Trhané vepřové maso: Na talíř, do bulky, do wrapů z placek
Trhané vepřové maso, recept, pracovní postup. • Trhané maso (pulled meat), to není „omyl“ kuchaře, který zapomněl na maso v troubě. • Trhané maso kuchař připravuje záměrně, podle receptu. • Trhané maso na talíři. • Trhané maso do bulky. • Trhané maso do wrapů – tortill a jiných placek. • Jak připravit trhané vepřové maso, aby chutnalo jinak, než omylem rozpadlá pečínka? • Obrazem krok za krokem. •
Trhané maso: Co nikoho nezajímalo
Bude to znít skoro až neuvěřitelně, ale s tak zvaně trhaným masem jsem se (teoreticky) poprvé setkala v ruském prostředí. Konkrétně v povídkách Antona Pavloviče Čechova. Protagonista se v nějakém příběhu těšil na špitální boršč, protože v něm bylo na nitky roztrhané uvařené maso. Ty nitky masa rád lžicí lovil. Když jsem pak vařila boršč, pokaždé jsem tuto svou literární znalost dávala k dobru. Nikomu to nepřišlo ani vtipné, ani zajímavé. O mase natrhaném na nitky jsem raději přestala vyprávět.
Trhané maso: Pulled meat dokáže zaujmout
Hranice naší země však trhané maso překonalo z druhé strany (geograficky). Trhané maso (pulled meat) jsme poznali asi v první dekádě nového tisíciletí. Zasloužilo se o to rozšíření street foodu a BBQ trendů. Rozmach stylu této úpravy masa přišel s burgery, food festivaly, hipsterskými bistry a zájmem o slow cooking, pomalé vaření.
Poznámka: V minulosti bývalo rozpadající se maso považováno spíš za kuchařovu nechtěnou chybu, než za záměr. Sice chutnalo, nicméně kuchař bystře hleděl, jak by vzniklý stav masa napravil: Rozsekal vlákna a připravil nějakou masovou pomazánku, hašé, nákyp, nádivku, náplň do masových knedlíků či rolád. Učinil tak zvanou „z nouze ctnost“.
Ve světě nic nového
Tak zvané „pulled pork“ pochází z jižanských států USA, především ze Severní a Jižní Karolíny. Už v 19. století tam lidé pomalu opékali vepřové celé dny nad ohněm nebo v jámách v zemi. Pomocí nízké teploty a dlouhé doby se maso rozpadalo samo – a následně se „trhalo“ vidličkami. Tento způsob úpravy je základem BBQ kultury, která má kořeny i v karibské a africké kuchyni (otroci přinesli tradiční metody).
Mexiko a Karibik má své „cochinita pibil“ nebo „ropa vieja“. Trhané maso (hlavně hovězí nebo vepřové) je běžné i tam. V Mexiku se maso marinovalo v citrusech či v achiotu a peklo se v zemi zabalené v banánových listech.
V Asii to je jiné, i když například čínské „char siu“ někdy také přechází do měkkého masa, které se může trhat. Ale není to totéž jako v USA.
V současné době si lidé trhané maso oblíbili pro jeho šťavnatost a intenzivní chuť, a protože je snadné ho připravit dopředu a servírovat různě. Stalo se hitem i v domácnostech. Je podáváno různě. Například jako:
- Burger / sandwich – s coleslaw salátem a BBQ omáčkou
- Tacos / burrito / tortilla wrapy
- Na hranolcích nebo batátových chipsech (tzv. „loaded fries“)
- S pečenými bramborami nebo s kaší
- V housce jako „sloppy joe“
- S těstovinami nebo do zapečených pokrmů
- V pita chlebu se zeleninou a zálivkou (jogurt, mayo)
„Šedivá je teorie…“
Základní obecný recept na trhané vepřové maso (pulled pork)
Suroviny: 1,5–2 kg vepřové plece nebo krkovice, sůl, pepř, uzená paprika, česnekový prášek, cibulový prášek, kmín, chilli, 1–2 lžíce cukru (třeba třtinový), 100 ml jablečného octa nebo trocha coly/piva, cibule, česnek, volitelně BBQ omáčka
Doporučovaný postup: Maso nasolte a okořeňte – ideálně den předem (tzv. suchý rub). Zprudka orestujte (pokud chcete víc chuti, ale není to nutné). Vložte do pekáče/hrnce/pomalého hrnce, přidejte cibuli, česnek, ocet nebo tekutinu. Pečte zakryté 6–8 hodin na 120–140 °C, nebo v pomalém hrnci na LOW 8 hodin. Maso se pak samo rozpadá. Trhejte dvěma vidličkami. Můžete vmíchat trochu šťávy nebo BBQ omáčky.
„Strom života se zelená“
Trhané vepřové maso Makové Panenky
Připravit materiál na „suchý rub“
Prvním krokem při úpravě masa je namíchat si základní kořenící směs (na suchý rub, vtírání). Volba komponentů je na každém. Zejména mužové k této činnosti přistupují zodpovědně a s radostí. Jako u jiné podobné práce i tady platí, že hlavně zpočátku je dobré držet se při zemi. A neexperimentovat s neznámými chutěmi. On takový římský kmín, smil, karí nebo chilli dokážou někdy překvapit.
Koření, fólie a klid
Zvolený celý kus syrového masa (v tomto případě se jednalo o 1800 g vepřové plece / ramínka) silně obalíme kořenící směsí, koření do masa vtíráme. Protože směs může obsahovat složky trochu agresívní k lidské pokožce (chilli, sůl), není od věci na tuto práci ruce ochránit chirurgickými rukavicemi. Zabrání vniknutí koření do oděrek, záděr a drobného poranění. Kořením pokryté maso pevně zabalíme do potravinářské folie a uložíme na chladné místo. Třeba do ledničky. Pobude v ní do druhého dne.
Chce to nějakou šťávu
Maso budeme v podstatě konfitovat, t.j. pomalu a dlouze tepelně upravovat v koncentrovaném nálevu. Různí kuchaři používají roztoky různého složení. Nějakou přírodní ovocnou šťávu, bujon a BBQ (barbecue) omáčku. Roztok obvykle obsahuje sůl, ale menší množství, protože sůl je v bujonu. V tomto případě byl zvolen silný masový vývar (250 ml), BBQ omáčku s kouřovým aroma (100 ml) a jablečný mošt (200 ml). Nestyďte se nálev ochutnávat a případně doladit podle vlastního gusta.
Co nevidět všechno začne
Odleželé kořeněné maso je třeba vložit do hrnce a zalít připravenou „šťávou“. Zejména při použití elektrických hrnců (multifunkční, pomalý) není bezpodmínečně nutné, aby bylo maso zcela zalité (potopené). Na práci hrnce se bude podílet i tlak. Ten nebude působit v případě hrnce klasického. Takže je dobré zvolit takovou velikost varné nádoby, která umožní, aby bylo vložené maso úplně zalité nálevem.
Bude nutná průběžná kontrola s případným doplňováním odpařované tekutiny. Tak jak to známe z konfitování v tradiční zakryté nádobě (kastrol, pekáč).
Výběr hrnce podle možností
K požadované tepelné úpravě se velmi dobře hodí tak zvaný pomalý, anebo multifunkční hrnec. Práce s ním je čistá, bezstarostná. V popisovaném případě byl k dispozici hrnec pomalý. Nastavení podle typu hrnce (např. osm hodin, dušení – stew). Kdo by tuto „vymyšlenost“ neměl, použije klasický kastrol s poklicí. Nebo jinou nádobu na pečení s víkem. Litina, keramika, jenské sklo.
Elektrické hrnce mají výhodu, že pracují zcela bez dozoru, a že při vaření se neodpařuje žádná voda. Pokrm se nemůže připálit (a nepřipálí se), a také kolem sebe nešíří aroma připravovaného pokrmu (což mnozí hodnotí jako výhodu).
Výpek: Nenapodobitelný materiál
Hroudu masa po uplynulém čase z hrnce vyjmeme nějakými dvěma náčinky. Kdybychom snad chtěli použít masovou vidlici, prověříme platnost poučky, že dokonale měkké maso se na vidlici neudrží, sklouzne. V hrnci zbyl sos tvořený bujonem, BBQ omáčkou, moštem, kořením a puštěnou masovou šťávou. Nenapodobitelný materiál! Komu by se ten výpek zdál příliš řídký, přidá hrnci teplotu a přebytečnou tekutinu odpaří. To je věcí každého.
Trhání jako záměrná činnost
Po osmi hodinách (možno i víc), pod vlivem tepla, tlaku a koření, je soudržnost svalových vláken masa absolutně narušena. A toho jsme chtěli dosáhnout. Kus masa vyjmeme z hrnce, vložíme do nějaké pracovní misky a dvěma vidličkami maso rozebereme na vlákna. A to stylem „co to dá“. Trhání masa na nitky nevyžaduje příliš velkou zručnost, zato velkou dávky sebediscipliny. Zejména okrajové části masa jsou tak chutné, že kuchař okoštuje – a „Už v tom jede“. Těžké je přestat.. ;=)
Natrhané maso je na závěr činnosti třeba promíchat s výpekem zbylým v hrnci. Všechna vlákna se tak obalí tou „čarovnou“ směsí koření, tekutin a vlastní šťávy v níž se po celé hodiny upravovalo. Dílo je hotovo.
Trhané maso k večeři
Bramborová kaše, šťouchané brambory, těstoviny, krokety, bramborové knedlíky, dušená rýže. Pro bez sacharidové dietáře samotná zelenina. K trhanému masu se hodí jakákoliv příloha podle vlastní volby. A nebo jen krajíc chleba. Výtečně chutná, když je chleba potřený nějakým svěžím frischkäse.
Trhané maso v bulce
Kdo má v oblibě burgery, žemle štědře proložené masem, zeleninou a pikantními pochutinami, uvítá domácí pulled pork burger, rozkrojenou bulku naplněnou trhaným masem. Dochucovací ingredience (remuladu, mayo, kečup, sýr…) zvolí každý podle vlastní preference. Právě tak burger případně doplní smaženými brambůrky.
Trhané maso je rovněž ideální materiál k naplnění nejrůznějších placek.
V Polsku jsme měli pirohy plněné trhaným vepřovým. Dobrý způsob, jak spotřebovat ten poslední zbytek.
Já jsem to zkoušel, ale leze mi to příliš mezi zuby. 🙂