Vinná klobása na trhu = Vánoce za dveřmi. Jak na vinnou klobásu? Recepty, tipy
Bílá vinná klobása, recepty a tipy. • Co je bílá vinná klobása. • Proč je bílá klobása k mání jen v zimě. • Zapečená bílá klobása k večeři všednodenní i štědrovečerní. • Jak na vinnou klobásu, aby nepraskla? • Způsoby, jak bezpečně upravovat vinnou klobásu. • S čím bílou klobásu podávat? • A jak bílou klobásu udělat doma? Poradili Kluci v akci. • Co víc z bílé klobásy? Osm receptů ze sešitu výstřižků navíc. •
Bílé klobásy – vinná, smetanová – nejsou uzeninami. Jsou tepelně neopracovaný masný výrobek. Tradičně se vinná klobása vyrábí, nakupuje a konzumuje v mrazivých měsících roku. V některých lokalitách – nebo v rodinách – musí vinná klobása figurovat na štědrovečerním stole. Takový je zvyk a chuť. I přes malou rozlohu Česka jsou regiony (hlavně na Moravě a ve Slezsku), kde klasickou bílou vinnou klobásu moc neznají.
Bílé klobásy se vyrábějí a jedí v zimě
Bílé vinné klobásy se v řeznictvích objevují nejčastěji v prosinci. To proto, že se jedná o syrový, nijak tepelně neopracovaný výrobek, který velmi rychle podléhá zkáze. I když je ve výrobně a v prodejně dobře uložen, mohl by se – kdyby bylo tepleji – zákazníkovi zkazit i po cestě z nákupu.
- (Jenže od této tradice ale už někteří výrobci upustili. Občas jsou vinné klobásy na trhu vidět třeba i v květnu. Většinou to je v nabídce tak zvaných “virtuálních farmářů”. To jsou masné výrobky určité “značky” (ve skutečnosti „řady“) dodávané do obchodních řetězců velkými nadnárodními společnostmi, ale “tvářící se”, jako že je dělá nějaký “strejda řezník z vlastních čuníků.”
Možná rychlá zkáza bílých klobás není tajemství, informace o tom jsou dostupné. Je tedy věcí každého, kdy klobásy koupí. Skuteční čeští řezníci je ale pravdu dělají jen v zimě.
Proč vinná klobása na Vánoce?
K vysvětlení tradice vánočního pojídání vinných klobás nemám dostatek seriozních podkladů. Ale trochu za vlasy přitažená se mi jeví v poslední době opakovaná teorie (rovněž bez uvedeného zdroje), že klobása stočená do spirály a protknuta špejlemi symbolizuje slunce a pojídá se na oslavu zimního slunovratu.
- Aha. To jistě. ;=) „Již staří Keltové jedli vinné klobásy. A v dubových hájích – po pás ve sněhu, ale s klobásou na špejli – křepčili Slunci na počest.“ Kdo tomu chce věřit, ať věří.
Mně stačí vědět, že se vinné klobásy se dělaly a dělají jen v zimě, a tedy jsou vzácné, v jiný čas nedostupné. A protože jsou dobré, a protože kapra každý nejí, proč si je nepošetřit na slavnostní tabuli? Tady lze spatřovat důvody tradice obhajitelnější.
Šedivá je teorie, strom života se zelená
„Grau, teurer Freund, ist alle Theorie
und grün des Lebens goldner Baum.“
Faust 1, Studierzimmer (Mephistopheles)
„Vinné klobásy se dělají z libového a tučného masa, žemle, přírodního bílého vína, mléka. Koření se muškátem, citronovou kůrou a pepřem. Jemná fáš se plní do ovčích střívek. Na kilogram klobás jich jsou potřeba asi tři metry. Kvalitní materiál se projevuje na jakosti výrobku, jeho chutnosti, šťavnatosti.“ Tolik na webu český řezník.
Velcí výrobci to ale umějí i jinak. Jak by řekl Mefistofeles – “zeleněji”. Na potvrzení jeho slov o šedivé teorii a zeleném životě stačí přečíst si etiketu výrobku s povinným výčtem surovin. Nevím, jak kdo. Já bambus ve vinné klobáse nechci.
Aby klobása nepraskla
Bílá klobása se kupuje na váhu. Měla by se spotřebovat týž nebo následující den. Ve starých kuchařkách se někdy doporučuje spirálovitě ji stočit na dno sádlem vymazaného kastrolu/pánve a upéct v troubě. Tak to dělávala naše máti. Protože takto upravenou klobásu nemohla při pečení obrátit, „lupla“ jí pokaždé. Krom toho bývala zespoda trochu připečená a svrchu bledá. Nevadilo nám to. Klobásu jsme měli rádi v každé podobě. Vinná klobása byla vlaštovka oznamující blízké Vánoce.
Ve strýcově domácnosti jedli klobásu na Štědrý večer. Teta ten zvyk přinesla ze své rodiny. Obsah střívka vytlačila a bez další úpravy (aby chuť zůstala zachována) z hmoty vytvořila pavézky. Ty pak v trojobale smažila na tuku. Je to bezpečný způsob, pokrm je úhledný.
Později se mi zalíbilo, a i osvědčilo, vytvářet z dlouhé klobásy malé párečky. Klobásu vezmu do ruky a po asi osmi centrech několikrát zakroutím. Dvojice odřezávám, až když jsou všechny párečky zakroucené. Jinak by obsah vytékal ze střívka. On se při pečení bude beztak trochu drát ven, ale horký tuk jej hned zastaví.
Řekla bych, že nejpraktičtější – a také nejvzhlednější, je klobásová spirála skrz na skrz spojená špejlí. Nebo párátkem, ale to pak musejí být minimálně dvě, protože jsou krátká. Spirály sice zaberou na pánvi víc místa, ale zase se s nimi přes ty špejle dobře manipuluje.
Ať tak nebo jinak „předpřipravené“ porce vinné klobásy obalím v mouce. V hladké, polohrubé, celozrnné nebo v moučce bramborové či kukuřičné. Placičky bez střívka je také možno opatřit trojobalem nebo je jen obalit strouhankou.
Klobásy pak smažím na sádle nebo na oleji, a to zvolna z obou stran. Někdo má ten postup, že po otočení klobásy podstříkne vodou. Pak je dusí. Protože voda z kousků spláchne lehce opečenou mouku, vytváří se v pánvi bešamel. Ten se na závěr naředí a použije na polití přílohy. Přijde se ale o vykřupanou kůrku, a tu my rádi, tak vodou nepodlévám.
- Vinná klobása se tradičně podává s bramborovou kaší.
- Na Štědrý den nebo večer s bramborovým salátem.
- Ve všední dny k ní můžeme dát na oběd brambory
- a chleba k večeři. S domácí hořčicí a cibulkou je u nás velmi oblíbená.
Domácí vinná klobása: Kluci v akci nezklamou
V českých krajích se vinné klobásy dělaly i doma. Jejich základem byla hmota z jemně umletého vepřového plecka a bůčku, místně i telecího nebo hovězího zadního a někdo přidával i králičí maso. Přimíchala se houska namočená v mléce a vše se ochutilo bílým vínem, muškátovým oříškem či květem, pepřem, solí a citronovou kůrou. Plnila se řeznickou nabíječkou do slabých ovčích střívek. Kuchařky klobásky smotávaly do rozličných obrazců zpevněných špejlemi a smažily je na pánvi na plotně nebo na pekáči v troubě.
S přesnou skladbou základních ingrediencí seznámil před časem televizní diváky Filip Sajler, jeden z protagonistů pořadu Kluci v akci. Uvedeným způsobem prý dělal vinnou klobásu jeho děd.
Vinné klobásy podle Kluků v akci
| Kluci v akci | Přizpůsobený rozpis |
| 1,5 kg krkovice | 1000 g vepřového boku |
| 0,5 kg vepřového bůčku | 500 g kuřecího masa |
| 1 kg králičího masa | |
| 9 rohlíků namočené v mléce | 4,5 rohlíku namočeného v mléce |
| 1 l bílého vína | 0,5 bílého vína |
| muškátový oříšek | muškátový ořech |
| citrónová kůra | citronová kůra |
| bílý pepř | pepř černý mletý |
| sůl | sůl |
Úprava receptu na vinné klobásy na míru
V receptu na vinné klobásy podle dědečka Filipa Sajlera je použito libovější a tučnější vepřové maso. V současné době je bůček tak málo tučný, že jsem výběr masa omezila jen na vepřový bok. Dále je v receptu právě ono již zmíněné maso králičí. Nemám takový „přísun“ králíků, abych mohla maso z jednoho „obětovat“ na klobásy. Když na nějakého králíka natrefím, raději udělám králíka na smetaně. Proto jsem místo králičího použila vykostěná kuřecí stehna bez kůže.
Maso a v mléce namočené rohlíky jsem nejprve v elektrickém sekáčku rozsekala na drobno, pak jsem zvýšila otáčky a za postupného přilévání vína a přídavku koření jsem směs rozkutrovala na velmi jemnou fáš.
Koření:
- protože bílý pepř v tepelné úpravě mi nechutná (cítím nějaký nezvyklý „ocásek“), použila jsem pepř mletý černý – dvakrát na špičku kulatého nože.
- Jednou na špičku kulatého nože jsem dala strouhaného oříšku. Lze ale použít i květ.
- Citronové kůry z asi 1/4 středního plodu.
- 40 g soli
Jelikož:
- nejsem vybavena řeznickou nabíječkou,
- a i kdyby, neuměla bych střívko naplnit
- a do třetice ani nevím, kde ovčí střívka koupit a jak s nimi nacházet,
využila jsem mezírky, kterou Kluci v akci připouštějí a z hmoty vytvarovala válečky a oválky. Ty jsem obalila v samotné strouhance a na sádle zvolna usmažila.
Je to tam!
Ta chuť vinných klobás ve výrobku je. Doporučuji k vyzkoušení, a to podle původního nebo podmínkám přizpůsobeného receptu. Záleží na možnostech.
- Až dodatečně jsem si vzpomněla, že jsem místo cibule a hořčice k „vinným šulkům“ s bramborami měla podat vařené kyselé zelí. Tak se to mnohde dělá.
- I tak to byl výtečný adventní oběd.
- I když ani trochu postní.
Vinná klobása: Recepty ze starého sešitu výstřižků
1. Vinná klobása na hrášku
- 300 g vinné klobásy, 3 lžíce oleje, lžíce hladké mouky, 1 malá konzerva hrášku, malá cibule, lžička kurkumy, sůl.
Pracovní postup: Klobásy stočíme a upevníme jehlami, aby se nerozevíraly. Obalíme je v hladké mouce a opečeme na oleji dočervena. Do výpeku přidáme nasekanou cibulku a osmahneme ji. Pak přidáme kurkumu, zaprášíme moukou, zasmahneme, přilijeme 2 lžíce vody a povaříme. Do hotové omáčky dáme prohřát okapaný hrášek. Klobásy na talíři přelijeme omáčkou a podáváme s bramborem.
2. Vinné závitky
- 4 vepřové plátky, 200 vinné klobásy, cibule, 1 dl bílého vína, olej, sůl.
Pracovní postup: Plátky naklepeme, osolíme a na každý urovnáme část obsahu vinné klobásy. Pak stočíme a zajistíme jehlou nebo párátkem. Na lžíci oleje osmahneme cibulku a na ní opečeme závitky za všech stran. Podlijeme vodou a vínem a dusíme doměkka. Šťávu můžeme zahustit zátřepkou z hladké mouky. Podáváme s bramborovým knedlíkem nebo brambory.
3. Klobásy v čínském zelí
- 500 g vinné klobásy, 500 g čínského zelí, malá cibule, malé jablko, 1 dl bílého vína, mouka na obalení, 2 lžíce oleje, bílý pepř, sůl.
Pracovní postup: Z vinné klobásy stočíme čtyři spirálky, zajistíme je jehlami nebo špejlemi a obalíme v hladké mouce. Prudce je opečeme na rozpáleném oleji a vyjmeme. Do pekáčku navrstvíme jemně nakrájené zelí promíchané s najemno nakrájenou cibulí a strouhaným jablkem, osolíme a opepříme. Navrch umístíme klobásky, zalijeme výpekem a vínem a dáme péci zakryté do trouby. Pečeme asi dvacet minut až klobásky zrůžoví. Podáváme s vařenými brambory.
4. Silvestrovská klobása – tip Makové panenky
- Smetanovou, bílou nebo vinnou klobásu můžeme na Silvestra vyzkoušet v trochu pikantnějším pojetí. Klobásu naložíme na pár hodin nebo přes noc do pekáčku s lákem. Ten vyrobíme z následujících surovin: červené víno, muškátový květ, koření tex-mex, (nebo chilli prášek, případně drcené papričky), 4 drcené zelené a 4 bílé pepře, jeden,dva drcené česnekové stroužky, sůl, olivový olej. Pak klobásu s lákem vložíme do trouby a pomalu pečeme, občas poléváme lákem.
5. Vinná klobása pečená ve šlehačce a nastavovaná kaše
- Asi 600 g bílé vinné klobásy a 1 kelímek šlehačky
Nastavovaná kaše: 500 g brambor, 200 g malých (trhaných) krupek, 1 lžička majoránky, 3 stroužky česneku, sůl a mléko.
Pracovní postup: Vinná klobása při pečení praská a je někdy i vysušená. Tomu předejdeme, dáme-li do pekáčku klobásu a zalejeme šlehačkou tak, aby byla celá ponořená. Pečeme v mírně vyhřáté troubě, až se objeví tuk ze šlehačky. Klobása bude křehká a šťavnatá.
Krupky si namočíme aspoň na hodinu do studené vody. Pak vodu slijeme a v čisté vodě krupky uvaříme doměkka a opět slijeme. Z brambor připravíme bramborovou kaši a vmícháme do ní uvařené krupky, majoránku a utřený česnek se solí. Podáváme s klobásou a kyselými okurkami.
6. Vinné klobásy v zelenině
- 500 g vinné klobásy, 400 g mrazené zeleniny, 2 dl bílého jogurtu, lžíce másla, pepř, sůl.
Pracovní postup: Vinnou klobásku rozdělíme na osm kousků a uložíme do pekáčku vymazaného máslem. Na ni nasypeme nerozmrazenou zeleninu, osolíme a opepříme a zalijeme rozšlehaným jogurtem. Pečeme zakryté v troubě asi čtyřicet minut. Podáváme s bramborem.
7. Vinné kuřecí kapsy
- 4 kuřecí řízky, 200 g vinné klobásy, 2 střední vařené brambory, malá cibule, 1 dl bílého vína, lžíce oleje, lžíce másla, pepř, sůl.
Pracovní postup: Klobásu vytlačíme ze střívka a obsah smícháme s jemně nastrouhanými brambory. V kuřecích řízcích prořízneme kapsu, kterou naplníme připravenou směsí a zajistíme párátky. Naplněné kapsy prudce opečeme na oleji, přendáme do pekáčku, osolíme, opepříme, poklademe kroužky cibule a lístky másla. Podlijeme trochou vody a dáme zakryté péci. Během pečení přeléváme výpekem a vínem. Podáváme s bramborem.
8. Taštičky s vinnou klobásou
- 300 g polohrubé mouky, vejce, 1 dl vody, 400 g vinné klobásy, sůl.
Pracovní postup: Z mouky, vejce a vody zpracujeme na vále tužší těsto, které necháme zakryté patnáct minut odpočinout. Pak ho tence vyválíme, vykrajujeme kolečka, která plníme obsahem vinné klobásy. Pevně stiskneme okraje a vaříme v osolené vodě asi sedm minut. Hotové taštičky můžeme přelít kysanou smetanou, nebo promíchat s dušeným zelím.
Řezník mi kdysi poradil vinné klobásy stočit do spirál, propíchnout špejlí a na chvilku ponořit do vroucí vody. Potom obalit v mouce. Od té doby mě nepraskají, neprskají a chutnají stále skvěle. Všichni je milujem! 🙂