Špekové knedlíky. Evropské dědictví, které stále chutná

Špekové knedlíky, Speckknödel, recepty, tipy. • Špekové knedlíky – pokrm starodávný, nikoliv ovšem staročeský. • Proč špekové knedlíky nejsou staročeské? • Protože špekové knedlíky jsou tradiční v Předlitavsku, Zalitavsku, v Bavorsku. • Jak udělat špekové knedlíky? • Špekové knedlíky se zelím? • Špekové knedlíky se špenátem? • Anebo špekové knedlíky s hovězí polévkou? •

Špekové knedlíky, Speckknödel jihozápadně od naší země, nejsou vůbec mastné. Říká se jim špekové, a přitom se zhotovují z libové uzeniny. Špekové knedlíky jsou dokonce tak „suché“, že se pojídají s „vlhkým“ zelím, „vlhkým“ špenátem, a nebo se dokonce vkládají do hovězí polévky. Že špekové knedlíky neznáte? Vyzkoušejte, nic na jejich přípravě není.

I krásná Brejchová nakonec uvařila špekové knedlíky

Velmi dobré PR učinila špekovým knedlíkům komedie scénáristy a režiséra Petra Schulhoffa Hodíme se k sobě, miláčku …? z roku 1974. Film bývá v poslední době neustále opakován snad na všech televizních kanálech, tak by bylo, aby si divák špekových knedlíků nepovšiml.

Špekové knedlíky ve filmu slouží jako symbol něčeho naprosto neromantického, přízemního. Ovšem na druhou stranu něco tak oblíbeného, že před „kastrůlkem špekových knedlíků“ každý romantický vzlet padá.

• A nebo jinak: Na špekové knedlíky „každý mužský“ slyší.
• Poselství: Dámy, nezapomeňte občas uvařit špekové knedlíky.

Špekový knedlík je Speckknödel

Špekové knedlíky se jeví jako něco „echt gruntovního“. Toho germanismu jsem použila záměrně. A byla bych velmi opatrná na použití výrazu „staročeské špekové knedlíky„, jak můžeme leckde čítat. Speckknödel je totiž doma:

• nejen u nás a na Slovensku,
• ale také v Rakousku,
• na severu Itálie (Jižní Tyrolsko)
• a na jihu Německa.

Tajemství špekových knedlíků

Špekové knedlíky nejsou náročné na suroviny. Ve všech receptech, a ve všech krajinách, kde jsou doma, se připravují stejně.

• Základem je „zvadlejší“ bílé pečivo (rohlíky, housky, bílý „toustový“ chleba…),
• pak slanina (špek, uzené maso, uzenina),
• mléko,
• vejce (ne vždy),
• mouka. V českých a slovenských podmínkách to je mouka hrubá.

Volitelnými chuťovými přísadami jsou cibule (osmažená), petrželová nať, muškát (oříšek nebo květ), případně sůl (záleží na slanosti použitého masného výrobku).

Příloha, nebo hlavní chod?

Podle našich zvyklostí podáváme špekové knedlíky nejčastěji jako samostatné jídlo doplněné tepelně upravených zelím (sladkým nebo kyselým) či dušeným špenátem. Němci a Rakušané vkládají špekové knedlíky do silného hovězího vývaru, anebo k nim pojídají zelný salát.

• Můžeme se setkat i s recepty, v kterých se špekové knedlíky doporučují coby příloha ke gulášům nebo k ragú (většinou zvěřinovým). To je ovšem spíš taková „restaurační“ specialita. V domácnostech mají špekové knedlíky postavení samostatného jídla. Špekové knedlíky obsahují poměrně dost masa na to, abychom ho k nim „museli“ mít ještě maso. Takže zda je doplňovat dalším masitým pokrmem, to je věcí individuálních chutí (a způsobu stravování).

1. Špekové knedlíky (domácí recept)

6 až 9 starších rohlíků nebo housek

150 g libovější slaniny

50 g uzeného špeku

2 velká nebo 3 malá celá vejce

150 ml mléka

5 polévkových lžic hrubé mouky

Petrželová nať (podle sezony)

K jednotlivým surovinám

Slaninu i špek nakrájím na drobné kostičky a vyškvařím a nechám zchladnout. Na špekové knedlíky volím libovější slaninu a špek proto, že s prorostlou slaninou nemám v posledních letech dobré zkušenosti. Bývá „vodnatá“ a sice ji lze opéct, ale ne „vypéct“. Klasický bílý špek si udržuje dobrou kvalitu: je voskovitý, hutný, dobře se taví. Nebývá ničím „napumpovaný“ či aromatizovaný.

Kdybych bílý špek neměla a vařila špekové knedlíky jenom ze samotné libovější slaniny, dala bych pod ni lžíci vepřového sádla.
(Popisovaná situace v zásobování může být kraj od kraje jiná. Sděluji své zkušenosti, a jak z toho ven.)

• V některých předpisech se uvádí použití uzeného masa. Připomínám, že musí být předem uvařené. Samotné osmažení by nestačilo.
• K nalezení jsou i recepty, v nich je použit salám. Asi nějaký měkký s mozaikou, tipuji. Zmiňuji se o tom jenom pro úplnost.

Základním „stavebním“ materiálem špekových knedlíků je bílé pečivo. I v zahraničních receptech se připomíná, že špekové knedlíky jsou dobrý tip, jak zužitkovat starší pečivo.

Klasický český rohlík („gumák“) má v čerstvém stavu hmotnost ±40 gramů. Potom vysychá a váží méně. Proto se mi jeví jako praktické počítat surovinu na kusy než na gramy. Nejobyčejnější houska („raženka“) u nás váží stejně jako rohlík. Pozná se to podle stejné ceny (když není uvedeno jinak).

• Starší pečivo na špekové knedlíky (nebo také na žemlovou nádivku nebo zemlbábu) kupuji v naší venkovské „sámošce„. Prodávají je s velkou slevou, no a „korunka ke korunce…“.

Nakrájené pečivo nasypu přímo do kastrolu (pánve) s rozškvařeným špekem a opečenou slaninou. Zamíchám, aby do sebe pečivo nasáklo vyškvařený tuk. Kdybych měla čerstvou zelenou petržel, nasekala bych ji hrst ke směsi. Jenže energeticky náročnější špekové knedlíky vařím obvykle v zimních měsících. To čerstvou petrželku nemám, a na sušenou si mnohdy nevzpomenu. Tak ji alespoň připomínám.

V hrnku rozmíchám 150 ml mléka, dvě nebo tři vejce (podle velikosti) a emulzi vliji na rohlíky. Rukama začnu zpracovávat těsto (ponechávám je stále v tom původní kastrolu, ale samozřejmě je možno přeložit materiál do nějaké vzhledné pracovní mísy.) Přidám pět polévkových lžic hrubé mouky. Vypracuji, vlastně „vymačkám“, soudržné těsto. Přikryji pokličkou, aby nevysychalo a nechám asi půl hodiny odstát.

Špekové knedlíky vařím v parním hrnci. Vařit je ve vodě ovšem není žádný problém. Většina klasických receptů vaření ve vodě popisuje. Já jen, že parní hrnce je na tuto práci vhodný.

Dna dvou napařovacích nádob potřu máslem. Rukama namočenýma ve vodě doslova „umačkám“ koule velikosti tenisového míče. Při základu z šesti rohlíků jich bude 14 nebo 15. Uložím do dvou pater, naliji vodu, „parník“ uzavřu a na 25 minut spustím. Asi v polovině času doplním vodu. Uvařené knedlíky (ještě na na pařáku) dvěma vidličkami roztrhnu, aby se nesrazily.

Podávám posypané smaženou cibulkou, s vařeným kyselým zelím nebo se špenátem.

Špekové knedlíky: Vyzkoušené recepty

2. Knedlíky s uzeným masem

Recept knedlíky s uzeným masem je z kuchařské knihy Vaříme zdravě, chutně hospodárně, která poprvé vyšla počátkem počátkem 50. let minulého století, ovšem je vydávána do současnosti. Množství odpovídá rodinnému obědu.
(Přimlouvám se za přílohové zelí. Pouze se strouhankou by knedlíky asi dost „dusily„.)

3. Slaninové knedlíky

Recept na slaninové knedlíky sepsala Juliana Anna Fialová, slovenská autorka mnoha kuchařských knih a publikací pro domácí hospodaření. Knihy J. A. Fialové vycházely po celou éru socialistického Československa, a to v obou jazykových mutacích. Recept pochází z několikrát vydané Kuchařky labužníka

4. Špekové knedlíky od Kluků v akci

„Nelekejte se, že knedlíkové těsto je prosté vajec – tvar drží bezvadně,“ připomínají protagonisté oblíbené televizní relace.

• 250 g anglické slaniny vcelku, 1 lžíce sádla, 4 starší housky, 400 g hrubé mouky, asi 3 dl vody, sůl, hrst petrželky.
  Příprava špekových knedlíků: Slaninu nakrájíme na kostičky a v hlubší pánvi vypečeme (pokud není příliš prorostlá tukem, přidáme sádlo), poté stáhneme z ohně. Ke slanině přidáme na kostičky nakrájené housky, promícháme a necháme tuk prosáknout do housek. Z hrubé mouky, trochy soli a vody vymícháme polohusté těstíčko, do něj vmícháme housku se slaninou, přidáme hrst nasekané petrželky a necháme 15 minut odpočinout. Z těsta tvarujeme malé kulaté knedlíky o průměru asi 7 cm, ruce si přitom namáčíme ve studené vodě.
  Knedlíky vaříme v osolené vodě 10−12 minut, po vyjmutí je roztrhneme napůl a podáváme je se zelím, přelité dozlatova osmaženou cibulkou. Zdroj: Kluci v akci

5. Tiroler Speckknödel: das Original Rezept zum Nachkochen

• 5 starých rohlíků nebo 250 g bílého toustového chleba, sůl. 250 ml mléka, 2 vejce, 3 lžíce strouhanky, 80 g slaniny, velmi jemně nakrájené na kostičky, 30 g másla, pažitka, slaná voda, 1½ l zeleninového nebo hovězího vývaru.
  Příprava tyrolských špekových knedlíků: Nasekané pečivo zalijte teplým mlékem a nechejte několik minut nechte vsakovat. Mezitím si na másle opečte slaninu. K pečivu přidáme zbývající mléko, vejce a kostičky slaniny, dochutíme solí a vše ručně promíchejte. Vmíchejte strouhanku. Pokud je těsto příliš vlhké, přidejte víc strouhanky. Mokrýma rukama vytvarujte 8–12 knedlíků stejné velikosti a nechte je 10-15 minut ponořit do mírně vroucí osolené vody.
  Tyrolské slaninové knedlíky vložte do velké mísy, přelijte je vývarem a posypte pažitkou. Podávejte se zelným salátem.
  Zdroj: www.blog.tirol

6. Speckknoödel

• 300 g  starší bílý toustový chleba, 1 polévková lžíce másla, 2 vejce, 2 polévková lžíce jemně nasekané petrželky, polovina nakrájená cibule, 100 g uzené slaniny, 2 polévková lžíce mouka, sůl, mléko podle potřeby, pažitka na ozdobu.
  Příprava špekových knedlíků: Chléb nakrájejte na malé kostky a vložte do misky. Slaninu nakrájejte velmi jemně a přidejte do chleba. Na másle osmažte cibuli. Vejce rozšleháme s trochou mléka, promícháme sůl a petržel a přelijeme chléb. Nechte půl hodiny odpočívat. Přidejte mouku, sůl, cibuli a případně mléko. Mokrýma rukama vytvořte knedlíky (8–10) a vařte je ve vroucí osolené vodě asi 15 minut.
  Vydatné slaninové knedlíky podávejte buď suché se salátem nebo ve vydatné masové polévce.
  Zdroj: www.gutekueche.at

7. Špekové knedlíky paní Anny z Oldřišova

„Recept pro Ostravskou rozhlasovou rodinku poslala paní Anna z Oldřišova,“ uvedli před časem v ostravském Českém rozhlase recept z posluchačské kuchařské soutěže.

• Suroviny (na 4 porce): 8 rohlíků, 200 g anglické slaniny, 3 cibule, 2 lžíce oleje, 2 vejce, 1 lžíce nasekané petrželky, 50 g hrubé mouky, 200 ml mléka, sůl.
  Příprava: Den staré rohlíky nakrájíme na kostky a dáme do mísy. Slaninu a 1 cibuli nakrájíme na kostičky, osmahneme na oleji dozlatova a dáme k rohlíkům. Přidáme žloutky, nadrobno nasekanou petrželku, mouku, přilijeme mléko, zlehka vmícháme ušlehaný sníh z bílků a osolíme. Pak všechno propracujeme a necháme 20 minut odpočinout. Pak z těsta připravíme kulaté knedlíky, vaříme 12 až 15 minut v osolené vodě až vyplavou.
  Vyjmeme z vody, propícháme vidličkou. Špekové knedlíky podáváme s uvařeným kyselým zelím, posypané osmaženou cibulkou.
  Zdroj: ostrava.rozhlas.cz

8. Špekové knedlíky ze salámu

Pro ty, kteří nemají v oblibě slaninu (ani libovější) jsem ze sbírky receptů vybrala variantu špekových knedlíků s použitým salámem. Protože je v receptů vedle salámu předepsáno ještě uzené maso a protože ani salám ani uzené se při smažení příliš nezmenší, a protože jsou předepsány tři decilitry hrubé mouky, bude nejspíš 150 ml mléka málo. Kdy by chtěl vyzkoušet, doručuji mít při ruce další mléko, které bude asi třeba do těsta po maličkém množství přidávat. Jinak by se hmota mohla rozpadat.

Příprava: 9 rohlíků, 2 cibule, 15 dkg salámu, 15 dkg uzeného masa, 3 vejce, 3 dl hrubé mouky, 1,5 dl mléka, sůl, olej na smažení. Příprava: Na oleji osmažíme cibulku, přidáme na kostičky nakrájený salám, uzené maso a kostičky rohlíků, vše společně osmažíme a necháme vychladnout. Přidáme vejce, mouku, mléko a osolíme. Tvarujeme kulaté knedlíky a 10 minut vaříme v osolené vodě. Z tohoto množství je 14 knedlíků. K tomu zelí a osmažená cibulka.

https://makova-panenka.cz/recepty/spekove-knedliky-evropske-dedictvi-ktere-stale-chutna/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/02/spekove_knedliky_mp31.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/02/spekove_knedliky_mp31-150x150.jpg2021-04-02T07:00:26+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbavorské špekové knedlíky,bavorský špekový knedlík,co jsou Špekové knedlíky,co se starým pečivem,co se starými houskami,co ze starých rohlíků,houskový knedlík,jak na Špekové knedlíky,jak udělat Speckknödel,jak využít staré rohlíky,jak zpracovat staré rohlíky,klasika české kuchyně: špekové knedlíky s křupavou cibulkou,Kluci v akci recepty,maminčiny recepty špekové knedlíky,nejlepší špekové knedlíky,rakouské slaninové knedlíky,rakouské špekové knedlíky,recept na špekové knedlíky,recepty ze starého pečiva,recepty ze starých housek,recepty ze starých rohlíků,slaninové knedlíky,Speckknödel bavorsko,Speckknödel hovězí polévka,Speckknödel jižní tyrolsko,Speckknödel rezept,Speckknödel rychlé jídlo,Speckknödel tradiční jídlo,Speckknödel tyrolské alpy,Špekové knedlíky,špekové knedlíky jako příloha,špekové knedlíky kluci v akci,špekové knedlíky recept,špekové knedlíky s uzeným,špekové knedlíky s uzeným masem,Špekové knedlíky se špenátem,Špekové knedlíky se zelím,Špekové knedlíky suroviny,špekové knedlíky vařené v páře,špekové knedlíky ze starých housek,špekové rohlíkové knedlíky,staré housky,staročeské Špekové knedlíky,tyrolské špekové knedlíky,tyrolský knedlíkŠpekové knedlíky, Speckknödel, recepty, tipy. • Špekové knedlíky - pokrm starodávný, nikoliv ovšem staročeský. • Proč špekové knedlíky nejsou staročeské? • Protože špekové knedlíky jsou tradiční v Předlitavsku, Zalitavsku, v Bavorsku. • Jak udělat špekové knedlíky? • Špekové knedlíky se zelím? • Špekové knedlíky se špenátem? • Anebo...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA