Masopust: Makové koblihy s brusinkami, skořicové šišky a bavorské vdolečky

Masopustní koblihy. • Koblihy s marmeládou? Nuda. Připravíme koblihy s mákem a brusinkami. • Smažené masopustní koblihy versus fašiangové šišky. • Dělat koblihy na sádle, nebo na oleji? • Finta na plnění koblih – bez vykrajování. • Vdolky, bavorské vdolečky, nóbl bratranci koblih. • Tři nejlepší recepty na kynuté těsto. •

Kobliha je výrobek připravený z jemného kynutého těsta, uvnitř plněný a pak usmažený. Náplně koblihy se liší podle zvyku, panujících trendů a technologie přípravy. Klasické ručně dělané koblihy se plní před smažením. Koblihy zhotovované v profesionálních pekárnách se nejčastěji pečou prázdné a náplň je do nich vpravena dodatečně tryskou. Bavorský vdoleček je usmažená nízká placička z téhož těsta jako koblihy. Potírá se povidly nebo marmeládou a zdobí tvarohem či smetanou.

Kobliha patří k masopustu

Koblihy se tradičně smažily na masopustní úterý, kterým končí masopust (jinak ostatky, vostatky, fašank, fašunk, slovensky fašiangy) – období hojnosti a bujné radosti, a po němž popeleční (popolcovou) středou začíná velký půst až do Velikonoc. Koblihy, slovensky šišky, byly nabízeny maškarnímu průvodu stejně jako boží milosti. Rodiny se samozřejmě koblih také dosyta najedly.

Táta v sukních a maškary u primátora

Já v životě nikdy neměla o maškary nouzi. Kam jsem se hnula, všude chodily. Jen jako malá holka jsem ten zvyk neměla ráda, hned vysvětlím proč.

Maškarní průvod na „vostatky“  v mém rodišti pořádali fotbalisté. Náš táta mezi nimi. V sobotu obcházeli po vesnicích, v úterý po městečku. A že byl náš táta chlapisko černé jako Belzebub, nedalo moc práce přistrojit ho za cikánku, která v maškarním průvodu musí být. Aby hádala z ruky. A víte vy, jak hrozně se cítí malá holka, když vidí svého tátu v pestrých sukních, nahoře vycpaného, s parukou a rudou rtěnkou? Babiččiny koblihy se švestkovými povidly byly slabou náplastí.

Když jsem pak bydlela ve městě, tak to byla opravdu legrace. Také se tam držel „masopustní outerek“. Býval v režii folklorního sdružení, platil to magistrát. Maškary chodily centrem města, policie řídila dopravu, nikdo nenadával. A protože zastupitelstvo zasedalo v úterý, maškary se k nim někdy o přestávce nahrnuly, aby jim primátor dal „povolení k obchůzce“. Fakt. Město tomu fandilo.

A aby toho nebylo málo, rádi jsme jezdili na Vysočinu na běžky. Schválně jsme si vybírali termín, abychom se trefili do masopustu na Veselém kopci. Bývá o víkendu. Když se pak maškarádi z Hlinecka dostali na seznam nehmotného dědictví UNESCO, říkali jsme: „Ty známe, to jsou naši maškarádi“.

Teď žiju na vesnici, fašunk tu připravují hasiči a maškary chodí v sobotu před masopustním úterým. Na průvod se skoro nedostanu, jak pořád jen smažím koblihy. Pro maškary se švestkovými povidly. Jak je dělala babička. Pro naše doma a kamarády ale smažím koblihy makové. Jak je dělám já.

Makové koblihy Makové panenky

Na kvásek potřebujeme

• ¼ l mléka
• 42 g droždí (to je jedem celý balíček)
• 20 g pískového cukru

Na těsto je třeba

• 3 žloutky
• 40 másla nebo rostlinného tuku na pečení
• 30 g pískového cukru
• 600 g hladké mouky nebo půl napůl hladká a polohrubá
• 3 špetky soli (asi půl lžičky)
• kůra a šťáva z půlky citronu
• 2 – 3 lžíce rumu
• mléko na zadělání, asi 200 ml

Deset kroků k dobrému těstu na koblihy

1. Všechny potřebné suroviny na koblihy vyndám tak na dvě hodiny na pracovní plochu, aby měly stejnou teplotu.
2. Pak 250 ml mléka ohřeji, aby bylo vlahé, rozmíchám v něm cukr a kvasnice, nechám vzejít.
3. Do hlubší mísy dám odvážený tuk, cukr, žloutky a rum.
4. Šlehám elektrickým šlehačem
5. a odháním ochutnávače, protože krém chutná „nebezpečně“.
6. Odvážím mouku, smíchám ji s půl lžičky soli a druhou částí cukru.
7. Kvásek a asi poloviny mouky zašlehám do vaječné pěny.
8. Pak vyměním metly za hnětací háky.
9. Přisypu zbytek mouky a přiliji asi deci mléka. Dál hnětu, dokud není těsto hladké, lesklé a neodlupuje se od stěn mísy. Tady je potřeba trochu pekařského citu: těsto na koblihy nesmí být ani tuhé, ale ani moc řídké. Proto s mlékem opatrně, ostatních ingrediencí je tak akorát na 600 g mouky, tak ať se nemusí přidávat, koblížky by byly tuhé.
10. Vymíchané těsto dám kynout.

Mezitím uvařím makovou náplň do koblih.

Makové koblihy, moje specialita

Koblihy s makovou náplní jsou báječné, protože je můžeme hodně naplnit, a přitom nádivka není příliš sladká. Proto dělám makové koblihy větší, než koblihy s povidly nebo s marmeládou, které jsou dost ostré a poměrně sladké. A někoho po nich pálí žáha. Do máku dávám podle stavu zásob ořechy, rozinky, sušené brusinky, nakrájené sušené švestky nebo meruňky – co právě mám. Sytá maková náplň je lehčí a pikantně nabřesklá. Tentokrát jsem dala ořechy a brusinky.

Maková náplň s ořechy a ovocem

• 200 g mletého máku
• ½  až ¾ l mléka
• Cukr, lžička skořice, rum
• Ořechy a sušené ovoce podle chuti či možností.

Ovoce nasypu do ploché misky, větší kusy – meruňky, švestky – nařežu na kostičky. Zakapu rumem. Tuto proceduru je dobré učinit jako úplně první, aby ovoce nasáklo.

Do rendlíku naliji půl litru mléka, nasypu mletý mák, nahrubo nasekané ořechy  a skořici. Stáhnu teplotu (mák se při vaření chová jako vroucí láva), vařím a míchám. Kdyby bylo třeba, přidám mléko.

Mák potřebuje takových deset minut povaření, tak se mléka obvykle nejdřív nedostává, ale pak je třeba zase je odpařit. Když je mák s ořechy uvařený, přidáme ovoce i s rumem, necháme projít varem, ochutnáme.

• Já nerada kupuji mletý ochucený mák, ale někdy nemám jinou možnost (venkovské zásobování, a nebo se „překouknu“ a nevšimnu si). Pak už mák víc nesladím. Když si mák nameleme sami, nebo koupíme neochucený, je třeba nakonec přidat asi zarovnanou lžíci cukru, víc ne, ať není náplň příliš sladká.

Necháme vychladnout (v masopustu stačí dát na malou chvíli na terasu nebo na balkon).

Balené koblihy nikdy nevytečou

Vykynuté těsto překlopím na pomoučenou pracovní plochu.

• Rozdělím na tři části, vyválím z nich válečky. Každý rozkrájím na přibližně velké kousky.
• Nebo pomoučenou lžicí a ostrým nožem vykrajuji pokud možno stejné kousky těsta, z kterých opatrně v ruce vytvořím bochánky.
• Kousky těsta roztáhnu do čtverce,
• doprostřed dám kupku máku s ovocem,
• cípy spojím do šátečku, zakulatím, jemně zploštím a dám na pomoučený tác, kde budou koblížky dál kynout.

Výhodou makové náplně je, že se neroztéká, neprosakuje spoji, báječně drží, a to i tehdy, když jí je v koblížku hodně. Než doděláme poslední koblihu, jsou ty první už dostatečně vykynuté ke smažení.

Smažit na sádle nebo na oleji?

Dnes se hodně říká, že koblihy jsou nejlepší na sádle. A představte si, že pro naše praprabáby to zas bylo nejlepší na másle nebo na oleji. Sádlo bylo moc obyčejné, toho měly – zejména v masopustě – plné sádláky. Zatímco máslo bylo na prodej a olej se dokonce musel kupovat. Tak to byly vzácnosti. Na použití obou tuků existují přímé doklady, namátkou zmiňuji známou odyseu: „Já koblížek, koblížek, na másle smažený, na okně chlazený…“  Anebo román Terezy Novákové Drašar (děj se odehrává v kraji „UNESCO maškarádů“). Pečivo smažené na oleji je tam považováno za slavnostní pochoutku.

Já to vidím takhle – držet se tradic a smažit na oleji. Kupované sádlo totiž nestojí za nic – a domácího sádla je zas na smažení škoda, protože tuku je na koblihy potřeba docela dost. Alespoň půl litr. Koblihy musejí být zpola ponořeny.

Koblihy se smaží v rychlém tempu

• Olej vliji do pánve, která má poklici. Nechám rozpálit.
• Syrový koblih rychle opráším z mouky, posadím na obracečku a vložím do oleje. Chce to bystré tempo. Koblížky hned vyplavou ode dna.
• Když je pánev plná, přiklopím poklici.
• Asi po dvou minutách jeden na zkoušku lopatkou obrátím. Měl by být zlatohnědý.
• Obrátím všechny, zmírním teplotu a další asi dvě minuty smažím.
• Pak lopatkou vyberu na síto (kdo nemá, tak na papírové ubrousky) a svižně pokračuji v dalších várkách.

Naše prabáby koblihy obalovaly v cukru. My moc sladké nemáme rádi, tak jen malinko klepnu cukřenkou, než koblihy nesu na stůl nebo maškarám.

Na pohoštění maškarního průvodu dělám menší koblížky, které plním švestkovými povidly jen trochu přichucenými rumem a badyáne, a nebo tuhou meruňkovou marmeládou. Ne snad, že bych chtěla maškary ošidit, ale nevím, jestli někdo třeba nemá alergii na mák…

Není šiška jako šiška

Nebo, a to se v Čechách podle dochované literatury také v masopustu dálávalo, nasmažím pouze prázdné šišky (třeba je trochu zkroutím). Ty se pak sypou skořicovým cukrem.

• A když jsme u těch šišek, tak aby to nebylo moc jednoduché: kobliha se na Slovensku řekne šiška. A může být plněná nebo prázdná. Recepty na slovenské šišky jsou stejné, jako na české a moravské koblihy.

Bavorské vdolečky: jednodušší, ale líp ustrojené

Člověk nemusí být přímo Magdalena Rettigová, aby mu nedošlo, že bavorský vdoleček je vlastně placatá kobliha. Mohli bychom říct, takový hloupější nafintěný bratranec koblížku.

Takže už jen v rychlosti:

• Z těsta na koblihy vyválíme asi centimetr vysoký plát;
• větším kruhovým tvořítkem nebo sklenicí vykrajujeme placky.
• Chvíli necháme kynout a pak rychle usmažíme v rozpáleném oleji. Minutu a minutu po každé straně. Nepřikrýváme.

Když bavorské vdolečky zchladnou, potíráme je povidly a zdobíme strouhaným nebo dochuceným rozmíchaným tvarohem. Můžeme dát i zakysanou smetanu.

„Co to slyším? Že marmeládu a šlehačku? Ale no tak jo. Tak tedy jahodovou marmeládu a pravou šlehačku. Ale jen pro dnešek, že je ten masopust.“

A ještě…

… dva vyzkoušené recepty na opravdu dobré těsto na koblihy, šišky nebo bavorské vdolečky.

1. Na 60 dkg hladké mouky potřebujeme dvě deci mléka, 2 kostky cukru, 6 dkg droždí, znovu 2 deci mléka, 6 žloutků, 12 dkg cukru, 8 dkg rozpuštěného másla, 2 špetky soli, 3 lžíce rumu.
   Těsto na koblihy, postup práce: Na mísu dáme 1/2 kg mouky, do důlku přilijeme 2 dcl vlažného mléka s rozdrobenými kvasnice mi a necháme kynout. Zatím rozšleháme ve 2 dcl mléka žloutky, cukr i máslo, přidáme rum i sůl. Směs přelijeme do mísy, přidáme zbytek mouky a vše vypracujeme na tužší těsto. Necháme vykynout.
2. 400g (nebo 1 a 1/2 hrnečku) hrubé mouky 80 g (nebo 3 lžíce) moučkového cukru 1/4 l (nebo 1 hrneček) mléka 60 g (nebo 1/4 kostky) másla nebo rostlinného tuku 35 g droždí 4 lžíce hladké mouky 3 žloutky 3 lžíce rumu 1/2 lžičky soli tužší zavařenina na plnění tuk na smažení moučkový cukr na posypání.
   Příprava těsta na koblihy: Ve 4 lžících vlažného mléka rozmícháme droždí, 1 lžíci cukru, 2 lžíce mouky, dobře promícháme a necháme vykynout. Změklý tuk utřeme s cukrem, postupně přidáváme žloutky, prosátou mouku, rum, kvásek, sůl a vlažným mlékem zaděláme těsto. Důkladně ho vypracujeme – těsto se nesmí lepit na vnitřní stranu mísy. Na povrchu je lehce poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme asi 45 minut na teplém místě vykynout.

Foto: Za snímky „UNESCO maškarádů“ děkuji fotografovi Marku Nečinovi z Chrudimě. Dále BakonyBalaton za aranžmá s bavorskými vdolečky (1133533 Pixabay). Ostatní fotky z přípravy masopustních koblih (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/masopust-makove-koblihy-s-brusinkami-skoricove-sisky-a-bavorske-vdolecky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_masopustni-koblihy.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/1_masopustni-koblihy-150x150.jpg2016-01-22T21:39:03+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbavorské vdolečky,bavorské vdolečky recept,bavorské vdolečky s tvarohem,bavorské vdolky z kynutého těsta,české vdolky recept,domácí koblihy,domácí koblihy recept kynuté,fašiangové šišky,jak na bavorské vdolečky,jak na koblihy,jak se dělají koblihy,jak smažit koblihy,koblihy od babičky,koblihy s mákem,koblihy s marmeládou,koblihy s povidly,maková náplň,makové koblihy,masopust,masopust 2019 termín,masopust 2020 termín,masopustní koblihy,masopustní koblížky,masopustní pečivo,masopustní recepty,masopustní šišky,recept koblihy,recept na koblihy,recept na vdolky,Recepty na slovenské šišky,smažené koblihy,smažené šišky,vdolky,vdolky od babičky,vdolky z kynutého těstaMasopustní koblihy. • Koblihy s marmeládou? Nuda. Připravíme koblihy s mákem a brusinkami. • Smažené masopustní koblihy versus fašiangové šišky. • Dělat koblihy na sádle, nebo na oleji? • Finta na plnění koblih - bez vykrajování. • Vdolky, bavorské vdolečky, nóbl bratranci koblih. • Tři nejlepší recepty na kynuté těsto. • Kobliha je výrobek připravený z jemného kynutého těsta,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA