Čedarová omáčka, královna sýrových omáček k těstovinám, masu i k zelenině
Čedarová omáčka, recepty. • Čedarová omáčka není doma v Itálii, i když se hodí k těstovinám. • Čedarovou omáčkou se také dochucuje maso a zelenina. • Čedarová omáčka nepotřebuje koření. • Omáčka z cheddaru se vaří na celém světě. • Recepty na tuto sýrovou omáčku z polotvrdého čedaru jsou v zásadě stejné. •
Čedarová omáčka zachovává jedinečnou chuť sýru cheddaru. Čedarová omáčka se hodí k těstovinám, nokům, k bramborovým hranolkům, k jinak pečeným bramborám, vařené zelenině, k jednoduše připravenému masu… Čedarová omáčka si „nezaslouží“, aby se stala volnou disciplínou lidové kuchařinské tvorby.
Sýrové omáčky nejsou v Čechách doma
Sýrové omáčky jsou něco, co ještě před čtvrt stoletím česká kuchyně neznala. Skoro všechny recepty, podle nichž se sýrové omáčky začaly v Česku vařit, mají zahraniční předlohu. Ty, které nemají, alespoň vycházejí ze zahraničních inspirací.
Protože se sýrové omáčky u nás začaly zpočátku připravovat výhradně k těstovinám, snadno mohl vzniknout dojem, že je jejich původ možno hledat v Itálii. (Spojnice s těstovinami se zdá být nejkratší.) Jenže to by bylo příliš jednoduché řešení. Sýrové omáčky se tradičně připravují i v jiných „sýrařských velmocích“. Například omáčka z čedaru (cheddar) patří k pilířům typické kuchyně britské a ve svém repertoáru ji mají i současní „guru“ britské gastronomie.
Na čem „hřeší“ britské myši?
Zatímco Walt Disney pustil do světa představu, že si myš nejvíc pochutná na ementálu (díky „okaté“ struktuře se dobře kreslí), Britové vědí své. Do pastiček na myši dávají cheddar. Ne, myši Jejího Veličenstva nemají tak vytříbený (myší) jazýček. „Čedar je nejběžnější sýr. V každé lednici se jej vždy kousek najde,“ bylo mi vysvětleno. Hmm, představa rozmlsaných myší se mi líbila víc. Ale jak jsem koupila, tak prodávám. ;=)
Také Jindřich II. měl čedar rád
Ale to není jediná zajímavost ikony ostrovního sýrařství. Žlutomasý čedar má název po obci Cheddar, ležící na úpatí Mendip Hills v anglickém hrabství Somerset. Angličané tento sýr zdokonalují už 800 let. Traduje se, že když jej objevil král Jindřich II., skoupil prý jeho dvůr celou produkci na dlouhé měsíce dopředu. V Cheddaru se sýru dařilo i proto, že se zde nachází už za doby kamenné obývaná jeskyně, která má stálou teplotu a vlhkost vhodnou pro zrání sýru.
Sýr-legenda je bez ochranné známky
V současné době v Cheddaru sídlí jen jediná sýrařská firma. Vypráví se, že v ní je jediná káď, do které každé ráno nalijí tisíc litrů čerstvě nadojeného mléka, aby večer mohli dát do lisu sto kilogramů zaručeně pravého a jedinečného čedaru. Čedar přitom nenese ochrannou značku. Vyrábí se totiž na mnoha místech světa. V anglickém Somersetu ho dělají tak málo, že nestačí zásobovat ani Británii, natož Evropu nebo celý svět.
Recept na čedarovou omáčku
Na čedarové omáčce mě zaujalo:
- Všechny recepty na ni jsou zhruba stejné. Stejný recept najdeme ve staré britské rodinné kuchařce, v receptech kolportovaných via internet, v receptářích celebrit britské gastronomie.
- Má jasnou, identickou chuť, protože se do ní nedávají přehršle surovin a koření.
- A protože se čedar u nás nesežene každý den (alespoň v malých obcích), nestala se čedarová omáčka předmětem tvorby českých „pejsků a kočiček.„
Jednoduchá domácí čedarová omáčka
Domácí čedarová omáčka: Suroviny na čtyři porce
200 g čedaru
80 g másla nebo rostlinného másla
1/4 cibule
200 ml smetany
60 g hladké nebo polohrubé mouky
mléko, vývar nebo voda podle potřeby
sůl, černý nebo bílý pepř
Jediná finta: Nespěchat
Na středně zahřívané plotýnce usmažím z másla, drobně krájené cibule a mouky světlou jíšku. Zaliji asi 30 ml mléka, vývaru (stačí kuřecí) nebo vody. Záleží na tučnosti smetany, kterou hodlám použít: mám-li 12%, zaliji jíšku mlékem. Mám-li 33%, postačí vývar nebo voda.
- Jíšku za stálého míchání rozvařím na bešamel (bešamel je základ všech receptů na čedarovou omáčku).
- Přiliji smetanu, míchám a vařím dál.
- Po malých částech v omáčce rozpustím nastrouhaný cheddar. Míchám a znovu přivedu k varu.
- Je-li omáčka příliš hustá, po malém množství naředím mlékem (vývarem, vodou). Znovu přivedu k varu.
- Ochutnám a opatrně dosolím, je-li třeba. Někdy není třeba dosolovat, to záleží na slanosti sýru, která nebývá stejná. Tak ať se nepřesolí.
- Odstavím z plotýnky, okořením čerstvě mletým pepřem. Bílý pepř nechť použije jenom ten, kdo je na jeho trochu specifickou chuť zvyklý.
Těstoviny podle vlastního gusta
Uvařím těstoviny. Ty každý zvolí podle chuti nebo stavu zásob. Velmi vhodné jsou těstoviny nějak tvarované: vřetena, trofie, makarony, kolínka, spätzle… Prostě takové, aby v jejich zákrutech nebo dutinách omáčka dobře ulpívala.
Uvařené těstoviny zamíchám s omáčkou, naložím do talíře, posypu nějakými bylinkami – a může se ke stolu.
Někdy připravím čedarovou omáčku k masu nebo k zelenině. Chce to jen jednoduché úpravy: plátky masa připravené jen v minutkové úpravě (podobně jak je popsáno v receptu na krůtí filet) nebo jen uvařené, zelenina připravená v páře (v parním hrnci, například). Omáčka je výrazná, tak ať se chuti netlučou.
- K masu i k zelenině pak mohou být i jiné přílohy: pečené nebo smažené brambory, bramborové noky a tak).
Základní čedarová omáčka podle Jamie Olivera
50 g nesoleného másla, 50 g hladké mouky, 600 ml polotučné mléko, 75 g vyzrálého sýru Cheddaru.
Příprava sýrové omáčky: Při mírné teplotě rozpusťte v kastrolu máslo. K rozpuštěnému máslu přidejte mouku. Míchejte asi jednu minutu, aby se vytvořila pasta, vlastně světlá jíška. Po malých částech přilévejte mléko – další dávku vždy až tehdy, kdy se předcházející část mléka dobře spojí s jíškou a nebudou žádné žmolky, hrudky. Když je všechno mléko v jíšce, vařte asi minutu a míchejte. Odstavte z plotýnky, vsypte nastrouhaný sýr a míchejte, dokud se všechen nerozehřeje. Základní čedarová omáčka je připravena.
- Podle konkrétního receptu je možno ji dochutit přidáním česneku, tymiánu, rozmarýnu nebo bobkových listů, hořčice, strouhaného muškátového oříšku nebo čerstvě mletého černého pepře.
Klasická sýrová omáčka z čedaru
3 polévkové lžíce másla, 3 polévkové lžíce hladké mouky, 1/2 lžičky soli, 1/4 lžičky semínek hořčice, 1/8 lžičky mletého černého (nebo bílého pepře), 1 1/2 šálku mléka (nebo 12% smetany), 1 šálek strouhaného sýru čedaru (jemný nebo ostrý).
Jak postupovat: Rozpusťte máslo v pánvi při nízké teplotě; odstavte z plotýnky. Zamíchejte mouku, sůl, hořčici a pepř. Postavte pánev zpět na plotýnku a za míchání restujte asi jednu minutu. Postupně přidávejte mléko nebo smetanu (za stálého míchání). Přisypejte strouhaný sýr. Snižte teplotu plotýnka za stálého míchání vařte pět minut, dokud se sýr nerozpustí a omáčka nebude hladká a dobře promíchaná.
- Tuto klasickou sýrovou omáčku z čedaru používejte na květák, zelené fazole, brokolici nebo k jiné zelenině, k těstovinám, rýži nebo s jinými pokrmy podle vlastní chuti.
Čedarová omáčka
2 polévkové lžíce másla, 2 polévkové lžíce mouky, 1 1/2 šálků mléka, 1/4 čajové lžičky cibulového prášku, 1/8 lžičky bílého pepře, 1 1/4 šálku ostrého čedaru, 1/4 šálku parmazánu.
Příprava sýrové omáčky: Rozpusťte máslo v pánvi. Přidejte mouku a smažte jednu dvě minuty. Přidávejte po malém množství mléko, po každém přidání mléka šlehejte. Přidejte cibulový prášek a bílý pepř. Pokračujte ve vaření na mírném ohni a nepřetržitě šlehejte až do mírné hustoty. Odstraňte z tepla a přidejte sýry. Míchejte, dokud se sýr neroztaví.
Výživové informace
Kalorie: 536, sacharidy: 16 g , bílkoviny: 28 g , tuky: 39 g , cholesterol: 121 mg , sodík: 817 mg , draslík: 334 mg , cukr: 9 g , vitamin A: 1500 IU, vápník: 878 mg , železo: 0,9 mg.
Jednoduchá čedarová omáčka
8 lžic másla, ½ šálku mouky, 4 šálky horkého mléka, 4 šálky strouhaného čedaru.
Pracovní postup: Na mírně zahřáté plotýnce rozehřejte ve velkém hrnci se silným dnem máslo. V mléce rozmíchejte mouku a vařte ji do zhoustnutí. Přidejte sýr a míchejte, dokud se sýr neroztaví.
- Poznámka: Jestli budete servírovat na mělký talíř, nebo do hlubokého talíře s praporcem („pasta“ talíř), je jen na osobním rozhodnutí.
Zdravím, čedar mám moc ráda a omáčku si určitě udělám. Jenom čtu a čtu, ale možná jsem přehlédla, ale kdy používáte tu 1/4 cibule ? V dalších receptech není, ale ve Vašem ano, tak se ptám. Díky a už se těším, určitě to bude moc dobré.
Dobrý den, Yvono. Mám to svést na tiskařského šotka, anebo přiznat, že jsem cibuli zapomněla připsat k té světlé jíšce? Na „slepce“ obrázků je cibule vidět v první kvadrantu vlevo nahoře, do textu jsem ji na Vaše upozornění připsala.
Děkuji a zdravím s prvním májem. U nás sice hrdličky něco vyvolávají, ale nevím co. Borové háje tu nezavánějí, jen pokácené smrky napadené kůrovcem, a ty už nejsou v lese. Ale i tak je ten první máj tak nějak v člověku. ;=)))
Zdravím Vás a děkuji za pečlivé čtení. M.P.