Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
90
Shares

Záhorácký závitek, receptura podle bývalé ČSN. • Z čeho je vytvořen záhorácký závitek? • Proč je závitek záhorácký? Protože to je recept ze slovenského Záhoří. •  Jedli jste už někdy záhorácký závitek? • Ne? Tak si ho zkuste udělat, je to opravdu velmi dobré. •

zahoracky-zavitek-recept

Záhorácký závitek je další ze seriálu pokrmů, které byly zahrnuty do někdejších závazných receptur pro přípravu teplých jídel v provozovnách veřejného stravování. Záhorácký závitek je proto stejnou měrou znám v Česku i na Slovensku. Záhorácký závitek je na jednu stranu takové poctivé „gruntovní“ jídlo, na druhou stranu se vyznačuje určitou noblesou. Není to žádná dieta, ale když už kaloricky „hřešit“, tak se vší parádou.

Co vím o Záhoří

Záhoří neznám. Jen jednou jsme si „odskočili“ do Skalice při výletu po Slovácku. Městečko jako malované.

skalica_zaharské_muzeum_mpZáhorské muzeum ve Skalici (SK)

Dále pak:

  1. Jedna Záhoračka se mnou kdysi chodila do školy. Ona „neříkala“, ona „nehovorila“, ona „ríkala“. Její nářečí znělo, jako když Čech odebere háčky nad „eř“, a myslí si, že mluví slovensky. Ale ona si nic takového nemyslela, prostě jen mluvila „po jejich“.
  2. Pak ještě vím, že k folklóru patří dělat na Záhoráky bodré vtipy. Ale nevím, jestli to tu mohu říkat?
  3. Snad to spravím informací, že Záhoří je odjakživa bohatá oblast, protože zem je úrodná a lid pilný.

Snad, že tam o vepřové maso nikdy nebyla nouze, se tu vyvinuly „zelné závitky naopak“? Nikoliv maso balené do zelného listu jak je zvykem v krajích chudých, ale zelí zabalené do masa. (To jsem si ovšem právě vymyslela. Tak to, prosím, nikde neříkejte, ať nerozzlobíte nějakého skutečného etnografa.)

Čtěte také:  Pečený až rozpečený vepřový bůček. K obědu i k namazání na chleba

Přiznat nevědomost není v módě

Divíte se, proč tu vykládám o tom, jak neznám Záhoří, když jsem za tu dobu mohla o lokalitě něco najít a stylem CTRL+C/CTRL+V  tady naopak „mohla dělat chytrou“?

No, já myslím, že než kopírovat, co si může na internetu najít kdekdo, je lepší nabídnout kopii něčeho, co každému dostupné není. Třeba recept na záhorácký závitek v originálním znění z knihy Receptury teplých pokrmů (Merkur, 1976).

Záhorácký závitek, originální receptura 13126

zahoracky_csn_mp

Záhorácký závitek: Suroviny

  • Vyšší vepřový bok (počítá se 150 g na osobu)
  • Česnek, cibule
  • Slanina nebo prorostlé uzené maso
  • Kyselé/kysané zelí
  • Sůl, kmín, mletý pepř
  • Sádlo
  • Mouka na obalení

zahoracky-veprovy-zavitek-4

Zelí má přednost

Nejdřív si připravím zelnou náplň, aby měla čas dobře vychladnout. Slaninu nebo tučnější uzené maso nakrájím na kousky, částečně vyškvařím, přidám nakrájenou cibuli, osmažím dorůžova. Přisypu propláchnuté překrájené zelí a krátce podusím (není třeba vařit, tekutinu do sebe zelí natáhne při dušení masa).

V normě je předepsán cukr na doslazení zelí. Protože zelí proplachuji, je kyselé tak akorát a není třeba je sladit. Leda by někdo vyloženě chtěl.

recepty-z-kysaneho-zeli-5

Moderní prasátka mají útlé boky

Na záhorácké závitky se hodí vyšší bůček. To je v současné době poměrně nedostatkové zboží. Prasata už nejsou tak sádelnatá a na boku se moc svaloviny netvoří, takže bůček bývá nižší. I s tím se ale dá vypořádat.

Maso odříznu od kosti a seříznu z něj kůži. Ostrým nožem to jde docela snad. Pak maso po délce nařežu na plátky. Rozklepu je doširoka, posolím, potřu drceným česnekem, posypu drceným kmínem a mletým pepřem. Tento postup se mi zdá efektivnější, než kořenit zelí, jak uvádí norma.

zavitky-z-bucku-zahoracky-zavitek-6

Záhorácké závitky nejsou žádná minutka

Na plátek rozklepaného bůčku položím zelnou náplň – sice dost, ale zase jen tolik, aby se dal plátek svinout do závitku. Proto musí být zelí chladné, aby se s ním dobře pracovalo. Rolky zajistím nití, ale daly by se použít i kovové jehly nebo silikonové pásky. Konečná úprava s nimi je jednodušší.

Čtěte také:  Kapustový nápadník: Kapustové řízky, kapusta s vepřovým masem i kapustová rýže

V receptuře je uvedeno obalit závitky v mouce. To nedělám, ale možnost připomínám. Mouka ze závitků v konečném efektu lehce zahustí sos, což má někdo rád.

Na dno kastrolu dám odříznuté kosti a kůži. Při pečení se z nich uvolní kolagen a výpek pak bude mít silnější chuť.

Na kosti naskládám závitky, podliji vodou, přiklopím a dám do trouby péct při 220 stupních. V normě se předepisuje nejdřív syrové závitky zprudka zapéct a teprve pak podlít vodou. Vodu hned od začátku pečení přidávám z obavy, aby se při prvním zapékání „na sucho“ nepřipálila kůže a kosti a na dně.

Závitky peču do změknutí, několikrát přiliji horkou vodu. Když jsou měkké, na chvíli sundám pokličku a dopeču odkryté, aby „chytily“ barvu. Pečení závitků bude trvat alespoň 90 minut, možná déle. Je s tím třeba počítat při plánování času podávání.

veprove-zavitky-7

S čím záhoracký závitek podávat

Záhorácký závitek se tradičně podává s vařenými bramborami politými sosem. Zelí je uvnitř masa, tak už nic jiného není třeba na talíř dávat. Dokážu si k nim představit i bramborové knedlíky, zelné knedlíky nebo chlupaté knedlíky.

  • Protože mi obvykle trocha zelné náplně se slaninou zbude, vrátím zelí na plotnu, podliji vodou a podusím do měkka. Nechám všechnu tekutinu odpařit. Toto zelí navíc si pak rádi k masu přidáme. Já vím, je to proti gastronomickým zásadám, servírovat zelí k závitku se zelím, když ono ale…

zahoracky-zavitek-zeli-recept-8

Foto: Všechny fotky k článku o záhoráckém závitku (receptar)

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/04/veprove-zavitky-7.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/04/veprove-zavitky-7-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbůčková roláda,co je záhorácký závitek,co jsou záhorácké závitky,jak chutná záhorácký závitek,jak udělat záhorácké závitky,jan na záhorácký závitek,kysané zelí,originální záhorácké závitky,recept na záhorácký závitek,Receptury teplých pokrmů záhorácký závitek,recepty z kysaného zelí,s čím podávat záhorácké závitky,vepřové závitky,vepřový bůček,záhorácké závitky čsn,záhorácké závitky podle normy,záhorácké závitky recept,záhorácké závitky receptura,záhorácký vepřový závitek,záhorácký závitek podle čsn,záhorácký závitek podle normy,záhorácký závitek recept,záhorácký závitek receptura,závitky z bůčku záhorácký závitekZáhorácký závitek, receptura podle bývalé ČSN. • Z čeho je vytvořen záhorácký závitek? • Proč je závitek záhorácký? Protože to je recept ze slovenského Záhoří. •  Jedli jste už někdy záhorácký závitek? • Ne? Tak si ho zkuste udělat, je to opravdu velmi dobré. •
Čtěte také:  Bramborový salát bez majonézy: Vídeňský, recepty Mistra Vrabce, podle norem a další
Záhorácký závitek je další ze seriálu pokrmů, které byly zahrnuty...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
90
Shares