyřežu cévy a rozříznu na polovinu. V tlakovém hrnci na másle zpěním cibuli, srdce na ni trochu opeču, přidám pepř a zaliji do poloviny vývarem nebo vodou.

Špek nakrájím na tenké plátky a pokryji jím srdce „vykukující“ z tekutiny. V mnoha předpisech se radí nakrájet špek na kostičky a vyškvařit ho s cibulí. Dělám to jinak, uvedeným způsobem, a má to svůj důvod. Prozradím později.

Hrnec zavřu a srdce alespoň hodinu dusím pod tlakem. Po hodině hrnec otevřu, zkontroluji tuhost. Srdce musí být měkké, že se do něj dá snadno píchnout vidličkou, která se pak bez odporu vytáhne.

• Dostatečně podušené kousky srdce vyjmu, odložím na pracovní talíř.
• Tekutinu sliji přes síto do kastrolku.
• V sítu zbyly rozvařené kousky cibule a měkké plátky špeku. Tyto zbytky propasíruji do tekutiny.

A teď je čas prozradit slíbenou fintu: Mám vyzkoušeno, že když je slanina nakrájená na kostičky a ještě k tomu předem opečená, nedá se propasírovat, protože jsou její kousky tuhé. Slanina nakrájená na plátky a pak dušená s masem vykoná svou práci – maso ochutí a vlivem rychlosoli v slanině také rozvolní svalovinu srdce. Když se pak sos přecedí a špek propasíruje, omáčka bude dobře ochucená a navíc i hladká. Nikdo se při jídle nebude ošklíbat nad kousky špeku, které by v ní jinak zbyly. Z tohoto důvodu také srdce předem nešpikuji, jak bývá v tradičních receptech doporučováno.

Přecezenou šťávu s propasírovanou cibulí a špekem v kastrolku odpařím na tuk, zasypu lžicí hladké nebo polohrubé mouky a za stálého míchání restuji tak dlouho, až se začne tuk oddělovat od moučné hmoty a ta se bude jemně přichytávat ke dnu kastrolu. Pak přiměřeně zaliji vývarem nebo vodou a provařím. Při míchání odstraňuji napečené zbytky ze dna a boků kastrolu. Přidám sůl, ochutnám a případně přidám ještě trochu mletého pepře.

Omáčka je výtečná, máslo, cibule a špek a ji tak ochutí, že přidat do ní cokoliv jiného by bylo skoro svatokrádežné. Srdce nakrájím na plátky a mohu dávat na stůl. K srdci na špeku se tradičně podává bramborová kaše. Není důvod zvyky měnit, protože to je kombinace pravdu „vychytaná“.

Další možné úpravy srdce – tipy:

• Při zachování technologie předpřípravy masa můžeme vepřové srdce také uvařit na smetaně (podle receptu na hovězí žebro na smetaně).
• Vynikající je rovněž vepřové srdíčko na divoko (popis přípravy masa na divoko je v samostatném článku: vepřové na divoko apod.).

Foto k článku o vepřovém srdci (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/veprove-srdce-na-slanine-nebo-radeji-ze-srdicka-gulas/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/veprovy-gulas-ze-srdce.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/veprovy-gulas-ze-srdce-150x150.jpg2016-02-20T09:30:13+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAguláš ze srdce,hovězí srdce,jak dlouho vařit vepřové srdce,jak koupit srdce,jak se vaří srdce,jak upravit srdce,jak uvařit vepřový guláš,jak vařit srdce,recept na dobrý vepřový guláš,recept na vepřové srdce,srdce na smetaně,vepřové maso recepty,vepřové srdce,vepřové srdce cena,vepřové srdce na slanině,vepřové srdce na špeku,vepřové srdce recept,vepřové srdce se slaninou recept,vepřové srdíčko,vepřový guláš podle pohlreicha,vepřový guláš recept,vepřový guláš z,výborný vepřový guláš,www.recepty.cz vepřové srdceRecepty od srdce ze srdce. • Jíme zdravě, jíme srdce. • Vepřové srdce, nejlibovější svalovina. • Kde vepřové srdce kupujeme? • Jak upravovat srdce. • Vepřové srdce na slanině, to je tradiční česká receptura. • Guláš ze srdce, pochoutka labužníků. • Tipy na úpravu vepřového srdce. • Vepřové nebo hovězí srdce je druh...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA