Luhačovický špaček. Původní receptura a její možné varianty
Luhačovický špaček, recepty a bývalá ČSN. • Špaček je sice pták, ale luhačovický špaček není španělský ptáček. • Co kuchaři nazývají místně příslušným špačkem? • Špaček je plněný závitek z mletého masa. • Luhačovický špaček je chutné solidní hlavní jídlo. • Luhačovický špaček je rovněž báječný polotovar. • Proč je výhodné uvařit luhačovických špačků víc než malé množství? •
Vezmu to hned pěkně „zostra“. Plněnému závitku z mletého masa se v profesionální kuchařině říká „špaček“. Špaček se může plnit čímkoliv (proto jsou i různé domény, místní příslušnosti špačků). Ale ani když ho naplníme okurkou, vejcem a kusem buřta, nevznikne z něj „mletý španělský ptáček“. Takový výraz by asi žádný kuchař ani nevyslovil.
„Mleté španělské ptáčky„ ovšem doma vaří a veřejně prezentují mnohé české hospodyňky. V tu ránu se stávají terčem bezohledného posměchu těch, kterým se původně chtěly svým výtvorem pochlubit – veřejnosti v zájmových skupinách na sociálních sítích. A posměch bolí, posměch ponižuje. Přitom by bývalo stačilo jediné: mlčet, anebo se vyjadřovat „kuchařsky“.
V současnosti se už nepoužívá argument „psali to v novinách“ nebo „dávali to v televizi“. Dnes se řekne: „Našel / našla jsem to na internetu“. Tak se tam také podívejme. Na specializované gastro portály i do denních nabídek stravovacích zařízení (restaurací). To je nějakých špačků – plněných závitků z mletého masa – k nalezení!
Namátkou špaček liberecký, špaček moravský, špaček lipnický… Všem „šéfuje“ jejich oficiální král, a to špaček luhačovický. Proč oficiální? Protože luhačovický špaček už figuroval jako položka 15315 v kdysi závazných celostátních normách pro teplou kuchyni.
Bývalá „kniha příprav“ už od počátku 90. let není závazná. Přesto ji nakladatelé stále vydávají a mnozí kuchaři ji nadále (už nezávazně) používají. Protože si luhačovického špačka kuchaři častokrát uzpůsobili podle „své ruky“, změnili mnohdy také jeho „bydliště“ (Liberec, Lipnice, Morava a jiná místa).
Zůstává ovšem jeho ptačí rod. Špaček je přeci pták, ptáček, a tedy bývá plněn. To má logiku. Jenomže žádný mletý ptáček, špaček je to! ;=)!
Špačci tropí značné škody
Špaček obecný (Sturnus vulgaris) je středně velký zpěvný pták z čeledi špačkovitých. Má tmavé peří s kovovým leskem a v době hnízdění s výraznými světlými skvrnami. Je znám schopností napodobovat zvuky a hlasy jiných ptáků. V mimohnízdním období tvoří početná hejna. Ta dobře známe ze zahrad a z vinic. Špačci do nich pořádají loupeživé nálety. Jejich inteligentní a přizpůsobivá hejna dokážou během krátké doby způsobit rozsáhlé škody na úrodě.
Špaček má kulaté, krátké tělo. Však se také v hovorové češtině říká „špaček“ něčemu, co je krátké, zbytkové: špaček tužky, špaček křídy, špaček cigarety (nedopalek, vajgl). I špačky z mletého masa jsou spíš krátké a buclaté, než dlouhé a štíhlé.
Luhačovický špaček Makové Panenky
Na domácí přípravu luhačovických špačků použiji fáši z masa vepřového a kuřecího, a to v poměru jedna ku jedné. V receptuře je sice předepsáno maso hovězí a vepřové. Ale když už koupím ne právě levnou hovězinu, raději z ní uvařím polévku nebo guláš, než bych je rozemlela.
Ostatně, maso na špačky nemelu, nýbrž kutruji v sekáčku. Do strojku přidám jen vajíčko, sůl a pepř, žádnou strouhanku. Bez sacharidů, aby výsledek mohli jíst i strávníci s nějakým omezením (keto – nechtějí, diabetes – nemohou, a tak). Kutrované maso má jiné fyzikální vlastnosti než maso mleté. Při tepelné úpravě je kompaktní, nerozpadá se.
Klobása podle vlastní volby
Původní receptura předepisuje použít ostravskou klobásu. Už jenom při čtení požadavku mi naskočila husí kůže. Pamětníci si možná vzpomenou. Ostravská klobása (v době vzniku normy snad jediná uzená klobása, která byla v Čechách na trhu) se vyznačovala tmavou barvou, a nesourodým chuchvalcovitým obsahem.
Slovníky dnes uvádějí, že v ní byly větší kousky masa. Já říkám, že v ní byly nepoživatelné „flaksy“. Snad proto, že byla jakoby „ukoptěná“ (jako neumytý havíř), dostala oficiální název „ostravská.“ Nevím, zda se ještě vyrábí. Ale věřím, že jestli je vyráběna, tak v jiné kvalitě. Obchody jsou v současné době plné chutných klobás všelijakých.
Na obrázku vlevo jsou klobásy ze Světlé Hory, vpravo z Hustopečí nad Bečvou. Znám tyto výrobky, kupuji je „na jistotu“. Takže klobásy si každý vybere podle svého. Klidně i tu ostravskou, jestli s ní někdo má dobrou zkušenost. ;=)
Klobásy oloupu a přepůlím. Poloviny se budou snadněji balit do masa než celé dlouhé a zahnuté kusy.
Na příruční talířek připravím na plátky nakrájenou slaninu (aby byla „při ruce“). Počítám s dvěma plátky slaniny na jeden kus špačka. (Slanina je rovněž z uzenářství Váhala). Nachystám též dřevěná párátka – budou potřeba.
Kutrované maso rozdělím na bochánky po 150 gramech. Na kousku potravinářské folie dlaní vytvaruji placičku. Potřu ji hořčicí (každý podle vlastní volby, já volím svou vlastní domácí hořčici). Položím polovinu oloupané klobásy, sroluji a utěsním špačka. Zabalím do slaniny. Protože plátky použité slaniny neobtočily špačka v celé jeho síle, použila jsem plátky dva. Spoje jsem zajistila dřevěnými párátky.
Špačky naskládám do kastrolu, podliji vodou a pod pokličkou peču při 180 °Celsia asi půl hodiny. Pak odkryji, zvýším teplotu na 220 °C a dopeču do lákavé načervenalé barvy.
- V této fázi ke špačkům někdy přidám nakrájenou cibuli a dopékám s cibulí. Činím tak hlavně tehdy, když se špačky počítám na další jídlo jiný den.
S čím si špaček notuje?
Luhačovický špaček dobře chutná s bramborami, syrovou cibulí, hořčicí, kečupem nebo tatarskou omáčkou. Ovšem báječné by byly i jiné přílohy: bramborová, nastavovaná kaše, hrachová nebo dýňová kaše. Hrách a kroupy, dušená čočka, bramborový prívarok, dušené zelí, jakákoliv tepelně upravená přílohová zelenina. Lepenice, bramborové a či chlupaté knedlíky se zelím. Nebo jen krajíc chleba. Jak je ctěná libost.
Luhačovický špaček v druhém kole
Stane se, že připravím víc špačků, než by bylo třeba. Nevadí. Špaček dobře poslouží k dalšímu hlavnímu jídlo v jiný den. Se vší noblesou. A je několik možností. Tentokrát jsem do druhého kola zvolila úpravu, která je českému srdci blízká – bude špaček s hořčicovou omáčkou, vejcem a kyselou okurkou.
Zbylé luhačovické špačky z předchozího dne vyjmu z kastrolku a zahřeji výpek (v němž tentokrát byla rozdušená cibule). Uvařím natvrdo tři vejce (podle počtu porcí), nasekám tři naložené sladkokyselé okurky. Výpek zapráším špaldovou moukou, vysmažím na tuk a za stálého míchání a odškrabávání ode dna usmažím do hněda.
Rozředím vodou, do hladka rozvařím všechny odškrábané přípečky. Ochutnám, dosolím, přidám mletý černý pepř. Když jsem s chutí základní hnědé omáčky spokojena, zavařím do ní vrchovatou čajovou lžičku hořčice (té samé, kterou jsem použila na špačky), rozsekané okurky a jedno rozsekané vařené vejce. V mikrovlnce ohřeji špačky. Mohu podávat.
Tentokrát jsem luhačovické špačky v druhém kole podávala s bulgurem, hořčicovou omáčkou a uvařenými vejci. Mohla by být také rýže nebo houskový knedlík. A připadalo nám, že ten luhačovický špaček s klobásou uvnitř a s vejci a okurkami kolem sebe na talíři „zpíval španělsky.“ ;=)
Špaček dokáže napodobovat cizí hlasy
Pro ozvláštnění lze ovšem zbylé luhačovické špačky pozměnit i jinak:
- Do omáčky z výpeku přidat čerstvé nebo sušené houby.
- Do omáčky z výpeku přidat jarní zeleninu (hrášek, květák, mrkev, kedlubna)
- Výpek doplnit nakrájenou balkánskou zeleninou (cibule, rajče, paprika, lilek)
- Omáčku z výpeku dochutit kmínem a mletou paprikou, přidat do ní opečenou drobně nakrájenou volnou klobásu (stejnou, jaká je uvnitř) a milého špačka představit v debrecínském provedení.
Ostatně, vždyť jsme se v atlasu ptáků dočetli, že špaček často napodobuje jiné ptáky. ;=)
https://makova-panenka.cz/recepty/luhacovicky-spacek-puvodni-receptura-a-jeji-mozne-varianty/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/05/luhacovicky-spacek.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/05/luhacovicky-spacek-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco z mletého masa,čsn recepty,hovězí maso přední recepty,hovězí maso recepty,jak připravit luhačovický špaček recept,luhačovice tradiční pokrmy,luhačovický ptáček recept,luhačovický skřivan recept,luhačovický špaček bramborová kaše,luhačovický špaček recept,luhačovický špaček z mletého masa,luhačovický závitek recept,masové závitky recept,mleté maso recepty,nejlepší masové závitky s mletým masem,recepty podle čsn,regionální recepty,španělský ptáček recept,vepřová plec recepty,závitky z mletého masa se slaninouLuhačovický špaček, recepty a bývalá ČSN. • Špaček je sice pták, ale luhačovický špaček není španělský ptáček. • Co kuchaři nazývají místně příslušným špačkem? • Špaček je plněný závitek z mletého masa. • Luhačovický špaček je chutné solidní hlavní jídlo. • Luhačovický špaček je rovněž báječný polotovar. • Proč...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář