Topinambury, jedlé hlízy drobnokvětých slunečnic. Co s nimi kuchyni?
Topinambury v kuchyni, tipy, recepty. • Topinambury a židovské brambory znáte? • První název je oficiální, druhý lidový. • Název botanický zní slunečnice topinambur. • Topinambury jsou jedlé. Jak se na židovských bramborách pochutnat? •
Topinambury nejsou u nás neznámé. Víme, že se jedná o podzemní hlízy malých „slunečnic“? Že jsou ty hlízy jedlé? Chutnají nám topinambury, lidově zvané „židovské brambory“? Jediný možný způsob, jak to zjistit, je vyzkoušet je. Topinambury lidskému zdraví nijak neuškodí. Ba právě naopak.
Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus)
Že se topinamburům říká „židovské brambory“, to jsem věděla tak nějak odjakživa. Jak topinambur vypadá jsem ovšem netušila. Domnívala jsem se, že se jedná o sladké brambory (batáty). I ty jsem ovšem znala jen z dobrodružných knížek. Drobnokvěté slunečnice jsem sice vídala na rumištích, ale měla jsem zato, že to je prostě nějaká „sprášená“, planá slunečnice. Kdepak by mne napadlo dávat je do souvislostí s topinambury.
Až pak léty se mi oba poznatky spojily. Když jsem viděla někde za humny drobné malé slunečnice, „důležitě“ jsem informovala toho, kdo byl právě se mnou: „To nejsou slunečnice, to jsou topinambury. Jejich hlízy jsou jedlé,“ aniž bych hlízy někdy ochutnala. Hlízy rostou pod zemí. A na procházky za humna nechodí člověk s lopatou. A ono také – jak cokoliv vydolovat z neznámého pozemku? Tak jsem si ty slavné jeruzalémské artyčoky vypěstovala sama.
Proč „jeruzalémské artyčoky“?
K tomu názvu jeruzalémské artyčoky. Neznala jsem jej. A delší dobu jsem jej nechápala. Proč přirovnávat něco neznámé k něčemu rovněž neznámému? Židovské brambory, to chápu. Ale artyčoky? Ovšem rozlousknout tuto záhadu nebylo nijak obtížné. Není to další lidový název. Je to prostě překlad z jiných jazyků.
- Jerusalem Artischocken – německy
- Jerusalem artichokes – anglicky
- les artichauts de Jérusalem – francouzsky
- Jerusalemaj artiŝokoj – esperanto
No a protože jsou brambory u nás přece jenom známější než artryčoky, a protože výraz židovský je výmluvnější než jeruzalémský, je etymologie českého lidového názvu nasnadě.
Vševěd Wikipedie vysvětluje: „Název topinamburů je odvozen od jména jihoamerického indiánského kmene Tupinambů, od nichž je v 16. století získali francouzští námořníci a kolonisté v Brazílii.“
Bez valného zájmu
Pojídání židovských brambor nebylo v Česku nijak systematické,ani nijak vysloveně „tradiční“. Prostě, když už k nim lidé přišli, snědli je. Vždyť to je jedlé. Možná někdy hlízy schroupaly děti, když spíš z darebáctví vytrhaly malé slunečnice. Nevím. Co ale vím, že se na našem území v minulosti nepěstoval topinambur jako kulturní plodina.
Jak získat topinambury
V současné době jsme díky internetu všichni „chytří jako opice„. Víme, že jsou topinambury nejen jedlé, ale také zdraví prospěšné. Jenže praktická zkušenost nám dost často chybí. Jak topinambury chutnají? A kde k nim přijít, když nemáme vlastní pozemek, a nejsme ta povaha, která se nezdráhá vytrhat cokoliv uvidí? Topinambury lze koupit.
- Někdy je mají v Kauflandu,
- častěji v Makru.
- Figurují rovněž v nabídce některých elektronických zásilkových obchodů, ale to už vyžaduje trpělivé hledání.
- Sadbu je možno koupit v zahradnických centrech.
Český zemědělský výrobce
Nebo se zájemce může obrátit přímo na českého zemědělského výrobce respektive pěstitele konzumních topinamburů. Sídlí v Rohatcích. To je pod Řípem. Přesněji mezi Roudnicí a Litoměřicemi (50.4607358N, 14.2023486E). „Topinambury pěstujeme v krajině Českého středohoří na zemědělských pozemcích úrodné Polabské nížiny. Při pěstování nepoužíváme žádné chemické prostředky ani umělá hnojiva,“ uvádí pěstitel. „Postupně jsme zjišťovali další úžasné vlastnosti této rostliny a naprosto nás uchvátila svými účinky na zdraví lidí i zvířat,“ čteme dál. A jaké jsou ony uchvacující účinky topinamburů?
„Pravidelné pojídání topinamburů má:
- příznivé účinky při revmatizmu,
- vysoký obsah draslíku činí z topinamburů dobrý odvodňovací prostředek např. při otocích.
- Hlavní význam spočívá v až šestnáctiprocentním obsahu inulinu – cukru vhodném pro diabetiky, který snižuje hladinu krevního cukru. (Diabetici se budou přesněji informovat v diabetologické poradně.)
- Další léčivé účinky, jako například snižování cholesterolu v krvi,
- regulace krevního tlaku,
- zlepšování činnosti trávicí soustavy,
- ochrana jater a ledvin,
- ale i antistresové či detoxikační účinky byly v poslední době prokázány i vědecky,“
píše na svých webových stránkách zemědělský výrobce plodiny. Lze předpokládat, že nebude uvádět smyšlenky.
Na webu pěstitelů se zájemce dozví zhruba vše, co chce o topinamburech vědět, včetně kuchařských předpisů. Dovoluji si návštěvu stránek doporučit.
Nevážně vážně
„Některé tradiční diety doporučují příjem až 20 g inulinu denně. 30 – 40 % populace trpí horší vstřebatelností fruktózy. Z toho hlediska mohou po topinamburách u některých lidí vznikat flatulenční efekty,“ dočetla jsem se. Na podobnou větu jsem narazila v jednom zahraničním anglicky psaném textu. V něm připomínali, že po topinamburech budeme „muzikální“.
Zkrátka v obou zdrojích bylo upozorňováno na to, že topinambury nadýmají. Proto se u nich doporučuje konzumace < 0,5 g / pokrmové dávky. Ale kdo je schopen si to ohlídat? Nebo si snad vážíte pokrmovou dávku? Raději počítejme s jejich nadýmavostí. A naplánujme si po po židovských bramborách zdravotní procházku.
Jak to chutná?
Popisovat chuť něčeho, tak to bude vždy velmi individuální. Asi bych z toho vykličkovala prohlášením, že topinambury mají svou vlastní chuť. A jsme u toho:
- někomu je ta chuť příjemná,
- jinému nevadí,
- někomu může být nepříjemná.
Protože se jedná o hlízu, jako hlíza se zasyrova i po uvaření jeví. Ale není to brambora, batát nebo maniok. Ani stopa moučnatosti. Vjem je lehce nasládlý. Přesto si dovolím znovu zopakovat, že topinambur není sladký brambor, a že s ním nemá nic společného. Často to totiž čtu nebo slýchám.
Osobní názor: Přestože nezastávám ideu, že „člověk má ochutnat vše“, v případě topinambur to vidím jinak. Jestliže se člověk s „malými slunečnicemi“ běžně setkává, asi by měl jejich hlízy ochutnat.
- Aby věděl.
- Aby mohl vysvětlit dětem.
- Aby porozuměl tomu, co se o topinamburech píše.
Jak si na topinamburech pochutnat
Pečené topinambury
Topinambury mají velmi tenkou slupku. Proto je před pečením stačí jen důkladně omýt od zeminy, nejlépe za použití kartáčku. Pak hlízy překrájíme a zacházíme s nimi jako s jinou zeleninou: pokapeme (postříkáme) olejem, mírně osolíme a posypeme kořením, které používáme i při pečení brambor nebo dýně (tymián, rozmarýn, směs koření na brambory a podobně).
Pečené židovské brambory podáváme jako přílohu, anebo je můžeme pojídat jen jako neobvyklý zákusek, druhou večeři, nezvyklé malé sousto. (k pivu, vínu, jak kdo rád).
Zeleninová polévka s topinambury
- 1 mrkev, řez celeru, 1 malá cibule, 3 – 4 menší hlízy topinamburů, 60 g másla, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, majoránka, podle chuti muškátový květ nebo oříšek.
Příprava: Zeleninu očistím a nasypu na cibuli dočervena osmaženou na másle. Chvíli restuji, pak zaliji 1000 ml vody. Uvařím do měkka.
Mezitím v jiném hrnci uvařím 100 g drobné těstoviny.
Zeleninu dohladka rozmixuji, dochutím solí, pepřem a majoránkou. Kdo má rád, může ještě i muškátem. Nasypu uvařenou těstovinu a podávám.
Kdo má rád krémové mixované polévky, může na závěr přidat sladkou nebo zakysanou smetanu. V tom případě se příliš nehodí kořenit majoránkou, zato se přimlouvám za ten muškát.
Topinamburové placky čili bramboráky ze židovských brambor
Říkat plackám bramboráky, když jsou vyrobeny z topinamburů, to by tak nějak odpovídala českému lidovému gastronomickému názvosloví. Ale v tomto případě si ten prohřešek proti logice můžeme dovolit. Stále je hře ten lidový název židovské brambory. Tak proč by z nich nemohly být bramboráky?
Na obrázku vidíme, o čem často čteme. Že oloupané, nakrájené, nastrouhané syrové topinambury hnědnou. Jev známe i od zemáků. Není na tom nic patologického. Máčet nastrouhané hlízy do kyselé vody (jak se doporučuje)? Proč? Čemu vadí tmavší barva? Při smažení se ztratí.
Placky (na obrázku) jsou vytvořeny za použití stejných surovin a stejné technologie, jak když se připravují bramboráky. Kdo má špičatý jazýček, změnu surovin pozná. To ovšem není na závadu, spíš naopak, nemyslíte? Myslím, že je správně, když jsou suroviny v pokrmu poznatelné. Vždyť proto jsme je použili…
Onehdy k nám někdo přinesl placky ze židovských brambor. Bylo do nich zakomponováno kde co. Pochopitelně hlavně sýr a šunka, bez toho v 21. století asi „nelze vařit“. ;=/ Na rovinu jsem autorovi řekla, že to je škoda vzácných topinambur, jež se v pokrmu ani nedaly určit.
Zapečené topinambury
K obrázku a k titulku ani není třeba dalších slov. Tak jenom telegraficky: syrové dobře omyté topinambury, cibule, kousek uzeniny, syrová vejce, sádlo, pepř, sůl. Postup stejný jako u zapékaných brambor.
V létě průzkum, na podzim „výlov“
Tak až se budete v létě toulat nějakou krajinou, na níž jsou patrny stopy civilizace a až uvidíte bezprizorně kvést drobné a jakoby „plané“ slunečnice, dobře si zapamatujte místo. A na podzim se tam vraťte. S rukavicemi, plastovým sáčkem a hlavně s lopatkou.
Ahoj,vďaka za inšpiráciu, určite vyskúšam tie „bramboráky“. A ani tie zapekané nie sú zlý nápad! Len už ich toľko nemám. Ja topinambury pestujem a mám ich veľmi rada,chrúmem ich surové.Raz som si kúpila hľuzy na ochutnanie a časť som zasadila. Keďze sa rozrastajú do okolia,tak som do zeme zakopala 2 vyradené pneumatiky a do toho ich sadím, úroda je z každej pneumatiky tak 1 vedro. Vyrastú mi vysokánke,asi 4 metrové a tak koncom októbra (podľa počasia) ich vyberám a malé hľuzky hneď sadím.
Dosud nejlepší recept na topinambury, který znám, je polévka na bílém víně:
1 cibule
3 – 4 stroužky česneku
100g másla
150ml bílého vína
1 l zeleninového vývaru
400 g topinamburů
200 ml smetany, nejlépe víc než 30 %
300 ml mléka
1 lžička škrobu
k dochucení sůl, pepř, muškátový oříšek
cibuli a česnek najemno posekané osmahnout na másle, zalít vínem, vývarem a vložit topinambury. po změknutí přidáme smetanu, mléko, škrob a dochucení.
Rozmixujeme a doplníme dochucení.
Je opravdu lahodná…
A ještě dodatek: přesouvám záhon topinamburů a při té příležitosti mohu poskytnou zájemcům z dosahu Prackovic v roce 2022 a 2023 hlízy k sadbě.
Dobrý den, děkuji za recept a děkuji za nabídku. Ten druhý dík je jménem čtenářů. Je vyzkoušeno, že „panenkovská“ čtenářská burza docela dobře funguje. Takže doplňuji: „Obec Prackovice nad Labem (německy Praskowitz) se nachází v okrese Litoměřice uprostřed Českého středohoří severně od České brány. Součástí obce je i vesnice Litochovice nad Labem. Zeměpisné souřadnice 50°34′10″ s. š., 14°1′55″ v. d.“ To říká Wikipedie. Snad jsem vybrala správnou obec, o jiných Prackovicích totiž nevím. MP
Faktická poznámka: podle slovenské stránky varecha.pravda.sk bylo pěstování topinamburů dokonce jistý čas na Slovensku zakázáno. Jde totiž o invazivní rostlinu, která se může poněkud nekontrolovatelně rozrůst. V přírodě je to jedno (žádná katastrofa jako třeba bolševník), ale na zahrádce to může být problém. Naštěstí tomu lze celkem jednoduše zabránit – jakmile vyroste , posekat. Opakovat. On to prostě nevydrží. A k použití – zkusil jsem, je to dobré! – ale asi bohužel patřím k těm 30-40 % lidí, kterým to – kulantně řečeno – zrychluje metabolismus. Takže topinambury pěstuji (na „celých“ cca 2 m2), ale krmím s nimi králíky a slepičky. Těm to nevadí.
Dobrý den, Ivane. Děkuji za tip. Vydala jsem se po „horké stopě“ a v časopise Myslivost jsem vyčmuchala následovné:
„Dňom 15. 6. 2011 nadobudla účinnosť vyhláška MŽP SR č. 173/2011 Z. z., ktorou sa vykonáva zákon č. 543/2002 Z. z. o ochrane prírody a krajiny. Podľa § tejto vyhlášky je v v prílohe č. 2 medzi invázne druhy rastlín, kde je ambrozie peřenolistá, křídlatka japonská, bolševník velkolepí, netýkavka žlaznatá, zlatobyl kanadský a zlatobyl obrovský bol zaradený aj topinambur (Helianthus tuberosus).
Z uvedeného vyplýva, že invázne druhy je zakázané dovážať, držať, pestovať, rozmnožovať , obchodovať s nimi, ako aj s ich časťami, alebo výrobkami z nich, ktoré by mohli spôsobiť samovoľné rozšírenie invázneho druhu. Povinnosťou každého vlastníka alebo nájomcu pozemku invázne druhy na vlastné náklady odstraňovať tak, aby sa zamedzilo ich opätovnému šíreniu.
Porušením ustanovení uvedeného zákona sa vlastník, alebo právnická osoba dopúšťa iného správneho deliktu , za čo mu orgán ochrany prírody môže uložiť pokutu do 9 958,17 €. Ak však ani následne nie je invázna rastlina odstránená môže byť uložená ďalšia pokuta až do výšky dvojnásobku uloženej pokuty. Sankciu môže uložiť orgán ochrany prírody do dvoch rokov odo dňa, kedy sa o porušení povinnosti dozvedel.“
Inu, deset tisíc „ojro“ nejsou malé peníze. Tak zejména hospodáři z česko-slovenského pomezí musí kontrolovat svá políčka, aby se jejich židovské brambory nevydaly podzemní cestou do zakázané zony.
Děkuji, Ivane a přeji hezký podzim a bohatou sklizeň celého Vašeho lánu. ;=)))) MP
Já jsem se ale na zmíněném webu dočetl, že topinambur už byl z tohoto zákona vyňat. Nevím, pochopitelně kvůli tomu nebudu pročítat slovenskou sbírku zákonů. :-))
Topinambury
Osobně raději syrové. Chutné a křehké. Jednou jsem je zkusil podle „návodu“ na netu jako hranolky. Špatný nápad, připalují se, rozpadají a chutnají hůř. Jinou tepelnou úpravu jsem už raději nezkoušel. Jako doplněk sortimentu zeleniny, když má člověk zahrádku myslím fajn.