Pečený až rozpečený vepřový bůček. K obědu i k namazání na chleba

Pečený vepřový bok, bůček, recept, návod. • Kdo připravuje pečený bůček? Ten kdo má rád klasickou vepřovou pečínku. • Vepřový bok včera a dnes: Co se změnilo? • Vepřový bůček: Co se nezměnilo? • Jak upéct bůček, aby byl „jako dort“. • Koupit vepřový bok s kostí nebo bez kosti? • Péct bůček s kůží nebo bez kůže? • Který druh masa se nejlíp rozpeče na pomazánku? Vepřový bůček. •

Vepřový bok, bůček, se ideálně hodí na pečení. Bůček má vlastnosti, které jiná sorta vepřového masa nemá. V současné době už má bůček jinou kvalitu než kdysi. Změnil se k lepšímu. Výtečná chuť  vepřovému boku však zůstala i poté, co čuníci/jejich chovatelé přestali „zakládat na sádle“. Pečený vepřový bůček chutná se všemožnými přílohami. A když zbytek vystydne, pochutnáme si na něm s chlebem.

Pečený bůček včera a dnes

Někdo má na pečení rád šťavnatou plec, jiný prorostlou krkovičku. Společnou řeč nacházejí, co se vepřového boku týká. Upéct s plecí nebo s krkovičkou pro lepší vůni ještě i kousek bůčku, tomu se nikdo nebrání.

Dost často lze slyšet, že je bůček příliš tučný.

No, býval, býval. Současná prasátka jsou šlank, jejich boky jsou útlejší. Prasata se primárně chovají na maso, nikoliv na sádlo (naše babička krmila prase do 220 kilogramů, dnes je průměrná jatečná hmotnosti 115 kg). Bůčky tedy bývají ne sice úplně libové, ale tak akorát prorostlé. 

A ještě jedno se změnilo, a to cena bůčku v porovnání s jinými sortami vepřového masa. V nyní tak populární době, kterou kulantně nazýváme „retro“, byl sádelnatý bůček nejlevnější vepřové maso, a někdy také jediné na řeznických hácích. Stával dvacet až čtyřiadvacet korun za kilo, zatímco ostatní sorty stály minimálně dvakrát víc. Krkovice například přes 40 korun, pečeně 45 korun. Nevěříte? Prověřte si údaj u pamětníků nebo v análech statistického úřadu. Pro lepší pochopení násobme ceny deseti

• To vysvětluje, proč lidé „za socíku“ stále jedli bůček.

V současné době si vepřový bok koupí jen ten, kdo jej cíleně chce. Pro jeho chuť, vůni, a právě i pro tu určitou tučnost, která jej předurčuje k pečení a rozpékání.

• Poznámka: Upozorňovat, že je bůček tučný atakdále atakdále, mi přijde vůči čtenářům až nedůstojné. Každý to ví. Prorostlost je atributem bůčku. A kdo má nějaké potíže, kvůli kterým jíst bůček nemůže nebo nesmí, je si toho vědom a zařídí se po svém.
  

Péct bůček vcelku?

Ve starých kuchařkách se radí péct bůček vcelku. Zapéct, kůži nařezat na čtverečky a pak dopéct. Jenže tak se tučné maso nevypeče. Na řezu bude střídavě našedlé maso libové a bílé sádlo, což současným chutí moc nevyhovuje (na obrázku je dobře patrno).

Od svého táty jsem se naučila péct bůček nakrájený. Oni to mužští s masem tak nějak líp umějí.

Jak nakrájet bůček na pečení

Když si vepřový bok prohlédneme a když si uvědomíme, v jakém směru vedou žebra  vepře, pochopíme uložení vrstev:

• kosti (žebra),
• svalovina tmavá, svalovina světlá a tuk (sádlo) na střídačku,
• podkožní tuk,
• kůže.

Když jsou maso a sádlo na střídačku jako to je u kusu na fotce, říkáme, že je bůček „pěkně prorostlý“.

Maso na boku je krátké, má krátká vlákna. Proto se dá bůček krájet v obou směrech. Pro některá jídla se hodí krájet maso ve směru žeber (třeba na záhorácký závitek). Na pečení krájím bůček přes žebra. Žebra ale nejdřív odříznu.

• Proč raději nekoupím vepřový bok bez kosti? Protože i ty kosti sehrají při pečení docela důležitou roli.

Plátky nebo kostky

Abych vypekla co nejvíc sádla a kousky masa byly pěkně dočervena opečené ze všech stran, peču bůček v plátcích nebo v kostkách.

Někdo nařeže plátky z kusu bůčku i s kůží a tu pak ještě zasyrova nařeže do „hřebínku“ (na obrázku vlevo). Já bůček stáhnu z kůže – buď po plátcích nebo celý kus – a pak nakrájím. Kůže ale bude použita.

Pečení bůčku: Nejdřív zprudka, potom volně

Kosti a kůže dám na dno pekáče. Na ně dobře posolené a kmínem okořeněné maso. Zaliji vodou, aby bylo maso tak tak zakryté a dám péct na 220 stupňů Celsia. Předehřívat troubu není třeba, nemělo by to technologické opodstatnění.

Asi po půl hodině začne maso z trouby silně vonět. To je známka, že se voda prudkým pečením odpařila a maso se začíná opékat na sucho.

Vyndám z trouby, sundám poklici – a je to tak. Maso je z vrchní strany krásně červené, ze spodní ale bledé. Plátky jsou dosud tuhé a sádlo mezi proužky libového je kompaktní. Maso zaliji vřelou vodou, aby bylo zcela potopeno, přikryji poklicí, vrátím do trouby. Teplotu snížím na 100 stupňů a maso dál upravují konfitováním – potopené v silné šťávě. Pomalé pečení bůčku bude trvat asi dvě hodiny.

• Řeknete možná: „Kdepak se tam ta silná šťáva vzala, když maso zalila jen horkou kohoutkovkou?“ Nezapomeňte, že v kastrolu jsou ty kůže a kosti, a ty celou dobu dělají svou práci – kůže uvolňují kolagen a kosti vše dobré, co je v nich. Oboje se už v první fázi zprudka opeklo, což dodá na chuti.
• Před započetím konfitování je možno k masu přidat cibuli a česnek. Kdyby se do kastrolu daly hned, hrozilo by jejich připálení. Nedělám to jen z toho důvodu, že tak nejsem zvyklá. Bůček peču natur, jen s kmínem.

Dnes byla chuť na mladé zelí, ale jindy…

Zatímco maso pomalu a tiše měkne v troubě, udělám přílohy. Tentokrát jsem podlehla svodům čerstvé zeleniny a udusila letní hlávkové zelí s novými bramborami.

• V zimě by to asi bylo zelí kysané a chlupaté knedlíky.
• Taky bych mohla zvolit dušenou kapustu a brambory.
• Nebo dušenou rýži a zeleninový salát.
• Kedlubnové zelí a bramborový knedlík.
• Červené zelí a knedlík houskový.

Prostě cokoliv, co se v Česku jídá k pečenému bůčku.

Předkrm pro nedočkavé – pečená žebra

Po přibližně dvou hodinách maso zkontroluji. Z žeber už maso odpadává, a to je známka, že je bůček „jako perník“. Sundám poklici, zvýším teplotu na 220 stupňů Celsia a nechám obsah pekáče částečně odpařit, oschnout a znovu zčervenat. Kdo dal cibuli, v této poslední fázi (kdy je rozpečena) dostane báječnou chuť.

Pečené maso tak neodolatelně voní, že se možná najdou netrpěliví nedočkavci. Ti mohou dostat „k obrání“ opečená žebra obalená báječným krátkým masem. Je to takový teplý předkrm.

• (Jazykové okénko: Jsou to skutečně žebra, nikoliv žebírka. Žebírko je v gastronomii kotleta s kostí.)

Kam se podělo sádlo?

Z obrázku je patrné, že se proužky sádla vypekly. Plátek bůčku je tvořen jen světlým a tmavým masem. Sádlo zbylo na dně kastrolu a s ním i chutný výpek z kostí a kůží. Tím trochu poliji přílohu. Ale jen málo, podává se ještě zelenina, v tomto případě mladé sladkokyselé zelí.

Kdo si šťávu pošetří, pochutná si i v druhém kole.

Rozpečené maso na chleba

Když zbylý obsah pekáče ztuhne, vytvoří se na dně slabá nahnědlá vrstva zrosolovatělé šťávy, vrstvička čistého sádla a kousky masa tak měkkého, že se dá až roztírat po krajíci chleba. Dosáhlo se chuti a kvality, která bývá připisována „starodávnému“ zavařenému vepřovému masu.

To je ale pochopitelné. Vždyť bůček v pekáči prošel stejnou technologií jako pečené maso zavařené ve sklenicích:

1. nejdřív byl prudce předpečen,
2. pak se dvě hodiny pomalu pekl (konfitoval) v silné vlastní šťávě. To je jako by se dvakrát šedesát minut steriloval ve sklenici.

Ten chutný rosol, který bývá v konzervách, se vytvořil z kostí kůží, proto také je společně s masem peču. Ostatně, zalévat před sterilováním maso silným vývarem z odřezků kůží a masa a kůží se „od pradávna doporučuje“ v odborných publikacích pro domácí zavařování masa.

• Aby bylo čistého sádla na namazání víc, někdo k bůčku hned od začátku pečení kus škvařeného sádla přidává. 

To, co zbude od oběda, přeliji ještě za tepla do malého kastrolku nebo do široké sklenice. Kůže vyndám, protože o ty u nás není zájem. Ale někomu nevadí. V lednici sádlo s masem a rosolem vydří několik dní. Nevím, jak dlouho, protože se obvykle dost rychle spotřebuje.

• Rozpek z pekáče má oproti zavařování ve sklenicích ještě jednu výhodu: na bocích nádoby zůstane napečena slabá vrstva té nejchutnější „pomazánky“. Já vím, není to ani trochu estetické. Ale naši mužští se velmi rádi chopí neumytého pekáče a kůrkou chleba připečenou vrstvu vytírají. Myslím, že se to tak děje za zavřenými dveřmi v mnohých domácnostech – a vždycky dělo.
  

Nejchutnější bůčková pomazánka

Zde zbylého masa, sádla a šťávy lze připravit rozmixováním i velmi chutnou pomazánku. Je výtečná, ale navzdory některým receptům na bůčkovou pomazánku není dobré cokoliv dalšího do ní přidávat. Hlavně ne syrovou cibuli nebo česnek. Leda bychom to snědli okamžitě. Při skladování by se pomazánka mohla zkazit (česnek a cibule rády kvasí).Všechna dochucovadla je radno přidat až na chleba.

Koneckonců, je to dobré i na maso namazané na chleba bez mixování. U nás vedou plátky syrového česneku.

Tak ať se vám pusy pěkně lesknou.  ;=)

A na závěr ještě jeden tip do kuchyně: šťavnatá bůčková roláda

Foto: Bůček pečený vcelku a plátky bůčku pečeného vcelku pocházejí ze serveru pixabay.com. Ostatní fotky dokumentující pečení bůčku (receptar)

Zdroje údajů: Český statistický úřad (ceny), studijni-svet.cz (průměrná jatečná váha vepře)

https://makova-panenka.cz/recepty/peceny-az-rozpeceny-veprovy-bucek-k-obedu-i-k-namazani-na-chleba/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/07/peceny-bucek.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/07/peceny-bucek-150x150.jpg2023-02-04T06:49:43+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbůček,bůček recepty,bůčková pomazánka,bůčková pomazánka recept,jak péct bůček nakrájený,jak péct bůček vcelku,jak upéct maso na chleba,jak upéct vepřový bok,konfitování bůčku,konfitování vepřového boku,maso na chleba jako z kontervy,maso na chleba jako z vepřovky,nejchutnější pečené maso na chleba,pečené vepřové maso,pečený bůček,pečený bůček pohlreich,pečený bůček recept,pečený vepřový bok,pečený vepřový bůček,Pomalé pečení bůčku,pomalu pečený bůček,pomazánka z pečeného bůčku,recepty pečený vepřový bůček,recepty z vepřového bůčku,recepty z vepřového masa,vepřové maso recepty,vepřové sádlo,vepřový bok,vepřový bok recept,vepřový bok recepty,vepřový bok s kostí,vepřový bůček,vepřový bůček recepty,výborná bůčková pomazánkaPečený vepřový bok, bůček, recept, návod. • Kdo připravuje pečený bůček? Ten kdo má rád klasickou vepřovou pečínku. • Vepřový bok včera a dnes: Co se změnilo? • Vepřový bůček: Co se nezměnilo? • Jak upéct bůček, aby byl 'jako dort'. • Koupit vepřový bok s kostí nebo bez kosti? • Péct bůček s kůží nebo...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA